Как приготовить кимчи по-корейски в домашних условиях. Корейский салат кимчи рецепт
Как правильно приготовить капусту кимчи по-корейски
Можно ли представить русский стол без квашеной капусты? Точно так же нельзя представить корейский - без кимчи. В переводе, с небольшими звуковыми изменениями, это слово означает «соленые овощи». Но солят корейцы в основном салатную капусту. Блюдо схоже с русскими квашеными овощами, только намного острее. Рецептура приготовления отличается – блюдо ферментируют.
Две знаменитые на весь мир закуски – кимчи и корейская морковь - схожи по вкусу. Кимчи не просто квасят. Ее засаливают вместе с овощами, имбирем, зернами кунжута, водорослями, кедровыми орехами и каштанами с добавлением острого перца. Еще кимчи сочетается с морепродуктами: не только с креветками и рыбой, часто в нее добавляют устриц.
Сами корейцы употребляют острую закуску с пресным отварным рисом. Ну а те, кто перенял любовь к блюду, уже сами придумывают гарнир. В России соединяют овощной засол и картофель.
Рецептов приготовления кимчи много. На родине блюда это семейная рецептура, которая передается поколениями. Повара других стран делают угощение на собственный манер.
Чем отличается кимчи
Любые засолки имеют свой аромат, который не перепутаешь. В случае с кимчи это сильно выражено. Специфический запах и вкус сначала удивят, а после истинные гурманы влюбляются в них.В отличие от квашеной капусты, листья в корейском блюде оставляют цельными. Пекинская капуста мягче, поэтому и результат достигается быстрее. Впрочем, если удобнее измельченный вариант – режьте.
Польза этого продукта – отдельная тема. Кальций, железо, витамины и микроэлементы снижают уровень холестерина, борются с раком; витамин С повышает иммунитет, а витамин А улучшает состояние кожи.
Разнообразие рецептов и ингредиентов. Одни любят кимчи послаще, другие не добавляют морковь. Каждый регулирует уровень остроты по-своему. Но есть риск испортить закуску, например, избытком чеснока, ведь он дает горечь. Классический состав включает в себя редис, луковую нарезку и рыбный ингредиент, например, пасту из морепродуктов или водоросли.
Как это приготовить дома
В ресторане это блюдо употребляется в правильном приготовлении. А можно ли в домашних условиях добиться нужного вкуса и остроты? Нужно ли добавлять секретные ингредиенты и по какой технологии готовить? Как показывает опыт хозяек, секретов нет, если следовать рецептуре.
- Китайская капуста – кочан
- Дайкон – 1 штука
- Чеснок
- Имбирь
- Перец чили – 8 средних штук, не слишком жгучие
- Рыбный соус
- Сахар, соль
- Перья лука
Есть три способа засолки основного продукта. Сухой, в воде и смешанный. В трех способах лучше использовать грубую морскую соль. Безводный процесс говорит сам за себя. Натираем продукт крупинками равномерно с обеих сторон, оставляем выделять естественный сок на несколько часов.
Во влажной среде капуста просолится не так быстро, зато равномерно.
При влажно-сухом способе нужно и натирать листья и заливать водой. В нашем рецепте используем распространенный метод - влажный.
Кочан нарезаем крупными долями, вдоль сердцевины на четвертины, и еще поперек. Складываем в кастрюлю, натираем солью и слегка сжимаем. Соленых крупинок понадобится две большие ложки. Заливаем водой, чтобы куски скрылись. Сверху прижимаем тяжелым гнетом. Рассол пропитывает продукт всю ночь.
Следующий этап – промывка. Убираем лишнюю соль, ополаскивая водой. Пусть стечет.
Начинается творческий процесс – подготовка маринада. Крупный кусок имбиря и дольки чеснока растираем в блендере или на терке. В блендер бросаем острые перчинки. Если корейская кухня для вас слишком острая, уберите часть плодов.
Редьку шинкуем соломкой, как картофель фри.
Луковые перья измельчаем.
Берем посуду, в которой удобно перемешивать. Высыпаем острые приправы: чили, имбирь, чеснок. Вливаем соус из рыбы, посыпаем сахаром и растираем. Следом в маринад отправляется редька и лук. А последней кладем капусту. Натираем каждый кусок, чтобы овощ покрылся заливкой.
Смесь получается перченая, поэтому готовить блюдо лучше в перчатках, либо обработать кожу после приготовления.
Хранить кимчи, как и другую квашеную капусту, нужно в стеклянной таре. Берем банку чуть больше по объему, чем количество закуски, перекладываем в нее содержимое. Капуста будет выделять сок, который может переливаться через края.
Закрываем плотно банку, чтобы не попали бактерии. Оставляем ночевать в прохладном месте. Лучше убрать туда, где темнее. Суточный настой убираем в холодильник на пару дней, но в идеале кимчи настаивается около недели, чтобы приобрести неповторимый корейский вкус.
Ежедневно достаем банку с кимчи и слегка давим на содержимое, перемешивая рассол.
Как приготовить кимчи из пекинской капусты
У корейцев пекинская капуста – любимая. Рецептов приготовления салата из нее множество. Этот классический:
- 10 кг пекинской капусты
- Вода – 8 литров
- Морская соль (крупная) – 800 гр
- Чеснок – 300 гр
- Сахарный песок – большая ложка
- Хлопья красного перца – стакан
Отделяем от кочана листья и моем. Пока сохнут, готовим рассол из приготовленных продуктов. Нужна вместительная посуда, чтобы целиком вошли капустные куски.
Погружаем в соляной раствор овощ и придавливаем сверху. Солиться пекинская капуста будет до утра. При возможности переверните капустные части через несколько часов. Утром слейте жидкость, оставляя немного для соуса. Листья промойте от лишнего количества соли.
Пасту готовим на основе рассола, тертого чеснока, а перец так и кладем в виде хлопьев, сахарим.
Надеваем перчатки, прежде чем натереть листья. Пастой обмазываем каждый кусок, складываем друг на друга в одну емкость, опять прижимаем грузом сверху. Несколько дней будет идти процесс ферментации блюда. Затем раскладываем кимчи на порции по стеклянным банкам. В них лучше хранится закуска. Убираем в холодное место.
Есть и сухой способ, как приготовить капусту. Пересыпаем морской солью капусту и убираем на 4 часа. После другую сторону листьев снова посыпаем и засекаем время. Через 8 часов смываем крупинки и высушиваем овощ.
Кто-то умело совмещает оба способа: сначала просыпает, потом замачивает. Получается быстрее.
Чаще кимчи из пекинской капусты делается с добавлением уксуса и многочисленных пряностей.
Один из известных рецептов такой:
- Пекинская капуста – 1 кг
- 4 большие ложки соли
- 1 перец чили
- Уксус – 2 большие ложки
- Соевый соус – 100 мл
- Головка чеснока
- Имбирь – 4 штуки
- 3 луковицы
- Сахар и паприка по 2 большие ложки
Обработка основного продукта такая же - режем кусками. Засолка сухим способом занимает по времени ночь.
После приготовления маринада, то есть смеси ингредиентов в измельченном виде, намазываем листья острой пастой. Пустоты в банках заливаем водой. В холодном месте кимчи квасится 2-3 дня.
Гурманы ценят привкус квашеных яблок и груш, поэтому часто квасят пекинскую капусту в дольках фруктов. Выбирайте рецепт лучше по собственному вкусу.
Рыбный соус
Соусы берутся готовые. Кроме рыбного подойдет анчоусный и креветочный. Можно соединить оба соуса. Это зависит от вкуса и желания. Приготовить в домашних условиях рыбную заливку почти невозможно. Это сложный технологический процесс. В Корее на прилавках подобные соусы в изобилии. Если не нашли, можете вовсе обойтись без него. Сами корейцы иногда заменяют соус просто солью или водорослями.
Обязательно ли использовать морскую соль
Особенность кимчи – текстура и вкус. Простая приправа не даст нужного результата, поэтому найдите грубую морскую соль. Мелкие крупинки вымываются из листьев, и блюдо становится малосоленым. Ферментация невозможна с йодированной солью. От нее тоже отказываемся.
Что делать после процесса засолки
Промыть особым способом. Несколько раз ополаскиваем в холодной воде. Кочан разрезаем на крупные куски, переворачиваем узким местом вниз, то есть вверх ногами, чтобы капли жидкости стекли. Если останутся внутри, закиснут и испортят маринад.
Сделайте мучнистый раствор
Заваривается рисовая мука со сладким привкусом в соотношении – 1 маленькая ложка на больше, чем полстакана воды. Нагреваем и варим на слабом огне, чтобы не сварилась комками. Внешне будет напоминать суп-пюре. Загустеет, снимаем и остужаем до прохладного состояния.
Сделайте пасту gochugaru
В мучное пюре добавляем хлопья острого перца. Через некоторое время перечный овощ отдаст насыщенный красный цвет раствору. Измельчаем чеснок и имбирь мелкими кубиками. Высыпаем в пасту и вымешиваем до однородности. Тонкими пластинами режем луковые перья и редьку. Вместе с овощами заправку соединяем с листьями.
Смешивание
В открытой емкости соединяем рыбный соус, пасту и капустные куски. Вручную промазываем смесью каждый внутри. Распределите, чтобы ломтики редьки и зелени оказались внутри кусков.
Ферментирование
Что такое ферментирование? Это своеобразный процесс брожения, происходящий при квашении капусты. Молочная кислота, которая выделяется, помогает распространению полезных микроорганизмов. Это лактобактерии, способствующие перевариванию пищи, работе желудка и кишечника.
Для настоя и пропитки лучше взять контейнер или использовать кастрюлю с крышкой. Учитываем, что продукт даст сок, и оставляем для него сверху место. Утрамбовываем, закрываем плотно, чтобы не попали бактерии. Стеклянная банка тоже подойдет для брожения. Но есть и специальная для этого посуда, в которой результат будет намного лучше. В пластиковом контейнере закуска хранится меньше. Если собираетесь кушать сразу, то пластик подойдет. Для хранения выбирайте другую посуду.
Время приготовления кимчи
Готовится кимчи долго. Недаром повара советуют запасаться терпением.
Сутки-двое занимает обработка и засолка овоща. Посчитаем на примере рецепта, как приготовить кимчи из пекинской капусты. Итак, ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим до кипения 3 литра жидкости. Сами разделываем капусту: вдоль основания разделяем на четвертины, еще раз поперек перерезаем на широкие пластины. Солим в таких пропорциях: 6 больших ложек на наш объем воды. Будущую капусту по-корейски опускаем в горячую воду, укладываем плотно, уминаем.
Пока вода горячая, кажется, что капусты много и она не входит. Дождитесь, когда остынет, тогда станет ясно, что куски утрамбовались. Сначала прижимаем грузом, как остынет, снимаем его. В домашних условиях ставьте кастрюлю на пол и забывайте о ней на пару суток.
Спустя некоторое время промываем от рассола капустную заготовку. И в этот же день готовим маринад для следующего, самого важного этапа – ферментирования. Маринад на основе жгучих перчинок, болгарского перца, чеснока, кориандра, имбиря, рыбного соуса вымешиваем в блендере. Обмазываем капустные куски, укладываем в стеклянную тару. Расход получается 1 :1, то есть на кило капусты - литровая банка.
А далее дело вкуса. Истинные гурманы еще 5 дней дают бродить кимчи, чтобы у капусты появился характерный квашеный вкус и запах. У кого терпения не хватает, снимают пробу уже на следующий день. В банках закуску нужно оставить при комнатной температуре, не убирать в холодильник. А уже потом, когда ферментирование будет завершено, убираем на хранение в холод.
Итого, время приготовления - минимум 3 суток, максимум - до недели.
Как долго хранить готовую кимчи
Традиционная для сохранения угощения посуда – онг-ги. Это изделие из глины или дышащей керамики, которая поддерживает процесс ферментации. В подобных емкостях капусту хранят даже в земле месяцами.
На русской кухне подобная посуда скорее исключение. Поэтому используем пластиковый контейнер, который плотно закупоривается.
Подойдут и стеклянные банки, в которых хранят квашеную капусту.
До полугода употребляется результат одного засола. Правда, с каждым месяцем кимчи становится кислее, так как усиливается брожение. Заготовка «надолго» подходит только для овощного варианта. А вот с морепродуктами лучше съедать кимчи через месяц.
К слову, кимчи - не просто закуска, салат для горячего и овощное самостоятельное блюдо. С его добавлением готовят и сложные блюда. Так, кимчи станет идеальным дополнением в плов, на его основе готовится тушеный бигус, в бургеры и бутерброды он идет как овощная добавка. Незаменим кислый продукт так же при головных болях, после праздников и обильных возлияний.
delaismelo.ru
Как приготовить кимчи по-корейски в домашних условиях
Кимчи представляет собой традиционное корейской блюдо, так как в этой стране его подают повсеместно. Приготовить кимчи по-корейски легко даже неопытной хозяйке. Имеется популярный рецепт, который вы без труда освоите в домашних условиях. Рассмотрим его.
Кимчи по-корейски – классика жанра
- капуста пекинская — 1,8—2 кг.
- репчатый лук — 1 шт.
- острый перец чили — 1 стручок
- чесночные зубья — 8 шт.
- морковь — 1 шт.
- соевый соус — на ваш вкус
- молотый перец (красный) — 20 гр.
- сахарный песок — 20 гр.
- соль — 190 гр.
- зелень — на вкус
Кимчи из пекинской капусты традиционно готовится в остром виде. Именно такое блюдо по-корейски обрело широкую популярность. Рецепт разлетелся по всему миру и закрепился в кухонных книгах большинства семей.
1. Возьмите пекинскую капусту, освободите её от верхних подпорченных или помятых листьев, они не потребуются. Каждый кочан разрубите на 4 равные секции.
2. Кимчи маринуется в рассоле. Для этого приготовьте глубокую кастрюлю, в которую поместятся нарезанные кочаны. Всыпьте в ёмкость соль, влейте воду до половины. Кипятите 10 минут, выключите и остудите.
3. Теперь опустите в раствор капусту, она не должна свободно плавать. Правильней будет, чтобы рассол лишь слегка покрывал кочаны. Установите пресс, положив на овощ плоскую тарелку. Засеките время, через 12 часов приступайте к следующему шагу.
4. Опытные хозяйки рекомендуют оставлять капусту для маринования на ночь, так как приготовить кимчи по-корейски с таким подходом гораздо легче. В домашних условиях вам достаточно перевернуть кочаны перед сном, а после пробуждения приступать к новому этапу.
5. Поутру продолжайте приготовление. Нужно пропустить очищенные чесночные зубки через давилку, смешать с сахарным песком и молотым красным перцем (можно взять смесь с паприкой). Влейте немного соевого соуса на глаз, чтобы состав стал густым.
6. Нарежьте полукольцами очищенную от шелухи луковицу и примешайте к перечной смеси. Натрите морковку на специальном приборе, чтобы она получилась по-корейски. Отправьте морковку к предыдущей смеси, сюда же добавьте порубленную зеленушку.
7. Извлеките замаринованную капусту, наденьте перчатки. Зачерпните приличную порцию перечной смеси с луком и морковью, натрите листья пекинской капусты со всех сторон.
8. Поместите натёртые жгучим соусом кочаны в глубокую кастрюлю, влейте рассол до половины ёмкости. Установите сверху тарелку и двухлитровую бутылку, отправьте кимчи под гнётом в холодильник.
9. В таком виде пекинской капусте необходимо промариноваться около 2—3 суток. Перед употреблением разрешается промывать листья, после чего употреблять кимчи в тушёном или свежем виде. Очень вкусно получается, если заправить блюдо оливковым маслом.
Перед тем как приступать к маринованию, нужно приготовить все ингредиенты. Кимчи по-корейски – это острое блюдо, которое в домашних условиях делается без особых навыков. Достаточно следовать вышеописанному пошаговому рецепту, у вас всё получится!
more-vsego.net
 | Возьмем белокочанную капусту и снимем верхние листья, нам потребуется примерно половина среднего вилка. Следует выбирать капусту с белыми листьями. Скороспелые сорта такой капусты с зелеными листьями лучше использовать для приготовления горячих блюд. |  | Острым большим ножом нарезаем нашу капусту тонкой соломкой. Знатоки могут нарезать на квадратики – это совсем по-корейски, но потребует гораздо большего времени. |  | Кочерыжку и часть капусты возле нее лучше обойти стороной. Обычно это место, где скапливаются вредные для нас нитраты. |  | Высыпаем нашинкованную капусту в большую глубокую емкость. Ее нужно немного посолить и слегка промять рукой, чтобы капуста дала сок. Достанем их холодильника самодельную аджику по домашнему рецепту, которая содержит достаточно красного острого перца чили, есть в ней и сладкий болгарский перец, и еще множество ароматных приправ, таких как хмели-сунели и кориандр. Приготовим немного пищевого уксуса. |  | Перемешиваем нашинкованную белокочанную капусту и аджику. Наш салат кимчи должен приобрести ровный красноватый оттенок. |  | Разводим в двух стаканах кипятка 2 столовые ложки сахара и добавляем уксус. Выливаем маринад для кимчи в емкость с капустой и аджикой. Еще раз все перемешиваем и проконтролируем уровень маринада. Он должен закрывать нарезанную капусту при легком надавливании на нее. |  | Накрываем кимчи по-корейски из белокочанной капусты крышкой и оставляем на одну ночь в тепле. Затем корейскую острую маринованную капусту нужно переложить в чистую стеклянную банку и держать в холодильнике. Долго ее хранить не получается, несмотря на лето и обилие свежих овощей, настолько кимчи имеет притягательный и сбалансированный вкус. |  | Традиционное корейское блюдо кимчи, рецепт по-корейски готово. Подаем его как самостоятельный салат или добавку к гарнирам. Белый отваренный пресный рис особенно хорошо сочетается с красноватым огненным салатом кимчи. Можно подавать капусту и со свежими овощами. |
chili-pepper.ru
