Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (ТТК1271). Технологическая карта салата оливье на 1 порцию
Салат Оливье для доставки, порция (ТТК1723) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье для доставки, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Курица марин жареная с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Горошек зеленый с/м | г | 22,000 | 20,000 | |||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | |||||
tekhnolog.com
Салат Кайсо, порция (ТТК1722) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Кайсо, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Кайсо, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Чукка салат разм с/р | г | 150,000 | 150,000 | |||
| Огурцы свежие с\р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Соус ореховый с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Кунжут семя белое | г | 1,010 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 160/20 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смаринованные водоросли Хияши Вакаме выложить в контейнер для десертов, посыпать зернами кунжута. Украсить тонкими пластиками огурца сбоку. Соус упаковать в разовый контейнер
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищев
tekhnolog.com
Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (ТТК1271) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 74)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 145,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Огурцы консервированные | 131,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 115,0 | 0,00 | 115,0 |
| Горошек | |||||
tekhnolog.com
Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0591) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 145,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | ||||
tekhnolog.com
Салат Столичный классический, 100 г (ТТК1272) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 100 г (СР-рецептура № 74)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Столичный классический, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
- Технология приготовления
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиент
ТТК на Салат Оливье 1905 года, № 4607
УтверждаюРуководитель__________
Технико - технологическая карта № 4607 от 05.06.2012Салат Оливье 1905 года1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Оливье1905 года вырабатываемоеиреализуемое в.
2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияданного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламентаТаможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительныедокументы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии илисертификат соответствия).
3. Рецептура№123456789101112131415
Наименование сырья и полуфабрикатовГовядина МякотьОгурцы соленыеОгурцыГорошек зеленый консервированныйЯйца куриныеКартофельМорковь столовая свежаяМайонез ПровансальСельдерей (корень)Крахмал картофельныйМасло подсолнечное рафинированноеИкра ЛососеваяЗелень СалатЗелень ПетрушкаСпеции Паприка
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, гБруттоНетто421716202529273088103046,94,10,1
40151520252220306010304530,1
Выход готового изделия, г: 190
4. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологическихнормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями дляимпортного сырья.Отварную говядину, огурцы, морковь, отварные яйца нарезать кубиком, добавить зеленый горошек,соль, перец, заправить майонезом. Сельдерей нарезать тонкими кольцами, панировать в крахмале,обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. Подача: на лист салата кладем салат, чередуя собжаренными кольцами сельдерея. Одно кольцо ставим ребром сверху. Декорируем красной икрой,листом салата, петрушкой, посыпаем паприкой.
5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно послеприготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемомук технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия)устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства,принявшего стандарт.Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru
6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний вид
ЦветКонсистенцияСалат Оливье 1905 года
Все продукты равномерно Свойственныйнарезаны, перемешаны,компонентам, входящим взаправлены. Салатблюдо.подается на порционнойтарелке. Декорированзеленью и овощами (порецептуре). Заправкаравномерно распределенапо компонентам салата.Продукты без признаковзаветривания.
Вареных овощей - мягкая,мяса - мягкая,некрошливая, Свежих исоленых овощей плотная, хрустящая
Вкус и запахПриятные, свойственныеданным компонентамсалата. Без постороннихпримесей и порочащихпризнаков.
6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиямТехнического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, илигигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами илинормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Масса продукта (г), в которой не допускаются:КМА-ФАнМ КОЕ/г,БГКП(колиформне болееы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы
0,1
25
Салат Оливье 1905 года
5 х 10^4
0,1
0,1
0,1
Дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более.6.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществМин.Макс.
31,08
34,54
Жира
СахараМин.Макс.Салат Оливье 1905 года (в целом блюде (изделии))
9,52
10,58
Поваренной соли
-
-
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (190 грамм) содержит:
14,8
24,6
10,6
323 (1354)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
20%
30%
3%
13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,8
13
5,6
170,2
Ответственный за оформление ТТКШеф-поварДокумент подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru
www.freedocs.xyz
