Настоящий салат Оливье. Историческая ретроспектива. Настоящий салат оливье

Cалат "Оливье" - настоящий французский пошаговый рецепт

На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как  готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.

Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.

Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.

Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.

История салата «Оливье» и Люсьена Оливье

Классический оливье: старинный французский рецепт

Ингредиенты

Продукты для заправки французского салата

• Порошок чесночный – по вкусу; + -
• Оливковое масло – 6 ст. л.; + -
• Белый винный уксус – 1 ст. л.; + -
• Острая горчица – 1 ч. л.; + -
• Соль – по вкусу; + -
• Яичный желток – 2 шт.; + -
• Молотый перец – 1 щепотка. + -

Приготовление

1. Тушки рябчиков моем, при необходимости, потрошим.
2. Обработанную птицу перекладываем в кастрюлю с водой, провариваем дичь не менее 1,5 часа.
3. В бульон обязательно кладём по вкусу соль и 1 головку репчатого лука.
4. Пока мясо рябчиков будет готовиться – приступаем к подготовке телячьего языка. Его мы также тщательно моем, варим в течение 2-х часов, обязательно разбавляя мясной бульон специями (в том числе и солью), морковью и луком. Ингредиенты в бульон добавляем по вкусу.
5. Когда язык и рябчики сварятся – достаём их из кипящей воды, остужаем, чистим.
6. С дичи снимаем размякшую кожицу, удаляем кости, оставляя для салата только филе.
7. Телячий язык режем некрупными кусочками.
8. Раков варим до готовности, охлаждаем, очищаем.
9. Также поступаем с яйцами и картофелем.
10. Рвём на клочья салатные листья, выкладываем их на дно глубокой ёмкости (миски или салатницы).
11. Мытые свежие огурцы очищаем от кожуры, режем их на кубики.
12. Каперсы и маринованные огурцы измельчаем, перекладываем нарезку в салатницу.

Каперсы – это нераспустившиеся бутоны цветков колючей овощной культуры, в нашем случае эти почки должны быть замаринованные.

Перекладываем к овощам нарезанное мясо рябчиков и варёный телячий язык. Шинкуем отварные перепелиные яйца, пересыпаем их в салатницу.

Читайте еще похожие записи:

Как приготовить заправку для «Оливье»: французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль. Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

• смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
• вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
• в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
• перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

Варианты для замены продуктов в салате

Французский «Оливье» — салат поистине деликатесный, ранее он готовился исключительно для богатых людей, поэтому в его состав входили дорогие ингредиенты.

В современных реалиях продукты также стоят недёшево, к тому же, их не так легко достать. Безусловно, кардинально менять ингредиентный состав не рекомендуется, иначе – это уже будет не тот изысканный деликатес. Но если какой-либо ингредиент действительно трудно найти, то его можно попробовать заменить.

1. Если у вас нет раков – замените их омарами, 1 банки (или 1 крупного отварного омара) будет вполне достаточно.
2. Маринованные корнишоны можно поменять на маринованные мелкие огурцы (пикули).
3. Труднодоступных рябчиков замените перепёлками.
4. Вместо чёрной паюсной икры разрешается использовать икру лососевую.

Делая такие необычные замены вы каждый раз будете получать новый рецепт старого салата. Несколько таких рецептов мы уже предлагали своим читателям.

Иногда, к настоящему французскому салату добавляют шампиньоны, шнитт-лук, оливки, морковь. Но эти ингредиенты уже приближают старинный деликатес к современному классическому варианту праздничного салата.

Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.

Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.

Приятного аппетита!

tvoi-povarenok.ru

Настоящий салат Оливье. Историческая ретроспектива: dejur

Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева — Пелагеи Павловны Александровой.

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, на мой взгляд, впрочем, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Кстати, здесь же, впервые появился намек на вариативность ингредиентов — кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный. При этом, стоит отметить, что если в первом случае «Оливье» написано с большой буквы, то во втором уже с маленькой. Случайно ли?

769. Салат Оливье

Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

931. Салат оливье рыбный

Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.

Появившейся в рецепте 1904 года «роскоши» есть объяснение. Сам Люсьен Оливье к тому времени уже умер, а его ресторан перешел во владение торгового товарищества. Вот, что пишет В. А. Гиляровский: «Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали». Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.

Интересно, что даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

П. П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год.

Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».

Часть вторая: советская

Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.

Салат оливье

Провизия

Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.

Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.

Салат из рыбы

Провизия

Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.

Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.

М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).

Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.

«Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».

Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.

Салат из дичи (оливье)

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.

Норма продуктов на 1 порцию

Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.

Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.

Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.

Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Далее, 1939 год. Правительство решило позаботиться не только о работниках общепита, но и о простых гражданах. Выходит в свет библия советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище».

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.

Не обошлось в «КоВиЗП» и без рыбного варианта салата, правда, зачем-то с обязательным добавлением помидора. Зато, в качестве украшения вернулась паюсная икра — «жить стало лучше, жить стало веселее».

Салат из рыбы с помидорами(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)

Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).

На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.

Салат «Столичный»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.

Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже.

Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)

Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.

«Кулинария», Москва, 1955 год.

Не обошлось и без «Салата мяс

dejur.livejournal.com

Настоящий салат Оливье. Его история и рецепт. |

Если бы современный салат Оливье готовился по старинному русскому рецепту, то он вряд ли бы стал обязательным атрибутом праздничного стола. Дело в том, что именно настоящий салат Оливье состоял из таких ингредиентов, которые нынче далеко не всем по карману. И уж точно его не готовили «тазиками». Это был настоящий деликатес, попробовать который съезжались все богатеи Москвы.

Да-да, хоть настоящий салат Оливье и был придуман французом, родом это блюдо именно из столицы России. А уже из неё угощение разошлось по Европе. Причем изначально это даже не было салатом. Создатель блюда называл его не иначе, как «майонез из дичи».

А придуман он был в 60-х годах 19 века знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье. Он работал в столичном трактире «Эрмитаж».

Настоящий салат Оливье

Для настоящего салата Оливье нужны следующие ингредиенты:

• Отварное филе пары рябчиков
• Отварной телячий язык
• Граммов 100 черной икры. Причем не зернистой, а так называемой «паюсной», что, по сути, представляет собой пюре
• Листья свежего салата граммов 200
• Отварные раки в количестве 25 штук. Как вариант их могла заменить банка омаров
• 250 граммов маринованных пикулей. Сейчас они больше известны как корнишоны – это такие маленькие огурчики
• Пара свежих огурцов
• Вареные вкрутую куриные яйца (5 штук)

И заправлялось все это не майонезом, как сейчас, а специальным соусом «Кабуль». Это достаточно острая приправа из мяса, томатов, хрена и сливок. В настоящий салат Оливье добавлялось 250 граммов соуса Кабуль.

Для того чтобы сделать этот соус, нужны следующие продукты:

• Мясной бульон (50-60 г)
• Мука из пшеницы (20-25г)
• Хрен (20-25г)
• Сливочное масло (10г)
• Сливки (20-30г)
• Соль (по вкусу)

Сначала в сотейнике на сливочном масле проваривается бульон с добавлением в него муки. После этого добавляются в полученную массу хрен, сливки и соль. И все вместе снова доводится до кипения на медленном огне.

Есть и другой вариант соуса Кабуль. В нем используется морковь, лук, томатная паста и перец. Но настоящий салат Оливье заправлялся именно первым вариантом соуса.

Интересно, что изначально Люсьен Оливье не планировал перемешивать эти ингредиенты. Задуманное блюдо должно было выглядеть как настоящее произведение искусства. Только представьте себе:

• С одной стороны тарелки нарезанное филе рябчиков, заправленное соусом Кабуль и черной икрой. С другой – перемешанное мясо раков и ломтики телячьего языка. А пирамида из вареной картошки, с мелкой соломкой из огурцов, украшенная дольками куриных яиц.

Но старания мастера не оценили посетители. Они стали безбожно смешивать ингредиенты, превращая все в единое месиво. В результате повару ничего не оставалось, как начать готовить новое блюдо именно  в виде салата.

К огромному сожалению, многие секреты приготовления именно настоящего салата Оливье ушли в могилу вместе с его создателем. Это была настоящая трагедия для всего кулинарного мира.

То, что докатилось до нашего времени, конечно, мало общего имеет с тем самым салатом. Да и список ингредиентов отличается настолько, что удивляешься, когда читаешь, из чего он делался изначально.

Мясо рябчиков и язык постепенно вытеснили вареная курица, ветчина и вареная колбаса. Появились картошка, морковь, зеленый горох, яблоки, зеленый лук. Единственное, что роднит настоящий салат Оливье и современную его копию – яйца и огурцы.

Но это если говорить о классическом в современном понимании салате Оливье. А ведь существуют еще десятки разновидностей. Например, «Оливье с сыром», «Рыбный Оливье со сметаной», «Оливье с капустой», «Оливье с кальмарами» и многие другие. И сегодня редко (или почти никто) не делает тот настоящий салат Оливье, который обессмертил имя своего создателя.

Кухоман рекомендует:

ПОДЕЛИСЬ СТАТЬЕЙ В СОЦ. СЕТЯХ

kuhoman.ru

Настоящий рецепт салата "Оливье" | пошаговый рецепт с фото

Настоящий рецепт салата Оливье

www.pw-life.com

Настоящий рецепт салата "Оливье". Кто истинный автор?

У настоящего салата “Оливье” история, которая длится уже несколько веков. Всё началось с ресторана “Эрмитаж”, который открыл известный французский шеф-повар Люсьен Оливье. Вокруг первоначального рецепта ходит множество легенд, поскольку никто так и не смог в точности восстановить все ингредиенты любимого салата. Под особым секретом Люсьен держал соус, которым он заправлял блюдо. Тем не менее, своим секретом он не поделился даже с родными и унёс его с собой. В наше время принято добавлять майонез или соус на основе сметаны, но достоверно известно, что с оригинальным рецептом он не имеет ничего общего. С тех пор много людей пытались восстановить рецепт и даже предлагали свои версии. В частности, самая ранняя публикация салата “Оливье” датирована 1894 годом. Рецепт был предложен в журнале “Наша пища” и его автор к сожалению неизвестен. Даже нет никаких подтверждений, что автор рецепт когда-либо пробовал блюдо.

Заблуждение: Люсьен Оливье автор блюда? Нет!

Люсьен Оливье был талантливым французским поваром, для которого большой ступенью вверх прослужил собственный ресторан в Москве. Его клиентами были известные люди, политики и богачи. Однажды повар решил презентовать своим посетителям новое фирменное блюдо. На большой посудине он порционно выложил ингредиенты отдельно друг от друга, а рядом разместил небольшую соусницу. Молодой человек ожидал восхищённые взгляды, оценившие тонкую идею хозяина заведения. Но вместо этого, он увидел людей, смешивающих все ингредиенты между собой и добавляющих в тарелку целую порцию соуса. “Что за свиньи?” — о такой реакции рассказывали люди. работающие с ним. Возмущённый Оливье немедленно помчал на кухню и в злости начал смешивать все компоненты в салате. Следом, обильно заправил их соусом, оставшимся тайной. К его удивлению такая “пища для свиней” прославила его и сделала самым модным поваром в Москве. Салат назвали в честь повара — “Оливье”. Но уже той небольшой истории достаточно, чтобы понять кто действительно был автором знаменитого салата, а авторами было посетители. Именно они создали и вынесли в массы понравившееся миллионом блюдо.

Настоящий рецепт салата “Оливье”

К сожалению, рецепт подлинного салата “Оливье” неизвестен. Но существует самая известная интерпретация рецепта, который написан посетительницей ресторана “Эрмитаж”. Пелагея Павловна Александрова — российский и советский писатель, автор ряда кулинарных изданий, преподаватель пищеведения и мясоведения. Именно она в 1897 году выпустила в своей кулинарной книге рецепт салата “Оливье”. Она описала его так:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

А вот советский рецепт салата “Оливье” появился на свет в 1960 году, благодаря публикации в журнале. В нём не было рябчиков, каперсов и других ингредиентов. Он содержал в себе колбасу, корнишоны и майонез. То есть, именно этот рецепт прижился больше всего, поскольку является самым простым и ныне доступным. Стоит заметить, что могила Люсьена Оливье была обнаружена и обнародована в массы только в 2008 году на Введенском кладбище в Москве.

hrumka.net

Настоящий салат оливье

Люсьен Оливье – знаменитый французский повар, живший в России в 19 веке. Он основал ресторан «Эрмитаж», а так же стал автором любимейшего всеми русскими салата «Оливье».

Действительно, русские люди все любят делать на свой лад, и, поколдовав над салатом, придали ему особый, по-настоящему русский, вкус.

Но какой был тот «Оливье» с французским шармом, давайте разберемся.Люсьен приехал в Россию совсем молодым и захотел покорить ее своим кулинарным талантом.

Ему это удалось, так как в то время была мода на все французское.

Ресторан, открытый им, пользовался большой популярностью, и в особенности, из-за соуса - майонеза.

Но в него Оливье добавлял горчицу и какие-то секретные травы, от чего он становился более острым.

Но все проходит, и вкус посетителям приелся, нужно было срочно придумать что-то новое.

И тогда повар придумал салат, такой изысканный и вкусный, что нарекли его «Салат Оливье». Слава француза гремела, и многие повара пробовали повторить рецепт , но безуспешно.

Правда и русские внесли свою лепту. Поначалу салат был сложен горкой, слоями в тарелке, украшен яйцами и сверху слегка полит знаменитым соусом.

Но повар заметил, что многие посетители, несмотря на всю изысканность блюда, сразу же перемешивали ингредиенты. Находчивый Оливье смешал все продукты и полил соусом гуще.

Так появился менее изысканный, но более родной русской душе, вариант.Вот рецепт классического салата «Оливье»:

отварные рябчики 2 штуки, один вареный телячий язык, 200 г листьев салата, крупный омар, 200 г огурчиков, 100 г черной икры, 100 г каперсов, соевая паста (да-да, она уже была в то время!), 5 вареных яиц .

Но, главное, - соус! Оливковое масло, взбитое с двумя желтками, с уксусом , горчицей и травами. К сожалению, какими травами, неизвестно.

Приготовление салата тоже было весьма экзотическим: рябчиков нужно было обжарить, затем варить в смеси мадеры, бульона, оливок и шампиньонов. Язык отварить 2-3 часа на медленном огне. Омара отварить в подсоленной воде 10 минут.

Все ингредиенты порезать мелко и заправить. Действительно, пальчики оближешь!

Но, если в конце 19 века салат был очень популярен, то в начале 20, в эпоху больших перемен, из-за утраты на столах многих ингредиентов, в эпоху голода и сильного дефицита, он стал неактуален.

Но советские повара и рестораторы возродили салат, стал он проще, да и продукты стали доступнее. Вот таким его знали в середине 20 века: картофель , морковь , лук , маринованные огурцы , яблоко , зеленый горошек и филе птицы.

И главным принципом нового салата «Оливье» стал принцип – все измельчить и заправить майонезом.Салат «Оливье» стал любимым на всем советском и постсоветском пространстве.

И для своей популярности на века он приобрел главное: из дорогостоящего, калорийного блюда он стал достаточно доступным и «овощным».

Можно сказать, что на основе салата «Оливье» и от скудности прилавков, появилось множество других салатов.

И все же правильнее современный салат называть «советским оливье», потому что он имеет свой незабываемый, совсем не французский, вкус, свою российскую историю и по праву считается абсолютным признаком любого торжества.

kakvrestorane.ru

Настоящий салат "Оливье" | Мужской кулинарный сайт

Дореволюционная классика…

Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого товарища Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева — Пелагеи Павловны Александровой.(с)

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Вот его то мы с вами сегодня и замастырим. Но с небольшими дополнениями. По ряду причин.Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который до сих пор считается якобы каноническим.

Салат Оливье

Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Почему-то впервые захотелось порезать всё довольно крупно. Я чот не могу это рационально объяснить – это как то интуитивно… Вот картофель:

Пока он отваривался, мы приготовили «соус провансаль»: http://hulinar.ru/2009/04/22/majonez/ – с добавлением соуса табаско (соя-кабуль, соя-кабуль… )

Так же в салатник добавляем свежий огурец (без влажной сердцевины) и «капорцы»:

Далее крупно режем запеченного «рябчика»…

На курицу похож? Ну да, есть такое дело. Тем более что это она и есть. И пока не обвиняйте меня в халтуре!

На этом этапе можно немного заправить, пропитать птицу соусом:

Далее, согласно рецепту, добавим сочных салатных листьев «романо»:

А затем, на финальной стадии, добавим немного чёрных оливок, ещё «прованского соуса», четвертинки сваренных в крутую яиц (с перепелиными наверное кошернее?) и раковые шейки:

Ах да, ещё одна замута этого салата – ланспик! Не мучайте гугл – это по сути «заливное/холодец из говядины»:

Ну, вот получилось у меня вот так. Не стану спорить, что это возможно некая версия данного салата. Но как мне видится – она максимально приближена к «историческим реалиям».Что касается вкуса. Честно? Мне «Столичный» больше вкатил! Его я на всякий случай тоже сделал. Ведро.

ЗЫ: А что касается «Polkovneg халтурщик!»… Куриную грудку запек вместо рябчика… Ууууу…Нате вам… Стопроцентный вещдок!

А мне засим позвольте откланяться…Ваш Polkovneg.

hulinar.ru

Смотрите также

• 
  Мясной салат оливье рецепт
• 
  Википедия оливье салат
• 
  Салат оливье с мясом
• 
  Салат оливье история происхождения
• 
  Калорийность салат оливье
• 
  Рецепт салата зимнего оливье
• 
  Как украсить салат оливье
• 
  Салат оливье с говядиной
• 
  Салат оливье калорийность
• 
  Салат оливье википедия
• 
  Рецепт зимнего салата оливье