Салат Оливье, классический рецепт и вариации. Французский салат оливье
русский салат на французский лад : Истории: ivbg.ru
Новый год, Рождество, мандарины, елка, подарки, свечи и конечно же салат «Оливье».Ну как можно встречать Новый Год, если на столе нет хрустальной салатницы со знаменитым салатом?
В каждой семье рецепт приготовлен «оливье» свой. Сегодня я расскажу рецепт моей бабушки и открою тайну создания этого знаменитого блюда.
Кстати, если вы думаете, что этот салат приехал к нам из Франции, то вы ошибаетесь. Многие французские повара даже не слышали о существование этого салата. Родился этот русский салат в Москве в известнейшем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. Правда, отцом-создателем его был Люсьен Оливье, француз по происхождению, но тоже уроженец столицы нашей родины.Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда.
Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!
Шли годы, заканчивался 19 век, начинался безумный 20-ый. Революция… Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в хрустальной салатнице в центре новогодних столов как символ достатка. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.
В моей семье главным кулинаров была бабушка Серафима Андреевна. Боже, сколько безумных рецептов хранилось в ее голове! Но я хорошо помню, как бабушка, если вдруг что-то забывала, открывала большую шкатулку из красного дерева с серебряной розой, которая венчала крышку этого волшебного ларца, и с очень загадочной улыбкой доставала несколько тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Она с каким-то благоговением брала в руки эти тетради с пожелтевшими страницами, долго листала их, гладила, как будто они чувствовали тепло ее рук, потом одевала на кончик носа очки и, водя пальцем по строчкам, что-то бубнила на непонятном для меня тогда языке. Это звучало, как какое-то странное заклинание. Но после этого на столе появлялись кулинарные шедевры.
На фото слева — мои прадедушка и прабабушка с бабушкой на руках. На фото справа — бабушка.Бабушка бережно хранила эту свою шкатулку и всегда говорила:
Это самое большое богатство, когда-то оно спасло мне жизнь, а теперь радует моих родных. Это наследство я передам тебе, когда меня не станет.
Тогда я была маленькая и не понимала о чем говорит моя бабушка.Прошли годы, передо мной стояла шкатулка и в руке у меня был ключ от нее. Я долго не решалась открыть ее. Это была тайна, это была чужая история в которую я, открыв эту шкатулку, буду посвящена…
Несколько старых фотографий, пачка писем и пять тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Я, как бабушка, глажу рукой эти тетради, отдавая им часть тепла своих рук, открываю первую и ничего не понимаю. Пожелтевшие, местами обгоревшие страницы исписаны на французском каллиграфическим почерком моей бабушки. Пять тетрадей кулинарных шедевров. А на самом дне шкатулки я нахожу потрепанную грамоту: » награждается… за отличное проведение Новогоднего банкета»… 1939 год, исправительное учреждение… И рядом справка из лагеря с указанием статьи и клейма жены врага народа и постановление о реабилитации.
Я бережно храню бабушкино наследство в большой шкатулке из красного дерева с крышкой, увенчанной серебряной розой. Я самая богатая наследница, ведь я могу смело делиться моим наследством со всеми, и его не убудет, а наоборот прибавится. Кормите вкусно своих близких, радуйте, собирайтесь всей семьей за большим обеденным столом. Пусть в вашем доме будет пахнуть свежеиспеченным хлебом, будут звучать голоса и детский смех. Пусть в Новом Году сбудутся все ваши мечты, любви вам и здоровья. И пусть в Новогоднюю ночь на вашем столе в хрустальной вазе будет всегда салат «Оливье».
Для приготовления салата «Оливье» вам понадобится:
500 гр. отварного картофеля250 гр. отварной курятины250 гр.отварной индюшатины1 банка зеленого горошка5 куриных яиц, сваренных вкрутую250гр. корнишонов50гр. каперсов1 отварная морковьСоус «майонез» можно купить в магазине.
Я рекомендую все ингредиенты нарезать мелкими одинаковыми кубиками, все перемешать, майонез и зеленый горошек добавить перед подачей, чтобы избежать кислого вкуса. И никогда не добавляйте никакого лука — он убьет вкус настоящего оливье.
Приятного аппетита!
P.S. А если вам не хочется возиться у плиты или просто хочется отдохнуть, приходите в мой ресторан «История» Крепостная д. 13. У меня нет шумной толпы и громкой музыки, вы окунетесь в тихую спокойную атмосферу старого дома, вас будут рады видеть здесь и смогут порадовать дорогих гостей. А еще у нас прекрасный кофе, вкуснейшие французские эклеры и нежнейшие заварные булочки «шу». Не верите? Приходите к нам и убедитесь. Сделайте себе и своим близким подарок-войдите в «Историю».
Ваша Слава Виленчик, хозяйка ресторана «История».
Ресторан «История», Крепостная, 13.
Забронировать столики: +7(911)925 56 92.
comments powered by HyperCommentsivbg.ru
Рецепт НАСТОЯЩЕГО французского салата «Оливье» от шеф-повара Люсьена Оливье
Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.
Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.
Небольшой экскурс в историю. В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). (Каперсы – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника – каперсника.)Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.
А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно.
