Настоящий оливье: как приготовить легендарный салат по оригинальному рецепту. Оригинальный рецепт салата оливье 1897

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье,  приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Ингредиенты:

• Картофель – 5 шт.
• Огурцы свежие – 3 шт.
• Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
• Оливки – 50 гр
• Каперсы – 1 ст.л.
• Куриная грудка – 1 шт.
• Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
• Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
• Яйцо – 5 шт.
• Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
• Салатные листья
• Соус Кабуль – вот рецепт: https://www.na-probu.ru/sous-kabul.html
• Соус Майонез провансаль
• И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))

Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.

Вынуть овощи и кости, бульон процедить.

Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.

Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.

Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.

Яйцо лежит для сравнения размеров.

Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.

Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.

Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.

Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле) по рецепту: https://www.na-probu.ru/majonez-domashnij-provansal-s-maslom-vinogradnyx-kostochek.html

Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.

Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!

Приятного аппетита!

www.na-probu.ru

"Оливье" от 1897 года;) - Поговорим о том, о сём...

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления:Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

angelic-n.livejournal.com

Главрыбсбыт

Черная икра — ключевой ингредиент для приготовленияcалата «Оливье» по оригинальному рецепту

Икра «Premium» — это осетровая икра высшего сорта, получаемая от икорного стада возрастом 8-10 лет чистой породы сибирского осетра ленской популяции.

История создания рецепта салата «Оливье»

Салат, без которого нельзя представить новогодний стол, придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев трактира «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». Московские гурманы назвали это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам создатель назвал его «Майонез из дичи».

В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен.

Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось. Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье.

Черная икра придаст салату исключительный вкус

Мы предлагаем выбрать вам один из двух способов приготовления

• 

  Традиционный оливье на 8-10 порций

  Вареная колбаса «Докторская», ГОСТ 23670-79 700 г Черная осетровая икра 250 г Картофель 14 шт. Маринованные огурцы 12 шт. Зеленый горошек 2 банки (700 г) Морковь 8 шт. Яйцо куриное, отборное 9 шт. Сметана 200 г Майонез «Провансаль» 350 г Соль По вкусу

  Способ приготовления

  Шаг первый

  Отвариваем картофель, морковь и яйца. Яйца опускаем в кастрюлю с водой и варим в течение 7-10 минут. Картофель и морковь добавляем в слегка подсоленную воду и варим до готовности (примерно полчаса).

  Шаг второй

  Отваренные овощи и яйца нарезаем мелкими ровными кубиками. Сливаем воду из банки с горошком.

  Шаг третий

  Перемешиваем все ингредиенты, заправляем майонезом и сметаной. Солим по вкусу.

  Шаг четвертый

  Перед подачей на стол добавляем черную икру.

• 

  Оливье по рецепту 1897 года на 3-4 порции

  Телячий язык 300 г Черная осетровая икра 100 г Пикули 1 банка (250 г) Картофель 7 шт. Маринованные огурцы (корнишоны) 5 шт. Морковь 4 шт. Перепелиные яйца 8 шт. Белый винный уксус 1 ст. л. Желток яичный 2 шт. Оливковое масло 5 ст. л. Горчица острая 1 ч. л. Молотый перец, чесночный порошок, соль по вкусу
  Способ приготовления

  Шаг первый

  Для начала займемся телячьим языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив соль и специи. Спустя положенное время достаем из воды и режем на небольшие кусочки.

  Шаг второй

  Теперь приступим к приготовлению заправки. Отвариваем картофель и морковь, режем на одинаковые кубики. Маринованные корнишоны измельчаем, яйца шинкуем на некрупные кусочки. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык.

  Шаг третий

  Готовим заправку: сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Соус готов!

  Шаг четвертый

  Заправляем соусом наш салат. Добавляем черную икру.

Черная икра — ключевой ингредиент для приготовленияcалата «Оливье» по оригинальному рецепту

Икра «Premium» — это осетровая икра высшего сорта, получаемая от икорного стада возрастом 8-10 лет чистой породы сибирского осетра ленской популяции.

Информация о доставке

Привозим только свежие продукты

Доставляем все продукты в специальных сумках-холодильниках. Температура внутри – от 0 до +2°С. При такой температуре икра и рыба не портятся даже в жару!

Звоните ежедневно с 09:00 до 21:00по телефону +7 499 350-57-45

География и сроки

Мы доставляем заказы по Москве и Московской области 7 дней в неделю с 10:00 до 22:00.

При оформлении заказа до 14:00 доставим в тот же день.

Москва (в пределах МКАД)

Для заказов до 3 500 a

380 a

Для заказов от 3 500 a

Бесплатно

Города спутники

Химки, Красногорск, Одинцово, Коммунарка, Видное, Люберцы, Балашиха, Мытищи

Для заказов до 3 500 a

380 a

Для заказов от 3 500 a

Бесплатно

Московская область

Для заказов до 3 500 a

380 a + 15 a/км от МКАД

Для заказов от 3 500 a

15 a/км от МКАД

Информация об оплате

• 

  Наличными курьеру

  Оплатить товар наличными вы можете и при курьерской доставке, и если решили забрать товар из нашего офиса самостоятельно.

• 

  Банковской картой при получении

  Вы можете оплатить заказ банковской картой платежной системы Visa, MasterCard, Maestro при получении заказа. Сообщите о своем желании менеджеру, чтобы курьер взял с собой мобильный терминал.

• 

  Оплата банковской картой онлайн

  Вы можете оплатить заказ банковской картой на сайте. Мы продаем некоторые товары на развес, точная сумма заказа станет известна после взвешивания. Попросите менеджера прислать вам ссылку на оплату и оплатите заказ онлайн. Интернет-Эквайринг осуществляет СБЕРБАНК России.
• 

  По выставленному счету

  Мы можем выставитьсчет как на физическое,так и на юридическое лицо.

glvrbsbt.ru

Салат "Оливье 1897года". Рецепт

От авторов К Празднику!

Рецепты шашлыков У рецепта Салат "Оливье 1897года" пока нет фото, если у вас есть - пришлите пожалуйста Ингредиенты:Филе рябчика (перепела, или курицы, или телятины) - 1\2 шт., картофель - 2 шт., огурцы свежие - 1 шт., листья салата - 4 шт., соус провансаль - 1,5 ст.л., острейшая горчица - 1 ст.л., раковые шейки - 3 шт., каперсы - 1 ч.л., оливки - 5 шт., ланспик - 1\ 4ст., (ланспик - это бульон для заливного, изготовлен из мяса, овощей и пряностей). Готовим Салат "Оливье 1897года". Хорошо прожаренное филе рябчика нарезать кусочками, также нарезать отварной картофель и огурец. Добавить каперсы и оливки. Заправить провансалем с горчицей. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсив раковыми шейками, листьями салата и рубленным ласпиком (застывшим бульоном). Подавать очень холодным. Также можно порезать говяжий язык. Приятного! Почувствуйте себя буржуа:))) Комментарии посетителей (3) Оставить комментарий Алёна KZ 07.04.2010 10:14 Прочла название и подумала,что это Марк авторВстречала такие старые варианты оливьеОн тогда и салатом-то не назывался.Все ингридиенты  в центре стола отдельно выкладывались Написать ответ @ntoshk@ 02.04.2010 21:20 наконец-то.я этот салат на новый год отсылала Написать ответ Тамара 02.04.2010 21:10 По-моему, там  еще была паюсная черная икра, порезанная кусочками. Вот бы попробовать! Написать ответ Салаты: овощные , мясные, рыбные, сборные Салат "Необычный с чесноком" Куриное филе отварить и порезать кубиками. Морковь отварить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с майонезом. Сыр натереть на крупной терке. Грецкие орехи... дальше Салат "Весна под снегом" На дно тарелки нарезаем кубиками свежий огурец, сверху на огурец также кубиками свежий помидор. Помидоры смазываем соусом (майонез и чеснок). Сверху на майонез высыпаем тёртую брынзу. Очень лёгкий и вкусный... дальше Салат с маринованными грибами Курицу нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Маринованные грибы порезать, а если мелкие грибочки, то добавить целенькими. Все смешать, добавить зеленый горошек, посолить и заправить сметаной или... дальше Салат с морской капустой (от Антонии) Морскую капусту порезать, чтобы не была длинными полосками, добавить 5 яиц, сваренных вкрутую, замаринованный лук. Лук покрошить как угодно, но я люблю полукольцами. Банку сардин размять вилкой и добавить в салат,... дальше Кислотный салат Очистите кальмары и отварите в течение 2-3 мин. в подсоленной воде. Затем порежьте соломкой и смешайте с квашеной капустой. Добавьте потертое на крупной терке яблоко и промытую клюкву. Салат посолите, поперчите,... дальше Салатик "Любимый" Колбасу режем тоненькой соломкой, огурцы и яйца вареные тоже мелко порезать. Добавляем кукурузу, предварительно слив с нее жидкость. Все это перемешиваем, заправляем майонезом и добавляем сухарики перед подачей,... дальше Салатик "Фантазия" Грибы порезать крупно, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Туда же разбить яйцо и всё перемешать так, чтобы грибы были обжарены в яйце. Огурцы и филе тоже порезать крупно. Все смешать, добавить... дальше Салат картофельный, кисло-сладкий Этот салат - традиционное блюдо для Сицилии, где готовят именно кисло-сладкие блюда. Каперсы прополоскать и оставить в воде на пол часа, чтобы убрать лишнюю соль. Картофель очистить и нарезать на небольшие... дальше Салат с курицей и бананами Филе курицы отварить в подсоленной воде и студить. Затем нарезать кубиками. Белую часть лука-порея нарезать колечками и обжарить на растительном масле. Посыпать солью и сахаром, сбрызнуть соком лайма. Бананы... дальше Салат "Куриная радость" Все ингредиенты, кроме сыра, мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Все смешать, добавить перец, майонез, зелень. Сухарики добавить перед подачей на стол, перемешать. Количество сухариков можно... дальше

Новинки Национальная кухня

vkysno.kiev.ua

как приготовить легендарный салат по оригинальному рецепту| EG.RU

30 декабря 2016 - 00:11

Если не смогли подстрелить рябчика для оливье, берите перепелку или курицу

Это в советское время фраза из кулинарной книги Елены МОЛОХОВЕЦ: «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подпол и возьмите баранью ногу…» - звучала как издевка. Нынче, пусть и мало кто обзавелся собственным подполом, с продуктами стало проще. Так что можно поэкспериментировать со старинными рецептами. Кто-то, возможно, решится сделать это с главным новогодним блюдом - салатом оливье.

Классическим считается рецепт, содержащий паюсную икру, рябчиков и телячий язык. На самом деле это модификация салата знаменитого француза. После смерти Люсьена Оливье ресторан «Эрмитаж», где он заправлял, выкупили коммерсант Юдин, мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев. Новые хозяева превратили изысканное французское заведение в кабак с купеческим размахом. И в угоду швырявшим деньги посетителям изменили привычные блюда - чтобы стало дорого-богато.

То, что автор унес свой рецепт в могилу, тоже легенда. В кулинарных книгах XIX века он публиковался. Например, в издании «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» П.П.Александровой от 1897 года: «Нарезать бланкетами филе из жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». (Набор продуктов см. в инфографике).

Согласитесь, уже проще. Капорцы - это каперсы, ланспик - вываренный до желе бульон. Сложности могут возникнуть только с соей-кабуль. По мнению историков кулинарии, соя здесь ни при чем. Соус «Кабуль», то есть кабульский, - вот как правильно. Он острый и пряный, похож на соус «Южный», который делали в советское время. Близкую по вкусу замену найти непросто. Но от его отсутствия салат потеряет немного.

Так что дерзайте. А мы тут решили прикинуть, во сколько обойдется оливье в привычном и классическом вариантах (в расчете на шесть персон). Разница вышла существенная. Но если заменить рябчиков перепелками, будет значительно дешевле, а уж с курицей и подавно. Раковые шейки используются для украшения блюда, и можно сэкономить, взяв поменьше. Ланспик не учитывали - бульон наверняка останется от других заготовок. И советуем в любой из вариантов сделать домашний майонез - вкус салата будет нежнее. Рецепт несложный: берете два желтка, хорошо взбиваете с чайной ложкой горчицы. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаете 200 мл оливкового масла (это если хотите соус «Провансаль», а для простого майонеза можно брать подсолнечное), за ним пару чайных ложек лимонного сока. В конце добавляете соль и сахар по вкусу.

Если не смогли подстрелить рябчика для оливье, берите перепелку или курицу Это в советское время фраза из кулинарной книги Елены МОЛОХОВЕЦ: «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подпол и возьмите баранью ногу…» - звучала как издевка. Нынче, пусть и мало кто обзавелся собственным подполом, с продуктами стало проще. Так что можно поэкспериментировать со старинными рецептами. Кто-то, возможно, решится сделать это с главным новогодним блюдом - салатом оливье. Классическим считается рецепт, содержащий паюсную икру, рябчиков и телячий язык. На самом деле это модификация салата знаменитого француза. После смерти Люсьена Оливье ресторан «Эрмитаж», где он заправлял, выкупили коммерсант Юдин, мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев. Новые хозяева превратили изысканное французское заведение в кабак с купеческим размахом. И в угоду швырявшим деньги посетителям изменили привычные блюда - чтобы стало дорого-богато. То, что автор унес свой рецепт в могилу, тоже легенда. В кулинарных книгах XIX века он публиковался. Например, в издании «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» П.П.Александровой от 1897 года: «Нарезать бланкетами филе из жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». (Набор продуктов см. в инфографике).   Согласитесь, уже проще. Капорцы - это каперсы, ланспик - вываренный до желе бульон. Сложности могут возникнуть только с соей-кабуль. По мнению историков кулинарии, соя здесь ни при чем. Соус «Кабуль», то есть кабульский, - вот как правильно. Он острый и пряный, похож на соус «Южный», который делали в советское время. Близкую по вкусу замену найти непросто. Но от его отсутствия салат потеряет немного. Так что дерзайте. А мы тут решили прикинуть, во сколько обойдется оливье в привычном и классическом вариантах (в расчете на шесть персон). Разница вышла существенная. Но если заменить рябчиков перепелками, будет значительно дешевле, а уж с курицей и подавно. Раковые шейки используются для украшения блюда, и можно сэкономить, взяв поменьше. Ланспик не учитывали - бульон наверняка останется от других заготовок. И советуем в любой из вариантов сделать домашний майонез - вкус салата будет нежнее. Рецепт несложный: берете два желтка, хорошо взбиваете с чайной ложкой горчицы. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаете 200 мл оливкового масла (это если хотите соус «Провансаль», а для простого майонеза можно брать подсолнечное), за ним пару чайных ложек лимонного сока. В конце добавляете соль и сахар по вкусу.

Вам может быть интересно:

www.eg.ru

Оригинальный рецепт салата оливье 1897 — Еда Life

терпеть не могу утку. курица сойдет?

Единственное, что я понял с этим салатом - не добавляйте колбасу, всегда курицу (ну или утку, пробовал). Вкус получается лучше.

не для всех

piece of shit

в видео написано вынный уксус

черпак он и есть черпак

Спасибо, онлайнер!

спасибо, как раз крабы дальневосточные и все вот это что вы там написали в холодильнике тухнет. надо приготовить, чтоб не выкидывать.

Вы это, приглашайте в гости, со мной ничего не стухнет в холодильнике)

Super

Мне прошлый выпуск больше понравился

простите, а где купить вынный уксус?

нормальная порция этого салата как моя зарплата

Оливье и не пахнет!

Как раз тот салат, который все готовят на Новый год, Оливье и не пахнет. Этот салат за рубежом называется Русский салат.

А перчатки для девушки?)) Но спасибо, очень интересно!)))

какие перчатки? посмотри шефа рамзи

Повар приятный, девушка - не зачет.

Вынный уксус

допустим заказали салат, его что, 4 часа готовить будут?)

Для кого описание под видео придумали? > Как говорит шеф-повар, салат мог бы быть в заведениях питания, но отсутствует из-за дороговизны продуктов и их сезонности.

artmilada.ru

Смотрите также

• 
  Салат оливье с говяжьим языком
• 
  Презентация на тему салат оливье
• 
  Салат оливье как красиво оформить
• 
  Оливье салат по рецепту оливье
• 
  Как сделать правильно салат оливье
• 
  Приготовление салата оливье с колбасой
• 
  Салат вкуснее оливье и шубы
• 
  Салат с крабовыми палочками оливье
• 
  Оливье салат с крабовыми палочками
• 
  Салат оливье как правильно приготовить
• 
  С салат копченой оливье курицей