Оливье: 5 рецептов салата в классическом исполнении. Классический рецепт салата оливье 18 века
Салат "Оливье". История и правильная рецептура
"Настолько популярен, что страшно рассказать" (с) (Владимир Семенович)
Кто из вас не ходил на Новый Год в гости и не ел там салат "Оливье"?
Ведь какой-то человек специально придумывал салат "Оливье", чтобы в нём пьяной харей было удобно лежать, но на самом деле в салат "Оливье" никто никогда мордой не падает, не для того он на стол поставлен, а для того, чтобы тушить в нём окурки. Нет лучше места, чтобы тушить окурки, чем салат "Оливье", это все знают.
Так вот об этом салате родимом и изобретателях его, будет мой сегодняшний рассказ.Многие умные, как им кажется, до сих пор считают, что салат "Оливье" придумал французик Люсьен Оливье. Об этом нам даже поведал москвич- забулдыга Гиляровский, в своей знаменитой книжке "Москва и москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар- француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом "Оливье", без которого обед не в обед..."
Однако, сами же французы считают, что еще в ихних кулинарных книгах восемнадцатого века был рецепт этого салата, названный так по применяемому в нем майонезу "Оливье".Короче, как бы там ни было и кто бы его не изобрел, салат этот прижился в России настолько, насколько это вообще в нашей стране возможно и оброс впоследствии множеством дополнительных ингридиентов и вариаций.
Вот состав, якобы "классического" салата "Оливье".
Теперь по поводу появления в "Оливье" моркови. Рассказывают, что это придумал поэт Михаил Светлов (ну, тот, который человек и пароход и у которого "бронепоезд стоит на запасном пути"), предложивший в 30-х годах прошлого века в ресторане Дома литераторов крошить пьяным писателям в салат вместо крабов морковку- по цвету похоже, а по вкусу- ну, какой вкус у пьяных пролетарских писателей.
В тех же 30-х годах шеф- повар ресторана "Москва" Иван Иванов заменил в салате "Оливье" буржуйского рябчика на рабоче- крестьянскую курицу и назвал свое произведение салат "Столичный". И пошла эта закуска в народ, и начала она свое триумфальное шествие по ресторанам и новогодним столам, и вытеснила она даже с крестьянских праздничных столов так любимый ими винегрет.
А вот за бугром, у капиталистических хищников, салат "Столичный" именуют "Русским салатом" и встречается он там повсеместно: и в Испаниях, и в Америках, и во Франциях, и даже на Канарах я его в меню наблюдал.
Ладно, с предисторией заканчиваем, переходим к составу.
Можно спорить до хрипоты о том, какой "Оливье" правильный, какие ингридиенты "классические" и прочая и прочая... здесь как с борщом- у каждой хозяйки свой "Оливье".
Приведу только, даже не рецепт, а "подход" к этому салату знаменитого шеф- повара Ильи Лазерсона, которого я всегда придерживался, и который был опробован мною на многих- многих гостях и вызывал всегда самые восторженные отклики.
Итак, два главных ингридиента в составе салата "Оливье"- это отварной картофель и куриная мякоть. Их должно быть одинаковое по весу количество. Соленых же огурцов следует брать в полтора раза меньше, чем курицы и картошки. Это, так сказать, базис.
Далее все зависит от вас: любите вы слушать "Каховку" и декламировать "Юного барабанщика"- кладите морковь (только раза в три меньше, чем картошки), любите продукцию "Бондюэль"- бог с вами, кладите зеленый горошек (в той же пропорции, что и морковь).
Теперь про яйца. Одно среднее яйцо, как всем известно, весит 50 грамм- это если вы по весу компоненты определяете. Если же по пропорциям- то вареных яиц следует брать столько же, сколько и моркови, то есть 1/3 от картошки.
А вот короля советской кухни- майонеза следует брать побольше, иначе "Оливье" не "Оливье", но можно заправить салат и просто хорошим маслом, разведенным с горчицей- тоже неплохо может получится.
На всякие буржуазные изыски, типа крабов, омаров, раковых шеек и так далее, пропорции я указывать не буду, когда вы увидите их стоимость, то сами догадаетесь сколько их класть, да и стоит ли класть их вообще.
И самая последняя рекомендация: так как меньше тазика "Оливье" в наших семьях не производят, то не заправляйте майонезом все сразу- прокиснет к чертям, належались гости мордами, натушили окурков, ну так и заправляйте новую порцию и подавайте свеженький салат "Оливье" на праздничный стол.
Готовьте "Оливье" правильно! В следующем опусе я напишу про правильное приготовление винегрета.До новых встреч.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Классический салат Оливье. От 60-х годов XIX века до нашего времени
© shutterstock.com
Скоро Новый Год и, естественно, ни один новогодний стол не обходится без салата Оливье.
Однако, мало кто знает, какая история этого традиционного блюда.
Оказывается, придумал этот салат французский шеф-повар, и тот Оливье, который мы знаем сейчас, очень видоизменен.
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века француз Люсьен Оливье – повар и владелец самого лучшего в Москве французского ресторана "Эрмитаж", который находился в те времена на Трубной площади.
Главной достопримечательностью кухни этого ресторана сразу же стал салат "Оливье".
Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
И вот каким был рецепт салата Оливье в то время:
Салат Оливье от Люсьена Оливье
© shutterstock.com
Ингредиенты:
- Рябчики — ½ штуки.
- яйцо вкрутую 1 шт.
- Картофель — 3 штуки.
- Огурцы — 1 штука.
- Салат — 3-4 листа.
- Провансаль — 1½ стол. ложки.
- Раковые шейки — 3 штуки.
- Каперсы — 1 чайная ложка.
- Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук. Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Этот салат стал очень популярным. В советские времена в особой вариации салат Оливье стал традиционным блюдом. В него входило 5 неизменных ингредиентов.
Салат Оливье в Советское время
© shutterstock.com
Ингредиенты:
- яйца вкрутую 3 шт;
- вареная колбаса 300 гр;
- отварной картофель 3 шт;
- маринованные огурцы 4 шт;
- зелёный горошок 1 банка;
Приготовление:
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год.
В наше время салат Оливье можно встретить в многочисленных вариациях. Во-первых, в отличие от советского рецепта, в Оливье стали добавлять отварную морковь и мелко нарезанный лук. А во-вторых, вместо вареной колбасы можно добавить и отварную курицу, отварную телятину, отварной язык, малосольную семгу, лосось. Иногда добавляют свежие огурцы вместо маринованных и даже яблоко.
В любом случае, какой бы рецепт ты не выбрала, но Новый Год без Оливье – это не Новый Год!
С наступающими праздниками!
Читай ТОП-5 новогодних салатов из курицы (фото)
Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
lady.tochka.net
5 рецептов салата в классическом исполнении
Оливье — это салат, который у большинства из нас ассоциируется с Новым Годом. Так уж повелось, что он стал неотъемлемой частью празднования. И, скорее всего, когда вы составляете рождественское или новогоднее меню, то в первую очередь на ум приходит именно этот салат. Лично у меня именно так и происходит — ну не могу я представить праздничный новогодний стол без оливье.
Этот салат придумал француз по имени Люсьен Оливье в 60-х годах XIX века, который был хозяином ресторана французской кухни «Эрмитаж», находившийся в Москве. Мне кажется, что этот француз придумал этот салат исходя из предпочтений и вкусов русского народа.
Потому как, насколько мне известно, сами французы оливье не едят. Если смотрели и помните, то даже в современной новогодней комедии «Ёлки 2» присутствует персонаж, играющий роль француза, который удивляется насчёт состава этого салата и спрашивает как вообще такое можно есть.
Насколько это утверждение, связанное со вкусами французов верно, я не знаю, но знаю наверняка, что и по сей день, оливье пользуется огромной популярностью во всех странах бывшего Советского Союза и гордо носит имя своего создателя.
Содержание статьи
С тех пор, как было придумано это блюдо, рецепт салата много раз менялся и приобретал совсем иной вкус и вид, в отличие от оригинала. И на сегодняшний день существует очень много различных вариантов по его приготовлению.
Мы с вами сегодня рассмотрим наиболее распространённые и известные рецепты, приготовив по которым у вас получатся абсолютно разные на вкус салаты, за исключением одного сходства — названия.
Готовят оливье все по-разному: кому-то нравится с колбасой, кто-то предпочитает мясо, а люди советского времени наверное любят и помнят этот салат под название «Столичный» с добавление куриного мяса.
Обсуждать и рассуждать на эту тему можно долго, и поэтому, давайте уже перейдём от слов к делу, и попробуем приготовить всеми любимый оливье по 5 разным рецептам, которые предложены в этой статье.
Салат Оливье с колбасой и горошком
Первый вариант, который предлагается вашему вниманию, наверное самый простой и распространённый. Хотя и здесь есть своя маленькая фишка, о которой раньше вам не было известно.
Как видно из названия рецепта, в составе будет колбаса и горошек. Обычно все добавляют консервированный горох, но мы с вами немного усложним рецепт и добавим ещё мороженный, который придаст необычный вкус готовому салату.
Ингредиенты:
- отварной картофель — 2 шт.
- яйца — 5 шт.
- колбаса — 300 гр.
- морковь — 1 шт.
- 0,5 стакана горошка (мороженного)
- 0,5 стакана консервированного горошка
- огурцы (соленые или маринованные) — 300 гр.
- майонез домашний — 4 ст.л.
- лук зеленый — 3 ст.л.
- горчица острая — 0,5 ч.л.
- перец душистый — по вкусу
Приготовление:
1. Для начала нам нужно отварить картофель, яйца и морковь. Остудить, очистить от кожуры и нарезать на кубик.
Так же нарезаем на такие же кубики все остальные ингредиенты для оливье. Этот процесс я не стал описывать по-отдельности, так как уверен, что вы справитесь без труда с этим и без моих рекомендаций.
Самым оптимальным размером будет кубик, размером с зеленый горошек, чтобы вкусовой баланс всех продуктов готового салата был самым оптимальным.
2. Все ингредиенты высыпаем в глубокую миску.
Количество необходимых продуктов в этом рецепте даны исключительно из наших предпочтений. У вас может быть по другому — чего-то больше, чего-то меньше. Например, зеленый лук вы можете заменить на репчатый или же вообще исключить из состава.
3. В домашний майонез (можно использовать и покупной, если домашнего нет) добавляем совсем немного горчицы и перемешиваем.
Горчица придаст соусу неповторимый и своеобразный вкус.
4. Майонез отправляем в миску с продуктами, немного приправляем душистым перцем и тщательно, но аккуратно перемешиваем. При необходимости можете посолить.
Мы этого не делали, потому что получилось самое то, благодаря огурцам (в этом году они у нас получились очень солеными), да и овощи при варке посолили прилично.
Оливье готов. Можно подавать к столу. Приятного аппетита!
Ну как вам? А вы пробовали когда-нибудь готовить по такому рецепту? Если нет, то настоятельно рекомендую попробовать — уверен что вы не разочаруетесь.
Старинный и проверенный временем рецепт
Недавно мне попалось видео на портале YouTube, где готовит оливье известный шеф-повар Илья Лазерсон. Знаете, хотя видео это немного длинное, но оно того стоит. Он совершенно по иному готовит оливье, в отличие от большинства из нас, а именно по технологии самого автора этого знаменитого салата.
К тому же, мы обычно отвариваем картофель в мундире, а морковь с кожицей, затем остужаем и только после этого нарезаем все ингредиенты. Процесс, по сути, довольно-таки долгий. А в этом видео я узнал то, как можно существенно сократить время на приготовление.
Так же в этом рецепте раскрываются маленькие секреты, которые сделают готовое блюдо куда более вкусным. Я пишу это потому, что после просмотра мне захотелось приготовить оливье именно по такому рецепту, что впоследствии я и сделал. И остался очень доволен полученным результатом.
Так что советую всем посмотреть и оценить задумку повара. Приятного просмотра!
Ну как вам такой подход к приготовлению оливье? Оценили? Или вы уже пробовали готовить в таком формате? Поделитесь пожалуйста впечатлениями в комментариях.
Классический рецепт с курицей «Столичный»
Я не мог не рассказать вам про рецепт, который очень хорошо знаком и любим людьми советского времени. По крайней мере мои родители этот рецепт салата оливье любят намного больше, чем какие-либо другие варианты по его приготовлению.
Мне он, кстати, тоже очень нравится по своим вкусовым качествам. И ещё одна приятная особенность заключается в том, что можно готовить не только из отварной курятины, но и из копченой. Так же неплохо получается из индюшатины. В общем, можно смело экспериментировать на этом поприще и всё равно получится очень даже ничего. Советую попробовать, чтобы убедиться.
Ингредиенты:
- филе курицы — 0,5 кг.
- яйца — 5 шт.
- морковь — 3 шт.
- картошка — 4 шт.
- маринованные огурцы — 3 шт.
- горошек зеленый — 1 банка
- сметана 10% — для заправки
Приготовление:
1. Отвариваем до готовности картофель в мундире, морковь и яйца.
Совет 1. Чтобы яйца не полопались во время варки, нужно чтобы они были комнатной температуры. А чтобы они легко очищались от скорлупы, во время варки нужно насыпать в воду соль.Совет 2. Чтобы готовый картофель не потемнел, а остался светлым, нужно в воду, где он будет вариться добавить 1 ст.л. 9% уксуса.
2. Теперь отвариваем до полной готовности мясо курицы. Как я уже говорил, можно заменить его на мясо индейки. В процессе варки филе немного солим.
Совет 3. Чтобы мясо получилось очень вкусным, его нужно отправлять не в холодную, а в кипящую воду. Тем самым все вкусовые качества останутся в мясе.
3. Отваренные ингредиенты полностью остужаем. Очищаем от мундира картофель, морковь от кожуры, а яйца от скорлупы.
Нарезаем на небольшие кубики одинакового размера наши готовые и остывшие продукты.
4. Так же нарезаем маринованные огурчики и отправляем в миску к остальным ингредиентам.
5. Открываем баночку горошка и сливаем всю жидкость. И отправляем его в салат.
6. Осталось только заправить небольшим количеством сметаны (по вкусу) и перемешать до однородности.
Салат «Столичный» готов к употреблению. Он получается очень низкокалорийным и очень вкусным, как в ресторанах советского времени.
Рецепт Оливье со свежим огурцом
Добавлять или не добавлять в состав свежие огурцы? В этом вопросе мнения расхожие. Утверждение «Салат со свежими огурцами быстро портится» не совсем правильное. Вы ведь не будете готовить на целую роту, в то время когда в доме, скажем, 5 человек.
Обычно, приблизительно рассчитывается необходимое количество салата на количество едоков, чтобы ничего не осталось. А уж если и останется, то оливье со свежим огурцом вполне нормально сохранится в холодильнике до следующего дня.
А вот если говорить именно о вкусе готового блюда, то это уже совсем другое дело. Всё зависит от того, кто и как предпочитает готовить и кушать.
Так что, думаю на эту тему спорить нет смысла, ведь о вкусах не спорят и каждый выбирает для себя то, что ему больше нравится. И поэтому, этот рецепт для любителей именно такого варианта. Давайте разбираться как его приготовить.
Ингредиенты:
- картофель отваренный в мундире — 4 шт.
- морковь (большая) отваренная — 1 шт.
- лук — 1 шт.
- яйцо — 3 шт.
- огурец свежий — 1 шт.
- маринованный огурец — 4 шт.
- ветчина
- горошек — 1 банка
- майонез, соль, перец
Приготовление:
1. Уже отваренные и остывшие овощи и яйца очищаем от кожуры и нарезаем на кубики, размером с зелёный горошек.
На заметку! Чтобы овощи были вкусными, нужно их закладывать вариться в кипящую и подсоленную воду. Потом вам не придётся солить салат, так как овощи уже будут достаточно солеными.
2. Луковицу очищаем, промываем водой и мелко-мелко шинкуем ножом.
Если лук будет крупно нарезан, то он будет хрустеть на зубах, что не очень приятно и вкусно. Поэтому старайтесь шинковать как можно мельче.
3. Все нарезанные овощи смешиваем в отдельной миске и двигаемся дальше.
4. Свежий огурец очищаем от кожуры и вместе с маринованными нарезаем на такой же кубик, как и овощи. Отправляем в миску.
5. Добавляем нарезанную ветчину и горошек, с которого нужно слить всю жидкость.
6. Перемешиваем ингредиенты. Заправлять салат майонезом мы будем непосредственно перед подачей.
Как украсить готовый оливье и красиво подать на стол?
Для этого нам нужно взять кулинарное кольцо, поставить его на тарелочку и заполнить его готовым и заправленным салатом. Чтобы форма салата зафиксировалась, нужно периодически немного утрамбовывать оливье при помощи чистой ложечки.
Когда кольцо заполнено и утрамбовано, мы берём ложку оливье и раскладываем его по всей поверхности не придавливая. Тем самым вид будет очень красивым и аккуратным.
Медленно и очень аккуратно снимаем кулинарное кольцо и украшаем верхушку зеленью.
Вот так вот красиво и очень необычно можно украсить оливье к любому столу, независимо от того праздничный он или нет. Приятного аппетита! Готовьте и кушайте на здоровье!
Видео рецепт по приготовлению Оливье
Ну и напоследок снова предлагаю видео, в котором показан просто очень красивый, простой и вкусный рецепт. Ничего нового, но посмотреть как готовят другие повара всегда интересно. Каждый раз открываешь для себя что-то новое и ещё не опробованное. В любом случае посмотреть можно и наверное даже нужно. Приятного просмотра!
Вот и всё на сегодня. Мне осталось только попрощаться с вами и пожелать вам Приятного аппетита! Готовьте на здоровье и на радость родным и близким! А так же поздравляю вас с наступившим Новым 2018 Годом! Желаю вам крепкого здоровья, большой любви, удачи и невероятных успехов во всех ваших делах и начинаниях!
Надеюсь, что статья вам понравилась и вы обязательно, ещё не раз посетите мою страничку. Чтобы поделиться статьёй с друзьями, нужно просто нажать на кнопки социальных сетей, расположенных прямо под этой статьёй. Так же буду рад почитать и ответить на все ваши комментарии.
До встречи. Пока!
Автор публикации
0 Комментарии: 352Публикации: 125Регистрация: 04-09-2015 camcebekulinar.ru
Пошаговый Рецепт салата оливье классический с фото
- Национальная кухня: Русская кухня
- Тип блюда: Салаты
- Сложность рецепта: Непростой рецепт
- Время подготовки: 40 мин
- Время приготовления: 2 часа
- Количество порций: 1 порция
- Количество калории: 100 килокалорий
- Повод: Банкет, ужин, обед
Все уже подивились на фотографию в сочетании с названием? На раков, на салатные листья, на какие-то непонятные полупрозрачные кубики? Да-да, представьте себе, именно это — не советский новодел, а старинный, с XIX века, салат оливье классический. Не от самого Люсьена Оливье — от него рецепта, к сожалению, не сохранилось.
Но этот взят из самого старого печатного источника, вышедшего всего лишь через 15 лет после смерти знаменитого ресторатора. Все остальные варианты, дошедшие до нас — это уже записи XX века. И даже тот салат «Оливье, про который вспоминают чаще всего — с языком и паюсной икрой.
Интрига классического оливье заключается в том, что полного рецепта, по которому готовил свой фирменный салат великий мэтр, не сохранилось. Компоненты были известны, а вот воспроизвести вкус в точности современникам не удавалось. Так что на это никто и не претендует.
Тогда чем же меня привлёк рецепт из «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой (год издания 1897)? Пусть в нём и не точно те приправы, что у Оливье, и довольно экзотические компоненты — это оригинальная, абсолютно непривычная нам, и, по-моему, очень красивая сервировка!
Вчитайтесь в эти строки!
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, и залить большим количеством соуса Провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Оформление, на мой взгляд, вполне подходящее и для элитарного ресторана, каковым являлся «Эрмитаж» под руководством Оливье; и для званных ужинов в домах вельмож, которые он обслуживал ранее. Может быть, даже если у вас и нет рябчиков и раков, вам захочется взять на вооружение приём с кубиками ланспика?
Ингредиенты на 1 порция
- Основные ингредиенты
- Каперсы 1 ч. л.
- Картофель 2 шт.
- Майонез 1.5 ст. л.
- Огурцы 1 шт.
- Оливки без косточек 5 шт.
- Раки 15 г
- Рябчик 0.5 г
- Салат зелёный 4 лист
- Для ланспика
- Бульон говяжий 250 мл
- Желатин 4 пластина
- Для сои кабуль
- Бульон говяжий 1 мл
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Уксус винный белый 1 мл
Пошагово
- Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/1, штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат - латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л. ), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Жареный рябчик у меня уже был готовый. В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат - латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола. Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя - кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя - кабуль» — это, по - нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по - другому было не смешать нужную консистенцию.
- Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком.
- Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой.
- Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики.
- Картошка режется тоже бланкетками.
- Огурец режется какими - то произвольными кусочками, все ингредиенты, кроме листьев салата и раков, соединяются. Чёрная точечка на майонезе — это соя кабуль.
- Салат смешивается и убирается в холодильник (к ланспику). За 1 час, даже если картошка была свежесваренной, а рябчик свежепожаренным, это дело должно остыть.
- Перед самой сервировкой нарезаем ланспик на кубики (1/1, ).
- Ну и это… сервируем в хрустальной вазе, украсив листьями салата, раковыми шейками и кубиками ланспика. Обратите внимание, традиция сервировать оливье в хрустальных вазах (и хранить салат в холодильнике до подачи), можно сказать, пережила века!
recipex.ru
≡ Вкусный Рецепт Салата оливье классический пошагово с фото, непростой рецепт Русской кухни
Все уже подивились на фотографию в сочетании с названием? На раков, на салатные листья, на какие-то непонятные полупрозрачные кубики? Да-да, представьте себе, именно это — не советский новодел, а старинный, с XIX века, салат оливье классический. Не от самого Люсьена Оливье — от него рецепта, к сожалению, не сохранилось.
Но этот взят из самого старого печатного источника, вышедшего всего лишь через 15 лет после смерти знаменитого ресторатора. Все остальные варианты, дошедшие до нас — это уже записи XX века. И даже тот салат «Оливье, про который вспоминают чаще всего — с языком и паюсной икрой.
Интрига классического оливье заключается в том, что полного рецепта, по которому готовил свой фирменный салат великий мэтр, не сохранилось. Компоненты были известны, а вот воспроизвести вкус в точности современникам не удавалось. Так что на это никто и не претендует.
Тогда чем же меня привлёк рецепт из «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой (год издания 1897)? Пусть в нём и не точно те приправы, что у Оливье, и довольно экзотические компоненты — это оригинальная, абсолютно непривычная нам, и, по-моему, очень красивая сервировка!
Вчитайтесь в эти строки!
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, и залить большим количеством соуса Провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Оформление, на мой взгляд, вполне подходящее и для элитарного ресторана, каковым являлся «Эрмитаж» под руководством Оливье; и для званных ужинов в домах вельмож, которые он обслуживал ранее. Может быть, даже если у вас и нет рябчиков и раков, вам захочется взять на вооружение приём с кубиками ланспика?
Непростой рецепт салата оливье классический русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа. Содержит всего 145 килокалорий.
- Время подготовки: 40 мин
- Время приготовления: 2 часа
- Количество калории: 145 килокалорий
- Количество порций: 1 порцию
- Повод: Банкет, ужин, обед
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Русская кухня
- Тип блюда: Салаты
Ингредиенты на одну порцию
- Основные ингредиенты
- Каперсы 1 ч. л.
- Картофель 2 шт.
- Майонез 1.5 ст. л.
- Огурцы 1 шт.
- Оливки без косточек 5 шт.
- Раки 15 г
- Рябчик 0.5 г
- Салат зелёный 4 лист
- Для ланспика
- Бульон говяжий 250 мл
- Желатин 4 пластина
- Для сои кабуль
- Бульон говяжий 1 мл
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Уксус винный белый 1 мл
Пошаговое приготовление
- Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/1, штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат - латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л. ), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Жареный рябчик у меня уже был готовый. В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат - латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола. Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя - кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя - кабуль» — это, по - нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по - другому было не смешать нужную консистенцию.
- Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком.
- Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой.
- Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики.
- Картошка режется тоже бланкетками.
- Огурец режется какими - то произвольными кусочками, все ингредиенты, кроме листьев салата и раков, соединяются. Чёрная точечка на майонезе — это соя кабуль.
- Салат смешивается и убирается в холодильник (к ланспику). За 1 час, даже если картошка была свежесваренной, а рябчик свежепожаренным, это дело должно остыть.
- Перед самой сервировкой нарезаем ланспик на кубики (1/1, ).
- Ну и это… сервируем в хрустальной вазе, украсив листьями салата, раковыми шейками и кубиками ланспика. Обратите внимание, традиция сервировать оливье в хрустальных вазах (и хранить салат в холодильнике до подачи), можно сказать, пережила века!
vkusnyeretsepti.ru
- Калькуляция на 1 порцию салата оливье
- Чем столичный салат отличается от оливье
- Что входит в состав оливье салата
- Салат оливье с мясом классический рецепт
- Чем салат зимний отличается от оливье
- Салат оливье оригинальный рецепт люсьена оливье
- Какие ингредиенты нужны для оливье салата
- Чем отличается зимний салат от оливье
- Чем зимний салат отличается от оливье
- Огурцы на зиму для салата оливье
- Огурцы для салата оливье на зиму
