Новогодний стол: готовим "Оливье" по рецепту 1905 года. Рецепт салата оливье 1905 года
Новогодний стол: готовим "Оливье" по рецепту 1905 года
Салат оливье с икрой лососевой. Рецепт 1905 года
Ингредиенты на 1 порцию
Язык говяжий – 35 гПерепелка – 35 гМасло оливковое – 3 гКартофель – 27 гМорковь – 6 гОгурцы соленые – 19 гОгурцы свежие – 15 гЯйца – ¼ шт.Крабы консервированные – 20 гМайонез – 35 гХрен консервированный – 5 гСоль – 2 гПерец черный молотый – 0,5 гИкра зернистая лососевая – 10 г
Язык отваривают, перепелку разделывают на мякоть без кожи и костей, солят, перчат и обжаривают на оливковом масле до готовности. Готовый язык и перепелку нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Вареные очищенные картофель и морковь, свежие огурцы, соленые огурцы, очищенные от кожицы, отварные яйца нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Консервированные крабы освобождают от рассола и нарезают мелким кубиком. Все подготовленные ингредиенты аккуратно перемешивают, заправляют майонезом, предварительно смешанным с хреном. Сверху украшают икрой.
ЛИЦОМ В САЛАТ. НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ "ОЛИВЬЕ"
Фото: Наталья Феоктистова
Заливное из птицы и овощей с хреном
Заливное по такому рецепту можно сделать из индейки или кролика.
Ингредиенты на 1 порцию
Отварное филе кролика (курицы или индейки) – 40 гМорковь – 20 гГорошек зеленый свежий замороженный – 16 гили горошек консервированный – 23 гЛук зеленый – 1 гХрен консервированный – 30 гКуриный бульон или бульон из индейки прозрачный – 55 гЖелатин – 1 гСоль – 1 гПерец черный молотый – 0,5 г
Подготовленное филе курицы (индейки или кролика) закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят до готовности. Отварное филе вынимают и делят на порции.
Для желе
В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения, солят и перчат. Готовое желе процеживают и остужают.
В форму для заливного укладывают предварительно отваренную морковь, нарезанную кубиком, отварной зеленый горошек (или консервированный), готовую мякоть курицы (индейки или кролика) заливают охлажденным желе и дают застыть. Украшают пером зеленого лука. Хрен подают отдельно.
Перепелка, жаренная с яблоком, под клюквенным соусом
Ингредиенты на 1 порцию
Перепелка обработанная – 200 гМолоко – 200 гТимьян – 2,8 гСоль – 2 гМасло оливковое – 10 гЯблоки зеленые – 90 гСок лимона – 5 гМасло сливочное – 20 гМед – 10 гПерец черный горошком – 0,1 гКоньяк – 10 гКлюква свежемороженая – 32 гВино красное сухое – 100 млСахар – 20 г
Перепелку предварительно обрабатывают. Разделанную перепелку замачивают в теплом молоке (температура молока 40°С) с добавлением тимьяна и соли на 15–20 минут, затем обжаривают на оливковом масле с двух сторон и запекают при температуре 180°С в течение 10–15 минут. Яблоки очищают от кожуры и семенной коробки, разрезают на дольки и сбрызгивают соком лимона. Дольки яблок слегка обжаривают на сливочном масле с добавлением меда, посыпают свежесмолотым черным перцем, добавляют коньяк, ягоды клюквы и готовят 2–3 минуты. Яблоки вынимают, затем добавляют красное сухое вино, сахар и готовят соус до выпаривания вина наполовину. Жареную перепелку подают с яблоками, поливают соусом и оформляют веточкой тимьяна.
Карась фаршированный, запеченный в сметане
Такое же блюдо можно сделать из карпа.
Ингредиенты на 1 порцию
Карась или карп – 200 гЯйца – 5 гЛук репчатый – 38 гМасло растительное – 10 гСоль – 3 гПерец черный молотый – 0,2 гХлеб пшеничный – 20 гМолоко – 24 гСметана – 20 г
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления кнельной массы.
Приготовление кнельной массы
Мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, яйца, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют кнельной массой, придают ей форму целой рыбы и запекают в течение 15–20 мин. при температуре 180 º С, затем за 5 минут до готовности смазывают сметаной и доводят до готовности.
Кролик, томленный с белыми грибами в сливках
Ингредиенты на 1 порцию
Кролик – 200 гМасло растительное – 10 гВода или бульон овощной – 50 гГрибы белые быстрозамороженные – 60 гЛук репчатый – 12 гМасло растительное – 10 гСливки 20% – 100 гСоль – 1 гПерец молотый черный – 0,5 г
Мясо кролика нарезают массой 30–40 г на порцию, слегка обжаривают до образования золотистой корочки, затем добавляют воду и тушат на большом огне, пока не выпарится вода. Лук репчатый шинкуют соломкой, белые грибы нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, затем смешивают с мясом кролика, солят, перчат, вводят сливки, доводят до кипения и томят на медленном огне в течение 2–3 часов до выпаривания жидкости на половину.
vm.ru
Необычные рецепты Оливье и самый первый рецепт Оливье
Придуманный в Москве французом салат для русских был и есть популярен, и гордо носит имя создателя. Мы предлагаем не игнорировать традицию «Оливье на Новый год», но приготовить новый, интересный вариант. На выбор — три небанальных рецепта и немного истории.
История Оливье
Мода на французский язык и кухню не покидала Россию несколько столетий. Смешались браки, няни, изучающие язык инфанты и прислуга. Давно обитающая в Москве французская семья жила со скромным средним достатком. По счастливому стечению обстоятельств, например, знакомству с одним из самых влиятельных купцов города, младший из сыновей открывает на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». В одном из первых меню значится «Майонез с дичью». Здесь готовили отварные филе рябчиков, заправленные французским соусом, а подавали блюдо с отварным картофелем и парой корнишонов. Со временем ломтики филе и картофеля стали меньше, добавились ингредиенты. К 1904 году, когда на «салат Оливье» уже ходила вся Москва, в его составе значились те же рябчики, картофель, телячий язык, черная икра, раки и омар, корнишоны и соус кабуль, каперсы, отварное яйцо, свежий огурец и майонез. Блюдо стало визитной карточкой ресторана.
Рецепт салата 1903 года, авторства Оливье
Картофель отварной – 1 шт., огурец малосольный – 0,5 шт., огурец свежий – 0,5 шт., филе цесарки отварное – 70 г, язык говяжий отварной – 50 г, мясо краба – 50 г., яйцо цесарки – 1 шт., яйцо перепелиное – 1 шт., майонез – 60 г, икра красная – 10 г, икра черная – 10 г.
Нарежьте маленьким кубиком отварной картофель, малосоленый и свежий огурцы, филе цесарки, отварной телячий язык. Добавьте крабовое мясо, которое нужно разобрать на кусочки руками. Нарежьте отварное яйцо цесарки. Заправьте майонезом и перемешайте. Выложите салат в кольцо для подачи и украсьте зеленью и половинками отварных перепелиных яиц с черной и красной икрой.
Первой в рецептуру вмешалась революция 1917 года, отрезавшая возможность достать большинство «изысканных» продуктов, которые теперь считались запрещенными. Сложные 30-е и война также не сказывались положительно на гастрономии страны. К тому времени «Оливье» уже вполне напоминал нынешний вариант — отварные картофель и морковь, лук и огурец, яблоко и мясо птицы, отварное яйцо, горошек и майонез.
Рецепты Оливье с креветками и икрой
- 300 г крупных очищенных креветок
- 100 г щучьей икры
- 10 пикулей (различных мелких маринованных овощей — чеснока, лука, перца, стручковой фасоли)
- 2 огурца
- 10 перепелиных яиц
- 1 ст.л. каперсов
- 1 ст.л. соуса из тертого хрена
- зелень по вкусу (опционально)
- майонез
Креветки отварить в подсоленной воде, слить воду и остудить. Отварить перепелиные яйца, остудить и очистить. Пикули и огурцы порезать кубиками, добавить мясо креветок, разрезанные пополам яйца, выложить в миску. Майонез смешать с хреном и заправить салат. Подавать порционно, выложив сверху немного икры. (Если готовите большое блюдо, салат можно заправить щучьей икрой, аккуратно смешав ее с остальными ингредиентами).
Оливье с индейкой и горчичной заправкой
- филе индейки
- 2 картофелины
- 1 большая морковь
- 1 луковица
- 3 соленых огурца
- 2 стебля сельдерея
- 5 яиц
- 1 стакан замороженного зеленого горошка
- 3 ст.л. меда
- 75 мл соевого соуса
- 100 мл сметаны
- 2 ст.л. горчицы
- укроп
- соль
Картофель и морковь запечь, остудить и нарезать кубиками. Небольшими кубиками нарезать сельдерей и вместе с горошком припустить в подсоленном кипятке 2-3 минуты. Нарезать огурцы, лук, сваренные вкрутую яйца, Индейку замариновать в течении 15 минут в смеси соевого соуса и меда, запечь в духовке при 180С 30-35 минут. Сметану смешать с горчицей и порубленным укропом. Заправить смесью порезанные овощи. Подавать салат, выложив сверху ломтики курицы.
Оливье с говядиной и оливками
- 400 г говядины + 1 луковица и морковь
- 3 картофелины
- 3 свежих огурца
- 5 ст.л. консервированного горошка
- 15-20 оливок (по вкусу — фаршированных лимоном или анчоусами)
- 3 яйца
- несколько перьев зеленого лука
- майонез
- соль
Говядину отварить, добавив в кастрюлю с водой лук и морковь, ближе к концу приготовления посолить. Отварить картофель. Все студить и порезать кубиками. Оливки разрезать на 2 части. Порезать лук, огурцы, добавить горошек. Отварить яйца, нарезать белок кубиками. Все ингредиенты смешать. Желтки растереть с майонезом, посолить и заправить салат.
Автор: Анастасия Голобородько
alltop10.org
Салат Оливье (дореволюционный рецепт) | Классическая чёрная икра
Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и чёрную икру. Придуман он был во второй половине 19-го века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж».
Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени.
И, конечно же, все эти застолья не обходились без оригинального салата Оливье. Правда, уже к концу 19-го века стали появляться разные вариации его ингредиентов, в том числе и такие, которые неимоверно повышали стоимость и без того недешёвого салата. А в советские времена, наоборот, традиционный список ингредиентов стал таким, что Оливье превратился в по-настоящему народное блюдо. И, тем не менее, не грех иногда побаловать себя этим салатом, приготовленным в традициях царской России. И мы приводим один из рецептов тех лет, не самый сложный, но при этом достаточно роскошный, а главное – вкусный.
Для этого блюда потребуется (в расчёте на 4 порции)
Рябчики – 2 штуки.Язык телячий – 1 штука.Икра черная – 100 г.Раки – 25 штук.Пикули – 1/2 банки.Огурцы свежие – 2 штуки.Яйцо перепелиное – 10 штукКаперсы маринованные – 80 г.Соус Провансаль – 1/2 банки.Соус Кабуль – по вкусу.
Способ приготовления
1. Рябчиков зажарить и мякоть нарезать.2. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками.3. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы.4. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус Кабуль, каперсы, соус Провансаль.5. При подаче украсить салат икрой.
Важные дополнения
В оригинальном рецепте соус Провансаль – это не майонез из магазина, а 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.
Таким образом, приготовление Оливье по дореволюционному рецепту потребует от вас несколько больше времени и гораздо больше затрат, чем привычный и любимый многими советский вариант этого салата. Но результат того стоит!
Опубликовано 03.10.2014 в 14:06 в рубрике Кулинарные рецепты.
Поделиться прочитанным в социальных сетях:
Оставить комментарий
chernaja-ikra.ru
Салат "Оливье" от мсье Оливье (версия 1904 года)
 | Салат изобретен французом Люсьеном Оливье, но с его смертью, рецепт считался навсегда утерянным. Однако в 1904 году состав был воспроизведен: 2 рябчика, 5 яиц, зеленый салат, четверть фунта паюсной икры, 25 штук вареных раков, 2 свежих огурца, четверть фунта пикулей, каперсы, домашний майонез. Мы, за неимением тех или иных ингредиентов, делаем этот салат на свой манер. |
 | Ингредиенты:
|
| Картофель нарезать кубиками: | |
 | |
| Добавить рубленые яйца: | |
 | |
| Грудку нарезать кубиками: | |
 | |
| Нарезать язык вместе с желе: | |
 | |
| Нарезать кубиками свежие и маринованные огурцы, добавить горошек, раковые шейки: | |
 | |
| Посолить, поперчить по вкусу. Заправить майонезом: | |
 | |
| Салат охладить. Выложить на листья салата и оформить половинками яиц с икрой: | |
 | |
harch.ru
