HD Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье от Лазерсона. Лазерсон салат оливье
Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье:
В оригинальном Оливье, который придумал Люсьен Оливье, помимо мяса, жареной дичи, картошки, огурцов, яиц были еще крабы или раковые шейки. Это фишка сочетание крабов (раковых шеек) и мяса (жареной курицы, дичи).Еще в том салате не было моркови.
говядина или жареное куриное филе, жареная дичькрабы или раковые шейкикартофель 1 средняя картошка на 1 едокасольсахаруксус 1ч.л.соленые огурцы (не маринованные, а именно соленые)зеленый консервированный горошеккаперсыяйцомайонез Провансаль
Сырую морковь и картошку почистить, нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.Кипящую воду посолить и добавить немного сахара.В ней варить морковь и картошку, когда немного поварятся, добавить 1 ч.л. уксуса, чтобы картошка не разваливалась.Соленые огурцы почистить и нарезать кубиками.
В этом салате очень важно для баланса вкуса все продукты нарезать одинаковыми кубиками.
Не надо добавлять в это блюдо свежий огурец, потому, что если приходится салат немного хранить, то свежий огурец слишком быстро портится.Чтобы сварить вкусное мясо для салата, мясо бросать в кипящую воду. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и все вкусы остаются в мясе.
Чтобы мясо красиво нарезать, надо, чтобы оно хорошо остыло. Тогда мясо ровненько нарезается одинаковыми кубиками.
Сварить крабы или раковые шейки, остудить.Это салат мясной, поэтому его должно быть много.Огурцы, каперсы, зеленый горошек, морковь, картофель, мясо, крабы соединить.Посолить, добавить немного маринада от каперсов.Перемешать и, если не сейчас подавать на стол, то не заправляя отправить в холодильник.
Перед подачей добавить вареные яйца (если добавить сразу, то очень сократится срок хранения в холодильнике) и заправить майонезом либо смесью майонеза и сметаны.
Как рассчитать, сколько надо приготовить салата к праздничному столу /Как сварить и нарезать овощи на «Оливье» /Как нарезать мясо на салат /Как хранить в холодильнике салат /
Как варить и нарезать мясо для салата мастер-класс от шеф-повара /Как быстро сварить картофель и морковь для салата мастер-класс от шеф-повара /
Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда /Презентация блюда /Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон
bientasty.ru
HD Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье от Лазерсона
Лазерсон Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье: как приготовить смотрите онлайн бесплатно в видео рецепте на канале ТВ Еда Лазерсон
В оригинальном Оливье, который придумал Люсьен Оливье, помимо мяса, жареной дичи, картошки, огурцов, яиц были еще крабы или раковые шейки. Это фишка сочетание крабов (раковых шеек) и мяса (жареной курицы, дичи).
Еще в том салате не было моркови.
- говядина или жареное куриное филе, жареная дичь
- крабы или раковые шейки
- картофель 1 средняя картошка на 1 едока
- соль
- сахар
- уксус 1ч.л.
- соленые огурцы (не маринованные, а именно соленые)
- зеленый консервированный горошек
- каперсы
- яйцо
- майонез Провансаль
- Сырую морковь и картошку почистить, нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.
- Кипящую воду посолить и добавить немного сахара.
- В ней варить морковь и картошку, когда немного поварятся, добавить 1 ч.л. уксуса, чтобы картошка не разваливалась.
- Соленые огурцы почистить и нарезать кубиками.
- В этом салате очень важно для баланса вкуса все продукты нарезать одинаковыми кубиками.
- Не надо добавлять в это блюдо свежий огурец, потому, что если приходится салат немного хранить, то свежий огурец слишком быстро портится.
- Чтобы сварить вкусное мясо для салата, мясо бросать в кипящую воду. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и все вкусы остаются в мясе.
- Чтобы мясо красиво нарезать, надо, чтобы оно хорошо остыло. Тогда мясо ровненько нарезается одинаковыми кубиками.
- Сварить крабы или раковые шейки, остудить.
- Это салат мясной, поэтому его должно быть много.
- Огурцы, каперсы, зеленый горошек, морковь, картофель, мясо, крабы соединить.
- Посолить, добавить немного маринада от каперсов.
- Перемешать и, если не сейчас подавать на стол, то не заправляя отправить в холодильник.
- Перед подачей добавить вареные яйца (если добавить сразу, то очень сократится срок хранения в холодильнике) и заправить майонезом либо смесью майонеза и сметаны.
stimvideo.ru
Готовим без кулинарных книг. «Оливье от Ильи Лазерсона»
Это настолько свято, что трудно удержаться от того, чтобы не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово "салат" то невольно хочется продолжить — "Оливье". Это как с майонезом случилось — майонез это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: мы говорим партия — подразумеваем Ленин!
Считают, что этот салат придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в "Москва и Москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, "то, да не то".
Речь идет о ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"... Хотя и считается, что тайна этого салата "ушла" вместе с Оливье (журнал "Огонек" от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты.
Есть легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.
В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат "Столичный" (наверное, за его "столичное" происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве). В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как "Русский салат" — например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах Канарских островов (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.
Можно много рассуждать о том, каким же должен быть правильный «Оливье» - вспоминать историю, настаивать на использовании мякоти пернатой дичи, каперсов, раковых шеек, майонеза с изрядной долей горчицы и проч. В данном случае я попробую привести соотношения основных ингредиентов салата, допуская некоторые добавки. При этом не стану декларировать, что привожу «самый настоящий» рецепт. Нет, это всего лишь опробованный на многих людях подход. Как вы думаете, какой ингредиент (повторю для достижения хорошего баланса вкуса) должен преобладать в «Оливье»? Главных – два, понятное дело, это картошка и мясо (куриная мякоть). Таким образом, нетрудно запомнить первое правило – для салата предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного, жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа. Далее зависит от вас: если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то есть смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови и не больше, чем огурцов. Сваренные вкрутую яйца - или из расчета 1/3 часть на каждую порцию (а значит на каждую картофелину) или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). Майонез – произвольно, хотя рекомендую как-нибудь попробовать заправить салат просто хорошим маслом. Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно, я за вас не боюсь, что вы переборщите с этими ингредиентами, потому что уж больно они дорогие и вы, более того, попробовав каждый, сразу же поймете сколько положить. И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что весь салат съедят, не заправляйте весь салат майонезом, в этом случае незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.
Все перечисленные рекомендации можно свести в таблицу:
| Ингредиент | Весовых частей |
| Отварной картофель | |
| Мясо (мякоть птицы) готовое | 1 |
| Соленые огурцы | 2/3 |
| Отварная морковь | 1/3 |
| Зеленый горошек из банки | 1/3 |
| Яйца | 1/3 |
| Майонез | произвольно |
Илья Лазерсон Готовим без кулинарных книг
vkusninka.com
