Топ-5 рецептов оливье от шеф-поваров московских ресторанов. Салат от шеф повара оливье

Топ-5 рецептов оливье от шеф-поваров московских ресторанов

До Нового года осталось чуть меньше месяца. Самое время потренироваться и до блеска отточить рецептуру блюд, которые вы поставите на праздничный стол. Не торопитесь! Давайте попробуем готовить их по одному, вдумчиво дегустируя и решая, на чем остановиться. Если привлечь к этому процессу всю семью, праздник продлится как минимум на целый месяц. Специально для читателей «МИР 24» мы выяснили, по каким рецептам готовят салат оливье шеф-повара московских ресторанов.

Оливье с домашней докторской колбасой

Это классический вариант оливье наших бабушек. Так они готовили прославленный салат в советское время. Рецепт прост, но многие предпочитают именно такой вариант, а не с мясом, курятиной или всякими изысками. В конце концов, именно так получается вкус оливье, знакомый с детства. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.

Ингредиенты:

Яйцо 80 г

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Колбаса домашняя докторская 80 г

Салат листовой 15 г

Способ приготовления:

Яйца, картофель и морковь отварить заранее и дать овощам остыть. Лучше всего поставить отваренные яйца и овощи на ночь в холодильник. Тогда при нарезке будут получаться аккуратные кубики, которые при перемешивании не превратятся в кашу.

Все ингредиенты, кроме колбасы, нарезать мелкими кубиками. Заметьте, что яиц и колбасы в салате больше, чем картошки. Это важно! Нарезав ингредиенты, их надо перемешать и заправить домашним майонезом. Именно домашним, сделанным из яиц и оливкового масла, а не покупным. У домашнего майонеза намного более нежный вкус, а значит, и салат выйдет куда вкуснее. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить на тарелку рядом с порцией салата. Блюдо готово!

Оливье с запеченной курицей

Рецептом оливье с курицей и языком специально для читателей «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Ингредиенты:

Огурец свежий 60 г

Огурец соленый 60 г

Морковь отварная 70 г

Картофель отварной 100 г

Яйцо варёное 40 г

Горошек зелёный консервированный 50 г

Язык отварной 40 г

Курица запечённая 40 г

Домашний майонез 50 г

Укроп 5 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Не забудьте посолить, поперчить по вкусу. Черный перец придает оливье важный оттенок вкуса, но мало кто пользуется этим простым секретом.

Готовый салат Елена украшает слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Оливье с лососем

Оливье с нежным соленым лососем – это совсем другое блюдо, и все же это оливье! Автор этого, а также следующего рецепта – шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.

Ингредиенты:

Яйцо 80 г

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Лосось слабосоленый 80 г

Салат листовой 15 г

Способ приготовления:

Яйца отварить. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом.

Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с говяжьим языком

Иван Яковлев говорит, что меняя в оливье всего один ингредиент, можно добиваться совсем разных вкусов. Замените лосось на отварной говяжий язык, чуть обжаренный на гриле, и убедитесь в этом сами!

Ингредиенты:

Яйцо 80 г

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Язык говяжий отварной 100 г

Салат листовой 15 г

Способ приготовления:

Готовим салат точно также, как и предыдущий: рубим кубиками все ингредиенты, кроме языка, подсаливаем и заправляем домашним майонезом.

Заранее отваренный язык нарезаем тонкими слайсами (или не очень тонкими, как кому нравится), Обжариваем их на гриле и выкладываем рядом с салатом. Важно, что язык должен быть еще горячим. Тогда включается не только взаимное дополнение вкусов, но и сочетание в одном блюде теплого и холодного. А это интересно!

Энсалада Руса, с маслинами и анчоусами

Рассказывает шеф-повар ресторана Паб Ло Пикассо Светлана Югай:

  – «Ensalada Rusa» переводится с испанского как «русский салат». Это испанская версия салата оливье, но по-настоящему праздничная, с премиальными составляющими:каперсами,.анчоусами, крупными испанскими маслинами.

Ингредиенты:

Картофель отварной – 30 г

Морковь отварная – 33 г

Яйцо отварное – 15 г

Огурцы корнишоны – 15 г

Каперсы – 3 г

Анчоусы – 5 г

Маслины без косточек – 10 шт

Майонез – 20 г

Горошек зеленый – 11 г

Артишоки консервированные – 2 г

Соль – 1 г

Перец – 2 г

Яйцо перепелиное – 1 шт

Маслины Каламата – 5 шт

Кресс салат – 2 г

Горчичное масло – 10 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты кроме перепелиного яйца, анчоусов, кресс-салата и маслин Каламата нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.

Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей добавить кресс салат и полить горчичным маслом.

Татьяна Рублева

mir24.tv

Семь разных рецептов оливье от шефов

В Новый год планируете удивить домашних? Самый простой способ это сделать — приготовить оливье по оригинальному рецепту. Традиции — это хорошо, но необычные гастрономические нотки еще никому не навредили. 

Мы узнали у шеф-поваров, какие рецепты оливье для новогоднего стола они предпочитают. Берите на заметку! 

Елена Никифорова

Моя мама всегда любила готовить, и когда я была маленькой, на столе часто были восхитительные вареники, фирменные паштеты маминого приготовления, борщ, а в Новый год, как и в любой семье, сельдь под шубой, оливье, студень, заливное. Это вкусы праздника, вкусы детства! Я любила помогать маме и именно под ее руководством получала первые кулинарные уроки.

Оливье

Ингредиенты:

• Огурец свежий60 г
• Огурец соленый60 г
• Морковь отварная70 г
• Картофель отварной100 г
• Яйцо вареное40 г
• Консервированный зеленый горошек50 г
• Язык отварной40 г
• Курица запеченная40 г
• Домашний майонез50 г
• Укроп5 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. 
3. Посолить, поперчить по вкусу.
4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

Игорь Бедняков

2018-й год я встречу на работе — 31 декабря «Бочка» уже много лет работает в своем обычном, круглосуточном режиме без какого-либо шума и специальных музыкальных программ. А утром 1 января поеду за город, к семье. Вместе мы традиционно проводим первый день Нового года на свежем воздухе: обязательно ходим на каток и жарим барбекю. 

Оливье с цыпленком

Ингредиенты:

• Отварной картофель300 г
• Соленые огурцы400 г
• Отварная морковь200 г
• Отварное яйцо210 г
• Майонез400 г
• Консервированный зеленый горошек150 г
• Отварной говяжий язык200 г
• Отварная куриная грудка300 г
• Хрен50 г
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу
• Зеленый салат5 г
• Помидоры25 г
• Отварной яичный желток1 шт.
• Куриное желедля подачи

Способ приготовления:

1. Отварные картофель, морковь, говяжий язык, куриную грудку и огурцы соленые нарезать ломтиком. 
2. Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы, отделить белок от желтка. Белок нарезать ломтиком.
3. Хрен почистить и натереть на мелкой терке. 
4. Все ингредиенты перемешать с майонезом, добавить зеленый горошек, соль, перец.
5. Приготовьте желе. Процеженный куриный бульон подогреть, ввести замоченный в холодной воде желатин (5 граммов) и довести до кипения. Залить в форму и остудить.
6. Заправленный салат, выложить через форму на центр блюда, сверху украсить тертым желтком яйца, нарезанным кубиком куриным желе, помидорами и зеленым салатом.

Егор Рудольфский

Новый год у меня с детства ассоциируется с душистой елкой дома, сладкими мандаринами, боем курантов и маминым салатом оливье. Где бы и когда бы я ни пробовал этот салат в детстве, он был вкусным, но разным в плане сочетания вкусов. А моя мама готовила оливье гармоничный! Простой салат, но гармоничный и вкусный! У нас питались все мои друзья (а это толпа — весь район знал, как вкусно мама готовила), и не говоря о праздниках, наш дом был всегда полон людей, гостей, знакомых и родственников. 

А вообще, мама все делала на высшем уровне: невероятный доктор, мощный психолог, сочиняла стихи, пела, готовила, играла на фортепьяно и в волейбол. Мама была суперженщина. Я очень ее люблю.

Оливье "Кукерс"

Ингредиенты:

• Филе цесарки50 г
• Филе цыпленка50 г
• Отварной картофель60 г
• Огурец пикули30 г
• Огурец свежий50 г
• Каперсы10 г
• Оливки20 г
• Раковые шейки маринованные30 г
• Соус кабуль60 г
• Соус провансаль50 г
• Салат айсберг30 г
• Куриное яйцо2 шт.
• Соль по вкусу
• Перецпо вкусу

Способ приготовления:

1. Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком.
2. Картофель нарезаем ломтиком.
3. Пикули и свежий огурец нарезаем кубиком.
4. Отварное яйцо нарезаем ломтиками.
5. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками.
6. Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками.
7. Заправляем соусом провансаль.
8. Выкладываем салат в блюдо украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом кабуль.
9. Фирменный оливье "Кукерс" готов!

Игорь Корнев

Каждый Новый год я встречаю на работе уже в течение многих лет. В этом году все остается неизменным: в "Белуге" мы будем впервые отмечать новогоднюю ночь, и предстоит много увлекательной работы. 

Оливье c томленой стерлядью

Ингредиенты:

• Картофель200 г
• Морковь100 г
• Свежие огурцы100 г
• Соленые огурцы100 г
• Репчатый лук40 г
• Яйца4 шт.
• Свежемороженный зеленый горошек150 г
• Филе стерляди300 г
• Лимон1 шт.
• Оливковое масло50 г
• Свежий тимьян5 г
• Свежий укроп10 г
• Майонез150 г
• Бакинские помидоры1 шт.
• Дижонская горчица15 г
• Морская сольдля запекания овощей
• Сольпо вкусу
• Сахарпо вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. 
2. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. 
3. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. 
4. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50-60 граммов соли и сахара в расчете на 1 литр, после промыть холодной водой. 
5. Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками. 
6. Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. 
7. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Светлана Югай

Одни из самых ярких воспоминаний связаны с волшебным праздником — Новым годом. Бесконечные елки, концерты и еще подарки с работы родителей — как правило, это были шоколадные конфеты и мандарины, упакованные в бумажные пакеты. Ну и, конечно, я верила в Деда Мороза, писала ему письма и всегда получала долгожданный и желанный подарок! Я благодарна своим родителям за незабываемые воспоминания, которые остаются со мной и по сей день!

Энсалада Руса

Ингредиенты:

• Отварной картофель30 г
• Отварная морковь33 г
• Отварное яйцо15 г
• Огурцы корнишоны15 г
• Каперсы3 г
• Анчоусы5 г
• Маслины10 шт.
• Майонез20 г
• Зеленый горошек11 г
• Консервированные артишоки2 г
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу
• Перепелиные яйца1 шт.
• Маслины Каламата5 шт.
• Кресс-салат2 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок также мелко нарезать. 
2. Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать. 
3. Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. 
4. Перед подачей рядом положить кресс-салат и полить горчичным маслом.

Сергей Векшин

шеф-повар ресторана Valenok

Уже много лет подряд Новый год я отмечаю на работе, как и многие шефы. И этот день всегда особенный. На кухне царят одновременно рабочая и праздничная атмосфера. 

В ресторане Valenok открытая кухня, и всегда много гостей. Под бой курантов все друг друга поздравляют: гости — нас, мы — гостей. Такие моменты запоминаются надолго. Ведь все эти люди доверили именно нашей команде свое настроение в самый сказочный день. Это очень ценно и важно. 

Я уже в предвкушении классного праздника. Как может быть иначе, если в этом году в Valenok будет выступать легендарная группа Boney M! 

Оливье с говядиной

Ингредиенты:

• Говядина70 г
• Картофель60 г
• Морковь30 г
• Свежие огурцы20 г
• Соленые огурцы20 г
• Свежемороженый горошек30 г
• Куриное яйцо2 шт.
• Майонез50 г
• Яйцо перепелиное1 шт.
• Соль2 г
• Черный перец дробленный1 г
• Оливковое масло5 мл
• Зеленьдля украшения

Способ приготовления:

1. Картофель, морковь и куриные яйца отварить. Затем все нарезать кубиком.
2. Огурцы свежие и соленые очистить от кожуры, также нарезать кубиком. 
3. Горошек бланшировать. 
4. Все ингредиенты смешать, добавить майонез, перемешать.
5. Говядину приготовить в су-виде при температуре 55 градусов в течение 3 часов. Готовое мясо нарезать слайсами, выложить на тарелку в виде цветка, полить оливковым маслом, посыпать черным дробленным перцем. 
6. Сверху через форму в виде кольца выложить основу, на нее поместить предварительно сваренное перепелиное яйцо, разрезанное пополам. 
7. Украсить зеленью.

Иван Яковлев

К Новому году я отношусь вполне спокойно, но чем ближе дата, тем настроение лучше — город становится все красивее и красивее: много украшенных елок, все блестит и светится. В сам Новый год я обычно работаю — кто, если не я? Но потом лечу на всех парах к родным и близким (обычно успеваю) — это все-таки семейный праздник, как ни крути.

Оливье с говяжьим языком

Ингредиенты:

• Яйцо80 г
• Маринованные огурцы20 г
• Соленые огурцы50 г
• Отварной картофель50 г
• Домашний майонез15 г
• Вареная морковь20 г
• Зеленый горошек20 г
• Говяжий отварной язык100 г
• Листовой салат15 г

Способ приготовления:

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.

kitchenmag.ru

Лучшие рецепты салата оливье от шеф-поваров Москвы

Вариации на тему самого популярного новогоднего блюда

Оливье с говяжьим языком

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Яйцо — 80 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Огурцы соленые — 50 г
• Картофель отварной — 50 г
• Домашний майонез — 15 г
• Морковь вареная — 20 г
• Горошек зеленый — 20 г
• Язык говяжий отварной — 100 г
• Салат листовой — 15 г

Приготовление

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.

Оливье с лососем

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Яйцо — 80 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Огурцы соленые — 50 г
• Картофель отварной — 50 г
• Домашний майонез — 15 г
• Морковь вареная — 20 г
• Горошек зеленый — 20 г
• Лосось слабосоленый — 80 г
• Салат листовой — 15 г

Приготовление

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с домашней докторской колбасой

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Яйцо — 80 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Огурцы соленые — 50 г
• Картофель отварной — 50 г
• Домашний майонез — 15 г
• Морковь вареная — 20 г
• Горошек зеленый — 20 г
• Колбаса домашняя докторская — 80 г
• Салат листовой — 15 г

Приготовление

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Огурец свежий — 60 г
• Огурец соленый — 60 г
• Морковь отварная — 70 г
• Картофель отварной — 100 г
• Яйцо вареное — 40 г
• Горошек зеленый консервированный — 50 г
• Язык отварной — 40 г
• Курица запеченная — 40 г
• Домашний майонез — 50 г
• Укроп — 5 г

Приготовление

1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
3. Посолить, поперчить по вкусу.
4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

Энсалада Руса с маслинами и анчоусами

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Картофель отварной — 30 г
• Морковь отварная — 33 г
• Яйцо отварное — 15 г
• Огурцы корнишоны — 15 г
• Каперсы — 3 г
• Анчоусы — 5 г
• Маслины — 10
• Майонез — 20 г
• Горошек зеленый — 11 г
• Артишоки консервированные — 2 г
• Соль — 1 г
• Перец — 2 г
• Яйцо перепелиное — 1 шт
• Маслины Каламата — 5 шт
• Кресс-салат — 2 г

Приготовление

1. Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать.
2. Добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
3. Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата.
4. Перед подачей рядом положить кресс-салат и полить горчичным маслом.

Оливье

Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке, шеф-повар Елена Савчук

• СложностьСредней сложности
• ТипСалат
• Время2 часа
• Персон3-4

Ингредиенты

• Курица — 1 шт
• Зеленое яблоко — 200 г
• Огурец свежий — 200 г
• Картофель – 300 г
• Морковь — 300 г
• Сельдерей (стебель) — 200 г
• Фенхель (луковица) — 1 шт
• Красная икра — 1 ст.л
• Оливковое масло — 60 мл
• Паприка — 20 г
• Соль — 15 г

Для домашнего майонеза:

• Желток — 2 шт
• Лимонный сок — 10 мл
• Горчица (дижонская) — 1 ст. л
• Растительное масло — 250 мл

Для мандаринового желе:

• Сок апельсина — 200 мл
• Сок мандарина — 200 мл
• Желатин — 20 г
• Картофельный крахмал — 20 г
• Сахар — 40 г

Приготовление

1. В оливковое масло добавить соль и паприку, перемешать.
2. Натереть курицу получившимся пряным маслом и отправить запекаться в духовку на 1,5 часа при температуре 160С.
3. Картофель и морковь посолить, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 50 минут.
4. Когда курица и овощи запекутся, дать им остыть, а затем нарезать кубиками.
5. Зеленые яблоки, огурцы, сельдерей и фенхель также нарезать кубиками.
6. Перемешать все ингредиенты в глубокой салатнице и заправить домашним майонезом.
7. Украсить салат красной икрой.
8. Для домашнего майонеза: Желтки смешать со столовой ложкой дижонской горчицы. Добавить лимонный сок и щепотку соли. Взбить миксером, постоянно подливая растительное масло до тех пор, пока майонез не станет почти белым и кремовым.
9. Для мандаринового желе: Смешать сок апельсина и мандарина, прогреть на медленном огне до 60С, добавить размоченный желатин и крахмал. Дать получившейся смеси немного загустеть.
10. Готовый салат скатать в шарики, похожие на мандаринки, и залить их желе. Эту процедуру придется повторить несколько раз, пока салат не спрячется под желе окончательно и не станет похожим на мандарин.

www.elle.ru

Оливье, только лучше: 10 вариантов новогоднего салата от сочинских шефов

Хит, гвоздь меню, «наше всё» — необъяснимым образом и вопреки всем стараниям лучших поваров страны приучить нас к чему-то более куртуазному в гастрономии, оливье для русского человека остается таким же обязательным атрибутом новогодней ночи, как ёлка, снег и Дед мороз. И уже не разберёшь: то ли это дань традиции, то ли мы действительно так любим этот тяжёлый микс из колбасы, огурцов, горошка и адского количества майонеза. И всё-таки оливье может быть салатом изысканным. Этот обзор — тому подтверждение. Мы собрали десять затейливых вариантов на тему Russian salad (именно так оливье обозначен в меню за пределами родины) от лучших поваров Сочи. Пробовать воспроизвести рецептуру самостоятельно или отправиться в ресторан — решать вам.

Оливье с черноморской барабулей

Владимир Волков

Прежде чем попасть в салат, охлажденная барабуля разделывается на филе и обжаривается на оливково-эстрагоновом масле до золотистой корочки. И кстати, если вы думаете, что повар лишь заменил мясо/колбасу на рыбу, вы ошибаетесь. Вокруг барабули в авторской рецептуре оливье от Владимира Волкова выстроено вообще всё: картофель используется только молодой, яйца — исключительно домашние, а свежие огурцы обязательно смешиваются с бочковыми. «Упаковка» блюда не уступает содержимому: оливье украшается перепелиным яйцом, завернутыми в рулет слайсами свежего огурца, стеблями молодого горошка и высушенными маслинами, перебитыми до мелкой крошки. Всё красиво и очень ненавязчиво.

Оливье «Салат Люсьена»

Олег Побоев

По одной из версий, Люсьен Оливье изобрёл свой салат от злости на русских, которые не поняли гениальной задумки повара и смешали красиво выстроенную на блюде композицию «Майонез из дичи», превратив её в кашу. Попробовав авторский салат от шефа бара «Кашалот», Люсьен остался бы доволен. Лаконичная закуска мало похожа на традиционный оливье. Цыплёнок, лобстер, икра — главные ингредиенты — Олег Побоев разместил так, чтобы ни один из них не перебил вкус другого. Компанию птице и морепродуктам составили яйца перепёлки и запечённый с чесноком и специями картофель беби. Из огурцов повар приготовил тартар с укропным маслом и фиолетовым луком. Украшают «Салат Люсьена» микрозелень горошка и шпинат.

Оливье №54

Максим Принцев

За основу блюда повар взял классический рецепт салата с раковыми шейками, впервые опубликованный в 1894 году. В оригинальном рецепте в качестве одного из главных ингредиентов указаны рябчики, которые сегодня можно заменить на утиное филе и телячий язык. Уж больно хлопотно искать рябчиков в наше время. А вот с раковыми шейками сейчас всё гораздо проще И, несмотря на то, что оливье ими только украшается, раковые шейки задают этому салату не только внешний вид, но и вкус — их сочетание с утиным мясом, телячьим языком, икрой лосося и каперсами звучит особенно празднично.

Оливье с абхазской перепёлкой и мандариновым айоли

Александр Гарбуз

Этот салат — хит зимнего меню в «Парусе». В качестве основного ингредиента повар взял дикую перепёлку, которую замариновал в сухой абхазской аджике с краснодарским маслом и обжарил на углях. Птичка прибывает на стол гостя в компании картофеля черри и овощей. Заправляется всё это авторским соусом на основе мандаринового айоли. Получается такое по-настоящему аутентичное местное блюдо со средиземноморским флёром.

Оливье с индейкой и креветками

Андрей Попов

Сочетание мяса птицы и морепродуктов — идея не самая новая, но по-прежнему вкусная. В авторской версии Андрея Попова индейку и королевские креветки для салата жарят на гриле. От этого блюдо приобретает тот самый, неповторимый аромат «с дымком». Консервированный горошек повар заменил на свежий бланшированный, огурцы использует бочковые, собственного посола. Заправкой оливье выступает лёгкий соус на основе перепелиных яиц, а декором — зелень и слайсы редиса.

Старорусский оливье

Дмитрий Абрамов

Повар ресторана блестяще воссоздаёт старинные рецепты русской кухни. Оливье по оригинальной рецептуре — как раз пример такой адаптации. Особую пикантность салату придаёт сочетание мяса рябчика, нежной телятины и кисло-сладкого вкуса сливы. А ещё в этом салате можно распробовать раков, томаты черри, каперсы, солёные огурцы, картофель, рукколу, романо и даже икру лосося и щуки. Основательно Дмитрий Абрамов подошёл и к заправке старорусского оливье. В состав соуса вошли говяжий студень, зернистая горчица, винный уксус и оливковое масло и каперсы. Такое вот интересное и очень сытное блюдо. То, что нужно зимой в горах.

Оливье с копчёной курицей и дальневосточной креветкой

Артём Куликов

Копчёности в оливье — это не так тяжело, как может показаться. Всё благодаря тому, что Артём Куликов очень трепетно подошёл к подготовке других ингредиентов для новогодней закуски. Например, картофель и морковь он запёк в фольге, а домашний майонез сделал особенно лёгким. В салат от ресторана Promenad идут красный лук и солёные огурцы, за декор отвечают красная икра, поджаренная креветка и попкорн из киноа.

Оливье с тунцом

Максим Орлов

Океанической рыбой в оливье уже никого не удивишь, а вот сгущёнка в салате — определённо что-то новое. Итак, смесь из моркови, огурца, картофеля и тунца Yellowfin повар Sanremo заправляет довольно сложным соусом из домашнего майонеза, сгущёного молока и васаби. Каким получается вкус — рассказать непросто, нужно обязательно пробовать. Украшается блюдо хлебными палочками гриссини и салатом-микс.

Оливье с перепелом и раками

Илья Найдич

Практически эталонная рецептура того самого, буржуазного салата, который был фаворитом на столах до тех пор, пока раковые шейки не заменила морковь, а птицу — колбаса «Докторская». Как и полагается статусному ресторану в горах, перепел на кухне используется исключительно местный, краснополянский. В салат он попадает слегка подкопчённым. Овощи и зелень тоже свои, выращенные на собственном огороде. Раки, конечно, не из Мзымты, но тоже первозданной свежести. Подача блюда — просто праздник!

Оливье с крабом

Андрей Обухов

Здесь нет перепёлки или рябчика, зато есть не менее изысканный камчатский краб и авокадо. Впрочем, авокадо вовсе не заменяет собой картофель — в авторской версии салата от Андрея Обухова есть и то, и другое. А ещё в оливье попали томаты, много зелени и перепелиные яйца. Заправляется салат домашним майонезом, а украшается — красной икрой.

sochi.scapp.ru

Лучшие рецепты страны: 12 оливье – «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо

eda.ru

5 рецептов оригинального «Оливье» от шеф-поваров

«Оливье» с лососем и креветками

Михаил Симагин

шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Оригинальность этого «Оливье» прежде всего в его подаче. Вы отдельно готовите гороховое пюре, делаете из него «лепестки», в которые потом заворачиваете ваш новогодний салат. Работа довольно кропотливая, требующая определённой сноровки, поэтому мы бы не рекомендовали браться за этот салат хозяйке без особого кулинарного опыта. Особенно в предновогодней суете. Лучше выбрать рецепт попроще. Если же вы давно и успешно готовите и вам удаются сложные ресторанные блюда, то этот салат – прекрасная возможность в очередной раз продемонстрировать гостям и семье ваши выдающиеся кулинарные таланты.

• 1 порция
• 1 час
• 6 шагов

ШАГ 1

Для горохового пюре: отварите зелёный горошек до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зелёным горошком, измельчите в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.

ШАГ 2

Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. 

ШАГ 3

Язык говяжий отварите и нарежьте кубиком. 

ШАГ 4

Слабосолёный лосось, огурцы и белок нарежьте одинаковыми кубиками. Всё полейте кунжутно-лимонной заправкой. 

ШАГ 5

Для заправки: смешайте в блендере домашний майонез, масло кунжутное, хрен сливочный.

ШАГ 6

Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла и оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте петрушкой и укропом.

mvkus.mvideo.ru

7 рецептов самого важного новогоднего салата

Ни один новый год не обходится без салата оливье. Предлагаем Вам семь нетипичных рецептов для новогоднего стола

Чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Вам понадобится:

200 г осетрины горячего копчения 200 г отварных креветок 2 жареных перепелки 10 г красной икры 150 г свежих огурцов 150 г соленых огурцов 50 г каперсов 200 г отварной моркови 10 шт. отварных перепелиных яиц Майонез домашнего приготовления Зелень для украшения

Приготовление:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Вам понадобится:

60 г отварного картофеля 60 г отварной моркови 30 г консервированного горошка 30 г мяса копченой курицы 2 ст. л. красной икры 1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки 2 соленых огурца 1 свежий огурец 1 отварное куриное яйцо 60 г соуса «Айоли»

Для соуса:

2 свежих куриных яйца (желтки) 1 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. сока лимона Щепотка соли Щепотка молотого перца 50 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

Вам понадобится:

10 г осетрины горячего копчения 10 г омара 10 г крабового мяса 10 г раковых шеек 10 г анчоусового масла 10 г маринованной оленины 7 г копченой утки 10 г вареного языка 5 г свежего огурца 5 г малосольного огурца 5 г стебля сельдерея 5 г дайкона 10 г желе из сельдерея 10 г желе из огурца Кайенский перец           1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата 6 желтков 40 г оливкового масла 40 г растительного нерафинированного масла 1 г соуса «Ворчестер» 20 г водки 20 г свежего хрена 2 г хереса

Приготовление:

1.  Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея.  Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить  – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Вам понадобится:

30 г мяса копченой цесарки 20 г языка телячьего отварного 15 г свежих огурцов 15 г соленых огурцов 20 г отварной моркови 60 г картофеля отварного 30 г соуса «Провансаль»  5 г каперсов 3 шт. раковых шеек 30 г куриного аспика 4 шт. перепелиных яиц

Приготовление:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить  его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Вам понадобится:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой) 30 г моркови 20 г зеленого горошка 20 г малосольных огурцов 60 г крабов 10 г красной икры Зелень для украшения 40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Приготовление:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Вам понадобится:

30 г языка телячьего отварного 30 г соленых огурцов 1 яйцо 5 шт. раковых шеек 30 г картофеля отварного 30 г моркови отварной 20 г мяса (говядина) 6 г маринованных каперсов Майонез домашний

Приготовление:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Вам понадобится:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка 20 г отварной моркови 30 г зеленого салата «Романо» 50 г свежих огурцов 30 г соленых огурцов без кожи и без семян 1 куриное яйцо 2 перепелиных яйца 10 г каперсов на ножке 30 г домашнего майонеза Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Приготовление:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.

econet.ru

Смотрите также

• 
  Салат с красной рыбой оливье
• 
  Салат оливье салат с кукурузой
• Калорийность салат оливье без майонеза
• 
  Оливье салат как правильно приготовить
• Калорийность салат оливье с курицей
• 
  Вкусный салат оливье с курицей
• 
  Салат оливье с колбасой состав
• Салат оливье с колбасой калорийность
• 
  Салат оливье с грудкой рецепт
• 
  Салат оливье с лососем рецепт
• 
  Салат оливье калорийность с колбасой