Правда-TV. Рецепт салата оливье 1905 года
Новогодний стол: готовим "Оливье" по рецепту 1905 года
Салат оливье с икрой лососевой. Рецепт 1905 года
Ингредиенты на 1 порцию
Язык говяжий – 35 гПерепелка – 35 гМасло оливковое – 3 гКартофель – 27 гМорковь – 6 гОгурцы соленые – 19 гОгурцы свежие – 15 гЯйца – ¼ шт.Крабы консервированные – 20 гМайонез – 35 гХрен консервированный – 5 гСоль – 2 гПерец черный молотый – 0,5 гИкра зернистая лососевая – 10 г
Язык отваривают, перепелку разделывают на мякоть без кожи и костей, солят, перчат и обжаривают на оливковом масле до готовности. Готовый язык и перепелку нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Вареные очищенные картофель и морковь, свежие огурцы, соленые огурцы, очищенные от кожицы, отварные яйца нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Консервированные крабы освобождают от рассола и нарезают мелким кубиком. Все подготовленные ингредиенты аккуратно перемешивают, заправляют майонезом, предварительно смешанным с хреном. Сверху украшают икрой.
ЛИЦОМ В САЛАТ. НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ "ОЛИВЬЕ"
Фото: Наталья Феоктистова
Заливное из птицы и овощей с хреном
Заливное по такому рецепту можно сделать из индейки или кролика.
Ингредиенты на 1 порцию
Отварное филе кролика (курицы или индейки) – 40 гМорковь – 20 гГорошек зеленый свежий замороженный – 16 гили горошек консервированный – 23 гЛук зеленый – 1 гХрен консервированный – 30 гКуриный бульон или бульон из индейки прозрачный – 55 гЖелатин – 1 гСоль – 1 гПерец черный молотый – 0,5 г
Подготовленное филе курицы (индейки или кролика) закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят до готовности. Отварное филе вынимают и делят на порции.
Для желе
В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения, солят и перчат. Готовое желе процеживают и остужают.
В форму для заливного укладывают предварительно отваренную морковь, нарезанную кубиком, отварной зеленый горошек (или консервированный), готовую мякоть курицы (индейки или кролика) заливают охлажденным желе и дают застыть. Украшают пером зеленого лука. Хрен подают отдельно.
Перепелка, жаренная с яблоком, под клюквенным соусом
Ингредиенты на 1 порцию
Перепелка обработанная – 200 гМолоко – 200 гТимьян – 2,8 гСоль – 2 гМасло оливковое – 10 гЯблоки зеленые – 90 гСок лимона – 5 гМасло сливочное – 20 гМед – 10 гПерец черный горошком – 0,1 гКоньяк – 10 гКлюква свежемороженая – 32 гВино красное сухое – 100 млСахар – 20 г
Перепелку предварительно обрабатывают. Разделанную перепелку замачивают в теплом молоке (температура молока 40°С) с добавлением тимьяна и соли на 15–20 минут, затем обжаривают на оливковом масле с двух сторон и запекают при температуре 180°С в течение 10–15 минут. Яблоки очищают от кожуры и семенной коробки, разрезают на дольки и сбрызгивают соком лимона. Дольки яблок слегка обжаривают на сливочном масле с добавлением меда, посыпают свежесмолотым черным перцем, добавляют коньяк, ягоды клюквы и готовят 2–3 минуты. Яблоки вынимают, затем добавляют красное сухое вино, сахар и готовят соус до выпаривания вина наполовину. Жареную перепелку подают с яблоками, поливают соусом и оформляют веточкой тимьяна.
Карась фаршированный, запеченный в сметане
Такое же блюдо можно сделать из карпа.
Ингредиенты на 1 порцию
Карась или карп – 200 гЯйца – 5 гЛук репчатый – 38 гМасло растительное – 10 гСоль – 3 гПерец черный молотый – 0,2 гХлеб пшеничный – 20 гМолоко – 24 гСметана – 20 г
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления кнельной массы.
Приготовление кнельной массы
Мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, яйца, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют кнельной массой, придают ей форму целой рыбы и запекают в течение 15–20 мин. при температуре 180 º С, затем за 5 минут до готовности смазывают сметаной и доводят до готовности.
Кролик, томленный с белыми грибами в сливках
Ингредиенты на 1 порцию
Кролик – 200 гМасло растительное – 10 гВода или бульон овощной – 50 гГрибы белые быстрозамороженные – 60 гЛук репчатый – 12 гМасло растительное – 10 гСливки 20% – 100 гСоль – 1 гПерец молотый черный – 0,5 г
Мясо кролика нарезают массой 30–40 г на порцию, слегка обжаривают до образования золотистой корочки, затем добавляют воду и тушат на большом огне, пока не выпарится вода. Лук репчатый шинкуют соломкой, белые грибы нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, затем смешивают с мясом кролика, солят, перчат, вводят сливки, доводят до кипения и томят на медленном огне в течение 2–3 часов до выпаривания жидкости на половину.
vm.ru
Оливье. Невероятная история знаменитого салата + рецепт
+ рецепт «Оливье» на старый лад
В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.
Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами.
Тогда:
Сейчас: 
Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли «Трактиром «Эрмитаж» Оливье» на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты:
в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева,
в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского,
в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты.
В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем, ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Главной достопримечательностью «эрмитажной» кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена, и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
С 1860-х годов салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. 
По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез. 
Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году. 
Состав: 
