Настоящий французский салат оливье рецепт. Настоящий салат оливье французский
Рецепт настоящего французского салата оливье
А какой Новый год без красивого, нарядно оформленного и торжественного новогоднего стола? Мы понимаем, что каждый год этот стол должен быть разным, если собравшиеся за ним хотят заручиться поддержкой покровителя года. Поэтому предлагаем вам вспомнить рецепт настоящего салата оливье.
Необходимые продукты
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы свежие— 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Пикули — по вкусу (смесь маринованных мелких овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т.д.). Полбанки сои-кабель. Перепелиные яица — 5-6 штук.
Синопсис приготовления салата: Нарезать бланками филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.Украсить половинками вареных перепелиных яиц. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.
ВНИМАНИЕ! Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания крепкого бульона.
Ланспик обыкновенный. Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.
Источник http://www.langet.ru
Соус провансаль. При приготовлении соуса провансаль весьма важную роль играет прованское масло, медленно вливаемое каплями при мешании смеси. Приготовление идет таким образом: в сосуд всыпается полная чайная ложка сарептской горчицы, 1—2 куска сахару, немного соли, 2 крутых желтка и растирать это все в одну сторону, пока не начнет густеть; тогда нужно открыть краник стеклянной или луженой воронки, наполненной прованским маслом, и прибавить несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все масло (до 1/2 фунта) и пока соус не превратится в густую пену. Перед подачей следует прибавить лимонный сок.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...