Menu. Салат цезарь технологическая карта на 1 порцию
Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г (ТТК2334) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с креветкой
| Расход сырья на порцию, г | |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салатов, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус для салата Цезарь, п/ф | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 15,00 | 55,0 |
| Помидоры Черри | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Багет Французский | 36,0 | 16,67 | 30,0 | 33,33 | 20,0 |
| Ароматное масло, п/ф | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 | |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 6,0 | 50,00 | 3,0 | 100,00 | 3,0 |
| Выход | 300 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.
Для приготовления гренок багет французский наливают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.
Хвосты тигровой креветки дефростируют, удаляют кишечник, обжаривают в оливковом масле с добавлением чеснока. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают слайсами треугольной формы.
Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки, сыр Пармезан выложены по поверхности салата. Салат украшен веточкой базилика
Консистенция: креветок – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени — хрустящая.
Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Салат Цезарь, 1 кг (ТТК1276) технологическая карта
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат Цезарь, 1 кг (СР-рецептура № 70)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста пекинская | 500,0 | 20,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Помидор | 232,0 | 5,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 189,4 | 5,00 (потери при порционировании и перемешивании) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Выход | 1000 | ||||
4.Технология приготовления
Капусту пекинскую зачищают, шинкуют тонкой соломкой.
Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Пекинская капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек). Помидоры нарезаны дольками. Нарезанные ингредиенты заправлены майонезом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
tekhnolog.com
Яйцо для салата Цезарь, порция общепит (ТК1677) технологическая карта
Яйцо для салата Цезарь, порция общепит (ТК1677)
Технологическая карта № Яйцо для салата Цезарь, порция общепит
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественнштое удостоверение и пр.).
Яйцо перепелиное – свежее. Скорлупа без сколов. Вкус и запах характерны для свежих перепелиных яиц.
Мука пшеничная — высшего сорта.
Яйца куриные – диетические, не более 7 дней. Скорлупа чистая. Запах и вкус характерны для свежих куриных яиц. Яйца предварительно обработаны.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйцо перепелиное | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 4,0 | 25,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Яйцо куриное | 0,15 шт. | 50,0 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Сухари Панко | 4,0 | 25,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 20,0 | ||||
- Технология приготовления
Перепелиные яйца выкладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в течении минуты. Охлаждают, очищают от скорлупы, панируют (мука, яйцо, сухари).
Хранят в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в герметично закрытой гастроемкости.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – перепелиные яйца панированные в двойной панировке.
Цвет: снаружи – кремовый, внутри – оранжевый желток.
Консистенция – плотная, поверхность яиц покрыта сухарями.
Вкус и запах – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Яйцо для салата Цезарь готовят по мере необходимости. Хранят в течение 24 часов. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели яйца для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яйца для салата Цезарь:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 20 г | 3,21 | 2,38 | 5,99 | 58,24 |
| На 100 г | 16,07 | 11,89 | 29,96 | 291,20 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК1497) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва, 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо для салата Цезарь, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественнштое удостоверение и пр.).
Яйцо перепелиное – свежее. Скорлупа без сколов. Вкус и запах характерны для свежих перепелиных яиц.
