Menu. Салат мимоза технологическая карта на 1 порцию
Салат Нежный с малосольным лососем, порция (ТТК1124) технологическая карта
Салат Нежный с малосольным лососем, порция (ТТК1124)
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат Нежный с малосольным лососем, порция
(СР-рецептура № 1.26) Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Нежный с малосольным лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нежного с малосольным лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Семга с/с, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Огурцы свежие | 44,0 | 10,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Майонез | 27,0 | 7,40 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 27,0 | 7,40 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Лук зеленый зачищ., п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 265 | ||||
tekhnolog.com
Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе (ТТК1114) технологическая карта
Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе (ТТК1114)
Технико-технологическая карта № Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе (СР-рецептура № 1.8)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриных потрошков, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 26,0 | 2,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 | |
| Пупки куриные отварные, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,5 |
| Сердечки куриные отварные, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 40,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 33,0 | 2,00 (стек) | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Огурцы консервированные | 40,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Горчица дижонская | 8,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Майонез | 35,0 | 7, 14 (потери при порционировании) | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сахар | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 1,0 | |
| Выход | 250 | ||||
- Технология приготовления Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе
Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками. Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков,нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в порционную посуду. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.
- Характеристика готового блюда Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе
Внешний вид – салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в порционную посуду. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из куриных потрошков готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из куриныхпотрошков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит (ТК0375) технологическая карта
Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит (ТК0375)
Технологическая карта № Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит (СР-рецептура № 70)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Буженина, п/ф
Внешний вид – запеченное мясо, шпигованное чесноком и морковью.
Вкус – запеченного мяса, чеснока, аджики. В меру соленый.
Запах – запеченного мяса, чеснока, аджики.
Микс салатов, полуфабрикат
Внешний вид – листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.
Вкус – салатный микс имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка у салатов Лолло Россо и Радиччио.
Запах — салатный микс имеет вкус свежей зелени.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199 г) и крупноплодные (свыше100г).
| Определение качества огурцов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. |
Плоды огурцов свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Огурцы должны быть зеленые, допускается незначительный светлый оттенок со стороны соприкосновения с землей, кроме того, светлый кончик является характерным для некоторых сортов. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Французский багет или французская булка длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой.
Заправка на Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит
Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты. Цвет – желтовато-горчичный.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Помидор | 27,0 | 7,41 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Буженина, п\ф | 46,0 | 2,17 (обрезка края) | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Гриб белый с/м | 52,0 | 23,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Шампиньоны | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 66,67 | 5,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, п/ф | 42,0 | ||||
tekhnolog.com
Салат Натюрморт (вариант 1), 1 кг (ТТК1236) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Салат Натюрморт (вариант 1), 1 кг (СР-рецептура № 98)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Натюрморт (вариант 1), вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Натюрморт (вариант 1), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крабовые палочки | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Кукуруза консервированная | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Огурцы моют, режут кубиками (7х7 мм). Крабовые палочки режут кубиками (7х7 мм).
Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зеленый лук тонко шинкуют.
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. В миске соединяют нарезанные ингредиенты, консервированную кукурузу. Салат приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – готовый салат в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны, заправлены майонезом, перемешаны.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Натюрморт (вариант 1) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Салат Пикантный, 1 кг (ТТК1244) технологическая карта
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат Пикантный, 1 кг
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Пикантный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Пикантного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр плавленый | 420,0 | 2,86 (потери при измельчении и порционировании) | 408,0 | 0,00 | 408,0 |
| Яйца куриные | 5 шт. | 2,00 (потери при измельчении и порционировании) | 245,0 | 0,00 | 245,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 29,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 27,0 | 0,00 | 27,0 |
| Майонез | 330,0 | 3,00 (порционирование) | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Плавленый сыр натирают на крупную терку. Чеснок натирают на мелкую терку.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Натертый сыр в глубокой емкости перемешивают с яйцами, измельченным чесноком, майонезом до равномерного распределения частиц в массе.
Салат Пикантный выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – масса из натертого плавленого сыра, яиц, заправленная майонезом.
Вкус – плавленого сыра, яиц с чесноком и майонезом. Без постороннего привкуса.
Запах – плавленого сыра, яиц с чесноком и майонезом. Без постороннего запаха.
tekhnolog.com
Салат Летний, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0587) технологическая карта
Салат Летний, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0587)
Технологическая карта № Салат Летний, 1 кг полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 70)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кукуруза консервированная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Капуста цветная с/м | 253,0 | 12,00 (оттайка) | 222,2 | 10,00 | 200,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец свежий, зачищенный от кожицы, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Виноград | 144,0 | 5,00 | 137,0 | 0,00 | 137,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 100,0 | 10,00 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде доготовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.
Салат Лолло Бионда зачищают,моют,обсушивают, крупно рвут.
Огурцы моют,чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).
Виноград зачищают от веточек. Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам,удаляют косточки.
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи,салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий,отварена доготовности.
Салат Лолло Бионда зачищен, крупно нарван. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).
Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: — салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Летнего:
tekhnolog.com
Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0834) технологическая карта
Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0834)
Технологическая карта № Салат Деревенский с курицей, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 144,0 | 3,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Корень сельдерея очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Редис (акт зачистки) | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 288,0 | 3,00 (стек, потери при нарезке) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| Огурцы консервированные | 161,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Горчица дижонская | 32,0 | 6,25 (потери при порционировании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Майонез | 140,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Сухарики, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.
Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Деревенский с курицей реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| — без заправки | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| — с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Деревенского с курицей :
tekhnolog.com
