Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров . Салат от шеф повара оливье
5 вариаций салата «Оливье» от шеф-поваров лучших ресторанов
Едва ли Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах 19 века, мог представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране. Несмотря на то, что французский повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует около ста не менее популярных вариаций этого блюда. Самые интересные, неожиданные и классика жанра — в обзоре ELLE.
Рецепт «Оливье» от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко
Фото: Софья Жинжер
Ингредиенты:
Для салата:
- Очищенный отварной картофель — 25 гр.
- Отварная морковь — 25 гр.
- Свежий огурец — 25 гр.
- Свежий замороженный зеленый горошек — 15 гр.
- Отварное куриное филе — 45 гр.
- Вареные перепелиные яйца — 2 шт.
Для соуса Лионез
- Домашний майонез — 3 ст. л.
- Мелко порубленный лук-шалот — 5 гр.
- Зерненая горчица — 5 гр.
- Свежая петрушка измельченная — 3 гр.
Для украшения:
- Салат фризе
- Свежий мини-шпинат
- Кукуруза
- Салат «Дубовый лист»
Приготовление:
Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.
Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.
Рецепт «Оливье по-итальянски» от шеф-повара ресторана Piccolino Мирко Калдино
Ингредиенты:
Майонез домашний:
- Масло оливковое — 150 гр.
- Горчица — 20 гр.
- Желтки — 4 шт.
- Соль — 2 гр.
- Сахар — 2 гр.
Оливье по-итальянски:
- Картофель отварной — 30 гр.
- Морковь вареная — 10 гр.
- Свежий огурец — 10 гр.
- Соленый огурец — 10 гр.
- Яйцо вареное — 1 шт.
- Креветки — 1 шт. очищенная
- Мидии — 3-4 шт.
- Вонголе — 3-4 шт.
- Кальмар мини — 2 шт.
- Горошек свежий — 12 гр.
- Майонез домашний — 25 гр.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Приготовление:
Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскалённой сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
Отварной картофель, морковь, яйцо, солёный и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.
Рецепт «Оливье» от кафе «Манон»
Ингредиенты:
- Картофель — 200 гр.
- Морковь — 150 гр.
- Горошек зеленый замороженный — 100 гр.
- Огурец свежий — 75 гр.
- Корнишоны — 75 гр.
- Каперсы — 50 гр.
- Желе из цесарки — 75 гр.
- Язык телячий — 175 гр.
- Копченая утка — 125 гр.
- Соус «Оливье»:
- Майонез — 100 гр.
- Йогурт нат. — 150 гр.
- Кетчуп — 50 гр.
Приготовление:
Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.
Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин
Источник: http://www.elle.ru/stil-zhizni/food/5-variatsiy-salata-olive-luchshie-retseptyi/
www.mmenu.com
Новый год без «Оливье»? Не любить этот салат нельзя!
эксклюзивные советы и три рецепта от шеф-повара
Не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего «Оливье», либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.
Привычные символы Нового года. Фото svistanet.com
А ведь сколько людей — столько и мнений насчет того, из чего должен состоять наш главный салат. Кто-то выступает против репчатого лука и свежих огурцов. Кто-то — против яблок и моркови. А кто-то настаивает на использовании исключительно домашнего майонеза. И в этом, пожалуй, и заключается главная прелесть «Оливье»: у каждого он свой, самый правильный и самый вкусный.
Мы рассказывали о том, как витебчане готовят салат и в каких кафе и ресторанах Витебска подают «Оливье».
У каждой хозяйки свои секреты салата «Оливье». Фото Фото gastronom.ru
Салат может быть очень разным: классическим, «советским», низкокалорийным, постным, рыбным, вегетарианским, в него даже можно положить тропические фрукты.
Пошаговый рецепт классического «Оливье» выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом.
В состав традиционного салата входят 400 грамм мяса, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 грамм майонеза.
«Оливье»-бренд Нового года. Фото Светланы Васильевой
Однако классический салат можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например, семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая копченая рыба, красная икра, сыр, свекла и даже сырая капуста.
Советуем обратить внимание на секреты приготовления от столичного шеф-повара Людмилы Орловой.
1. Чем мельче нарезан салат, тем он вкуснее. При этом все ингредиенты должны быть порезаны примерно одинаковыми по размеру кубиками.
2. Картофель, морковь и яйца надо резать теплыми, если кладете отварную курицу – то ее тоже. Тогда вкус салата станет нежным и сбалансированным.
3. Если кладете репчатый лук, то его нужно нарезать и ошпарить. Иначе резкий вкус забьет остальные ингредиенты.
4. Овощи нужно варить в мундире, тогда они не разварятся, и у них будет правильный вкус.
5. Перемешивать салат нужно снизу-вверх, зачерпывая от самого дна. И только тогда, когда все ингредиенты уже нарезаны.
6. Солить — только после заправки, иначе есть опасность пересолить, ведь в салат входят соленые огурцы и майонез.
7. Когда салат уже заправлен, ему надо постоять час при комнатной температуре. После этого оливье можно убирать в холодильник.
8. Если салат предполагается подавать на следующий день, то лучше не класть в него огурцы и зеленый горошек. И не заправлять майонезом. Эти составляющие надо положить незадолго до подачи на стол.
Представляем несколько рецептов «Оливье» от шефа
| Классический | Низкокалорийный | Морской |
| 3 картофелины среднего размера | 1 цукини | 2 картофелины среднего размера |
| 3-4 моркови | 2 морковки | 100 г черной икры |
| 4-5 яиц | 3 яйца | 100 г красной икры |
| 350 г ветчины или докторской колбасы | 250 г филе индейки | 300 г семга малосольная |
| 450 г консервированного зеленого горошка | 350 г консервированного зеленого горошка | 100 г горошка замороженного |
| 5-6 соленых огурцов | 2 свежих огурца | 3 соленых огурца |
| 250 г майонеза | 150 г сметаны обезжиренной | 6 столовых ложек постного майонеза |
| 1 пучок укропа, зеленый лук, соль, черный молотый перец | зелень, соль и перец | 1 пучок укропа, перец |
vkurier.by
Салат оливье от шеф-повара ресторана «Большой» с филе цыпленка на гриле рецепт – салаты. «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
eda.ru
Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров — Рамблер/женский
Оливье c томленой стерлядью
Ингредиенты:
Картофель — 200 г Морковь — 100 г Свежие огурцы — 100 г Соленые огурцы — 100 г Репчатый лук — 40 г Яйца — 4 шт Свежемороженый зеленый горошек — 150 г Филе стерляди — 300 г Лимон — 1 шт Оливковое масло — 50 г Свежий тимьян — 5 г Свежий укроп — 10 г Майонез — 150 г Бакинские помидоры — 1 шт Дижонская горчица — 15 г Морская соль
Соль и сахар по вкусу
## Способ приготовления:
Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.
Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками.
Яйца сварить вкрутую и порубить ножом.
Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50-60 г соли и сахара в расчете на 1 литр, после промыть холодной водой.
Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль.
Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут.
Охладить и нарубить кубиками.
Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.
## Оливье с ростбифом
## Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г Морковь отварная — 15 г Горошек консервированный — 25 г Яйцо вареное — 1 шт Ростбиф — 40 г Зеленый лук — 6 г Бородинский хлеб — 75 г Домашний майонез — 30 г Желе из огурца — 40 г ## Ингредиенты для домашнего майонеза:
Желтки — 3 шт Горчица столовая — 10 г Уксус столовый — 20 мл Сахар — 14 г Соль — 2 г Масло растительное — 220 мл ## Ингредиенты для желе из огурца:
Огуречный сок — 40 г Желатин — 1,2 г Соль — щепотка
## Способ приготовления:
Готовим желе из огурца. На водяной бане вводим разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придаем желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезаем его так, как огурец.
Готовим домашний майонез. Смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводим растительное масло. В конце смешивания добавляем уксус, перемешиваем.
Нарезаем мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом.
Декорируем салат желе из огурца. Подаем с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.
## Ингредиенты:
Картофель отварной — 66 г Филе куриной грудки отварное — 25 г Яйца куриные отварные — 5 крупных
Огурцы свежие — 25 г Огурцы маринованные — 15 г Помидоры розовые — 30 г Помидоры салатные — 33 г Тимьян — 1 г Майонез — 18 мл Укроп — 1 г Соль — по вкусу
## Способ приготовления:
Яйца отвариваем вкрутую. Отделяем белки от желтков.
Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезаем кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковываем ножом.
Все компоненты смешиваем в миске до однородного вкуса и массы, солим, заправляем майонезом.
Розовые помидоры нарезаем кубиками 0,7 х 0,7 см.
В центр тарелки с помощью кулинарного кольца выкладываем салат, разравниваем поверхность. Сверху выкладываем слой розовых помидоров и снимаем кольцо. Посыпаем блюдо листьями свежего тимьяна.
## Оливье с крабом и красной икрой и соусом голландез
## Ингредиенты:
Огурец соленый — 20 г Огурец свежий — 20 г Яйцо куриное — ½ шт Морковь отварная — 20 г Картофель отварной — 20 г Майонез — 15 мл Филе краба — 40 г Красная икра — 10 г Соус голландез — 30 мл Яйца перепелиные — 2 шт.
Горошек зеленый замороженный — 10 г ## Ингредиенты для соуса голландез:
Желтки куриные — 3 шт.
Сливочное масло — 100 г Лимонный сок — 30 мл Перец черный молотый — 1 щепотка
Соль — 2 щепотки
## Способ приготовления:
Готовим соус голландез. Сливочное масло растапливаем и остужаем до комнатной температуры. Нагреваем воду в кастрюльке до 80 ℃ и устанавливаем огонь на минимум. Ставим сверху миску, в которую выливаем желтки и лимонный сок. Хорошо взбиваем их на водяной бане и затем тонкой струйкой вводим сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавляем соль и перец, еще раз взбиваем.
Перепелиные яйца отвариваем всмятку. Куриное яйцо отвариваем вкрутую. Остужаем.
Горошек зеленый отвариваем и остужаем.
Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезаем мелким кубиком. Добавляем зеленый горошек и смешиваем все с майонезом.
Выкладываем салат на тарелку, украшаем половинками перепелиных яиц.
На салат выкладываем соус голландез и филе краба. Украшаем красной икрой.
## Ингредиенты:
Креветки — 4 шт.
Чеснок — 3 г Масло оливковое — 10 г Перец болгарский красный — 40 г Огурцы короткоплодные — 35 г Авокадо — 25 г Салат айсберг — 25 г Яблоко — 20 г Соль мелкая — 2 г Имбирь маринованный — 7 г Икра тобико черная — 2 г Салат корн — 1 г Миндальные лепестки — 2 г Сушеные томаты черри — 2 г Соус на салат с креветками — 35 мл ## Ингредиенты для соуса:
Майонез — 90 мл Имбирь маринованный — 11 г Икра тобико — 8,5 г ## Способ приготовления:
Креветки очищенные обжариваем до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце солим.
Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезаем кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезаем на пластины 0,5 х 0,5 см.
Готовим соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко рубим. В миске соединяем все ингредиенты для соуса и перемешиваем до получения однородной массы.
В миске соединяем нарезанные ингредиенты, солим, заправляем соусом, аккуратно перемешиваем.
В центр тарелки ставим кольцо и листья салата корн. Аккуратно вынимаем кольцо. Готовое блюдо посыпаем лепестками жареного миндаля.
## Традиционный оливье с раковыми шейками
## Ингредиенты:
Картофель отварной — 160 г Морковь отварная — 160 г Яйца — 4 шт Огурцы соленые — 160 г Раковые шейки — 80 г Горошек консервированный — 155 г Майонез домашний — 100 г Икра красная — 50 г Зеленый лук — 3 г ## Ингредиенты для домашнего майонеза:
Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл Яичные желтки — 2-3 шт.
Сахар — 1 ч. л. без верха
Соль — ¼ ч. л.
Горчица столовая — ½ ч. л.
Лимонный сок — по вкусу
## Способ приготовления:
Готовим домашний майонез. Тщательно смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгируем ингредиенты.
В конце вливаемое количество масла можно увеличить, но вначале добавляем его тонкой струйкой, очень осторожно.
Дальше вливаем в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешиваем и ненадолго ставим майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезаем кубиком.
Складываем нарезанные ингредиенты в миску, солим, перемешиваем.
Добавляем консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешиваем.
Заправляем салат домашним майонезом.
Украшаем блюдо мелко порубленным зеленым луком.
Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!Фото: пресс-служба, Shutterstock/VOSTOCK
woman.rambler.ru
7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.
Читайте также
Салат оливье с крабом от Ильи Сафронова
История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.
Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!
КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов самого важного новогоднего салата
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
Ингредиенты:
200 г осетрины горячего копчения200 г отварных креветок2 жареных перепелки10 г красной икры150 г свежих огурцов150 г соленых огурцов50 г каперсов200 г отварной моркови10 шт. отварных перепелиных яицМайонез домашнего приготовленияЗелень для украшения
Как готовить:
1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
Ингредиенты:
60 г отварного картофеля60 г отварной моркови30 г консервированного горошка30 г мяса копченой курицы2 ст. ложки красной икры1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки2 соленых огурца1 свежий огурец1 отварное куриное яйцо60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
2 свежих куриных яйца (желтки)1 ст. л. дижонской горчицы1 ст. л. сока лимонаЩепотка солиЩепотка молотого перца50 мл оливкового масла
Как готовить:
1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА
Оливье Адриана Кетгласа
Ингредиенты:
10 г осетрины горячего копчения10 г омара10 г крабового мяса10 г раковых шеек10 г анчоусового масла10 г маринованной оленины7 г копченой утки10 г вареного языка5 г свежего огурца5 г малосольного огурца5 г стебля сельдерея5 г дайкона10 г желе из сельдерея10 г желе из огурцаКайенский перец 1 желток перепелиного яйца
Д&
two-pressa.ru
HD Салат Оливье Быстрый (за 40 минут) рецепт от шеф-повара / советская кухня
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /Быстрый здоровый мясной салат «Оливье» по-новому за 40 минут из отварной говядины, картофеля, моркови, соленых (а не маринованных) огурцов, зеленого горошка, каперсов, черного перца с двумя вариантами заправки: майонезом или оливковым маслом /говядинакартофель 1 средняя картошка на 1 едокаморковьсольсахаруксус 1ч.л.соленые огурцы (не маринованные, а именно соленые)зеленый консервированный горошеккаперсыяйцоСырую морковь и картошку почистить, нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.Кипящую воду посолить и добавить немного сахара. В ней варить морковь и картошку, когда немного поварятся, добавить 1 ч.л. уксуса, чтобы картошка не разваливалась.Соленые огурцы почистить и нарезать кубиками.В этом салате очень важно для баланса вкуса все продукты нарезать одинаковыми кубиками.Не надо добавлять в это блюдо свежий огурец, потому, что если приходится салат немного хранить, то свежий огурец слишком быстро портится.Чтобы сварить вкусное мясо для салата, мясо бросать в кипящую воду. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и все вкусы остаются в мясе.Чтобы мясо красиво нарезать, надо, чтобы оно хорошо остыло. Тогда мясо ровненько нарезается одинаковыми кубиками.Это салат мясной, поэтому его должно быть много.Огурцы, каперсы, зеленый горошек, морковь, картофель, мясо соединить.Посолить, добавить немного маринада от каперсов.Перемешать и, если не сейчас подавать на стол, то не заправляя отправить в холодильник.Перед подачей добавить вареные яйца (если добавить сразу, то очень сократится срок хранения в холодильнике) и заправить майонезом либо смесью майонеза и сметаны.Как рассчитать, сколько надо приготовить салата к праздничному столу /Как сварить и нарезать овощи на «Оливье» /Как нарезать мясо на салат /Как хранить в холодильнике салат /Как варить и нарезать мясо для салата мастер-класс от шеф-повара /Как быстро сварить картофель и морковь для салата мастер-класс от шеф-повара /Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда /Презентация блюда /Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /
stimvideo.ru
7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.
История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.
Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!
КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов самого важного новогоднего салата
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
НАДО:
200 г осетрины горячего копчения200 г отварных креветок2 жареных перепелки10 г красной икры150 г свежих огурцов150 г соленых огурцов50 г каперсов200 г отварной моркови10 шт. отварных перепелиных яицМайонез домашнего приготовленияЗелень для украшения
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
НАДО:
60 г отварного картофеля60 г отварной моркови30 г консервированного горошка30 г мяса копченой курицы2 ст. л. красной икры1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки2 соленых огурца1 свежий огурец1 отварное куриное яйцо60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
2 свежих куриных яйца (желтки)1 ст. л. дижонской горчицы1 ст. л. сока лимонаЩепотка солиЩепотка молотого перца50 мл оливкового масла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА
НАДО:
10 г осетрины горячего копчения10 г омара10 г крабового мяса10 г раковых шеек10 г анчоусового масла10 г маринованной оленины7 г копченой утки10 г вареного языка5 г свежего огурца5 г малосольного огурца5 г стебля сельдерея5 г дайкона10 г желе из сельдерея10 г желе из огурцаКайенский перец1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
167 г листового салата6 желтков40 г оливкового масла40 г растительного нерафинированного масла1 г соуса «Ворчестер»20 г водки20 г свежего хрена2 г хереса
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
НАДО:
30 г мяса копченой цесарки20 г языка телячьего отварного15 г свежих огурцов15 г соленых огурцов20 г отварной моркови60 г картофеля отварного30 г соуса «Провансаль»5 г каперсов3 шт. раковых шеек30 г куриного аспика4 шт. перепелиных яиц
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
НАДО:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)30 г моркови20 г зеленого горошка20 г малосольных огурцов60 г крабов10 г красной икрыЗелень для украшения40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Отварить картофель, морковь, горох.
2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
6. Украсить блюдо зеленью и подавать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
НАДО:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов1 яйцо5 шт. раковых шеек30 г картофеля отварного30 г моркови отварной20 г мяса (говядина)6 г маринованных каперсовМайонез домашний
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
НАДО:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка20 г отварной моркови30 г зеленого салата «Романо»50 г свежих огурцов30 г соленых огурцов без кожи и без семян1 куриное яйцо2 перепелиных яйца10 г каперсов на ножке30 г домашнего майонезаПерепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Яйца отварить и остудить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
3. Посолить и поперчить по вкусу.
myvkusno.ru
