Новогодний стол: готовим "Оливье" по рецепту 1905 года. Рецепт салата оливье 1905 года
Новогодний стол: готовим "Оливье" по рецепту 1905 года
Салат оливье с икрой лососевой. Рецепт 1905 года
Ингредиенты на 1 порцию
Язык говяжий – 35 гПерепелка – 35 гМасло оливковое – 3 гКартофель – 27 гМорковь – 6 гОгурцы соленые – 19 гОгурцы свежие – 15 гЯйца – ¼ шт.Крабы консервированные – 20 гМайонез – 35 гХрен консервированный – 5 гСоль – 2 гПерец черный молотый – 0,5 гИкра зернистая лососевая – 10 г
Язык отваривают, перепелку разделывают на мякоть без кожи и костей, солят, перчат и обжаривают на оливковом масле до готовности. Готовый язык и перепелку нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Вареные очищенные картофель и морковь, свежие огурцы, соленые огурцы, очищенные от кожицы, отварные яйца нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Консервированные крабы освобождают от рассола и нарезают мелким кубиком. Все подготовленные ингредиенты аккуратно перемешивают, заправляют майонезом, предварительно смешанным с хреном. Сверху украшают икрой.
ЛИЦОМ В САЛАТ. НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ "ОЛИВЬЕ"
Наталья Феоктистова
Заливное из птицы и овощей с хреном
Заливное по такому рецепту можно сделать из индейки или кролика.
Ингредиенты на 1 порцию
Отварное филе кролика (курицы или индейки) – 40 гМорковь – 20 гГорошек зеленый свежий замороженный – 16 гили горошек консервированный – 23 гЛук зеленый – 1 гХрен консервированный – 30 гКуриный бульон или бульон из индейки прозрачный – 55 гЖелатин – 1 гСоль – 1 гПерец черный молотый – 0,5 г
Подготовленное филе курицы (индейки или кролика) закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят до готовности. Отварное филе вынимают и делят на порции.
Для желе
В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения, солят и перчат. Готовое желе процеживают и остужают.
В форму для заливного укладывают предварительно отваренную морковь, нарезанную кубиком, отварной зеленый горошек (или консервированный), готовую мякоть курицы (индейки или кролика) заливают охлажденным желе и дают застыть. Украшают пером зеленого лука. Хрен подают отдельно.
Перепелка, жаренная с яблоком, под клюквенным соусом
Ингредиенты на 1 порцию
Перепелка обработанная – 200 гМолоко – 200 гТимьян – 2,8 гСоль – 2 гМасло оливковое – 10 гЯблоки зеленые – 90 гСок лимона – 5 гМасло сливочное – 20 гМед – 10 гПерец черный горошком – 0,1 гКоньяк – 10 гКлюква свежемороженая – 32 гВино красное сухое – 100 млСахар – 20 г
Перепелку предварительно обрабатывают. Разделанную перепелку замачивают в теплом молоке (температура молока 40°С) с добавлением тимьяна и соли на 15–20 минут, затем обжаривают на оливковом масле с двух сторон и запекают при температуре 180°С в течение 10–15 минут. Яблоки очищают от кожуры и семенной коробки, разрезают на дольки и сбрызгивают соком лимона. Дольки яблок слегка обжаривают на сливочном масле с добавлением меда, посыпают свежесмолотым черным перцем, добавляют коньяк, ягоды клюквы и готовят 2–3 минуты. Яблоки вынимают, затем добавляют красное сухое вино, сахар и готовят соус до выпаривания вина наполовину. Жареную перепелку подают с яблоками, поливают соусом и оформляют веточкой тимьяна.
Карась фаршированный, запеченный в сметане
Такое же блюдо можно сделать из карпа.
Ингредиенты на 1 порцию
Карась или карп – 200 гЯйца – 5 гЛук репчатый – 38 гМасло растительное – 10 гСоль – 3 гПерец черный молотый – 0,2 гХлеб пшеничный – 20 гМолоко – 24 гСметана – 20 г
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления кнельной массы.
Приготовление кнельной массы
Мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, яйца, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют кнельной массой, придают ей форму целой рыбы и запекают в течение 15–20 мин. при температуре 180 º С, затем за 5 минут до готовности смазывают сметаной и доводят до готовности.
Кролик, томленный с белыми грибами в сливках
Ингредиенты на 1 порцию
Кролик – 200 гМасло растительное – 10 гВода или бульон овощной – 50 гГрибы белые быстрозамороженные – 60 гЛук репчатый – 12 гМасло растительное – 10 гСливки 20% – 100 гСоль – 1 гПерец молотый черный – 0,5 г
Мясо кролика нарезают массой 30–40 г на порцию, слегка обжаривают до образования золотистой корочки, затем добавляют воду и тушат на большом огне, пока не выпарится вода. Лук репчатый шинкуют соломкой, белые грибы нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, затем смешивают с мясом кролика, солят, перчат, вводят сливки, доводят до кипения и томят на медленном огне в течение 2–3 часов до выпаривания жидкости на половину.
vm.ru
«Оливье» по рецептуре 1905 года
Кафе «В Париж … Охота» представляет кулинарный шедевр – салат «Оливье» по рецептуре 1905 года
Вы когда-нибудь ели всем нам очень хорошо знакомый салат «Оливье» по рецепту 1905 года? А представляете, каков он на вкус? Нет? Тогда вам обязательно надо приехать в город Касимов, посетить кафе «В Париж … Охота», потому что только здесь вы сможете попробовать знаменитый на весь мир салат по старинному рецепту.
Итак, вспомним историю этого салата.
Все мы знаем, что салат назван в честь своего создателя Оливье Люсьена. Но какие именно ингредиенты составляли тот самый первый салат, придуманный прожившим долгое время и укоренившимся в Москве кулинаром и, как он его подал? Ведь рецепт оригинального салата отличается от нашего любимого новогоднего угощения.
В свое время Люсьен Оливье открыл в Москве совместно с купцом Пеговым французский ресторан «Эрмитаж» решив, что в столице не хватает европейского шика.
За короткий срок этот поистине роскошный ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки. Именно в этом ресторане кулинар стал использовать новый соус «майон», который стал предком современного майонеза. Однако, не смотря на большое разнообразие французских блюд, интерес к ресторану стал угасать. Тогда известный кулинар и придумал абсолютно новое блюдо, которое не только стало настоящим произведением искусства, но вошло в анналы истории, оставаясь и на сегодняшний день одним из самых любимых блюд любого торжественного застолья.
Естественно оригинальную рецептуру и технологию приготовлению кулинар не раскрывал, поэтому отведать настоящее блюдо можно было только в его ресторане. Многие повара в то время ломали голову над секретами его приготовления. Так со временем появлялись различные вариации этого салата.
Однако, изначально Люсьен не ставил перед собой задачу придумать салат. Он придумал изысканное блюдо «Майонез из дичи». В его состав входило заливное мясо куропаток и рябчиков, в качестве украшения добавлялись раковые шейки и ломтика вареного языка. Все это сдабривалось белым соусом «Провансаль», а в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.
Но часто неискушенная публика смешивала все ингредиенты и с аппетитом съедала это блюдо. Поэтому Оливье вскоре упростил процесс приготовления и стал смешивать все компоненты, заправляя их соусом. Со временем сам кулинар вносил в состав некоторые изменения, но главным секретом салата был особы пряный состав, который до сих пор не раскрыт.
В дореволюционной России рецепт салата был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя в составе были дорогостоящие ингредиенты. В 1905 году российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического рецепта салата остались только майонез, горошек и огурцы. Но салат поражал своими вкусовыми свойствами. Что же входило в состав? Конечно картофель, свежие и маринованные огурцы, консервированный горошек, куриное яйцо, майонез, а также камчатские крабы, филе куропатки или курицы, телячий язык, каперсы и сливочный хрен. Для подачи использовались яйца перепелок, салат «Фризе», красная и осетровая икра, филе рака.
Захотели попробовать? Вы можете сделать это в нашем городе в кафе «В Париж … Охота». А заодно попробовать и другие замечательные блюда европейской и русской кухни.
kasimov.link
Москва | Новогодний стол: готовим "Оливье" по рецепту 1905 года - БезФормата.Ru
Новогоднее застолье – самое впечатляющее в году. Чем хозяйка может удивить самых пристрастных гурманов-гостей, рассказывает читателям «Вечерней Москвы» президент Национальной гильдии шеф-поваров России, кандидат экономических наук Александр Филин.
Салат оливье с икрой лососевой. Рецепт 1905 года
Ингредиенты н а 1 порцию
Язык говяжий – 35 г Перепелка – 35 г Масло оливковое – 3 г Картофель – 27 г Морковь – 6 г Огурцы соленые – 19 г Огурцы свежие – 15 г Яйца – ¼ шт. Крабы консервированные – 20 г Майонез – 35 г Хрен консервированный – 5 г Соль – 2 г Перец черный молотый – 0,5 г Икра зернистая лососевая – 10 г
Язык отваривают, перепелку разделывают на мякоть без кожи и костей, солят, перчат и обжаривают на оливковом масле до готовности. Готовый язык и перепелку нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Вареные очищенные картофель и морковь, свежие огурцы, соленые огурцы, очищенные от кожицы, отварные яйца нарезают мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Консервированные крабы освобождают от рассола и нарезают мелким кубиком. Все подготовленные ингредиенты аккуратно перемешивают, заправляют майонезом, предварительно смешанным с хреном. Сверху украшают икрой.
ЛИЦОМ В САЛАТ. НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ "ОЛИВЬЕ"
Автор: Наталья Феоктистова
Заливное из птицы и овощей с хреном
Заливное по такому рецепту можно сделать из индейки или кролика.
Ингредиенты н а 1 порцию
Отварное филе кролика (курицы или индейки) – 40 г Морковь – 20 г Горошек зеленый свежий замороженный – 16 г или горошек консервированный – 23 г Лук зеленый – 1 г Хрен консервированный – 30 г Куриный бульон или бульон из индейки прозрачный – 55 г Желатин – 1 г Соль – 1 г Перец черный молотый – 0,5 г
Подготовленное филе курицы (индейки или кролика) закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят до готовности. Отварное филе вынимают и делят на порции.
Для желе
В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения, солят и перчат. Готовое желе процеживают и остужают.
В форму для заливного укладывают предварительно отваренную морковь, нарезанную кубиком, отварной зеленый горошек (или консервированный), готовую мякоть курицы (индейки или кролика) заливают охлажденным желе и дают застыть. Украшают пером зеленого лука. Хрен подают отдельно.
Перепелка, жаренная с яблоком, под клюквенным соусом
Ингредиенты н а 1 порцию
Перепелка обработанная – 200 г Молоко – 200 г Тимьян – 2,8 г Соль – 2 г Масло оливковое – 10 г Яблоки зеленые – 90 г Сок лимона – 5 г Масло сливочное – 20 г Мед – 10 г Перец черный горошком – 0,1 г Коньяк – 10 г Клюква свежемороженая – 32 г Вино красное сухое – 100 мл Сахар – 20 г
Перепелку предварительно обрабатывают. Разделанную перепелку замачивают в теплом молоке (температура молока 40°С) с добавлением тимьяна и соли на 15–20 минут, затем обжаривают на оливковом масле с двух сторон и запекают при температуре 180°С в течение 10–15 минут. Яблоки очищают от кожуры и семенной коробки, разрезают на дольки и сбрызгивают соком лимона. Дольки яблок слегка обжаривают на сливочном масле с добавлением меда, посыпают свежесмолотым черным перцем, добавляют коньяк, ягоды клюквы и готовят 2–3 минуты. Яблоки вынимают, затем добавляют красное сухое вино, сахар и готовят соус до выпаривания вина наполовину. Жареную перепелку подают с яблоками, поливают соусом и оформляют веточкой тимьяна.
Карась фаршированный, запеченный в сметане
Такое же блюдо можно сделать из карпа.
Ингредиенты н а 1 порцию
Карась или карп – 200 г Яйца – 5 г Лук репчатый – 38 г Масло растительное – 10 г Соль – 3 г Перец черный молотый – 0,2 г Хлеб пшеничный – 20 г Молоко – 24 г Сметана – 20 г
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5–1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления кнельной массы.
Приготовление кнельной массы
Мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, яйца, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют кнельной массой, придают ей форму целой рыбы и запекают в течение 15–20 мин. при температуре 180 º С, затем за 5 минут до готовности смазывают сметаной и доводят до готовности.
Кролик, томленный с белыми грибами в сливках
Ингредиенты на 1 порцию
Кролик – 200 г Масло растительное – 10 г Вода или бульон овощной – 50 г Грибы белые быстрозамороженные – 60 г Лук репчатый – 12 г Масло растительное – 10 г Сливки 20% – 100 г Соль – 1 г Перец молотый черный – 0,5 г
Мясо кролика нарезают массой 30–40 г на порцию, слегка обжаривают до образования золотистой корочки, затем добавляют воду и тушат на большом огне, пока не выпарится вода. Лук репчатый шинкуют соломкой, белые грибы нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, затем смешивают с мясом кролика, солят, перчат, вводят сливки, доводят до кипения и томят на медленном огне в течение 2–3 часов до выпаривания жидкости на половину.
moskva.bezformata.ru
Легенды и мифы Оливье – человека и салата
Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. Относительно недавно я эту могилу посетил… С трудом пробравшись сквозь, плотно прилегающие друг к другу, могильные ограды и спугнув местную обитательницу – утку, аппетитной наружности, с насиженного места, я увидел изрядно покосившееся надгробие с надписью «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». И, вот, что мне подумалось: мог ли он так поступить со своими друзьями и знакомыми? Мог ли он умереть, так и не поделившись с ними рецептом? Во всех попадавшихся мне современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях упорно продвигается тот факт, что месье Оливье сумел сохранить втайне от всех рецепт своего знаменитого салата. Однако, несмотря на это, практически во всех публикациях приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта, по словам авторов, имеющих весьма отдаленное сходство с современным салатом.Действительно, в дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). Впервые в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается, да и сам рецепт, обычно, несколько перевран. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот как он выглядит, дословно:769. Салат Оливье Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.Что можно сказать по поводу вышеозначенных книг и об их авторах. Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой очень грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги. К сожалению, ни одной ее книги не переиздано и по сей день.А, вот, о К. К. Мороховцеве сказать, совершенным образом, ничего нельзя – скорее всего такого человека и не существовало. «Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха изданий Елены Ивановны Молоховец и, понятным образом, «паразитирующих» на популярности широко известной ее книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (забавно, у моего экземпляра Мороховцева на корешке написано Е. Молоховец). Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления ее фамилией влечет за собой обращение в суд. Сама же книга «Полный подарок…» – под стать современным дешевым изданиям, с надерганными, невесть откуда, а, вернее отовсюду, рецептами, напичканная скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше. Из всего вышесказанного, вполне можно судить о достоверности первого рецепта и о недоверии ко второму, однако не будем спешить с выводами…Теперь, главный вопрос: почему же, несмотря на опубликование во времена, исторически приближенные ко времени создания, рецептов салата Оливье, авторы историй об этом легендарном кушанье, говорят о невосполнимой утрате рецепта. Все просто. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». «Москва и москвичи», глава «На Трубе». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет. Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги». Замечаем, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека, при таком режиме работы и при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения.Совсем другое дело после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал его совладельцем/держателем или, если хотите, директором, причем заведовал он не кухней, а общим надзором, по свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако, подтверждение тому я нашел в деле мирового суда «О купце Федоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года, где «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на пять рублей. Так вот... Мне, например, сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое – работа в трактире. Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».И не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко: «А помните «Медведя»? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной. Вот вам и тайна, покрытая мраком…Существует еще одна распространенная легенда. В начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным». Старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов. Спрашивается, что же такого необычного «вспомнил» Иван Иванов, чего не знали другие… Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» в ней нет, но есть салат из дичи:Салат из дичи Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу. Который трансформировался в «Кулинарии», 1955 года выпуска, в салат «Столичный». Здесь уже «Столичных» салатов не один, а целых два: 182. Салат из птицы («Столичный») Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины. Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10. 175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный») Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек). Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10. Интересно, что в книге Мороховцева тоже есть рыбный салат Оливье: 931. Салат оливье рыбный Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.Получается, что Иван Иванов, если, конечно, такой человек существовал, «вспомнил» салат, близкий к рецепту, описываемому в книге Александровой, не очень то, и «повыкидывав», что-либо. Какой же из всех этих рецепт ближе к истине? Какой из них наиболее точно описывает салат, изобретенный самим Люсьеном Оливье? Ответ: все. Мало того, мне думается, что и при жизни Оливье рецептура салата, скорее всего, претерпевала некоторые изменения. У меня есть подозрение, что, как такового, «истинного и единого» рецепта не существовало вообще. То есть, была какая-то основа и дополнительные ингредиенты, меняющиеся в зависимости от многих факторов: сезонности, доступности продуктов, моды на те, или иные, вкусовые сочетания и т. п. И даже «излишней» роскоши в рецепте 1904 года есть объяснение. Вот как описывает положение дел в «Эрмитаже» того периода, Гиляровский: ««Эрмитаж» перешел во владение торгового товарищества… Первым делом они перестроили "Эрмитаж" еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. "Эрмитаж" увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником... «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. Московские "именитые" купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали... И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели...» Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.Какова же ситуация в нынешних временных реалиях? Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим гостем на столе, так и в наше время, это блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье, а нередко в нем и заканчивает. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами. И хотя, все чаще в последнее время, подача к столу салата Оливье считается моветоном, и, все чаще считают его кулинарным лоховством, несмотря, ни на что, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.И последнее. Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах. Люсьен Оливье – человек и салат. ------------------------ 
Тут вступает в силу простая логика. Мы знаем, что деятельность Люсьена Оливье в России можно подразделить на два периода. Сначала он не имеет постоянного места работы, а выступает в качестве приглашенной звезды в разных домах. Потом этот человек работает в ресторане. Кем? Гиляровский сообщает нам: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». Выходит, по нашим меркам, Люсьен Оливье был уже даже вовсе и не поваром, а менеджером. Имелась ли у него возможность хранить в тайне рецепт своего салата при таком раскладе дел? Вряд ли. Можно предположить, что секрет оставался секретом в те времена, когда молодой человек гастролировал со своим «коронным номером», занимаясь приготовлением изысков для знатных гурманов. Именно те люди могли рассказывать потом, что доводилось им едать что-то удивительное и эксклюзивное, недоступное остальным смертным. Красивая история, до сих пор трогающая наша воображение (и достойная пера писателя). Но ресторан — это совсем другая кухня. С нее, скорее всего, и просочилась информация, дошедшая до нас. Но... дойти-то она дошла, а вот дела не прояснила, напустив еще больше тумана в таинственную завесу, окружающую «оливье» (теперь уже с маленькой буквы).Почему рецепты настолько различны? Они ведь расходятся не в какой-то детали вроде травки-приправки, а в базовых компонентах!Например, в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год) рецепт следующий:Салат оливьеНеобходимые продукты и их пропорция на одну персону.Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.А в сборнике рецептов «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905)Салат ОливьеВыдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Давайте вместе проанализируем, в чем разница? Ну, для начала обращает на себя внимание то, что первый рецепт — на одну персону, а второй — явно более массового порядка, так сказать. Во втором куда-то делся рубленный ланспик (декор из говяжьего заливного) и оливки; за то добавилась паюсная икра, омары, пикули, соя кабуль и яйца. Уже в первом рецепте говорится о вариативности - «можно брать телятину...». Во втором речь идет конкретно о телячьем языке.Скажите, вы способны перепутать мясо птицы с говядиной или языком? При каком бы то ни было способе приготовления? Это же абсолютно разная фактура, да и цвет! А откуда взялась информация насчет возможных замен? Куда делся салат и желе — ну как их можно не заметить? Ведь если существовал один единственный и неповторимый «салат оливье», то каждый посетитель, не говоря о персонале кухни, знал бы, что там: рябчик, или говядина, свежий огурец, или соленый. Никакой интриги и разночтений, короче. Но перед нами — как будто бы рецепты разных блюд! Откуда они взялись — и которому верить?При здравом рассуждении имеет смысл сказать: ОБОИМ!«Эрмитаж» под руководством Оливье работал более десяти лет. По словам Гиляровского, заведение пользовалось огромным спросом, при чем в разные годы ресторан был популярен у различного рода публики. Не закрылся «Эрмитаж» и после смерти Люсьена Оливье.Можно предположить, что весь этот вопиющий разнобой в рецептах имел место не потому, что рассказчики, со слов которых рецепты попали в кулинарные книги, «врали, как очевидцы», а потому, что они действительно в разные годы и разные дни едали салат с различным приготовлением. Иногда это случалось по объективным причинам: из-за сезонного ритма. Речь тут о замене свежих огурцов на корнишоны, или раков на омаров. Ведь раки зимой, как известно, зимуют, и делают это в каких-то труднодоступных местах (прячутся на самой глубине и вообще впадают в анабиоз). Да еще и «раковые шейки» самок с осени изменяются после метания икры. Выходит, если раков применяли зимой, то они, так сказать, были совсем не те, что летом; а может, их было и вовсе выгоднее заменить и на заморских консервированных омаров. У дичи тоже есть время, когда ее стараются не бить (уже во времена, когда Лев Толстой писал "Анну Каренину", рачительные помещики этих правил придерживались). А иногда (допустим крамольную мысль!) в большом и пользуемся популярностью ресторане изменения в рецептуре могли случатся, ибо в распоряжении поваров по каким-то причинам не оказывалось того или иного продукта, и его заменяли на другой, который имелся под рукой — точно так же, как это делаем сейчас мы, создавая в каждой семье свой рецепт оливье. Видно, такова уж судьба этого блюда, и именно в отсутствии твердого состава компонентов — его главная особенность. Много, много трансформаций пришлось претерпеть этой буржуйской штучке для избранных господ по пути на праздничные столы советского народа. Рябчики держались еще пол века, и только в пятидесятые годы все-таки трансформировались в курицу, а телячьи языки — в колбасу. Оливки, судя по всему — в зеленый горошек из банки, а оранжевые раковые шейки — в вареную морковку. Неизвестно куда улетучились салатные листья, а глупостями насчет ланспика, икры и оливок прекратили баловаться еще в тридцатые. Не прижились названия «московский» и «столичный». Что же осталось в нашем привычном оливье от его прототипа, если не считать картофеля, огурца и майонеза, спустя 150 лет? Можно сказать одно: даже если возникший из ниоткуда и вошедший в кулинарную историю человек-загадка Оливье и утаил от нас какой-то секретный компонент — он оставил нам самое главное: свою замечательную звучную «оливковую» фамилию! Так давайте же все вместе грянем (под мелодию Джингл белс) гимн самому любимому новогоднему блюду миллионов:«Каждый год на Новый Год нас с ним встреча ждет! Замечательный салат к нам на стол придет. Мы готовим "оливье" - каждый на свой лад. Интересно, был бы автор этому бы рад? Оливье, оливье, ты во всех домах! В хрустале, и в стекле, или же... в тазах!»
