Рецепты приготовления овощей в автоклаве. Салаты в автоклаве на зиму рецепты

овощные консервы в автоклаве УкрПромТех

Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.

Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.

Правила консервации овощей в автоклаве

Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:

1. Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
2. Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
3. Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
4. Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
5. Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
6. Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
7. Закрытие банок с помощью металлических крышек.
8. Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
9. Выемка банок после остывания автоклава.

Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:

Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве

Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:

• синие – 3 кг;
• перец сладкий– 2 кг;
• томаты – 1 кг;
• лук – 500 г;
• морковка – 1 кг;
• масло подсолнечника – 1,5 ст.;
• соль – 2 ст.л.

Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.

Консервированные помидоры в автоклаве

Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:

• помидоры средних размеров – 12 шт.;
• свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
• перец черный – 4-5 горошин;
• соль – 1 ч.л.

Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве

Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:

• огурцы средних размеров;
• соль – 5 г на пол-литровую банку;
• чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
• укроп свежий;
• черный перец – 0,5 ч.л.;
• уксус – 1 ч.л.;
• вода.

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.

В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:

• кабачки – 2 кг;
• перец сладкий – 500 г;
• лук – 500 г;
• морковь – 1 кг;
• масло подсолнечника – 0,5 л;
• сахар – 50 г;
• соль – 75 г;
• готовая томатная паста – 150 г.

Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консерв с морковью в автоклаве

Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:

• морковь – 500 г;
• спаржевая фасоль – 1 кг;
• лавровый лист – по вкусу;
• репчатый лук – 200 г;
• помидоры – 700 г;
• масло подсолнечника – 200 г;
• соль – 3 ч.л.;
• сахар – 2 ч.л.

У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.

Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

Салат с морковью в автоклаве

Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:

• морковь – 1 кг;
• лук и капуста – по 1 кг;
• перец сладкий – 500 г;
• вода – 1 л;
• уксус 9% - 1 ст.;
• сахар – 250 г;
• соль – 2 ст.л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец – 6 горошин.

Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов. Чтобы иметь такую возможность, следует купить качественный автоклав, изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.

autoclav.com.ua

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ. Рецепт для автоклава

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Технология приготовления:

Вымыть крышки и банки.

Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой, капусту нашинковать.

Уложить в банки слоями нарезанные овощи.

Накипятить воду для маринада.

Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).

Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.

Закатать (закрутить) крышки.

Начать процесс стерилизации

. Режимы стерилизации консервов.

vkusnosti.su

Рецепты приготовления овощей в автоклаве

Маринованные огурцы «Магнит»

1.Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.

2. На дно каждой банки уложите приправы. Можно взять, например, листья хрена, листья смородины, цветы укропа, листья вишни, листья дуба, лавровый лист или гвоздику, выбирайте на свой вкус. Добавьте также пару зубчиков чеснока, черный перец горошком и кориандр в зернах.

3. Приготовьте рассол. На один литр рассола вам понадобится:

• 1 столовая ложка соли с горкой
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка 9% уксуса
• 1 литр воды

Просто перемешайте все ингредиенты, не нужно ничего кипятить, рассол должен быть комнатной температуры.

4. Промойте огурцы, а затем погрузите их в кипящую воду на несколько секунд, чтобы они сохранили ярко-зеленый цвет.

5. Затем плотно уложите их в банки и залейте готовым рассолом так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см.

6. Закатайте банки металлическими крышками (тоже предварительно вымытыми) и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.

7. Замечательные хрустящие маринованные огурчики готовы! Вам остается только радоваться и гордиться собой.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Маринованные огурцы «Обручальное кольцо»

Тщательно вымойте огурцы и нарежьте их кольцами толщиной примерно 1 см. Сложите в большую миску.

1. Смешайте:           

• 250г сахарного песка
• 250г 9% уксуса
• 200г подсолнечного масла
• 2 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки кориандра
• 2 большие головки чеснока

Этого количества приправы хватает на 4 кг огурцов.

Полученной смесью приправьте огурцы и оставьте в миске на 5-6 часов, не забывая перемешивать, чтобы огурцы равномерно пропитались.

1. Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
2. По прошествии 5-6 часов, разложите огурцы в чистые банки. Для 4 кг понадобится 7 банок по 0.7 мл.
3. Закатайте банки металлическими крышками и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.
4. Вкуснейший салат готов! Наслаждайтесь.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Консервированные помидоры «Затмение»

1. Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
2. Подготовьте помидоры. Выбирайте плоды одинакового размера и степени зрелости. На плодоножке каждой помидорки сделайте небольшой прокол, чтобы томаты не растрескались при нагревании.
3. Приготовьте заливку. Для этого смешайте:

• 1 литр воды
• 2 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1.5-2 ст. л. 9% уксуса

1. Разложите помидоры по банкам вместе с зеленью и залейте готовой заливкой.
2. Закатайте банки металлическими крышками и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.
3. Идеальные консервированные помидоры готовы! Вы молодец!

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Икра ОвощнаяНа 3кг томатов

Ингредиенты на 3 кг томатов:

• 1 кг моркови
• 1 кг лука
• 1 кг болгарского перца
• 1 кг свеклы
• 500 г подсолнечного масла
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара

Промыть томаты, освободить от кожицы, провернуть через мясорубку. Добавить 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг болгарского перца и 1 кг свеклы, 500г подсолнечного масла, 2 ст.л. соли и 2 ст. л. сахара, кипятить в посуде на медленном огне в течение 1 часа.

Затем добавить 100г уксуса, разложить в чистые банки и стерилизовать в автоклаве 20 мин.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Баклажаны консервированныеНа 5кг баклажанов

Баклажаны промыть, нарезать кружочками 0.5см, посолить и положить под груз на 2 час (для того, чтобы избавиться от горечи).

Обсушить полотенцем каждый кусочек и обжарить в подсолнечном масле.

Сделать соус для баклажанов: 8 штук красных помидор, 4 штуки красного стручкового перца, 10 штук болгарского перца, 300г чеснока прокрутить через мясорубку, добавить 1 стакан подсолнечного масла и 0.5 стакана 3% уксуса.

Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус и уложить в чистые банки, закатать металлическими крышками и стерилизовать в автоклаве 15 мин.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Лечо

Ингредиенты:1 кг красного перца1 кг томатного пюре30г соли50г сахара

Сначала нужно приготовить томатное пюре, а делается это так:Томаты пропускают через мясорубку, доводят до кипения и протирают через сито, затем их уваривают в 2.5 раза. В готовое пюре добавляют перец, нарезанный дольками, добавляют сахар и соль. Смесь ставят на огонь и томят в течение десяти минут, постоянно помешивая.

Затем раскладывают в чистые банки, закатывают крышками и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Рецепты от Дарьи и Татьяны

moonshinekzn.ru

Рецепты для автоклава - Фермер-м

ООО Фермер-мfermer-m.ru8-904-411-10-66автоклав рецептыАвтоклав для домашнего консервирования.ВВЕДЕНИЕВпервые консервы в герметической таре, полученные посредством термиче-ской обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечи-вающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолеп-тических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлическими крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в тече-ние суток.1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое (говядина или баранина), г 440 830Жир (масло растительное), г 90 170Соль, г 5 10Лук репчатый, г 7 14Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.3) Нарезать репчатый лук.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист. 5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и доба-вить морковь), солью и жиром (растительным маслом).6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое (свинина), г 480 930Соль, г 5 10Лук репчатый, г 7 14Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.3) Нарезать репчатый лук.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист. 5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и доба-вить морковь) и солью.6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое, г 480 960Жир, г 25 50Томат паста, г 22 44Сахар, г 6 12Соль, г 7 14Лук репчатый обжаренный, г 12 25Перец красный. г 2 4Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

Автоклав для домашнего консервирования.4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105)Соль, г 5 10Мясной бульон, г Мясной бульонПерец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пус-тота 2-3 см.6) Залить бульоном мясо.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

5. Рецептура консервов – «Гуляш» Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400)Жир топленый, г 70 140Сахар, г 2 4Соль, г 7 14Лук репчатый, г 25 50Перец черный молотый, г 1 2Лавровый лист, шт. 1 2Томат паста (12%), г 30 60Мука пшеничная, г 15 30

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Уложить на дно банки лавровый лист.3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.5) Нарезать репчатый лук.6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое, г 190 360Мука пшеничная, г 14 25Лук репчатый очищенный, г 60 110Жир для обжаривания лука, г 15 25Соль, г 5 10Перец черный. г 1 2Сахар, г 7 14Морковь очищенная, г 25 50Лавровый лист, шт. 1 2Капуста свежая, г 250 450Томат паста (30%). г 23 46Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.4) Нарезать морковь.5) Нашинковать капусту.6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.9) Закатать (закрутить) крышки.10) Начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках0,350 л 0,5 лПеченьЖирСоус 65-66431-30 23015105 32520155Масса нетто - 350 500Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.5) Закатать (закрутить) крышки.6) Начать процесс стерилизации.Приготовление соусаПассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и по-мешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последова-тельно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин. Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.Рецептура соусаКомпоненты Содержание в %Бульон 58,8Мука 6,0Лук 2,0Морковь 1,0Соль 1,0Сахар 1,0Томат-паста 30,0Перец 0,15Лавровый лист 0,058. Рецептура консервов «Паштет мясной»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое, г 320 640Бульон, г 90 180Лук репчатый очищенный, г 5 10Жир для обжаривания лука, г 70 140Соль, г 2 4Перец черный. г 0,5 1Перец душистый, г 0,5 1

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 гсо свиным жиром со сливоч-ным маслом с морко-вьюПеченьЖир-сырецМорковьМозги сырыеМасло сливочноеили топленоеЛукСольСахарПерец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) 5535-10--31,30,4

0,2 55--10353031,30,4

0,2 47,810,5138,7--31,30,4

0,2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.4) Приготовить томатный соус.5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соусаВ котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса Соотношение частей

Компоненты Содержание в %Бульон 56,95Мука 5,0Лук 2,5Соль 2,5Сахар 1,5Томат-паста 30,0Перец чёрный 0,05Жир 0,9Сырье Масса нетто500 г 1000 гПочки бланшированные 350 700Соус томатный 150 300

11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).4) Варить бульон из говяжьих костей.5) Варить томатный соус.6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)Компоненты Содержание в %Шпик копчёный нарезанный 8,6Мука пшеничная 4,5Лук сырой очищенный 9,4Чеснок очищенный 0,23Томат - пюре 20,0Соль 4,3Сахар 1,0Перец чёрный 0,145Перец красный 0,06Бульон 51,765Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаНарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640Морковь, г 4 8Соус, г 180 360

12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаНарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660Вареный рис, г 50 100Морковь сырая, г 16 32Соус, г 106 212Рецептура соуса (в %)Компоненты Содержание в %Масло сливочное 22,1Мука пшеничная 1,5Бульон 40,32Сметана 31,0Соль 5,0Перец чёрный 0,05Мускатный орех 0,03

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.3) Варить, резать на куски (35-40 г).4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.5) Варить бульон из говяжьих костей.6) Варить сметанный соус.7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукцииБаранина Жир бараний топленыйРисМорковьЛукСольПерец красныйПерец черныйЖир 284,287,9298,3344,2112,412,10,912,2214,1

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.3) Обжарить мясо, лук и морковь. 4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.5) Расфасовать в банки мясо и смесь.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо куриное на костях, г 500 1000Соль, г 5,5 11Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2Морковь, г 15 30

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.3) Нарезать морковь.4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество морко-ви), солью.6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо куриное на костях, г 350 700Рис, г 50 100Масло сливочное, г 15 30Соль, г 6 12Лук репчатый, г 7 14Морковь, г 7 14Перец черный горошек, шт. 3 6Душистый перец, шт. 2 4Бульон (вода кипяченная), г 150 300

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.4) Нарезать репчатый лук и морковь.5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).6) Перемешать рис со сливочным маслом.7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать ко-личество моркови), солью и рисом.9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.10) Залить бульоном или водой.11) Закатать (закрутить) крышки.12) Начать процесс стерилизации.

16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо птицы на кости отварное, г 440 880Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160Соль, г 5 10Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Отварить кусочки курицы.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо птицы на кости отварное, г 440 880Бульон концентрированный, г 80 160Соль, г 5 10Перец черный горошек, шт. 3 6Желатин, г 0,7 1,5

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Отварить кусочки курицы.4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»Ингредиенты 0,5 л. банкаМясо кур, г 418Масло сливочное несоленое, г 16,5Соль, г 2,0Сахар, г 1,68Мука пшеничная, г 8,7Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.3) Подготовить соус.4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.5) Закатать (закрутить) крышки.6) Начать процесс стерилизации.Приготовления соусаВарят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.Рецептура томатного соусаКомпоненты Содержание в %Бульон 84Мука 5,2Масло 9,8Сахар 1,0

19. Рецептура консервов –«Курица в желе»Ингредиенты 0,35 л банкаМясо куриное 250Бульон 104Соль 3Перец душистый 0,04Желатин 5Морковь 3Лавровый лист ¼ листаТехнология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Отварить кусочки курицы.4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»Ингредиенты 0,35 л банка Ингредиенты 0,35 л банкаВермишель илирис 96,098,0 Соль 5,6Жир 18,5 Перец черный 0,11Лук 14,9 Мясо бланшированное 237,8Бульон 27,2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.4) Сварить бульон.5) Приготовить томатный соус.6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.Приготовления соусаВарят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.Рецептура томатного соусаКомпоненты Содержание в %Бульон 47,4Зелень петрушки 3,0Томат-пюре 34,6Перец красный 5,2Перец чёрный 9,8

21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»

Компоненты Содержание в %Мясо утки обжаренное 50Соус томатный 34Лук обжаренный 16

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.4) Сварить бульон.5) Приготовить томатный соус.6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соусаВарят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного соусаКомпоненты Содержание в %Томат-пюре 34,6Бульон 62,25Зелень петрушки 3,0Перец красный 0,08Перец черный 0,07

22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаКурица полупотрошенная 400 800Утка полупотрошенная 400 800Бульон 104 208Жир костный 15 30Лук 21 42Мука 15 30Чеснок 5 10Соль 5 10Перец красный 3 6

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.3) Приготовить заправку.4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.5) Закатать (закрутить) крышки.6) Начать процесс стерилизации.

Рецептура заправки (в %)Жир 15Лук обжаренный 21Перец красный 3Мука 15Чеснок 5Соль 5Вода 36

23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей»500 г 1000 г 500 г 1000 гМясо гусиное обжаренное 150 300 210 420Капуста тушеная 350 700 - -Каша гречневая - - 290 580

Продолжение Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе»500 г 1000 г 500 г 1000 гМясо гусиное обжаренное 150 300 - -Рис вареный 350 700 - -Субпродукты гусиные вареные - - 350 700Соус томатный - - 150 300

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лав-ровым листом, сахаром, перцем и солью.5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.7) Варить субпродукты.8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.11) Закатать (закрутить) крышки.12) Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная в масле»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаРыба (без головы и внутренностей), г 500 1000Соль, г 5,5 11Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2Масло растительное, г 15 30Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.3) Обжарить рыбу в растительном масле.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.6) Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаРыба (без головы и внутренностей), г 500 1000Соль, г 5,5 11Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2Масло растительное, г 15 30

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.4) Перемешать рыбу с солью.5) Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.6) Залить горячим растительным маслом.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ26. Рецептура консервов –«Салат летний»Ингредиенты 1 л банкаПомидоры, шт. 3-5Огурцы, шт. 3-5Перец болгарский, шт. 2-3Маринад: Вода, л 0,75Соль, г 30Сахар, г 30Уксус, г 50

27.Рецептура консервов «Салаты овощные».Компоненты Вид салата, г на 1 кг смеси«Украинс-кий» «Донской» «Кубан-ский» «Неженс-кий» «Ташкент-ский»Капуста свежая - - 250 - -Перец сладкий красный 170 - - - 219Перец сладкий (красный или зеленый) - 215 150 - -Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) 440 550 400 - 275Огурцы свежие - - - 623 -Морковь 170 - - - -Лук 115 157 120 300 153Масло подсолнечное или хлопковое 80 55 55 55 55Уксусная кислота 80% 4 3 5 5 3,5Соль 20 20 15,5 15,5 20Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47Перец черный горошком - 0,24 0,5 0,5 0,23Перец душистый горошком 0,23 - 0,5 0,5 -Гвоздика 0,23 - - - -Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.4) Накипятить воду для маринада.5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).6) Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.4) Нарезать лук кубиками.5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.Ингредиенты 1 л банкаТоматная паста, г 30Баклажаны, г 400Перец болгарский, г 80Морковь, г 200Лук репчатый, г 100Масло растительное, л 0,1Соль, г 15Сахар, г 10Петрушка, г 65

29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»Технология приготовления:Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации. Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгЗерна кукурузы 630Сахар 11Соль 11Вода 370

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгПочатки кукурузы 600Сахар 12Соль 12Вода 400

30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгСвекла 455Морковь 135,5Белые коренья 44Лук 88Томатная паста 30% 120Жир свиной топленый 100Сахар 25Соль 30Уксусная кислота 80% 2Перец черный 0,2Лавровый лист 0,5Технология приготовления:Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визу-ально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце до-бавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направля-ют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгогурцы соленые 326морковь 80белые коренья 145лук 173жир свиной топленый 90зелень 19соль 11огуречный рассол 155,5перец черный 0,3лавровый лист 0,2Технология приготовления:Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм. Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визу-ально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для сте-рилизации.

Г Р И Б Ы

32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»

Ингредиенты Кол-воГрибы, кг 1,0Лавровый лист, шт. 3-4Перец черный горошком, шт. 5Корица, На кончике ножаСоль, г 15Сахар, г 10Уксус 9% 2-3 ст. л.

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Отварить грибы в течение 5-6 мин, 3) Слить воду и промыть проточной водой.4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.5) Расфасовать в банки.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

33. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»

Ингредиенты количествоГрибы, кг 1,0Лук репчатый, шт. 1Лавровый лист, шт. 1Соль, г 30Перец черный горошком, шт. 10Мускатный орех По вкусуСахар, г 4Уксус, г 150

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Грибы порезать на равные куски.3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.4) Варить в течение 25-35 мин. 5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)6) Поместить грибы с маринадом в банки.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»

Ингредиенты количествоШампиньоны, кг 1,0Лавровый лист, шт. 1Соль, г 20Перец черный горошком, шт. 10Мускатный орех По вкусуУксус, л 0,1

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Грибы залить слегка подсоленной водой.3) Варить в течение 5 мин. 4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,6) Поместить грибы с маринадом в банки.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления компонентов:Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).Зелень – моют, измельчают на мясорубке.Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.Перец болгарский , перец стручковый красный– очищают от семян, моют и измельчают с диамет-ром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 ми-нут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для сте-рилизации.

Рецептура консервов – «Соусы томатные»

Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса«Соус томатный острый»

Томаты свежие 2770Соль 23Сахар 16Чеснок свежий 3Перец чёрный горький 3Перец душистый 6Гвоздика 1,2Мускатный орех 3,5Уксусная эссенция 80%-ная 4,25Корица 1,2

«Соус кубанский»Томаты свежие 2116Соль 23Сахар 15Лук свежий 88Чеснок свежий 1,3Перец чёрный горький 0,56Перец душистый 0,56Гвоздика 1,67Горчица 0,39Уксусная эссенция 80%-ная 5,5

«Соус томатный черноморский»Томаты свежие 3244Соль 23Сахар 20,5Перец чёрный горький 0,42Перец душистый 0,94Корица 1,75Мускатный орех 0,5Уксус 10%-ный 51Уксусная эссенция 80%-ная 18

«Соус томатный по-грузински»Томаты свежие 2695Соль 23Сахар 17,5Перец сладкий свежий 8,0Перец красный горький 3,5Зелень укропа свежая 37,5Зелень кориандра свежая 30Уксусная эссенция 80%-ная 3,3

Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса«Соус летний»Томаты свежие 2450Соль 15Сахар 50Перец сладкий свежий 40Яблоки свежие 100Лук свежий 30Зелень петрушки 5Чеснок свежий 2Зелень укропа 5Зелень сельдерея 5Мука 10Перец чёрный горький 0,2Перец душистый 0,2Кориандр 0,2Корица 0,2Лимонная кислота 1,6

«Соус астраханский»Томаты свежие 3200Сахар 60Соль 20Лук 100Морковь свежая 36Масло подсолнечное 85Перец душистый 1Гвоздика 1Кориандр 1Лавровый лист 1

«Соус аппетитный»Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% 2400Мука 18,0Соль 25,2Чеснок свежий 10,8Перец горький красный стручковый 3,3Зелень укропа свежая 28,5Зелень кориандра 28,5Уксусная эссенция 80%-ная 2,7

«Соус острый томатный «Деликатес»»Томаты свежие 3200Соль 27Сахар 21,8Чеснок 0,29Гвоздика 1,86Корица 1,86Перец душистый 1,27Перец горький 0,29Мускатный орех 0,49Уксус 10%-ный 75,5Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса«Соус херсонский»Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % 500Сахар 150Соль 23Чеснок 5Перец красный стручковый 4,5Лавровый лист 0,5Вода 314Уксусная эссенция 80%-ная 3

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫСоусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яб-лок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.Технология приготовления:Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»Наименование сырья и материалов Рецептура г на 100 г продукта«Яблочный»

Пюре яблочное 82Сахар 18Корица 0,02«Абрикосовый»Пюре абрикосовое 82Сахар 18Корица 0,03«СливовыйПюре сливовое 80Сахар 20Корица 0,02Гвоздика 0,02Имбирь 0,006«Сливово-яблочная»Пюре яблочное 23Пюре сливовое 57Сахар 20Корица 0,02Гвоздика 0,008Имбирь 0,004НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и са-хара, герметически укупоренные и стерилизованные.Технология приготовления:Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации. Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.

Рецептура консервов – «Зелёный горошек»Наименование сырья и мате-риалов Рецептура, в г на 1 кгЗеленый горошек 730Сахар 10Соль 10Вода 270

«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.Технология приготовления:Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, парал-лельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или автоклав рецептыАвтоклав для домашнего консервирования.Купить автоклав для домашнего консервирования.

fermer-m.ru

Огурцы и помидоры в автоклаве

Всем привет! С вами Матвей. Наступает пора овощных заготовок и сегодня мы сделаем консервы из огурцов и помидоров в автоклаве Hanhi. Закатаем 6 литровых банок, именно столько за 1 раз можно загрузить в данный автоклав. Таким образом, сделаем три емкости с огурцами и три с помидорами. Лучше всего использовать свежие овощи, как говорится «только с грядки». Ну и естественно без малейших признаков порчи.

Рис. 1. Необходимые продукты

Итак, что нам сегодня потребуется: это не посредство огурцы и помидоры, зелень, которая включает в себя листья хрена, листья черной смородины, зонтики укропа, ну и также лавровый лист. Кроме всего прочего нам потребуется острый перец, красный, чеснок, перец душистый и перец черный горошком. Также нам потребуется сахар и соль, ну и столовый 9 %-ый уксус.

Отдельная рекомендация по выбору соли. Дело в том, что по многочисленным отзывам, йодированная соль не походит для создания овощных консервов. Она размягчает структуру овощей, и они становятся более рыхлыми. Поэтому используйте обычную каменную, крупнозернистую соль. Теперь что касается объемов овощей. В одну литровую банку вмещается до 600г овощей. Соответственно можете посчитать сколько вам будет необходимо для ваших заготовок.

Итак, продолжаем наш рецепт. Берем умеренные по размеру огурцы и помидоры. Крупные экземпляры лучше не брать, так как они в закатках выглядят менее эстетично. Далее, овощи моем, и замачиваем огурцы на 1 час в воде, можно дольше. Помидоры замачивать не нужно. Пока огурцы находится в воде готовим маринад. В дальнейшим мы им будем заливать наши заготовки.

Итак, убираем в сторонку автоклав и ставим воду на огонь. Расход маринада зависит от плотности закладывания, средние показатели это 300-400г маринада на 1 литр консервов. Таким образом, я сделаю около 2,5 литров маринада на 6 литровых банок. Налили в кастрюлю воду, добавляем соль - 150г на наши 2,5 литра и сахар около 50г. Если вы делаете только помидоры, то сахара можно положить в 2 раза больше. Ну а сейчас, пока у нас готовится маринад, нам нужно дождаться лишь закипания воды. Мы можем разложить все наши компоненты по банкам.

На дно каждой банки кладем стебель хрена, не сильно измельчаем его, для этого можно воспользоваться ножницами, то есть листву я срезаю для дальнейшего использования. А нас сейчас волнует именно стебель.

Далее в каждую банку кладем по зонтику укропа. Кроме этого, кладем в каждую банку по листочку черной смородины. Затем по лавровому листику. Далее по 2 горошины душистого перца и по 3-4, можно больше горошин черного перца. Осталось положить еще чеснок по 3 зубчика. Ну и, наконец, укладываем овощи. Нужно постараться уложить их как можно плотнее, но при этом не утрамбовывая.

Рис. 2. Загрузка продуктов в банку 

И вот теперь нам как раз пригодятся листья хрена. Периодически добавляем их в процессе укладки. Ближе к завершению банки добавляем кусочек острого перчика и завершаем снова небольшим количеством листьев хрена. Таким образом у нас одна баночка готова.

С помидорами поступаем примерно точно также, но есть одно «но». Нужно обязательное сделать рассечку на плодоножке «крест-на-крест» ( см. рис. 3). Это необходимо для того, чтобы шкурка помидоры не лопнула при заливке ее кипятком. Вот и все, в принципе можно сразу укладывать в банки. Точно также не забываем про листья хрена. В моем случае помидорки крупноваты для таких банок и уложить их плотно бывает не всегда удаётся. Ну в этом, в общем-то, ничего страшного нет. Вы лишь теряете полезный объем банки. Но все же попытайтесь уложить как можно плотнее.

Рис. 3. Рассечка на помидоре 

Продолжаем комплектовать таким образом все банки, не забываем про перчик и про листья хрена.

Маринад начинает закипать и пока у нас есть еще пару минут свободного времени, подготовим крышки. Вся подготовка заключается в том, чтобы залить их кипятком. Полимерный уплотнитель при этом размягчиться, и герметизация пойдет гораздо лучше.

Тем временем пока крышки стоят залитые, маринад подготовился, отключаем его. И заливаем банки. Резко заливать не следует, по чуть-чуть. Оставляем буквально пару сантиметров до краев банки. Теперь добавляем в каждую банку по 2 столовых ложки столового уксуса. Если где-то не хватает маринада, можно немножко долить. Но обращу ваше внимание, что зазор воздушный должен быть обязательно, иначе банки вскроет.

Рис. 4. Разливаем маринад по банкам 

Ну и теперь укупориваем банки, при помощи машинки… Убедитесь в ее герметичности. И так поступаем со всеми банками.

Рис. 4. Закатанные банки 

Давайте проверим температуру жидкости в последней банке. Чуть позже я объясню для чего это. У меня 51 градус по Цельсию.

Итак, мы заливали жидкость 100 градусным маринадом и сейчас у нас только 50 градусов. То есть, еще 50 ушло на прогрев овощей. Что дает нам эта температура? Это дает нам право налить в автоклав воду такой же температуры для ускорения процесса. Когда мы загружаем продукты комнатной температуры, мы должны залить воду комнатной температуры. Сейчас мы можем залить 50-ти градусной воды, либо для уверенности целостности наших крышек лучше залить температуру чуть поменьше. Ну, скажем, градусов 40 и все же дополнительное время за счет этого мы выиграем. Главное, чтоб используемая вода не была горячее содержимого в банках.

Рис. 6. Установка банок в кассету автоклава

Итак, сейчас нам нужны кассеты. Устанавливаем в каждую из них по 3 банки. Устанавливаем пластины и шайбы, закручиваем прижимную гайку и затягиваем при помощи ключа. Все готово для загрузки в автоклав... Ставим его сразу на плиту, открываем крышку и устанавливаем кассеты. И теперь нам необходимо залить, как я уже сказал теплой водой. Уровень воды должен быть 2-3 см до верхнего края бака автоклава. Закрываем крышку автоклава. И закрепляем крышку гайками. Также необходимо хорошо их зафиксировать ключом из комплекта. Завинчивать лучше крест-на-крест для равномерно распределения нагрузки.

Рис. 7. Фиксация крышки автоклава 

Теперь, когда все гайки надежно зафиксированы, включаем плиту (у меня индукционная), мощность 1000 Вт. И нам необходимо дождаться температуры в 100 градусов. Далее мы будем поддерживать эту температуру путем убавления на минимум мощности плиты в течение 10 минут. Затем мы отключаем автоклав и ждём пока давление не снизиться до 0. Только после этого можно будет открыть крышку и слить воду. Ждем...

Сотня градусов достигнута и сейчас нам нужно буквально еще несколько минут поддерживать эту температуру. Убавляем мощность плиты и в скором времени мы совсем отключим нагрев. Ждем...

Рис. 8. Достижение температуры 100 градусов Цельсия

Заканчиваем стерилизацию. Отключаем плиту и теперь ждем пока автоклав остынет до такой температуры, чтобы стрелка манометра была на нуле. И только после этого мы сможем открыть крышку.

Автоклав остыл примерно до 40 градусов и настало время посмотреть, что у нас получилось. Откручиваем гайки, открываем крышку. Для удобства можно слить воду, для этого предусмотрен кран. Далее достаём кассеты.

Рис. 9. Готовые закатки 

Итак, вот наши первые заготовки на зиму готовы. При такой стерилизации они будут храниться очень долго и радовать вас и выручать в течение всей зимы.

hanhi-shop.ru

Рецепты для консервации, автоклав рецепты

ООО Фермер-мfermer-m.ru8-904-411-10-66автоклав рецептыАвтоклав для домашнего консервирования.ВВЕДЕНИЕВпервые консервы в герметической таре, полученные посредством термиче-ской обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечи-вающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолеп-тических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлическими крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в тече-ние суток.1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое (говядина или баранина), г 440 830Жир (масло растительное), г 90 170Соль, г 5 10Лук репчатый, г 7 14Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.3) Нарезать репчатый лук.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист. 5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и доба-вить морковь), солью и жиром (растительным маслом).6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое (свинина), г 480 930Соль, г 5 10Лук репчатый, г 7 14Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.3) Нарезать репчатый лук.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист. 5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и доба-вить морковь) и солью.6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое, г 480 960Жир, г 25 50Томат паста, г 22 44Сахар, г 6 12Соль, г 7 14Лук репчатый обжаренный, г 12 25Перец красный. г 2 4Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

Автоклав для домашнего консервирования.4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105)Соль, г 5 10Мясной бульон, г Мясной бульонПерец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пус-тота 2-3 см.6) Залить бульоном мясо.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

5. Рецептура консервов – «Гуляш» Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400)Жир топленый, г 70 140Сахар, г 2 4Соль, г 7 14Лук репчатый, г 25 50Перец черный молотый, г 1 2Лавровый лист, шт. 1 2Томат паста (12%), г 30 60Мука пшеничная, г 15 30

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Уложить на дно банки лавровый лист.3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.5) Нарезать репчатый лук.6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое, г 190 360Мука пшеничная, г 14 25Лук репчатый очищенный, г 60 110Жир для обжаривания лука, г 15 25Соль, г 5 10Перец черный. г 1 2Сахар, г 7 14Морковь очищенная, г 25 50Лавровый лист, шт. 1 2Капуста свежая, г 250 450Томат паста (30%). г 23 46Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.4) Нарезать морковь.5) Нашинковать капусту.6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.9) Закатать (закрутить) крышки.10) Начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках0,350 л 0,5 лПеченьЖирСоус 65-66431-30 23015105 32520155Масса нетто - 350 500Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.5) Закатать (закрутить) крышки.6) Начать процесс стерилизации.Приготовление соусаПассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и по-мешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последова-тельно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин. Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.Рецептура соусаКомпоненты Содержание в %Бульон 58,8Мука 6,0Лук 2,0Морковь 1,0Соль 1,0Сахар 1,0Томат-паста 30,0Перец 0,15Лавровый лист 0,058. Рецептура консервов «Паштет мясной»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо сырое, г 320 640Бульон, г 90 180Лук репчатый очищенный, г 5 10Жир для обжаривания лука, г 70 140Соль, г 2 4Перец черный. г 0,5 1Перец душистый, г 0,5 1

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 гсо свиным жиром со сливоч-ным маслом с морко-вьюПеченьЖир-сырецМорковьМозги сырыеМасло сливочноеили топленоеЛукСольСахарПерец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) 5535-10--31,30,4

0,2 55--10353031,30,4

0,2 47,810,5138,7--31,30,4

0,2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.4) Приготовить томатный соус.5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соусаВ котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса Соотношение частей

Компоненты Содержание в %Бульон 56,95Мука 5,0Лук 2,5Соль 2,5Сахар 1,5Томат-паста 30,0Перец чёрный 0,05Жир 0,9Сырье Масса нетто500 г 1000 гПочки бланшированные 350 700Соус томатный 150 300

11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).4) Варить бульон из говяжьих костей.5) Варить томатный соус.6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)Компоненты Содержание в %Шпик копчёный нарезанный 8,6Мука пшеничная 4,5Лук сырой очищенный 9,4Чеснок очищенный 0,23Томат - пюре 20,0Соль 4,3Сахар 1,0Перец чёрный 0,145Перец красный 0,06Бульон 51,765Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаНарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640Морковь, г 4 8Соус, г 180 360

12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаНарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660Вареный рис, г 50 100Морковь сырая, г 16 32Соус, г 106 212Рецептура соуса (в %)Компоненты Содержание в %Масло сливочное 22,1Мука пшеничная 1,5Бульон 40,32Сметана 31,0Соль 5,0Перец чёрный 0,05Мускатный орех 0,03

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.3) Варить, резать на куски (35-40 г).4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.5) Варить бульон из говяжьих костей.6) Варить сметанный соус.7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукцииБаранина Жир бараний топленыйРисМорковьЛукСольПерец красныйПерец черныйЖир 284,287,9298,3344,2112,412,10,912,2214,1

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.3) Обжарить мясо, лук и морковь. 4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.5) Расфасовать в банки мясо и смесь.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо куриное на костях, г 500 1000Соль, г 5,5 11Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2Морковь, г 15 30

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.3) Нарезать морковь.4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество морко-ви), солью.6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо куриное на костях, г 350 700Рис, г 50 100Масло сливочное, г 15 30Соль, г 6 12Лук репчатый, г 7 14Морковь, г 7 14Перец черный горошек, шт. 3 6Душистый перец, шт. 2 4Бульон (вода кипяченная), г 150 300

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.4) Нарезать репчатый лук и морковь.5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).6) Перемешать рис со сливочным маслом.7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать ко-личество моркови), солью и рисом.9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.10) Залить бульоном или водой.11) Закатать (закрутить) крышки.12) Начать процесс стерилизации.

16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо птицы на кости отварное, г 440 880Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160Соль, г 5 10Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Отварить кусочки курицы.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаМясо птицы на кости отварное, г 440 880Бульон концентрированный, г 80 160Соль, г 5 10Перец черный горошек, шт. 3 6Желатин, г 0,7 1,5

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Отварить кусочки курицы.4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»Ингредиенты 0,5 л. банкаМясо кур, г 418Масло сливочное несоленое, г 16,5Соль, г 2,0Сахар, г 1,68Мука пшеничная, г 8,7Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.3) Подготовить соус.4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.5) Закатать (закрутить) крышки.6) Начать процесс стерилизации.Приготовления соусаВарят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.Рецептура томатного соусаКомпоненты Содержание в %Бульон 84Мука 5,2Масло 9,8Сахар 1,0

19. Рецептура консервов –«Курица в желе»Ингредиенты 0,35 л банкаМясо куриное 250Бульон 104Соль 3Перец душистый 0,04Желатин 5Морковь 3Лавровый лист ¼ листаТехнология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.3) Отварить кусочки курицы.4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»Ингредиенты 0,35 л банка Ингредиенты 0,35 л банкаВермишель илирис 96,098,0 Соль 5,6Жир 18,5 Перец черный 0,11Лук 14,9 Мясо бланшированное 237,8Бульон 27,2

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.4) Сварить бульон.5) Приготовить томатный соус.6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.Приготовления соусаВарят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.Рецептура томатного соусаКомпоненты Содержание в %Бульон 47,4Зелень петрушки 3,0Томат-пюре 34,6Перец красный 5,2Перец чёрный 9,8

21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»

Компоненты Содержание в %Мясо утки обжаренное 50Соус томатный 34Лук обжаренный 16

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.4) Сварить бульон.5) Приготовить томатный соус.6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соусаВарят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного соусаКомпоненты Содержание в %Томат-пюре 34,6Бульон 62,25Зелень петрушки 3,0Перец красный 0,08Перец черный 0,07

22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаКурица полупотрошенная 400 800Утка полупотрошенная 400 800Бульон 104 208Жир костный 15 30Лук 21 42Мука 15 30Чеснок 5 10Соль 5 10Перец красный 3 6

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.3) Приготовить заправку.4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.5) Закатать (закрутить) крышки.6) Начать процесс стерилизации.

Рецептура заправки (в %)Жир 15Лук обжаренный 21Перец красный 3Мука 15Чеснок 5Соль 5Вода 36

23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей»500 г 1000 г 500 г 1000 гМясо гусиное обжаренное 150 300 210 420Капуста тушеная 350 700 - -Каша гречневая - - 290 580

Продолжение Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе»500 г 1000 г 500 г 1000 гМясо гусиное обжаренное 150 300 - -Рис вареный 350 700 - -Субпродукты гусиные вареные - - 350 700Соус томатный - - 150 300

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лав-ровым листом, сахаром, перцем и солью.5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.7) Варить субпродукты.8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.11) Закатать (закрутить) крышки.12) Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная в масле»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаРыба (без головы и внутренностей), г 500 1000Соль, г 5,5 11Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2Масло растительное, г 15 30Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.3) Обжарить рыбу в растительном масле.4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.6) Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банкаРыба (без головы и внутренностей), г 500 1000Соль, г 5,5 11Перец черный горошек, шт. 3 6Лавровый лист, шт. 1 2Масло растительное, г 15 30

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.4) Перемешать рыбу с солью.5) Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.6) Залить горячим растительным маслом.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ26. Рецептура консервов –«Салат летний»Ингредиенты 1 л банкаПомидоры, шт. 3-5Огурцы, шт. 3-5Перец болгарский, шт. 2-3Маринад: Вода, л 0,75Соль, г 30Сахар, г 30Уксус, г 50

27.Рецептура консервов «Салаты овощные».Компоненты Вид салата, г на 1 кг смеси«Украинс-кий» «Донской» «Кубан-ский» «Неженс-кий» «Ташкент-ский»Капуста свежая - - 250 - -Перец сладкий красный 170 - - - 219Перец сладкий (красный или зеленый) - 215 150 - -Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) 440 550 400 - 275Огурцы свежие - - - 623 -Морковь 170 - - - -Лук 115 157 120 300 153Масло подсолнечное или хлопковое 80 55 55 55 55Уксусная кислота 80% 4 3 5 5 3,5Соль 20 20 15,5 15,5 20Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47Перец черный горошком - 0,24 0,5 0,5 0,23Перец душистый горошком 0,23 - 0,5 0,5 -Гвоздика 0,23 - - - -Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.4) Накипятить воду для маринада.5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).6) Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.4) Нарезать лук кубиками.5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.8) Закатать (закрутить) крышки.9) Начать процесс стерилизации.Ингредиенты 1 л банкаТоматная паста, г 30Баклажаны, г 400Перец болгарский, г 80Морковь, г 200Лук репчатый, г 100Масло растительное, л 0,1Соль, г 15Сахар, г 10Петрушка, г 65

29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»Технология приготовления:Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации. Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгЗерна кукурузы 630Сахар 11Соль 11Вода 370

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгПочатки кукурузы 600Сахар 12Соль 12Вода 400

30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгСвекла 455Морковь 135,5Белые коренья 44Лук 88Томатная паста 30% 120Жир свиной топленый 100Сахар 25Соль 30Уксусная кислота 80% 2Перец черный 0,2Лавровый лист 0,5Технология приготовления:Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визу-ально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце до-бавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направля-ют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кгогурцы соленые 326морковь 80белые коренья 145лук 173жир свиной топленый 90зелень 19соль 11огуречный рассол 155,5перец черный 0,3лавровый лист 0,2Технология приготовления:Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм. Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визу-ально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для сте-рилизации.

Г Р И Б Ы

32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»

Ингредиенты Кол-воГрибы, кг 1,0Лавровый лист, шт. 3-4Перец черный горошком, шт. 5Корица, На кончике ножаСоль, г 15Сахар, г 10Уксус 9% 2-3 ст. л.

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Отварить грибы в течение 5-6 мин, 3) Слить воду и промыть проточной водой.4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.5) Расфасовать в банки.6) Закатать (закрутить) крышки.7) Начать процесс стерилизации.

33. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»

Ингредиенты количествоГрибы, кг 1,0Лук репчатый, шт. 1Лавровый лист, шт. 1Соль, г 30Перец черный горошком, шт. 10Мускатный орех По вкусуСахар, г 4Уксус, г 150

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Грибы порезать на равные куски.3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.4) Варить в течение 25-35 мин. 5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)6) Поместить грибы с маринадом в банки.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»

Ингредиенты количествоШампиньоны, кг 1,0Лавровый лист, шт. 1Соль, г 20Перец черный горошком, шт. 10Мускатный орех По вкусуУксус, л 0,1

Технология приготовления:1) Вымыть крышки и банки.2) Грибы залить слегка подсоленной водой.3) Варить в течение 5 мин. 4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,6) Поместить грибы с маринадом в банки.7) Закатать (закрутить) крышки.8) Начать процесс стерилизации.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления компонентов:Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).Зелень – моют, измельчают на мясорубке.Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.Перец болгарский , перец стручковый красный– очищают от семян, моют и измельчают с диамет-ром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 ми-нут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для сте-рилизации.

Рецептура консервов – «Соусы томатные»

Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса«Соус томатный острый»

Томаты свежие 2770Соль 23Сахар 16Чеснок свежий 3Перец чёрный горький 3Перец душистый 6Гвоздика 1,2Мускатный орех 3,5Уксусная эссенция 80%-ная 4,25Корица 1,2

«Соус кубанский»Томаты свежие 2116Соль 23Сахар 15Лук свежий 88Чеснок свежий 1,3Перец чёрный горький 0,56Перец душистый 0,56Гвоздика 1,67Горчица 0,39Уксусная эссенция 80%-ная 5,5

«Соус томатный черноморский»Томаты свежие 3244Соль 23Сахар 20,5Перец чёрный горький 0,42Перец душистый 0,94Корица 1,75Мускатный орех 0,5Уксус 10%-ный 51Уксусная эссенция 80%-ная 18

«Соус томатный по-грузински»Томаты свежие 2695Соль 23Сахар 17,5Перец сладкий свежий 8,0Перец красный горький 3,5Зелень укропа свежая 37,5Зелень кориандра свежая 30Уксусная эссенция 80%-ная 3,3

Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса«Соус летний»Томаты свежие 2450Соль 15Сахар 50Перец сладкий свежий 40Яблоки свежие 100Лук свежий 30Зелень петрушки 5Чеснок свежий 2Зелень укропа 5Зелень сельдерея 5Мука 10Перец чёрный горький 0,2Перец душистый 0,2Кориандр 0,2Корица 0,2Лимонная кислота 1,6

«Соус астраханский»Томаты свежие 3200Сахар 60Соль 20Лук 100Морковь свежая 36Масло подсолнечное 85Перец душистый 1Гвоздика 1Кориандр 1Лавровый лист 1

«Соус аппетитный»Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% 2400Мука 18,0Соль 25,2Чеснок свежий 10,8Перец горький красный стручковый 3,3Зелень укропа свежая 28,5Зелень кориандра 28,5Уксусная эссенция 80%-ная 2,7

«Соус острый томатный «Деликатес»»Томаты свежие 3200Соль 27Сахар 21,8Чеснок 0,29Гвоздика 1,86Корица 1,86Перец душистый 1,27Перец горький 0,29Мускатный орех 0,49Уксус 10%-ный 75,5Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса«Соус херсонский»Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % 500Сахар 150Соль 23Чеснок 5Перец красный стручковый 4,5Лавровый лист 0,5Вода 314Уксусная эссенция 80%-ная 3

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫСоусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яб-лок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.Технология приготовления:Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»Наименование сырья и материалов Рецептура г на 100 г продукта«Яблочный»

Пюре яблочное 82Сахар 18Корица 0,02«Абрикосовый»Пюре абрикосовое 82Сахар 18Корица 0,03«СливовыйПюре сливовое 80Сахар 20Корица 0,02Гвоздика 0,02Имбирь 0,006«Сливово-яблочная»Пюре яблочное 23Пюре сливовое 57Сахар 20Корица 0,02Гвоздика 0,008Имбирь 0,004НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и са-хара, герметически укупоренные и стерилизованные.Технология приготовления:Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации. Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара. 

Рецептура консервов – «Зелёный горошек»Наименование сырья и мате-риалов Рецептура, в г на 1 кгЗеленый горошек 730Сахар 10Соль 10Вода 270

«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.Технология приготовления:Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, парал-лельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или автоклав рецептыАвтоклав для домашнего консервирования.Купить автоклав для домашнего консервирования.

fermer-m.ru

Консервирование в автоклаве. Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Консервирование в автоклаве

Автоклав предназначен для консервирования в домашних условиях мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов с максимальным сохранением питательных веществ и естественного аромата продукта. Бытовые автоклавы значительно сокращают трудозатраты при стерилизации солений, варений и других домашних заготовок. Нет необходимости стоять у горячей плиты и закатывать горячие банки.

Банки, заполненные тем или иным продуктом по рецепту и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (на дно надо положить деревянную решетку пли тряпку). Залить водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

Закрыть крышку автоклава и завернуть болты.

После этого автомобильным насосом нужно накачать в автоклав воздух до давления 1,8 атмосфер и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверить герметичность соединения. Создание в автоклаве давления до 1,8 атмосфер необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

После этого можно нагревать автоклав до температуры 110 °C, при этом давление возрастает. С момента достижения температуры 110 °C выдерживают банки на протяжении 70 минут (температура не должна превышать 120 °C). При таком режиме термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов. Для приготовления продуктов требуется разное время:

— курица тушеная — 30 минут;

— говядина, баранина, свинина, зеленый горошек — 60 минут;

— рыба в масле или в томатном соусе — 45 минут;

— грибы маринованные (банки емкостью 1 л) — 35 минут.

После этого огонь нужно полностью убрать и автоклав оставить для охлаждения до температуры не выше 30 °C,

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

• 
  Салаты немецкой кухни рецепты с фото
• 
  Королевский салат рецепт с фото пошагово
• 
  Салат с лангустинами рецепты с фото
• 
  Обжорка салат рецепт с копченой курицей
• 
  Братья караваевы салат с лососем рецепт
• 
  Салат нептун рецепт с красной рыбой
• 
  Классический картофельный салат рецепт с фото
• 
  Жар птица салат с опятами рецепт
• 
  Салат из капусты с апельсинами рецепт
• 
  Салат с тунцом и сухариками рецепт
• 
  Рецепт салат с тунцом и сухариками