Рецепт «Оливье», каким задумал его Люсьен Оливье. Салат оливье оригинальный рецепт люсьена оливье

Оригинальный салат Оливье | Кулинарный сайт (Top-kitchen.ru) готовим вместе

Приготовить салат очень просто, нужно лишь пару-тройку ингредиентов и ваше желание!

Автор легендарного салата — Люсьен Оливье, повар бельгийского или французского происхождения, работавший в Москве в середине XIX в. Из различных источников известно, что в состав салата входили рябчики, картофель, свежие огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, майонез «Провансаль» (только собственного приготовления) и кусочки ланспига. В советское время рябчиков и раковые шейки заменили вареной колбaсой, каперсы и оливки — горошком, свежие огурцы — маринованными.

Оригинальный салат Оливье и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с книгой «Салаты».

Ингредиенты:

• 150 г отварного говяжьего языка
• 100 г раковых шеек (пресеpвы)
• 50 г свежего или свежемороженого зеленого горошка
• 50 г моркови «беби»
• 2 средние картофелины
• 3 маринованных огурца (корнишона)
• 5 перепелиных яиц
• 20 г черной икры
• 150 г майонеза «Провансаль»
• 15 г желатина
• несколько веточек укропа (опционально)
• 500 мл бульона (куриного, овощной, мясного)

Оригинальный рецепт салата оливье:

1. Для приготовления ланспига (желе) желатин предварительно замочить в холодной кипяченой воде на 40 мин.
2. Разогреть бульон, растворить в нем набухший желатин. Перелить бульон в плоский лоток (слой должен быть примерно 2 см), добавить нарезанный укроп и остудить. Когда бульон остынет, поставить его в холодильник для полного застывания.
3. Сварить картофель в мундире. Чтобы его было удобно резать, желательно сделать это накануне. 
4. Картофель остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками или тонкими ломтиками.
5. Нарезать язык крупными кубиками. 
6. Морковь отварить, нарезать кубиками или мелкими кружочками, если используем морковь «беби». Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Раковые шейки обсушить от маринада.
7. Маринованные огурцы нарезать кубиками или мелкими кружочками, если используем корнишоны.
8. Застывший ланспиг нарезать крупными кубиками непосредственно перед подачей. Ингредиенты салата выложить на блюдо, но не смешивать, украсить черной икрой.

Варианты приготовления. Вместо отварного языка можно использовать отварную говядину, отварное куриное филеил и филе утки (в том числе подкопченное). При таком варианте приготовления салата «Оливье» майонез лучше подать отдельно в соуснике.

Важно: бульон для приготовления ланспига должен быть осветлен и не должен кипеть. Его также следует слегка пересолить, поскольку желатин поглощает соль.

Одно из самых универсальных блюд на сегодняшний день – это салат.

Он может быть сытным или легким, мясным или фруктовым, закуской или вторым блюдом. В книге Салаты вы найдете рецепты от столичного шеф-повара, популярного блогера и преподавателя кулинарной школы.

Раиса Савкова представит вам классические салаты, такие как «Нисуаз» или «Сельдь под шубой», а также рецепты нетрадиционных салатов, оригинальных заправок и полезные рекомендации.

Приготовить салат очень просто, нужно лишь пару-тройку ингредиентов и ваше желание!

Приятного аппетита!

top-kitchen.ru

Салат «Оливье», его история и оригинальный рецепт

Салат «Оливье», его история и оригинальный рецепт

Вы можете себе представить новогодний праздник без салата "Оливье". Наверное нет. Это блюдо прочно вошло в нашу жизнь и представить себе праздничный стол без этого салата уже невозможно. Сегодня мы расскажем об истории салата и его оригинальном рецепте.

Брачное агентство "Регина" г. Херсон - мы поможет Вам выйти замуж за иностранца.

Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман французким кулинаром Люсьеном Оливьев шестидесятые годы XIX века.

Люсьен Оливье

Кроме того, он был совладельцем ресторана «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Ресторан "Эрмитаж"

Оливье лично разрабатывал меню и хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.

Роскошный белый зал ресторана «Эрмитаж»

Летний сад ресторана «Эрмитаж»

Оливье очень творчески подошел не только к рецептуре нового салата, но и его сервировке. Главным ингредиентом блюда стали обжаренные тушки рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного приготовления. Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивали компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поедли. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все ингридиенты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

Точный рецепт приготовления салата, Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров, и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян.

Несмотря на утрату рецепта подлинного салата, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия "Эрмитажа" в нем подавали салат под названием Оливье, но по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких особых ингредиентов. Так что основной секрет - рецепт настоящего Оливье, разгадан не был.

Новые хозяева "Эрмитажа" в начале ХХ века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии салата Оливье входили: - 2 рябчика или куропатки;- телячий язык;- четверть фунта паюсной икры;- полфунта свежего салата;- 25 штук отварных раковых шеек;- полбанки пикулей;- полбанки сои-кабуль;- два свежих огурца;- четверть фунта каперсов;- 5 яиц вкрутую и разумеется соус майонез.

К указанному рецепту стоит дать пояснение: - ланспик - разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй;- соя-кабуль - разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов;- пикули - маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

Однако, по отзывам людей, еще помнивших вкус того, настоящего Оливье, приготовленного Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.

Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза, когда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.

Dating and marriage agency in Kherson Ukraine "Regina".

regina-agency.com

Люсьен Оливье и его «оливье»! История салата!

В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса — «Оливье», способ приготовления которого знаменитый повар так и не кому не поведал. Многие повара пытались приготовить этот салат, но никто не смог с точностью воспроизвести блюдо. После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В 1917 году ресторан закрылся, а в здании разместились различные учреждения. Тайна оливье ушла вместе с Люсьеном…… Однако с уверенностью можно сказать, что никогда там не было ни консервированного горошка, ни свежих яблок, ни отварной моркови, и тем более докторской колбасы. Известно, что в состав салата оливье, помимо картофеля, свежих огурцов и яиц, входили кусочки дичи с кубиками желе, паюсная икра, трюфеля, раковые шейки и пикули (смесь маринованных овощей). И, конечно, знаменитый майонез провансаль. Существует версия, что изначально блюдо называлось «майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагались вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. Ну а в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Все это носило больше эстетический характер, потому Люсьен Оливье пришел в ужас увидев, как посетитель ресторана все перемешал и съел. На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И что вы думаете? Именно этот салат и стал безумно популярным!!! Но для самого господина Оливье тот факт, что так «надругались» над его изысканным кушаньем так и остался загадкой.

В силу того, что истинный рецепт никто не знал, воспроизвели приблизительную рецептуру оливье от господина Люсьена Оливье.

3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 яиц, 5 картофелин, 5 свежих очищенных от кожуры огурцов, 2 пучка свежего салата, 15 раков, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и маслин без косточек, 3 трюфеля, майонез провансаль.

Обжарьте птицу в масле, охладите, отделите мякоть от костей. Сварите костный бульон и приготовьте желе: в 1 л теплого бульона добавьте 40 г желатина, размешайте, процедите и охладите смесь.

Тонко нарезать филе птицы, а оставшуюся мякоть порубить. Отвариваем картофель, очищаем и измельчаем. Нарезаем свежие огурцы кружочками. Отвариваем раков в подсоленной кипящей воде с укропом, охлаждаем и очищаем. Выложите в салатник слоями часть мякоти дичи и картофеля, смажьте майонезом провансаль. Потом снова слой дичи, затем часть картофеля, огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек. Залейте горку соусом, украсив верх раковыми шейками и трюфелями. Поставьте салатник на большое блюдо и разложите на нем листья салата, ломтики филе, оставшиеся раковые шейки и клешни, трюфеля, нарезанное кубиками желе и четвертинки яиц. Сделайте майонезную сетку.Для приготовления майонеза провансаль вам понадобится: 2 желтка, 200 г оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль — по вкусу Отделить желтки от белков, поместив желтки в эмалированную посуду. Хорошо разотрите их деревянной ложкой и, продолжая растирать, добавляйте по одной чайной ложке оливкового масла до тех пор, пока смесь не станет однородной. Затем, помешивая, введите в массу небольшими порциями винный уксус, соль и сахар. Для остроты добавьте кабуль-сои (его можно заменить 1 ст. л. соуса «Краснодарский»).

www.charla.ru

История салата ОЛИВЬЕ + рецепты которые готовил сам Люсьен Оливье

В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».

В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Поначалу она ничем не выделялась из сотен себе подобных - многодетная простонародная, не очень богатая фамилия. Во Франции профессия кулинара всегда была очень популярной, поэтому, чтобы выделиться из массы жаждующих творить пищу, надо придумать нечто экстраординарное. Фамилии Оливье повезло: в начале XIX века им удалось создать соус, обладающих совершенно новым вкусом. Назвали его первоначально "Яичным". Потом, когда на базеблюд, заправляемых этим соусом, выросла не большая, но доходная сеть ресторанов по всей Франции, включая Париж, соусу подарили более романтическое название - "Провансаль". Однако людям очень скоро приедается самое потрясающее деликатесное блюдо. Французы скорее любых других национальностей изменяют как любимым женщинам, так и любимым блюдам. Поэтому в светлой Франции нашлось место лишь трем братьям из кулинарной фамилии, Люсьена же, по совету друга семьи Брийя-Саварена, отправили покорять хлебосольную Москву: автор "Философии вкуса" считал, что русская кухня - самая перспективная, поскольку изобилует богатейшими кулинарными изысками, но всегда нуждается в талантливых поварах, кто бы воплощал их в жизнь.

 Дамский угодник.

Люсьен Оливье, младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж", сидел, задумавшись на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", по-видимому приелись. Другая причина стремительно падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась "лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян". На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.

Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно-политический совет" с своими помощниками: поваром Дюге и своим заместителем Мариусом, который всегда много и охотно общался с посетителями, отлично знал вкусовые пристрастия и к тому же вел коммерческий учет. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен на то и Маэстро кулинарного искусства, чтобы создавать всегда нечто супероригинальное. Он почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом.

Первое, что пришло в голову Люсьену, - заменить "тяжелое" мясо или ветчину на "легкую" птицу. Вкус салата значительно ухудшился. Да и соус "Провансаль" - слишком калорийный продукт. А меньшее его количество сделает блюдо суховатым. Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом  из вкусовой гаммы "выпали" соленые огурцы. Они "забивали" тонкий вкус яблока и птицы. И вдруг - идея! Огурцы можно добавить свежими!.. Эврика! Вкус был найден. Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств "Эрмитажа" занял салат от Оливье.

Берем на 6 порцй:

3 зажаренных рябчика (вместо рябчиков можно использовать куропатку или курицу, но настоящий "Оливье" готовится непременно из рябчиков!),

5 вареных картофелин,

5 свежих огурцов (их можно заменить корнишонами),

200 г оливок,

200 г майонеза,

2 столовые ложки соевого соуса,

раковые шейки от 15 раков,

5 листьев латука,

3 трюфеля,

1 стакан ландспика.

Готовим. 

Картофель лучше очень мелко нарезать. Так же нарезать огурцы. Филе жареных рябчиков нарезать бланкетами (правильными ровными кусочками), добавить оливки и залить майонезом с добавлением соевого соуса, все хорошо перемешать. Выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ландспиком.

Вор на кухне Маэстро.

Дела круто пошли в гору. Ресторан "Эрмитаж" москвичи называли не иначе как "Оливье" и уважали наряду со столь любимыми трактирами, как "У Тестова" и "У Егорова". Все европейские знаменитости считали дурным тоном, побывав в Москве, не отобедает у Оливье. В столице стало модой угощать гостей самодельным салатом "Оливье". Во всех лучших домах повара вынуждены были изобретать свой вариант прославленного салата. Но, как писал В. А. Гиляровский,"истинные гурманы отмечали, что неплохо, похоже, вроде то, но все же - не то!"

Люсьен тщательно скрывал секрет своего детища даже от своих помощников и соратников по кухне. Но поскольку количество посетителей и даже завсегдатаев ресторана возросло в несколько раз, самому Оливье приходилось все чаще целыми днями простаивать у плиты, помогая Дюге, а Мариус все реже показывался в зале, - ведь всегдашний аншлаг требовал от него немыслимого рвения.

Тогда Оливье был вынужден изменить своему принципу - "все блюда от начала и до конечного результата должен исполнять сам повар, включая варку, резку и чистку!":на самую простейшую работу, что называется "на подхвате", был взят русский помощник.

Молодой человек проявил неслыханное рвение, вникал в тонкости кулинарного мастерства настолько рьяно, что казалось, не уходил из ресторана домой подряд по несколько суток. А причина сего была более чем банальна: слава Оливье не давала покоя больному самолюбию молодого человека. Более того, только устроившись в святая святых короля французской кухни, он уже получил предложение стать шеф-поваром в нескольких лучших московских ресторанах, но при условии: узнать точный рецепт салата "Оливье".

Иван очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат. Это было несложно. Огурцы, мясо птицы,  раковые шейки, трюфеля, яблоки... Он даже определил, что Оливье выбирает всегда один и тот же сорт сладких яблок - ранет. Он уже распознал пропорции, в которых продуты смешивались в салате. Проблема оставалась в одном - личном изобретении фамилии Оливье - соусе "Провансаль". Перед Иваном это ноу-хау представало уже в готовом виде - в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет ждал своего шанса помощник, и однажды он ему неожиданно представился: в Москву приехал известный французский исследователь кулинарного искусства мира Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье еще по Франции, хорошо знакомый и с Дюге.  

Иван подошел к отдельному "кабинетику"  в кухне, где Оливье колдовал над соусом, и сообщил радостную для француза весть. Люсьен бросил дела, снял фартук и колпак, закрыл свой "секретный уголок" и радостно помчался встречать старого приятеля, с которым уже ушел беседовать Дюге. Мариус, по своему обыкновению, общался в зале с посетителями. Ключ в спешке был оставлен в двери. Крадучись, Иван подошел святая святых Маэстро. Сердце его билось в груди робким воробышком... Он стоял на пороге своей судьбы. Войдя внутрь, он увидел на столе кастрюльку, внутри которой лежали не разболтанные желтки в оливковом масле. Рядом помещались мерные чашечки с горчицей и сахаром. Чуть дальше ожидала своей очереди бутылочка с уксусом. Иван молча вышел из кухоньки, закрыл дверь, оставив ключ в замке, снял поварской халат и шапочку. Больше в ресторане "Эрмитаж" Ивана Михайловича Иванова не видел никто и никогда.

Через несколько месяцев по Москве прошел слух, что в ресторане "Москва", прежде не выдающемся фирменными блюдами, появилось несколько оригинальных произведений кулинарного искусства, не уступающих лучшим образцам московских ресторанных раритетов, и среди них - салат "Столичный". По словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к "Оливье". Шеф-поваром ресторана "Москва" недавно был назначен человек с удивительно русским именем - Иван Михайлович Иванов.

 Ответ конкуренту

Конкуренция снова снизила популярность "Эрмитажа", однако талантливый кулинар и до досадной кражи рецепта не собирался останавливаться на достигнутом, поэтому продолжал свои эксперименты с любимым салатом. Оливье решил, что вкусу не повредит и мясо, но рябчик по-прежнему оставался главным ингредиентом. Вот что у него получилось.

 Берем на 6 порций:

 2 равные части жариной телятины и филе рябчика,

5вареных картофелин,

большой корень отварного сельдерея,

100 г маслин и оливок без косточек,

по 1/2 стакана  маринованного крыжовника и вишни без косточек.

5 соленых корнишонов,

15 раковых шеек,

300 г вареных белых грибов,

4 вареных яйца,

2 свежих огурца (по желанию).

 Готовим:

Телятину и рябчика порубить мелкими кубиками, добавить нарезанный кубиками отварной картофель, корень отварного сельдерея, маслины без косточек. маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне - отварные белые грибы и мелко-вареные яйца. Для аромата добавить натертый на крупной терке свежий огурец. Все хорошо перемешать, залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.

 "Москва" в зените славы

Желая обогатиться и прославиться еще более, Иванов продал рецепт изготовления салата "Оливье" и соуса к нему в несколько популярных издательств. Это уже не было столь серьезным ударом по популярности Люсьена, вовремя нашедшего еще более изысканный вкус для своего салата. Да и заслуженная годами репутация сохранила первенство ресторану "Эрмитаж" в Москве почти до революции.  После мятежей 1905 года, почувствовав, что ситуация в России не благоприятствует развитию кулинарного дела, семья Люсьена Оливье вернулась на родину. А ресторан "Москва" чудесно процветал и при новом правительстве после 1917 года. Как все мы сегодня знаем, это заведение неоднократно удостаивалось чести видеть всю самую высшую партийную элиту. Ведь по пути из Кремля до улицы Грановского, где проживали высшие партийные фамилии страны, невольно проезжаешь мимо ресторана "Москва". 

Во времена НЭПа Иванов был директором ресторана. Но попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...

С годами темп нашей жизни ускорился, количество дефицитных продуктов увеличилось в геометрической прогрессии, поэтому прославленный салат постепенно терял свои ингредиенты, что и привело его к нынешнему убогому состоянию, которое мы наблюдаем и поглощаем каждый праздник. Зато обрастал новыми названиями - называли его и "Столичным", и "Праздничным", и "Новогодним"...

 Постреволюционный салат "Оливье"

 Берем на 6 порций:

6 вареных картофелин,

2 луковицы,

3 вареные моркови,

2 маринованных огурчика,

1 яблоко,

200 г отварной курицы,

1 стакан консервированного горошка,

3 вареных яйца,

1/2 стакана оливкового майонеза,

соль и молотый черный перец.

 Готовим: 

 В правильной рецептуре овощи должны быть средней величины. 

Другое обязательное условие: очень тонко и ровно нарезать все продукты. Готовить обычным порядком. Выложить салат горкой, оформить веточками петрушки,дольками яблок, кружочками маринованного огурца. И еще одна маленькая хитрость: как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель: сколько будет едоков, столько необходимо картофелин. Остальное подберите в той пропорции, которая дана выше.

"Изюминка" рецепта - все-таки соус?

Но, может быть, если приготовить самый уважаемый русскими салат по рецептам великого кулинара - "отца-основателя" Люсьена Оливье, то вам удастся окунуться в атмосферу "золотого века" России, да и гости не заскучают?..

Непонятные термины можно просмотреть в кулинарных словарях, а рябчика "сделать" в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можжевельника. Рискните! На досуге подумаем, где раздобыть трюфеля и раковые шейки, а пока прислушаемся к советам истинных гурманов, которые считают, что вкус домашнего майонеза несравненно лучше магазинного. И попробуем его воспроизвести по рецепту Оливье.

 "Провансаль" домашнего приготовления

 Берем на 300 г;

 250 г растительного масла (лучше оливкового),

2яичных желтка,

1 чайную ложку горчицы,

1 чайную ложку сахара,

2 чтоловые ложки 3%-го уксуса,

соль.

 Готовим:

Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно перемешать.

Источник: Савостьянов А. В. "Маленькие истории великой кулинарии." - Челябинск: Аркаим, 2004.-288 с. - стр. 18-25

http://plushki.net/component/content/article/11-history/18-olivie-history.html

БОЛЕЕ ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ САЛАТА

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков: 

Реконструкция настоящего салата «Оливье» 

Итак, Оливье брал: 

• мясо двух отварных рябчиков, 
• один отварной телячий язык, 
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 
• 200 грамм свежего салата, 
• 25 отварных раков или 1 банка омаров, 
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), 
• два накрошенных свежих огурца, 
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. 
• Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. 

  Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

http://statehistory.ru/610/Istoriya-salata-olive/

ramzianetwork.mirtesen.ru

Салат Оливье классический рецепт от Люсьена Оливье, реконструкция.

Готовим Салат Оливье классический рецепт от Люсьена Оливье, реконструкция.

Рецепт этого салата принадлежит французскому повару хозяину Ресторана "Эрмитаж - Оливье", что был когда то на Трубной площади в Москве. В начале было блюдо, которое называлось  "Майонез из дичи". Для его приготовления использовали отваренные  и нарезанные кубиками  филе куропатки, рябчика  и желе из дичи, а  вокруг отваренные раковые шейки, ломтики языка всё это поливалось соусом Провансаль. А в центре, для украшения,  была горка отварного картофеля с маринованными огурчиками и ломтиками перепелиных яиц, сваренных в крутую. В начале горка картофеля была лишь только для украшения. Но Оливье заметил, что некоторые посетители ресторана перемешивали всё содержимое салата, тем нарушали весь дизайнерский  замысел шеф-повара, раскладывали его по  порционным тарелкам и в таком виде ели. Однажды Люсьен Оливье, в знак протеста что нарушен его дизайн сам смешал все ингредиенты салата, заправил майонезом и подал к столу... Так "закончился" рецепт блюда "Майонез из дичи" и появился новый салат "Оливье". Успех нового блюда был грандиозным. Он к тому же оказался очень хорошей закуской под водочку. Рецепт салата претерпел изменения и его полное содержание было тайной. Оливье включил в его состав некую секретную составляющую, которую он добавлял сам лично в соус Провансаль, уединившись от всех. Тот классический рецепт был восстановлен одним из посетителей ресторана "Эрмитаж - Оливье".

Салат Оливье классический рецепт

Состав: Мясо Рябчика отварное - в количестве двух тушек, Телячий язык отварной - 1 шт., Раки отваренные - 25 шт., ( можно заменить Омарами - 1 банка), Чёрная Паюсная икра - 100 гр., Листья салата - 200 гр., Маринованные огурчики пикули или корнишоны (мелкие) - 150 гр.,  Соевая соус - паста - 100 гр. (соус "Южный" или " Московский" содержащие сою гидролизат), Огурец свежий - 2 шт., Каперсы - 100 гр., Яйца куриные - 5 шт, Соль - по вкусу.

Рецепт: Отваренное мясо отделить от костей и  нарезать мелкими кубиками. Варёный язык очистите от плёнок и нарежьте кубиками. Раковые шейки так же нарежьте кубиками одинаковых размеров. Паюсную икру разрежьте на части приблизительно по пол сантиметра.  Нашинкуйте корнишоны и свежий огурец. Листья салата порвите руками.  Белки яиц нарежьте, а желтки разотрите с соевой пастой. Смешайте все составляющие в глубокой салатнице, добавьте к ним соевую соус - пасту и каперсы. Чуть присолите щепоткой соли. Заправьте соусом Провансаль, но не старайтесь всё сильно перемешать до однородной консистенции, так можно будет почувствовать все нюансы его вкуса.

Салат Оливье

Для заправки: Соус "Провансаль" Он готовится из 2 - х взбитых яичных желтков, в которые постепенно добавляют Оливковое  масло "Прованское"  - 400 гр., и одну ч. л. французского винного уксуса. Состав некой, тайной добавки из трав остался не известным. Поэтому мы просто добавим в заправку сухую смесь "Французских пряных трав" половину ч.л. Подавать Салат Оливье по классическому рецепту можно на блюде в виде сформированном кулинарным кольцом или в порционных креманках.

с вашего сайта.

cookery-recipes.ru

Рецепт «Оливье», каким задумал его Люсьен Оливье |

Мало кто знает, что до последнего кусочка знакомый нам с детства салат «Оливье» мало имеет общего с его оригиналом. Окунитесь в этот новый год в вехи кулинарной истории, приготовьте для своих близких салат, каким задумал его Люсьен Оливье! Никакой колбасы, только натуральное мясо с овощами и домашний соус без консервантов – будут оценены по достоинству!

Вам понадобится для салата

филе 2 рябчиков (перепёлок или просто куриное мясо),

телячий язык 200гр,

листья салата 100 гр,

раки 20 шт (или королевские креветки),

каперсы 50гр,

3 яйца,

солёные огурцы 2шт,

картофель 3 шт,

икра любая для украшения (в оригинале осетровая),

лук зелёный по вкусу.

Для соуса

2 желтка, соль,

1 ст масла подсолнечного,

1 ч.л. горчицы,

сок половины лимона.

Приготовление.

Отвариваем язык в течении 3 часов. После варки кладём в холодную воду, чтобы проще было очистить. Рябчиков (перепёлок или курицу) обжариваем и тушим на сковородке до готовности.

У раков отделяем хвост и кишку. Варим в кипящей воде 10 минут. Мясо раков вы можете легко заменить на королевских креветок.

Отвариваем яйца и картофель в мундире, после чего очищаем. Все овощи, яйца и всё мясо нарезаем одинаковыми кубиками.

Салат рвём, а каперсы добавляем целиком.

Готовим соус. Желтки размешиваем с горчицей и солью. Непрерывно взбиваем, добавляя тонкой струйкой масло.

Заправляем салат соусом. Всё вымешиваем. Выкладываем, посыпаем зелёным луком и украшаем икрой.История блюда.

Этот салат был придуман французским поваром Оливье в России во второй половине XIX века. Поэтому его по праву, может считать национальным салатом, просто названным, опять-таки на русский манер, в честь создателя, что и сбивает всех с толку. Люсьен Оливье будучи младшим из кулинарной семьи, отправился на заработки в Россию. Иноземный повар пришёлся по нраву местной элите и  вскоре он открывает ресторан «Эрмитаж», вот именно в стенах кухни этого ресторана и был придуман исторический рецепт. Главный секрет салата заключался в соусе, он хранился в строжайшем секрете. Несмотря на то, что в итоге конкуренты умудрились украсть рецепт (кстати, именно благодаря им рецепт салата сохранился), но до конца все ингредиенты соуса не были раскрыты. В его состав добавлялись какие-то французские специи, о которых знал только великий шеф, эту тайну он унёс с собой в могилу. 

Похожее

food.artkopilka.ru

Смотрите также

• 
  Какие ингредиенты нужны для оливье салата
• 
  Чем отличается зимний салат от оливье
• 
  Чем зимний салат отличается от оливье
• 
  Огурцы на зиму для салата оливье
• 
  Огурцы для салата оливье на зиму
• 
  Сколько варить морковь для салата оливье
• 
  Салат оливье рецепт классический с курицей
• 
  Как готовить оливье салат с колбасой
• 
  Салат оливье со свежим огурцом рецепт
• 
  Салат оливье рецепт со свежим огурцом
• 
  Оливье салат рецепт со свежим огурцом