Салат «Оливье» (вариант 1) | советский общепит. Салат оливье технологическая карта
Незыблемая классика: технологическая карта салата “Столичный”
Что можно написать интересного о “Столичном”? Знакомое всем еще с раннего детства блюдо, как и салат “Оливье” в каждой семье претерпело многочисленные изменения и вариации.
Рецепт и технологическая карта салата “Столичный” действительно были известны всем женщинам, живущим в СССР. Они с гордостью передали рецепт своим дочерям и внучкам.
И хотя вкус салата знаком действительно всем, многие интересные моменты остаются неразгаданными до сих пор.
Чем отличаются салаты “Столичный” и “Оливье”?
Прежде чем приступить к сравнению этих двух совершенно разных рецептов, нужно обозначить, какая именно вариация “Оливье” будет участвовать в нем. Наш любимый и до боли знакомый рецепт салата с зеленым горошком, вареной колбаской, соленым огурчиком, картофелем и яйцами под майонезом имеет сходства с оригинальным творением мэтра Люсьена Оливье, но не является оригиналом.
В оригинальном рецепте салата “Оливье” в качестве мяса использовались самые настоящие рябчики, раковые шейки и даже оливки!
Прежде чем углубится в историю создания блюда, стоит отметить один важный момент. В семидесятые годы ни одному советскому человеку не приходила в голову мысль об очевидном сходстве этих двух салатов. Почему же?
История возникновения
Салат “Столичный” - это произведение исключительно советских поваров, которые упростили рецепт, заменив мясо одной птицы другим. В данном случае заменой является курица.
В те далекие времена фамилия французского повара могла звучать только как ругательство на кухне привычной советской столовой. Именно так и появилось гордое и неизвестное в западных странах название. "Столичный".
Первая технологическая карта салата "Столичного" появилась на свет благодаря ученику Люсьена Оливье, - шеф-повару ресторана “Москва” Василию Ермилину. Последний, изменяя некоторые ингредиенты, учитывал плачевное экономическое состояние послевоенного периода. Разумеется, ни о каких рябчиках и раковых шейках не могло идти и речи. Рецепт должен был быть доступен каждому советскому человеку.
У Ермилина это получилось. Рабоче-крестьянскому классу пришелся по вкусу салат "Столичный". Классический рецепт с курицей быстро облетел всю страну, и блюдо стало желанным гостем на праздничном столе в каждой семье.
Примерно в это же время появился и другой привычный нам салат с докторской колбасой и зеленым горошком. Однако он назывался не “Оливье”, а “Московским”.
В кулинарной книге, выпущенной в 1955 году, можно найти подробный рецепт для каждой советской хозяйки.
Измененная технологическая карта была внедрена во все буфеты, столовые, рестораны и закусочные страны. Подавалось блюдо по традиции в миске горкой, украшенной полосками курицы, яйцом и зеленью.
Советский рецепт салата “Столичный” и его классический вариант
Состав салата по книге рецептов 1955 года. Ингредиенты: отварная курица (можно заменить любой другой птицей), свежий или маринованный огурец, картофель отварной, яйца, раковые шейки, маслины, зеленый салат, майонез и соус “Южный”.
Быстрый салат "Столичный". Классический рецепт с курицей.
Состав:
- Куриная грудка отварная - 200г.
- Мясо краба - 50 г.
- Яйцо куриное, сваренное вкрутую - 3 шт.
- Свежий, маринованный или малосольный огурец - 1 шт.
- Картофель отварной средней величины - 2 шт.
- Свежие листья салата.
- Майонез “Провансаль” для заправки.
- Укроп, петрушка или другая зелень для украшения.
- Соль - по вкусу.
Советы поваров: как приготовить салат “Столичный”?
Куриная грудка или любая другая часть птицы должна быть нарезана поперек волокон.
Многие хозяйки стараются резать яйца и картофель помельче, однако повара рекомендуют тщательно измельчать только огурец, который добавляет салату особенный привкус. А вот яйца и картофель вполне приемлемы в виде средних кубиков.
Если петрушка служит не только украшением салата, но и является его ингредиентом, - ее желательно нарезать как можно мельче.
Мясо краба или раковые шейки можно добавлять в салат по желанию. Ни в коем случае не рекомендуется добавлять в салат более дешевые крабовые палочки, т. к. они портят вкус блюда.
В некоторых рецептах присутствует также и морковь, но и ее наличие не принципиально.
Технологическая карта салата “Столичный” никогда не предусматривала зеленый горошек, копченую курицу, свинину и колбасу в любом их виде и проявлении.
Солить салат рекомендуется только после его заправки майонезом!
Салат "Столичный": технология приготовления в разных странах
Разумеется, что этот салат нравится не только жителям постсоветского пространства, но и иностранцам. Нужно заметить: технологическая карта салата “Столичный” в каждой стране имеет собственную вариацию. И общее название, но не “Оливье”, и не “Столичный”, а “Русский”.
Болгарам нравится рецепт салата с добавлением салями. В недалекой от нас Румынии очень любят этот салат, но готовят его не с птицей, а с добавлением мяса. Принципиально - с говядиной. Поляки почему-то вообще вычеркнули мясо, колбасу и дичь из него. Вместо них в рецепте имеются сельдерей и яблоко. Похожий состав без сельдерея, но с болгарским перцем, можно увидеть в Пуэрто-Рико.
Калорийность и мнение врачей
Салат "Столичный", состав которого нельзя назвать ни легким, ни простым, вызывает неоднозначные и противоречивые мнения критиков, диетологов и врачей. Вся его вредность заключается в большом количестве майонеза и том, что в качестве закуски блюдо слишком тяжелое.
Начинать фуршет именно с оливье категорически не рекомендуется! Салат очень тяжелый, и он не будет способствовать перевариванию пищи. Особенно опасно не только начинать с него трапезу, но и в этом случае сопровождать такую тяжелую пищу алкоголем.
Во время плотного семейного застолья начните ужин с белковой пищи и не налегайте на салаты “Столичный” и “Оливье”!
При желании можно приготовить облегченную версию салата, исключив из него картофель и добавив морковь.
fb.ru
Технологическая карта
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
рецептура № 170
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла | 50 | 40 | 100 | 80 | |
| Капуста свежая | 25 | 20 | 50 | 40 | |
| Картофель | 26,7 | 20 | 53,4 | 40 | |
| | 12,5 | 10 | 25 | 20 | |
| Петрушка (корень) | 3,3 | 2,5 | 6,6 | 5 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 | |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 15 | 15 | |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | | 5 | |
| Уксус, 3%-ный | 4 | 4 | 8 | 8 | |
| Бульон или вода | 200 | 200 | 400 | 400 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 500 | - | 500 | |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»
рецептура № 98
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Курица | 101 | 70 | 202 | 140 | |
| Картофель | 18 | 13,3 | 36 | 26,6 | |
| Огурцы свежие | 16,6 | 13,3 | 33,2 | 26,6 | |
| Салат | 9,3 | 6,6 | 18,6 | 13,2 | |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | ½ шт. | 20 | |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 | |
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
рецептура № 88
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла свежая | 90,6 | 71 | 181,2 | 142 | |
| Сыр | 16,5 | 15 | 33 | 30 | |
| Чеснок | 0,32 | 0,25 | 0,64 | 0,5 | |
| Майонез | 15 | 15 | 30 | 30 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 | |
Технология приготовления
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»
рецептура № 272
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина | 82,3 | 60,5 | 164,6 | 121 | |
| Квас хлебный | 150 | 150 | 300 | 300 | |
| Лук зеленый | 15,7 | 12,5 | 31,4 | 25 | |
| Огурцы свежие | 31,5 | 25 | 63 | 50 | |
| Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| Яйца | ½ шт. | 20 | 1 шт. | 40 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 | |
| Горчица готовая | 1 | 1 | 2 | 2 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 250 | - | 500 | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 275 | - | 550 | |
Технология приготовления
Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»
рецептура № 611
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Говядина | 8 | 6 | 16 | 12 | |
| Жир-сырец | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 | |
| Лук репчатый | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,6 | |
| Сухари | 0,66 | 0,66 | 1,32 | 1,32 | |
| Яйца | 0,004 | 0,16 | 0,008 | 0,32 | |
| Хлеб | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 | |
| Вода или молоко | 3,3 | 3,3 | 6,6 | 6,6 | |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |
| Перец | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 0,032 | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 16,6 | - | 33,2 | |
| Выход готового блюда (изделия) | - | 40 | - | 80 | |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд
Цвет: типичный для жаренных мясных блюд
Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры
Консистенция: плотная, упругая
Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.
studfiles.net
Салат «Оливье» (вариант 1) | советский общепит
Салат «Оливье», без всякого сомнения, салат № 1 на все времена. И в советскую эпоху, и в наши дни, и в будущем на праздничном столе будет салат «Оливье».
Практически у каждого кулинара есть свой рецепт приготовления этого блюда – кто-то добавляет варёную колбасу, кто-то варёное мясо, кто-то курицу, и каждый утверждает, что именно у него получается самый вкусный салат и что готовить надо именно по этому рецепту.
Можно сказать только одно – у блюда, которое стало народным, не может быть точной и правильной рецептуры, есть базовая основа, а отклонения в ту или другую сторону вполне допустимы.
Я уже много лет готовлю салат по нижеприведённому рецепту, салат получается очень вкусным. Также у меня есть и другой вариант, он будет опубликован в виде отдельного рецепта.
В конце статьи будет небольшой исторический экскурс, посвящённый этому блюду.
И не могу не сказать – мой рецепт приготовления этого салата самый правильный, а все остальные нет (это была попытка пошутить). Итак
Салат «Оливье» (вариант 1). Рецепт
Состав (на 8-10 порций):
половина варёной курицы;
ветчина варёная – 200 гр.;
картофель варёный – 5 шт.;
яйцо варёное вкрутую – 5 шт.;
морковь варёная – 1 шт.;
огурцы свежие – 2 шт.;
огурцы солёные или маринованные – 2 шт.;
зелёный горошек консервированный (без жидкости) – 8 ст. ложек;
лук зелёный мелко нарезанный – 3-4 ст. ложки;
яблоко кисло-сладкое – 1 шт.;
майонез – 250-300 гр.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
мясо варёной курицы отделить от кожи и костей.
Курицу, картофель, яйца, огурцы свежие и солёные, ветчину, морковь, яблоко нарезать мелкими кубиками. Добавить зелёный лук, горошек, посолить по вкусу и заправить майонезом.
Всё, салат готов, можно встречать Новый Год.
Что касается алкогольных напитков, то под этот салат можно подать и столовое вино, и крепкие настойки, но мы предпочитаем холодную водку, например такую:
А вот и обещанный экскурс в историю.
Рецепт салата «Оливье» из книги П.П. Александровой-Игнатьевой (1909 год):
Рецепт из журнала «Наша пища» (31.03.1894 год):
И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 27/69 год):
sov-obshchepit.ru
