Салат оливье как пишется
Салат "Оливье". История и правильная рецептура
"Настолько популярен, что страшно рассказать" (с) (Владимир Семенович)
Кто из вас не ходил на Новый Год в гости и не ел там салат "Оливье"?
Ведь какой-то человек специально придумывал салат "Оливье", чтобы в нём пьяной харей было удобно лежать, но на самом деле в салат "Оливье" никто никогда мордой не падает, не для того он на стол поставлен, а для того, чтобы тушить в нём окурки. Нет лучше места, чтобы тушить окурки, чем салат "Оливье", это все знают.
Так вот об этом салате родимом и изобретателях его, будет мой сегодняшний рассказ.Многие умные, как им кажется, до сих пор считают, что салат "Оливье" придумал французик Люсьен Оливье. Об этом нам даже поведал москвич- забулдыга Гиляровский, в своей знаменитой книжке "Москва и москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар- француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом "Оливье", без которого обед не в обед..."
Однако, сами же французы считают, что еще в ихних кулинарных книгах восемнадцатого века был рецепт этого салата, названный так по применяемому в нем майонезу "Оливье".Короче, как бы там ни было и кто бы его не изобрел, салат этот прижился в России настолько, насколько это вообще в нашей стране возможно и оброс впоследствии множеством дополнительных ингридиентов и вариаций.
Вот состав, якобы "классического" салата "Оливье".Теперь по поводу появления в "Оливье" моркови. Рассказывают, что это придумал поэт Михаил Светлов (ну, тот, который человек и пароход и у которого "бронепоезд стоит на запасном пути"), предложивший в 30-х годах прошлого века в ресторане Дома литераторов крошить пьяным писателям в салат вместо крабов морковку- по цвету похоже, а по вкусу- ну, какой вкус у пьяных пролетарских писателей.
В тех же 30-х годах шеф- повар ресторана "Москва" Иван Иванов заменил в салате "Оливье" буржуйского рябчика на рабоче- крестьянскую курицу и назвал свое произведение салат "Столичный". И пошла эта закуска в народ, и начала она свое триумфальное шествие по ресторанам и новогодним столам, и вытеснила она даже с крестьянских праздничных столов так любимый ими винегрет.
А вот за бугром, у капиталистических хищников, салат "Столичный" именуют "Русским салатом" и встречается он там повсеместно: и в Испаниях, и в Америках, и во Франциях, и даже на Канарах я его в меню наблюдал.
Ладно, с предисторией заканчиваем, переходим к составу.
Можно спорить до хрипоты о том, какой "Оливье" правильный, какие ингридиенты "классические" и прочая и прочая... здесь как с борщом- у каждой хозяйки свой "Оливье".
Приведу только, даже не рецепт, а "подход" к этому салату знаменитого шеф- повара Ильи Лазерсона, которого я всегда придерживался, и который был опробован мною на многих- многих гостях и вызывал всегда самые восторженные отклики.
Итак, два главных ингридиента в составе салата "Оливье"- это отварной картофель и куриная мякоть. Их должно быть одинаковое по весу количество. Соленых же огурцов следует брать в полтора раза меньше, чем курицы и картошки. Это, так сказать, базис.
Далее все зависит от вас: любите вы слушать "Каховку" и декламировать "Юного барабанщика"- кладите морковь (только раза в три меньше, чем картошки), любите продукцию "Бондюэль"- бог с вами, кладите зеленый горошек (в той же пропорции, что и морковь).
Теперь про яйца. Одно среднее яйцо, как всем известно, весит 50 грамм- это если вы по весу компоненты определяете. Если же по пропорциям- то вареных яиц следует брать столько же, сколько и моркови, то есть 1/3 от картошки.
А вот короля советской кухни- майонеза следует брать побольше, иначе "Оливье" не "Оливье", но можно заправить салат и просто хорошим маслом, разведенным с горчицей- тоже неплохо может получится.
На всякие буржуазные изыски, типа крабов, омаров, раковых шеек и так далее, пропорции я указывать не буду, когда вы увидите их стоимость, то сами догадаетесь сколько их класть, да и стоит ли класть их вообще.
И самая последняя рекомендация: так как меньше тазика "Оливье" в наших семьях не производят, то не заправляйте майонезом все сразу- прокиснет к чертям, належались гости мордами, натушили окурков, ну так и заправляйте новую порцию и подавайте свеженький салат "Оливье" на праздничный стол.
Готовьте "Оливье" правильно! В следующем опусе я напишу про правильное приготовление винегрета.До новых встреч.
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
vkusno.mirtesen.ru
чем отличается салат "оливье" от салата "столичный"?
1 колбаса 2 мясо
оливье с курицей, а столичный с колбасой
Всем! настоящий оливье делается совсем по другому. а то что нам предлагалось десятилетиями отличается от Столичного салата только мясной составляющей. Вместо колбасы кладется мясо курицы или свинины. Вот и вся разница
Классический оливье с курицей (грудка) , столичный (советское изобретенье) - с мясом (говядина) , или с колбасой (столовско-пролетарский вариант).
салат Оливье был переименован в "столичный"
Как только не называли салат "Оливье" : Салат “Московский”, салат “ Столичный ”, “Русский салат ”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов. Даже пробовали называть салат "Советский".Но название не прижилось. После Октябрьской революции в зарубежных странах салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “ Оливье ” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат “ Оливье ”, то вас скорее всего не поймут. За границей он называется “Русский салат ” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “ Оливье ” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов. Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “ Оливье ”. Дело в том, что рецепт настоящего “ Оливье ” так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т. к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата . Вот она. На 6 порций. 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Рецепт обывательского салата “ Оливье ”. На 6 порций. 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы) , 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка 3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу.
Количеством газов в кишечнике после употребления.
в одном колбаска... а в другом мясо.. я люблю больше с колбаской.
Салат "Столичный"! Берём 1 хрустальный салатник, наливаем 1 бутылку "Столичной" водки. Салат готов! Для наслождения вкусом лутше пользоваться ложкой. А "Аливье" вы прекрасно знаете как готовится. Ищите разницу сами!!!!
touch.otvet.mail.ru
Чем отличается московский салат от оливье?
В одном мясо, в другом колбаса
в московском мясо, а в оливье колбаса.
в московском салате мясо а в оливье колбаса
в московский салат добавляют мясо, а в оливье колбасу.
Оливье в идеале готовится с курицей, а московский салат - с чем попало, а так - одно дело название, а другое дело - что подают.
a ia vsu jizn dumala chto eto odno i to je....togda chto takoe salat stolichnii???
на самом деле состав оливье очень сильно отличается от московсого, просто изначальный вид и состав салата оливье давно забыт, подробней не могу не чего сказать.
Рецепт Салат "Московский" <br>Ингредиенты:<br>сосиски - 8 шт.<br>яйцо (вкрутую) - 4 шт.<br>салат - 200г<br>помидоры - 4 шт.<br>лук репчатый - 1 шт.<br>сок - 1/2 лимона<br>зелень петрушки<br>майонез - 2 стакана <br><br>Приготовлениt рецепта:<br>Яйца порезать крупными ломтиками, помидоры разделить на четвертушки, луковицу мелко порубить. Салат промыть, обсушить на салфетке, сбрызнуть соком лимона. Все сложить в салатницу, сверху уложить сосиски, нарезанные небольшими кусочками, и подать вместе с майонезом. Уже на столе полить салат майонезом и размешать двумя ложками. <br><br>В оливье ни лимон, ни помидор не кладут.<br><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/92f46a33d47fe8af4caa6474dd16af7c_i-325.jpg" ><br>ЧТО НАЗЫВАЕТСЯ - ДВЕ БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ....
В салате "оливье" Вы никогда не найдёте таких компонентов как колбаса и горошек. Обязательно рябчик или курица.Секретом салата был соус, ингредиенты являли собой мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее месье крошил два свежих огурца, 100 грамм каперсов (маринованные цветочные почки кустарника каперсника) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук), сваренные вкрутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте (454 граммах) прованского оливкового масла<br>В т.н. "московском" можно найти всё что угодно. Иногда некоторые путают эти салаты.
в московскм -морковка есть.<br><br>а еще в столичном - колбаса копченая. в деревенском говядина вареная, в грибы - все как в оливье и грибы.
в идеале готовится с курицей - и так делаю.<br>А ещо курицу индийской приправкой для дичи - красота...
В Московский добавляется курица,а в оливье колбаса .
В настоящий "оливье" входит черная икра и раковые шейки, а московский или картофельный - попроще.
на сколько я слышала, то добавлением варёного картофеля
а есть еще столичный-это оливье ?
touch.otvet.mail.ru
Кто знает старинный рецепт салата Оливье? Напишите его.
КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА "ОЛИВЬЕ" 1. Рецепт салата "Оливье" от Люсьена Оливье Рябчики - 2 шт. Телячий язык Паюсная икра -1/4 фунта Свежий салат - 1/2 фунта Отварные раки - 25 штук Пикули - 1/2 банки Соя кабуль - 1/2 банки Свежие огурцы - 2 шт. Каперсы - 1/4 фунта Яйца вкрутую - 5 шт. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла. Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата. 2. Салат "Оливье" (из книги Гиляровского В. А. "Москва и москвичи") Мясо дичи или домашней курицы - 200 гр. Маринованные огурцы - 1-2 штуки Сладкие яблоки - 1 штука Картофель - 6 штук Морковь - 3 штуки Лук - 2 луковицы Консервированный зелёный горошек - 1 стакан Яйцо - 3 штуки Майонез - 3 банки Соль, перец - по вкусу В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов. 3. Салат "Оливье" (на 5 персон) Курица - 1 шт. /рябчики - 2 шт. /1,5 фунта отварной осетрины или севрюги Раковые шейки - 20-30 шт. Картофель - 6-7 шт. Огурец - 4-5 шт. Яйцо - 3-5 шт. Соль - по вкусу Перец - ?ч. л. Масло прованского - 1 стакан Салат зеленый - 3-4 листика Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом "Провансаль" из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу. Соус: Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд. Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч. л. сахару, 1/2 ч. л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ? стакана винного уксуса. Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч. л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль. Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки. 4. Салат "Оливье копченый" Отварной картофель - 5-6 шт. "Крутые" яйца - 3 шт. Свежие огурчики - 1-2 шт. Сладкой консервированная кукуруза - 1 банка (жидкость предварительно слить) Мясо копченой курицы - один окорок Майонез Соль В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка) . Слегка посолите и заправьте майонезом. 5. Салат "Оливье" Картофель - 0,5кг Морковь - 4-5шт. Зеленый горошек - 0,5 банки Соленые огурцы - 7-8шт. Колбаса - 200-250г Яйца вареные - 3шт. Лимон - 1-2шт. Майонез - 300г Горчица - 1ст. л. Черный перец по вкусу Соль по вкусу Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированн
ОЛИВЬЕ<br><br>«Это классика язык говяжий отварной один 2 рябчика 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.<br>
Оливье (старинный рецепт)<br><br>Ингредиенты:<br>3 рябчика(или 2 цыпленка)<br>5 яиц свареных вкрутую<br>5 картофелин в "мундире"<br>5 свежих огурцов, очищенных от кожуры<br>2 пучка свежего салата<br>100г корнишонов и маслин без косточек<br>1 стакан желе<br>15 раков<br>3 трюфеля<br>Майонез(приготовление майонеза для оливье описывается внизу рецепта) <br>Способ приготовления:<br>Птицу выпотрошить, обжарить в масле, охладить и отделить мясо от костей.<br>Сварить костный бульон и приготовить желе: в 1 стакан теплого бульона добавить 40г желатина, размешать, процедить и охладить.<br><br>Филе птицы тонко порезать, а оставшуюся мякоть порубить.<br>Картофель очистить, измельчить.<br>Огурцы, очищеные от кожуры, нарезать тонкими кружочками.<br>Отварить раков в подсоленой воде с укропом, охладить, очистить и аккуратно отделить клешни и шейки.<br>В салатник выложить слоями часть мякоти птицы, картофель, майонез, снова птицу, картофель, огурцы, трюфели, маслины, раковые шейки и залить майонезом.<br>Украсить раковыми шейками и трюфелями. <br>Поставить салатник на большое блюдо, красиво разложить листья салата, ломтики филе, оставшиеся шейки и клешни раков, трюфели, нарезаное кубиками желе и четвертинки яиц. <br>Сверху сделать майонезную сетку. <br><br>Майонез делается так:<br>2 желтка, 200г. оливкового масла, 1ст.л виного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль. <br>В эмалированой посуде растереть желтки деревянной ложкой,продолжая растирать добавлять по 1ч.л оливковое масло до тех пор, пока смесь не станет однородной. <br>Затем, помешивая, ввести в эту массу небольшими порциями винный уксус, сухую горчицу, соль и сахар. <br>Автор: Gelanya<br>
Старинный рецепт салата Оливье никто не знает, его повар унес с собой в могилу. Просто позже попытались подобрать похожие ингридиенты, но все равно это получился не настоящий салат Оливье...
Этот салат изобрел в 1860-е годы повар - француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он может устроить настоящий обед – владелец трактира \"Эрмитаж\" на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. В \"Эрмитаже\" можно было попробовать те же кушания, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью был салат \"Оливье\", способ приготовления которого повар держал в тайне. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был совсем не таков, а подаваемый непманам был и вовсе из огрызков.<br>Рецепт салата правда периода его упадка – 1904 года:<br>2 рябчика<br>1 телячий язык<br>1\\4 фунта икры паюсной<br>полфунта свежего салата<br>25 штук отварных раков или одна банка омаров<br>полбанки пикулей<br>полбанки сои кабуль<br>2 свежих огурца<br>1\\4 фунта каперсов<br>5 яиц вкрутую<br>Для соуса: майонез провансаль на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.
Картофель отваренный "в мундире" - 6 небольших (сколько едоков - столько и картофелин)<br>вареная морковь - 2 небольшие<br>яйца вкрутую - 4 шт.<br>луковица - 1 небольшая<br>огурец маринованный - 2 небольших<br>мясо вареное куриное (филе) и, по возможности, дичь или говядина - 300-350 г<br>горошек - 1 стакан<br>хороший майонез 72% или еще лучше самодельный.<br> <br>В настоящий "оливье" кладется курица и дичь, огурец только маринованный, морковь кладется, но немного и - самое главное - нарезается все не привычными кубиками, а тонкими ломтиками. <br>И не перемешивается, а укладываетя горкой и щедро поливается сверху хорошим майонезом.<br><br>
touch.otvet.mail.ru