Оливье как в Советском Союзе. Советский салат оливье

Оливье по-советски, пошаговый рецепт с фотографиями – русская кухня: салаты. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье

eda.ru

Салат «Оливье» советский – вкусное путешествие во времени

В каком веке придумали салат оливье? Блюдо впервые было приготовлено 19 веке, но и в советские времена салат оливье по-домашнему встречался на каждом праздничном столе. Какие продукты добавляли в состав угощения в СССР и насколько изменилась рецептура – сегодня вы узнаете из нашей статьи.

Рецепт советского салата оливье

Простой салат, из доступных в советское время продуктов вам обязательно понравиться. Простота приготовления, доступность и дешевизна всех компонентов – да это блюдо можно готовить хоть каждый день!

Состав салата оливье:

• 200 гр. майонеза;
• 4 яйца;
• 300 гр. колбасы варенной;
• 4 картофелины;
• 4 маринованных огурчика;
• 200 гр. горошка консервированного;
• 2 морковки.

Готовим советский салат оливье:

1. Яйца отварить вкрутую, затем залить холодной водой и остудить. Очистить от скорлупы, нарезать кубиками.
2. Помыть и отварить корнеплоды, затем остудить, снять кожуру, овощи измельчить.
3. Нарезать крошечными кубиками огурчики. Перед началом этого процесса с них срезать хвостики.
4. Колбасу нарезать на кубики.
5. Из баночки с горошком аккуратно слить всю жидкост.
6. Все компоненты объединить, заправить майонезом и перемешать. Можно добавить по вкусу соль и специи.
7. Перед подачей рекомендуется охладить закуску.

Мы также настоятельно рекомендуем вам попробовать вкусный классический салат – гранатовый браслет с говядиной.

Салат оливье советский с солеными огурчиками

Традиционная, советская рецептура подразумевает использование в процессе приготовления именно соленых огурчиков, а не маринованных или же свежих.

Какие ингредиенты нужны для салата оливье:

• 3 картофелины;
• 2 морковки;
• 200 гр. варенной колбасы;
• 300 гр. горошка консервированного;
• 3 яйца;
• 1 луковица;
• 3 соленых огурчика;
• 1/4 ч. л. перчика;
• 200 гр. майонеза;
• 30 гр. зелени.

Как приготовить оливье – рецепт:

1. Картофель с морковью помыть и затем отварить в мундире. Остывшие корнеплоды очистить от кожуры и измельчить на кубики.
2. Колбасу нарезать на кубики.
3. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков сока.
4. Яйца отварить и остудить. затем очистить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
5. Луковицу освободить от шелухи, нашинковать.
6. Огурцы нарезать кубиками, если кожура толстая, то ее лучше обрезать.
7. Зелень ополоснуть и нарубить.
8. Объединить компоненты, заправить майонезом, по вкусу добавить специи и перемешать.
9. Охладить салат и перед подачей посыпать рубленной зеленью.

Салат оливье – обычный рецепт

В данной рецептуре отсутствует привычная колбаса. Вместо нее используется свиной язык. За счет этого компонента салат получается необычным, но еще более вкусным, сытным и оригинальным.

Ингредиенты салата оливье – рецепт:

• 4 картофелины;
• 5 яиц;
• 500 гр. языка свиного;
• 3 соленых огурца;
• 300 гр. горошка консервированного;
• 1 пучок зелени;
• 150 гр. майонеза.

Как приготовить салат оливье – рецепт:

1. Картофельные клубни помыть, отварить. Остывшие корнеплоды очистить и нарезать кубиками.
2. Яйца отварить и остудить. затем очистить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
3. Язык отварить в подсоленной воде. Когда субпродукт остынет, то его нужно очистить и нарезать кусочками.
4. Огурцы нарезать в размер с остальными компонентами, отжать массу руками от лишнего сока.
5. Горошек отделить от жидкости.
6. Зелень ополоснуть, нарубить.
7. Объединить все продукты, заправить майонезом и охладить.

Попробуйте и другие сытные блюда, которые понравятся всей вашей семье, например, мясной цезарь для мужчин или гнездо глухаря с ветчиной.

Салат оливье советский с куриным мясом

Еще одна удачная альтернатива Докторской колбасе – куриное мясо. Именно этот компонент делает блюдо намного нежнее и легче.

Из чего состоит салат оливье:

• 300 гр. куриного филе;
• 4 картофелины;
• 4 яйца;
• 2 морковки;
• 1 луковица;
• 4 огурчика маринованных;
• 250 гр. консервированного горошка;
• 200 гр. майонеза;
• 1/4 ч. л. соли;
• 1/4 ч. л. перчика.

Готовим салат оливье с ветчиной:

1. Помыть, зачистить от пленок и отварить в подсоленной воде куриное филе. Затем остудить и нарезать кусочками.
2. Картофель с морковью помыть и затем отварить в мундире. Остывшие корнеплоды очистить от кожуры и измельчить на кубики.
3. Яйца отварить вкрутую, затем залить холодной водой и остудить. Очистить от скорлупы, нарезать кубиками.
4. Луковицу освободить от шелухи, нарубить.
5. В виде кубиков необходимо измельчить и огурчики.
6. Горошек переместить из баночки на дуршлаг, дождаться пока стечет жидкость.
7. Объединить все компоненты, добавить майонез и перемешать. По желанию можно подсолить, добавить специи и украсить веточкой свежей зелени.
8. Перед подачей рекомендуем охладить закуску.

Для любителей мясных салатов в нашей копилке рецепты есть и другие, не менее интересные рецептуры, к примеру, гранатовый браслет с мясом и классический оливье.

Оливье с колбасой – рецепт

Многих удивляет присутствие яблока в этом удивительном блюде. Но те же, кто хоть раз попробовал такую вариацию, уже попросту не захотят готовить оливье по другому.

Потребуются:

• 5 яиц;
• 3 морковки;
• 4 картофелины;
• 2 соленых огурца;
• 300 гр. горошка консервированного;
• 350 гр. колбасы вареной;
• 1 кисленькое яблоко;
• 200 гр. майонеза;
• 1/4 ч. л. соли.

Этапы готовки:

1. Яйца отварить вкрутую, затем залить холодной водой и остудить. Затем очистить и нарезать кусочками.
2. Отваривать следует также мытые морковь и картофель. Только после остывания, корнеплоды очитсить от кожуры и измельчить.
3. Огурчики нарезать кусочками. Желательно, чтобы их размер соответствовал другим измельченным компонентам.
4. Горошек следует при помощи ложки достать из баночки и немножечко просушить на полотенце из бумаги.
5. Колбасу измельчить.
6. Яблоки лучше подготавливать самым последним из-за того, что оно очень быстро может потемнеть. Фрукты очищают от кожицы, разрезают и удаляют серединку. Уже без семян и кожицы плод нарезают на кусочки.
7. Все компоненты нужно объединить, заправить майонезом и перемешать. По вкусу можно добавить соль и специи.
8. Для украшения допускается использовать веточки свежей зелени, оливки, кусочки овощей.

Салат оливье, который готовили в далеком советском союзе мало чем отличается от сегодняшнего блюда. Безусловно, существует множество современных вариантов, но классика забыта быть не может, ведь именно с тех времен это угощение стало символом любого торжества. Так почему бы не порадовать таким творением себя и близких…

receptysalatov.com

Оливье как в Советском Союзе // ОПТИМИСТ

≡  14 Декабрь 2017

А А А

Советский общепит внес свои коррективы в классический рецепт «Оливье», но именно это блюдо – символ Нового года и самый любимый в России салат.

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,• один отварной телячий язык,• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять - все испортите),• 200 грамм свежего салата,• 25 отварных раков или 1 банка омаров,• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),• два накрошенных свежих огурца,• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

***

Состав настоящего салата в современных условиях:

1) мясо двух отварных рябчиков,2) один отварной телячий язык,3) около 100 грамм черной паюсной икры (это совсем иной продукт, чем зернистая черная икра; зернистая икра все испортит икорным рыбьим привкусом),4) 200 грамм свежего салата,5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса,8) два накрошенных свежих огурца,9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов высококачественного рафинированного оливкового масла (другим рафинированным маслом не заменять!), двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

Приготовление.

1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой (у нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат - см. Какая бывает икра). При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но это обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность при отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Сложность и трудоемкость технологии приготовления, значительное уменьшение массы продукта на выходе привели к практическому исчезновению паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:- петрушка 25 г,- морковь 25 г,- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,- лук 25 г,- укроп 30-40 г,- 1 лавровый лист,- соль 50 г,- немного душистого перца.(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)

Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.

Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.

При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.

***

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли - см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» - у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа.

Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”, с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье».

Новейшая история салата "Оливье"

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

Рецепты советского салата «Оливье»

Самый распространённыйпролетарский рецепт салата «Оливье»

Ингредиенты:

• зеленый горошек (0,5 банки),• картофель (2-3 штуки),• колбаса варёная (100 г),• лук репчатый (1 луковица),• майонез,• яйца куриные (5 штук).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами

(салат «по-студенчески»)

На одну порцию мелконарезанных:

• пол-яйца,• пол-огурца,• полкартошки,• столовая ложка зелёного горошка,• луковички четвертушка,• колбаски нетолстый кружочек.И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт

Ингредиенты на 6-7 порций:

• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,• 400 г картофеля, сваренного в мундире,• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,• 1 стакан консервированного зелёного горошка,• 1 средняя луковица, мелко порезанная,• 200 г майонеза,• 2 яйца, сваренных вкрутую,• 6 крупных черных оливок,• 8 веточек петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками

Ингредиенты:

• 200 г отварной курицы,• 6 картофелин,• 3 моркови,• 3 луковицы,• 2 маринованных огурца,• 1 яблоко,• 3 яйца,• стакан зеленого горошка• 200 г майонеза• соль• молотый перец• зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью

Ингредиенты на 4 – 6 порций:

• картофель - 5-6 не крупных• морковь - 2-3 среднего размера• колбаса - 200-300 гр• горошек зелёный -1 банка• огурец солёный - 2 шт• майонез - 3 ст. ложки• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой

Ингредиенты:

• 2 стакана шинкованной капусты,• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,• 2 рубленых крутых яйца,• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,• соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка:

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),• 0,5 стакана сметаны,• 1 столовая ложка дижонской горчицы,• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,• 0,5 чайной ложки сахара,• соль и черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления

Ингредиенты:• 1 большое яйцо комнатной температуры,• 1 крутой желток,• 1 чайная ложка дижонской горчицы,• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,• 1 стакан растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

Салат «Оливье» от «Московской правды»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! - это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российский миф об этом салате.

Ныне в России смесь любых оказавшихся под рукой и нарезанных кубиками продуктов, щедро заправленных суррогатным магазинным "майонезом", народ называет салатом "оливье".

***

В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы (ныне это 12-й участок кладбища) московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье.

В 60-е годы XIX века он владел рестораном "Эрмитаж" и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» "сталинских" изданий).

Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого в 2006 году входило (а может быть, и сейчас входит - проверьте сами), к примеру, блюдо под названием "То, что осталось от вчера" за 5 рублей.

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

— В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты "Столичный", "Московский" и несколько других.

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом "Оливье" можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

— Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров. — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.

Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах.

Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе, хотя, зачастую, в весьма упрощенном виде.

Комментарии:

oppps.ru

Вспоминая СССР. Оливье - Жизнь в путешествиях

В советское время рецепты салата Оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными.Стандартный советский Оливье включал в себя всего 6 ингредиентов:

- варёный картофель;- вареный вкрутую яйца;- варёную говядину, а чаще "Докторскую" варёную колбасу;- маринованные или соленые огурцы;- зелёный горошек;- майонез.Овощи мы покупали в магазине "Овощи-фрукты", на рынке или привозили от бабушек из деревень.Горошек продавался в железных или стеклянных баночках и многие советские граждане его покупали заранее и держали про запас в своих кладовках несколько баночек на случай какого-нибудь праздничного столаМайонез я помню только одной марки - «Провансаль», производившийся по всему СССР на масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержал никаких искусственных добавок.

Ну и конечно же "Докторская" колбаса. Вот за ней часто приходилось постоять в очереди. Особенно перед Новым годом. В такие предпраздничные дни колбасу отпускали готовами отрезами, завернутыми в пищевую бумагу с написанным на ней шариковой ручкой весом.

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Популярность оливье в советское время объясняется простотой приготовления  и доступность необходимых продуктов.В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а моя мама любила добавлять  даже яблоки. Некоторые в «Оливье» добавляют зелёный или даже репчатый лук. Но я всегда ненавидел такие салаты, считая, что лук Оливье только портит.

Кстати, интересна и история салата Оливье.

Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:

Салат оливьеНеобходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — пол-штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик —  четверть стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Предыдущие 6 выпусков из цикла Вспоминая СССР

aquatek-filips.livejournal.com

Салат Оливье Советский. Фото рецепт • Блюда Гу.ру

Салат Оливье Советский. Фото рецепт блюда.

Почему салат Оливье?

Обычный день. Просто решил порадовать домашних и приготовить салат Оливье. Приготовил все ингредиенты и задался вопросом: а почему, салат Оливье? Любопытство взяло верх: бросил всё и пошел рыться в интернете. Оказывается, салат Оливье получил свое название в честь французского шеф-повара, которого звали Люсьен Оливье! В 19 веке Люсьен держал ресторан в Москве под вывеской «Эрмитаж». Новый рецепт салата очень понравился посетителям ресторана. Его часто заказывали на завтрак, обед, ужин и изначально называли «Русский салат». Позднее переименовали в фамилию повара.

Интересен тот факт, что истинный рецепт салата Оливье, так и не узнал никто. Шеф-повар умер, не поделившись рецептом ни с кем. Только спустя почти 10 лет, по воспоминаниям посетителей ресторана, был воссоздан и опубликован на всеобщее обозрение подобный рецепт, который теперь принято считать классическим.

Салат Оливье рецепт, — Советский.

В советские времена салат Оливье стал сверх популярным из за его дешевизны и возможности заменять отсутствующие компоненты тем, что было в холодильнике. Тогда же и родились на свет всевозможные вариации классического салата Оливье. Оливье с креветками, — один из таких примеров. И Вы можете найти его на сайте Блюда Гу.ру

Теперь, удовлетворив любознательность, отправляемся на кухню готовить салат Оливье! Готовить мы будем по рецепту «Советский», — это значит всё, что есть в холодильнике. Пошаговый рецепт, который я предлагаю, напомнит Вам, как готовили мамы и бабушки в детстве.

На две порции, нам понадобится:

• Листья зелёного салата 4 листа
• Картошка 150 грамм
• Морковь 65 грамм
• Зеленый горошек консервированный 100 грамм
• Огурец свежий 100 грамм
• Огурец соленый 80 грамм
• Лук зеленый 4 пера
• Яйца куриные 2 шт.
• Майонез 60 грамм
• Говядина без кости 150 грамм

Ингредиенты в салат

Как готовить салат Оливье.

Итак, как же готовить салат Оливье?— Первое, что мы сделаем, это поставим вариться мясо. Для этого зальём говядину холодной водой в ковше, немного подсолим и поставим на средний огонь. Варка займёт от 20 до 30 минут в зависимости качества мяса.

Далее чистим картошку и морковь. Заливаем их водой в другом ковше или миске, немного солим и ставим вариться на медленный огонь. Варка овощей, под крышкой, займёт 20 минут.

Отвариваем овощи в салат

Также нам необходимо отварить яйца в крутую. Для этого заливаем яйца холодной водой, обильно солим и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и засекаем время на часах. Яйца «в крутую» будут готовы через 12 минут. После чего, мы их снимем с огня и зальём холодной водой, чтобы они лучше очищались.

Отвариваем яйца «в крутую»

Пока всё варится, почистим свежий огурец и помоем лук. Можно начать нарезку. Для этого подготовим большую миску или салатник. Мелко шинкуем лук и отправляем его в салатник. Режем огурцы, отварную картошку, морковь и мясо некрупными кубиками и высыпаем всё в салатник.

А вот так надо резать овощи

Яйца чистим от скорлупы, также нарезаем кубиками и высыпаем в салатник.

Следующий этап, — нарезка яиц

Открываем банку зелёного горошка, сливаем воду и, прежде чем высыпать горошек в салатник, советую его попробовать на вкус, чтобы не испортить наш салат Оливье. Если всё нормально, то отправляем его, как и другие ингредиенты в салатник. Сверху добавляем майонез, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем столовой ложкой.

Салат Оливье рецепт Советский

Подавать Оливье «Советский» следует так: на блюда выкладываем листья зелёного салата. Сверху на них положите наш салат из салатника.

Оливье рецепт Советский

Попробуйте приготовить рецепты вкусных блюд, Блюда Гуру!

© Денис Чистяков

Авг 12, 2014Денис

Рейтинг: 5.0 / 1

Загружаем Вашу оценку

bludagu.ru

Салат «Оливье советский» - рецепт приготовления

Как приготовить - Салат «Оливье советский»

1. Для начала нам нужно хорошенько промыть картошку и морковь, а затем вместе их отварить «в мундире» до полной готовности. После этого, мы дадим им остыть, очистим и нарежем небольшими кубиками.
2. Параллельно, мы сварим яйца вкрутую, сразу остудим их в холодной воде и очистим от скорлупы. Тоже нарежем небольшими кубиками.
3. Достаём докторскую колбасу и тоже нарезаем её небольшими кубиками, примерно, как картошку и морковь.
4. Теперь нам нужно измельчить кубиками солёные огурцы, только выделившийся сок нам нужно слить. Он нам в салате не понадобится.
5. Кроме этого, нам нужно откинуть на дуршлаг зелёный консервированный горошек, чтобы с него полностью стекла жидкость, и он немного обсох.
6. Сейчас нам нужно промыть зелень, обсушить её и нашинковать с помощью ножа. Зелёный лук нам тоже нужно промыть, обсушить и точно также нарезать.
7. После этого, нам осталось просто смешать все нарезанные ингредиенты в большой салатнице и хорошенько их перемешать, чтобы они не кучковались.
8. Сразу после этого, нам нужно заправить их майонезом, а потом посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешаем салат, чтобы все ингредиенты были в специях.
9. Заметьте, что готовый салат лучше всего отправить в холодильник хотя бы на 2-3 часа, чтобы он, как следует, настоялся и пропитался. Тогда салат «Оливье советский» блюдо будет вкуснее.

Вот и всё. Мы с Вами приготовили отличный салат «Оливье советский» для всей Вашей семье. Его традиционно подают на новогодние праздники, но Вы теперь без труда можете его приготовить даже на обычный семейный ужин, чтобы порадовать домашних!

Приятного аппетита!

Автор: Кулинарные рецепты с фото пошагово / 2015-09-08

Советы к рецепту

Обычно в приготовлении салата «Оливье» не используют лук. Но если в Вашей семье есть такие любители, то лучше всего использовать именно зелёный лук.

foodmaster.info

Салат Оливье советский | Кулинарные истории

Оливье — это очень популярный среди жителей стран бывшего СССР салат, который принято считать праздничным и традиционным новогодним. Что интересно, согласно некоторым источникам в первоначальный состав салата Оливье входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули и свежие огурцы, соя-кабуль (острый пикантный соус), каперсы и яйца.

В советское время рецептура этого салата неоднократно изменялась: одни ингредиенты заменяли другими, причем более доступными и дешевыми. Так, стандартный салат Оливье советский состоял из 6-8 ингредиентов: отварного картофеля, моркови и куриных яиц, вареной колбасы (как правило, Докторской), соленых или маринованных огурцов, а также консервированного зеленого горошка. Кроме того, салат заправлялся майонезом и сдабривался измельченным свежим укропом.

Сегодня я предлагаю приготовить именно такой салат Оливье – советский. Если честно, мне он нравится своей простотой, сбалансированным вкусом и доступностью. Вместо маринованных огурцов мы можете использовать соленые, а укроп заменить зеленым луком – получится тоже очень вкусно и ароматно. В качестве заправки для салата Оливье рекомендую использовать домашний майонез или майонез Провансаль (также домашнего приготовления).

Помните, что продукты нарезаются в салат размером с самый мелкий ингредиент — в данном случае это горошек. Именно тогда получится не только вкусно, но и красиво. Овощи можно отварить заранее — тогда на приготовление салата Оливье у вас уйдет гораздо меньше времени.

В рецепт этого несложного салата входят: колбаса вареная, картофель, морковь, куриные яйца, маринованные огурцы, консервированный зеленый горошек, майонез и свежий укроп.

Первым делом нам нужно отварить картофель, морковь и куриные яйца — моем продукты и варим до готовности. Куриным яйцам нужно 9-10 минут после закипания (чтобы скорлупа не треснула, добавьте в воду пару капель столового уксуса, а сами яйца перед варкой должны быть комнатной температуры). Картошка с морковью готовятся в мундирах практически одинаково — около получаса. Тем временем займемся остальными продуктами. Нарезаем вареную колбасу кубиками (размером с самый мелкий ингредиент — горошек). Перекладываем в большую миску.

Затем добавляем консервированный зеленый горошек, предварительно слив с него всю жидкость.

Следом идут маринованные огурцы: несомненно, самые лучшие — это домашние. Режем их одинаковыми с колбасу кубиками.

За это время уже отварились куриные яйца: остужаем их в ледяной воде, очищаем и измельчаем кубиком. Очень полезная вещица — такое вот приспособление для нарезки яиц.

Добавляем к остальным продуктам измельченные яйца.

Морковь с картошкой также готовы — остужаем их и очищаем. Нарезаем таким же кубиком, как и остальные продукты. Добавляем морковь.

И в конце — отварной картофель. Только не забывайте: если вы будете добавлять овощи в салат теплыми, он быстрее испортится, поэтому все ингредиенты должны быть холодными.

Перемешиваем салат.

Остается лишь заправить наш советский Оливье майонезом и добавить измельченного свежего укропчика.

Угощайтесь, друзья! Я думаю, вы знаете, как это вкусно, но не забывайте, что и очень калорийно.

cookingtales.ru

Смотрите также

• 
  Салат оливье слоеный
• 
  Салат оливье слоеный
• 
  Салат слоеный оливье
• 
  Индигриенты салат оливье
• 
  Оливье обычный салат
• 
  Французский салат оливье
• 
  Салат диетический оливье
• 
  Французский оливье салат
• 
  Лазерсон салат оливье
• 
  Украсить салат оливье
• 
  Оливье салат простой