Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0825). Технологическая карта салата оливье на 100 грамм
Оливье с лососем (ТТК1201) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Оливье с лососем (СР-рецептура № 97)
(СР- рецептура № 98)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Горошек с/м оттаявший, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 | |
| Огурец | 147,0 | 5,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец соленый, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Лосось слабосоленый филе | 133,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра лососевая | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Лосось филе с/с нарезают кубиком 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляютзеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком. Равномерно выкладывают красную икру.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат Оливье выложен в гастроемкость. Поверхность салата посыпана нашинкованным зеленым луком. Равномерно выложена красная икра.
Вкус– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Поделись в соцсетях:
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг (ТТК1357) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг
(СР-рецептура № 1.29) Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат оливье с гриллированной куриной грудкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 137,0 | 1,50 (стек) | 135,0 | 10,00 | 120,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яйцо куриное | 2,5 шт. | 0,00 | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Огурец соленый (маринованный, квашеный) | 111,0 | 10,00 (зачистка, нарезка) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец свежий | 67,0 | 10,00 (зачистка) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Майонез | 200,0 | 5,00 (порционирование) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Петрушка, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйцо перепелиное | 4 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Яйцо куриное | 0,5 шт. | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежиеогурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5 яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.
Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.
Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.
- Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг
Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посипана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0825) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)
(СР- рецептура № 98)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец | 147,0 | 5,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец соленый, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 (порционирование) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Лосось слабосоленый филе | 133,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра лососевая | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм.
Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Лосось филе с/с нарезают кубиком 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком. Равномерно выкладывают красную икру.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат Оливье выложен в гастроемкость. Поверхность салата посыпана нашинкованным зеленым луком. Равномерно выложена красная икра.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов; Микробиологические показатели оливье с лососем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ оливье с копченым лососем:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,93 | 12,05 | 7,29 | 157,65 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (ТК0372) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Оливье с ростбифом, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 97)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.
Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Оливье п.ф | 165,0 | 3,03 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Ростбиф, п.ф | 51,0 | 1,96 (потери при нарезке) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Салат фризе зачищенный п.ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Уксус бальзамический уваренный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
- Технология приготовления
Огурцы зачищают, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Ростбиф нарезают тонкими ломтиками (толщина 3 мм).
По центру тарелки укладывают тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо укладывают оливье, заправленное майонезом. Ломтики ростбифа укладывают сверху на оливье, рядом — перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны укладывают разрезанный помидор черри. Салат украшают листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью, поливают уваренным бальзамиком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – по центру тарелки уложены тонкие слайсы огурца: 3 полоски перпендикулярно друг другу, сверху на них через формовочное кольцо выложен салат оливье, заправленный майонезом. Ломтики ростбифа выложены сверху на оливье, рядом — перепелиное яйцо разрезанное вдоль пополам, с другой стороны — разрезанный помидор черри. Салат декорирован листочками фризе, черным молотым перцем, морской солью.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье с ростбифом реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели оливье с ростбифом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
ТТК на Салат Оливье 1905 года, № 4607
УтверждаюРуководитель__________
Технико - технологическая карта № 4607 от 05.06.2012Салат Оливье 1905 года1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Оливье1905 года вырабатываемоеиреализуемое в.
2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияданного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламентаТаможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительныедокументы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии илисертификат соответствия).
3. Рецептура№123456789101112131415
Наименование сырья и полуфабрикатовГовядина МякотьОгурцы соленыеОгурцыГорошек зеленый консервированныйЯйца куриныеКартофельМорковь столовая свежаяМайонез ПровансальСельдерей (корень)Крахмал картофельныйМасло подсолнечное рафинированноеИкра ЛососеваяЗелень СалатЗелень ПетрушкаСпеции Паприка
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, гБруттоНетто421716202529273088103046,94,10,1
40151520252220306010304530,1
Выход готового изделия, г: 190
4. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологическихнормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями дляимпортного сырья.Отварную говядину, огурцы, морковь, отварные яйца нарезать кубиком, добавить зеленый горошек,соль, перец, заправить майонезом. Сельдерей нарезать тонкими кольцами, панировать в крахмале,обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. Подача: на лист салата кладем салат, чередуя собжаренными кольцами сельдерея. Одно кольцо ставим ребром сверху. Декорируем красной икрой,листом салата, петрушкой, посыпаем паприкой.
5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно послеприготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемомук технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия)устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства,принявшего стандарт.Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru
6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний вид
ЦветКонсистенцияСалат Оливье 1905 года
Все продукты равномерно Свойственныйнарезаны, перемешаны,компонентам, входящим взаправлены. Салатблюдо.подается на порционнойтарелке. Декорированзеленью и овощами (порецептуре). Заправкаравномерно распределенапо компонентам салата.Продукты без признаковзаветривания.
Вареных овощей - мягкая,мяса - мягкая,некрошливая, Свежих исоленых овощей плотная, хрустящая
Вкус и запахПриятные, свойственныеданным компонентамсалата. Без постороннихпримесей и порочащихпризнаков.
6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиямТехнического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, илигигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами илинормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Масса продукта (г), в которой не допускаются:КМА-ФАнМ КОЕ/г,БГКП(колиформне болееы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы
0,1
25
Салат Оливье 1905 года
5 х 10^4
0,1
0,1
0,1
Дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более.6.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществМин.Макс.
31,08
34,54
Жира
СахараМин.Макс.Салат Оливье 1905 года (в целом блюде (изделии))
9,52
10,58
Поваренной соли
-
-
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (190 грамм) содержит:
14,8
24,6
10,6
323 (1354)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
20%
30%
3%
13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,8
13
5,6
170,2
Ответственный за оформление ТТКШеф-поварДокумент подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru
freedocs.xyz
