Необыкновенные приключения салата «Оливье» в России. История салата оливье в россии

Салат оливье как зеркало русской революции - СТИЛЬ ЖИЗНИ

Слушать Скачать Подкаст

• *Новости 15h00 - 15h20 GMT

  Выпуск новостей 15/07 15h00 GMT

• *Передача RFI 15h20 - 16h00 GMT

  Дневная программа 15/07 15h20 GMT

• *Новости 18h00 - 18h20 GMT

  Выпуск новостей 15/07 18h00 GMT

• *Передача RFI 18h20 - 19h00 GMT

  Дневная программа 15/07 18h20 GMT

Последние выпуски

Для удобства навигации по сайту RFI следует активировать JavaScript в вашем браузере. Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Слушать

Компания RFI

Услуги

Передача «Таланты RFI» (на фр. яз.)

Иностранные языки

Другие сайты холдинга

К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.

ru.rfi.fr

История салата Оливье - Интересно

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

 Филе двух отваренных рябчиков,

 Один отваренный телячий язык,

 Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

 200 граммов свежих листьев салата,

 25 отваренных раков или один большой омар,

 200-250 граммов мелких огурчиков,

 Полбанки сои кабуль (паста из сои),

 2 мелко порезанных свежих огурца,

 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

 Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.

Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».

Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

www.poelidovolen.ru

Необыкновенные приключения салата «Оливье» в России

Немногие знают, что он был придуман французским поваром во второй половине позапрошлого века

Конечно же, «Оливье» является поистине самым популярным салатом в России, впрочем, и не только в ней, а далеко за ее пределами. Традиционный, поистине народный салат!

Люсьен Оливье – хозяин популярного элитного ресторана «Эрмитаж» и автор легендарного блюда.

Ресторан, соус, салат

«Эрмитаж» был построен Люсьеном Оливье после многих лет жизни в Москве. Объединив капиталы и усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Белокаменной и принялся возводить там первоклассный ресторан по лучшим французским образцам.

К середине 60-х годов XIX века выросло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскошным интерьером. Для Москвы такое тогда было в новинку. Публика азартно хлынула в ресторан.

Поначалу заведение Оливье называли на русский лад трактиром, и официанты в нем были тоже одеты в соответствующем стиле. В 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 там отпраздновали столетие со дня рождения Пушкина. Кроме того, в ресторане справляли юбилеи профессора университетов, отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция, пировали богатые купцы. Публика была самая разношерстная.

Люсьен Оливье готовил и ставил в меню знакомые ему с детства блюда. Их успеху немало способствовал фирменный семейный рецепт майонеза. Расторопные Оливье начали добавлять при его изготовлении горчицу и некоторое количество специй, отчего вкус знакомого соуса сделался острым. Популярность майонеза семьи Оливье была такой громкой, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть «Эрмитаж».

Но вскоре одного соуса для популярности заведения оказалось мало. И тогда Люсьен Оливье в порыве вдохновения придумал новый салат. Вкус его был таким изысканным, что на француза обрушилась слава великого повара, а популярность его ресторана утроилась. Посетители нарекли блюдо «салатом Оливье». Многие повара пытались воспроизвести его, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско.

Кулинарный шедевр

Француз ревностно хранил рецепт приготовления салата и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Для блюда Оливье создал специальный майонез из дичи. В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные слоями желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Вся эта роскошь поливалась небольшим количеством соуса Провансаль (тоже собственного приготовления). В центре яство украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие его салат, сразу перемешивали его ложкой. На другой день предприимчивый француз сам смешал все компоненты и густо полил их соусом. Так, собственно говоря, и явился на свет близкий нашей душе салат «Оливье».

Вот его классический рецепт, восстановленный в 1904 году по описаниям завсегдатая «Эрмитажа».

Требовалось взять филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной черной икры, 200 г свежего салата в листьях, 25 вареных раков или одного большого омара, пикули, 250 г мелких огурцов, полбанки пасты из сои, два мелко нарезанных свежих огурца, 100 г каперсов, пять мелко порубленных яиц вкрутую. Добавлялся домашний майонез: 400 граммов оливкового масла, взбитых с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении специй. Их состав, к сожалению, уже утерян.

Почти ювелирный процесс

Приготовление блюда было довольно тонким делом. Рябчиков жарили в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем клали их в кипящую воду или бульон (говяжий либо куриный), добавляли 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варили 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начинало отделяться от костей, солили, давали повариться еще пару минут и выключали огонь. Кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, ставили в большую емкость с холодной водой и давали мясу медленно остыть (при отделении в горячем виде оно подсыхало и теряло нежность). Снятое мясо заворачивали в фольгу и помещали в холодное место.

Язык для салата брался без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательнейшим образом его промывали, клали в холодную воду и варили на слабом огне под плотно закрытой крышкой 2-4 часа. За полчаса до готовности мяса в ту же кастрюльку добавляли нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и листик лаврушки. За 5-10 минут до конца варки солили. Как только язык был готов, его перемещали в емкость с холодной водой на 20-30 секунд, потом выкладывали на тарелку и снимали кожицу. Очистив, возвращали обратно в бульон и быстро доводили его до кипения. Выключали газ и отставляли кастрюльку остывать. Язык заворачивали в фольгу и убирали в холодное место.

Паюсную икру резали мелкими кубиками. Листья салата тщательно промывали, обсушивали и нарезали непосредственно перед смешиванием ингредиентов.

Промытых в холодной воде живых раков опускали головой вниз в кипящий раствор. Для его приготовления брали по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый листок, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, давали воде закипеть и варили еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимали их сразу, а давали настояться и остужали кастрюлю.

Пикули мелко резали перед смешиванием. Сою растирали перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очищали от кожуры и мелко резали (или крошили). Каперсы также измельчали, предварительно высушив.

Все ингредиенты аккуратно перемешивали движениями снизу вверх. Добавляли майонез и сразу подавали к столу. Учитывалось даже количество выпитого гостями спиртного. Чем оно было больше, тем острее готовился соус.

От изыска – к упрощению

После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «Товариществу Оливье», потом долгое время переходил из рук в руки. Знаменитый рецепт салата распространился по богатым домам столицы. Личные повара зажиточных москвичей пытались воссоздавать его на свой страх и риск.

Первая мировая война и революция 1917 года привели к исчезновению многих продуктов. В 1924 году объявили НЭП, и в стране опять проявились некоторые их них. Правда, «буржуйские» рябчики и раковые шейки надолго канули в Лету.

В нэповские времена придумали несколько новых вариантов салата «Оливье». В центральном ресторане «Москва» обедали высшие партийные работники. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он предложил посетителям свой рецепт знаменитого блюда с учетом реалий времени.

Каким был салат «Оливье», который подавали в ресторане «Москва» в середине 20-х годов?На него требовались шесть вареных картофелин, две головки репчатого лука, три морковки среднего размера, два маринованных огурчика, 200 г отваренного мяса птицы, стакан зеленого горошка, три вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.

Овощи брались средней величины и обязательно свежие. Все ингредиенты резали мелко и на равные кусочки. Картофель и морковь очищали от кожуры. Смешивали, заправляли майонезом, сверху украшали петрушкой и дольками яблок.

Фото с сайта domavkusno.ru

Многоликий «советский оливье»

В кулинарной книге 1955 года рассказывалось, как готовить «Салат Столичный». Он имел адаптированный, но довольно близкий к оригинальному «Оливье» состав.

Бралось 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, соленых или маринованных огурцов, 10 г зеленого салата, 10 г раковых шеек (они вновь появились в продаже), 45 г вареных вкрутую яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, резали тонкими ломтиками по 2-2,5 см. Листья зеленого салата мелко шинковали. Все смешивали, заправляли майонезом, добавляли соус «Южный». Укладывали салат горкой в салатник и декорировали его кружками либо дольками круто сваренного яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат клали красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки, кусочки консервированных крабов и маслины. Такой «Оливье» можно было отведать только в дорогом ресторане.

Население быстро полюбило замечательное блюдо и взяло его на вооружение. Не будет преувеличением сказать, что для значительной части граждан СССР салат «Оливье» многие годы служил настоящим символом шика и деликатеса. Во второй половине 50-х, когда страна переживала подъем, уровень жизни повысился, и некоторые продукты вернулись в продажу. Однако необходимые горошек и майонез-провансаль неизменно являлись жутким дефицитом, поэтому их «доставали» и старательно берегли для создания праздничного салата. Из довольно калорийного мясного блюда с тяжелыми и дорогостоящими компонентами он понемногу перешел в разряд овощного.

Основополагающим принципом приготовления салата «Оливье» стало измельчение ингредиентов и заправка их майонезом. Этот принцип получил широкое распространение на просторах советского, а затем и постсоветского пространства, а также породил уйму различных дорогих и бюджетных вариантов блюда.

Рябчики сначала заменили куропатками, позднее курятиной, а потом просто колбасой. Встречались рецепты с говядиной, но это слишком жесткий компонент, отчего говядина, в принципе, не прижилась. Вместо раковых шеек стали брать отварную морковь. Каперсы заменили зеленым горошком, в составе блюда появился лук. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная черная икра (и трюфели, по одной из версий), навсегда исчезли из рецепта. Домашний майонез превратился в покупной…

Сегодня салат «Оливье» известен в мире как «Русский салат», хотя правильнее было бы назвать его современную версию «Советским оливье», что, конечно, не принижает несомненных достоинств популярного блюда.

www.km.ru

История оливье

История оливье уходи в 60 годы 19 века во времена знаменитого шеф-повара, от фамилии которого и произошло название этого всеми любимого нами салата. Звали повара Люсьен Оливье. В те годы он работал в ресторане парижской кухни «Эрмитаж» столицы России Москве и именно тогда и появился салат оливье, который за границей называли «русский». Но как этот повар попал к нам в Москву, почему не остался на своей родине и не приготовил свой знаменитый на весь мир салат именно там? Углубимся немного в историю и выясним.

Оказывается, во Франции в Провансе - южной провинции жили некогда три брата из династии Оливье, ничем не примечательные братья, как в принципе и вся семья, даже не смотря на то, что они были кулинарами. В те времена, эта профессия была очень популярна среди жителей страны, поэтому как-то выделиться было сложно, но у трех братьев это получилось. Они создали в начале 19 века, опять всем знакомый по сей день, соус с романтическим названием «Провансаль». Как вы уже поняли, майонез, стоящий у нас на прилавках с этим названием и есть тот самый соус. Надо же какие бывают совпадения, при выяснении интересных фактов, о том или ином блюде. Но мы немного отвлеклись, что же дальше произошло? А то, что младший брат, то самый Люсьен решил отправиться в Москву и покорять своими кулинарными шедеврами нашу столицу.

В те времена, готовя на кухне, шеф-повар заметил тот факт, что мужчины, живущие здесь в России, предпочитают в качестве закусок соленые огурцы, квашеную капусту, соленые грибы и моченые яблоки. Во многих трактирных тогда приноровились готовить салаты, заправляя их сметанным соусом. Вот тогда-то Люсьен понял, что пришло время экспериментов. Собрав свой кулинарный совет из поваров Мариуса и Дюге, они решили приготовить каждый свой салат, дабы найти что-то одно, вкусное и оригинальное. Люсьен же спать не мог спокойно, он все колдовал над приготовлением нового блюда, то он положит тяжелое мясо, то наоборот его заменит на легкое (птицу), то добавлял яблоки, то горошек, но все было не то. И вдруг, он решил заменить соленые огурцы на свежие, и о чудо, новый вкус блюда был найден! Дело оставалось за малым, просто подобрать нужное количество ингредиентов, добавить немного пикантности от «заморской экстравагантности» и через некоторое время в меню ресторана появился новый салат от шеф-повара Оливье.

Спустя два месяца в Москве уже везде знали, что ранее ресторан, не блиставший своим меню, теперь мог предложить своим посетителям новые блюда. Среди них был, всеми знакомый салат «Столичный», который так похож на настоящий «Оливье». Чтобы перебить конкурентов, Люсьен продолжал работать над созданием нового салата. Он все экспериментировал с добавлением различных кусочков мяса, огурцов, яблок, только рябчики по-прежнему оставались главным продуктом в этом салате.

Не смотря настолько долгий период во времени, в наши дни мы знаем об одном из вариантов рецепта "Оливье", в который входили жареная телятина и рябчик, вареный картофель, корень сельдерея, маслины, оливки, маринованный крыжовник, вишня, соленые корнишоны, раковые шейки, вареные грибы, отварные яйца и свежие огурцы. Да такой рецепт, совсем не похож на тот, что мы привыкли видеть на своих праздничных столах.

Конечно, все мы не вечны, и знаменитый кулинар из Франции тоже умер, владельцами ресторана с новым названием «Большой Эрмитаж» было «Товарищество Оливье», в составе которого много раз менялись люди. А в 1917 году ресторан и вовсе был закрыт. Хотя спустя некоторое время там снова был ресторан, но до 1941 года там разместился «Дом крестьянина». Но приготовленный когда-то салат «Оливье» не был забыт москвичами и его с удовольствием готовили в домашних условиях на различные праздники. Сейчас состав оливье всем знаком, но основными ингредиентами остаются: вареный картофель, молочная колбаса, майонез. А вот все остальное хозяйки добавляют, исходя их того, что есть дома. Кажется, что ни добавляй в салат «Оливье», его все равно не испортишь.

Интересные факты об «Оливье».

Как уже упоминалось выше, салат "Оливье" имеет еще одно название «русский». Но помимо этого, такой салат называют еще и «зимним», а все потому, что ингредиенты для приготовления вкусного оливье легкодоступны именно зимой, хотя есть вариант приготовления оливье и летом, с добавлением не соленых огурцов, а свежих, как это делал сам Люсьен Оливье.

Сегодня существует даже «Постный Оливье», в котором заменили мясо, яйца и колбасу на продукты белкового происхождения, такие как грибы и фасоль. А в качестве заправки выступает постный майонез, которые также можно с легкостью приготовить и в домашних условиях.

Еще один интересный факт о том, что в 2009 году в Сыктывкаре был приготовлен самый большой салат «Оливье». Его вес составил более 1 тонны, а на приготовление понадобилось взять около 200 кг картофеля, 5 тысяч яиц, более 230 кг огурцов, более 160 кг колбасы и 75 кг горошка консервированного, а также зелень в количестве 8 кг и соль - 3 кг. А еще в том же году газета «Труд» стала высчитывать уровень инфляции потребительских цен на все продукты питания, согласно «индексу оливье». Такой индекс дает наиболее четкие данные, по сравнению с данными Росстата.

05.12.2012 / 03:55

namenu.ru

Смотрите также

• 
  Салат оливье к чему снится
• 
  Как приготовить классический салат оливье
• 
  Рецепт салата оливье 1905 года
• 
  Оливье с салат копченой курицей
• 
  Салат оливье с грудкой куриной
• 
  Как приготовить зимний салат оливье
• 
  Салат оливье рецепт классический пошаговый
• 
  Салат оливье с куриной грудкой
• 
  Салат оливье со свежим огурцом
• 
  Салат оливье ингредиенты с колбасой
• 
  Классический салат оливье с колбасой