lllit.ru

Технологическая карта № 00071

Ресторан


НАВИГАЦИЯ
Главная Рецепты Связаться

В МЕНЮ
Первое Второе Закуски Дисерт Салаты Напитки 		Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий .

Наименование продуктов

(сырья)

 Норма продуктов

на 1 порцию (г)

 Кол-во порций
10 50 100
брутто нетто
Норма продуктов, нетто (кг)
Помидоры свежие 53 50 500 2500 5000
Огурцы свежие 53 50 500 2500 5000
Перец сладкий 67 50 500 2500 5000
Сыр Фета 41 40 400 2000 4000
Салат Латук 32 25 250 1250 2500
Салат "Лолло Россо" 32 25 250 1250 2500
Базилик 4 2 20 100 200
Лук красный 12 10 100 500 1000
Оливки без косточек 10 10 100 500 1000
Маслины б/к 10 10 100 500 1000
Масло оливковое 30 30 300 1500 3000
Перец черный 0,2 0,2 2 10 20
Соль поваренная 2 2 20 100 200
Выход: Х 300 Х Х Х
Схема приготовления блюда

Листья «Ло

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто,

Масса нетто, г

Брынза

52

50

Помидоры свежие

58

50

Огурцы свежие

38

30

Перец болгарский

40

30

Маслины

27

15

Салат листовой

20

12

Масло растительное

25

25

Выход:

-

150

Салат Греческий

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,65

2,07

6,18

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

58,64

71,12

175,44

1,1

Витамины, мг

A

B1

B2

C

Ca

Fe

0

0,05

0,05

4,48

11,6

0,59

Энергетическая ценность (ккал)

26,38

Технология приготовления: Брынза нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом. Сверху сухарики и зелень

Директор "ГРИН CAFE"Н.В.Соколова

Технолог Н.И. Ильинский

Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

Технологическая карта № 00471

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто,

Масса нетто, г

Шампиньоны

155

160

Картофель

45

40

Морковь

5,34

4,59

Лук репчатый

4,42

3,59

Сливки 20%- ные

35

30

Масло сливочное

51,2

50

Соль

3

4

Перец черный молотый

4

4

Лавровый лист

1

3

Перец черный горошком

1

2

Выход:

-

300

Суп-крем из шампиньонов со сливками

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,66

2,13

6,14

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

28,15

32,4

20,8

9,3

Витамины, мг

A

B1

B2

C

Ca

Fe

0

0,48

0,6

12,7

5,8

2,4

Энергетическая ценность (ккал)

49,97

Технология приготовления: Картофель с грибами (грибы не резать!) отварить в небольшом количестве воды. При варке добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Для приготовления заправки в сотейнике растопить масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, прожарить до едва -золотистого состояния и выключить. Взбить все блендером в однородную массу, влить сливки и остатки сливочного масла из сотейника. Картофель и грибы взбить блендером до однородной массы, вмешать заправку и 1 стакан отвара от картофеля и грибов. Еще раз хорошо перемешать. Добавить перец молотый по вкусу. Подавать со сметаной и сухариками, украсив перьями зеленного лука. Если суп будет слишком густым, добавить еще картофельно-грибного отвара.

Директор "ГРИН CAFE"Н.В.Соколова

Технолог Н.И. Ильинский

Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

studfiles.net

Салат Греческий

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На «Салат Греческий».

1. Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Греческий», вырабатываемое  столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Салат Греческий» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Помидоры

60

54

Огурцы

55

52

Перец болгарский (сладкий)

25

19

Зелень Салат

15

11

Сыр Фета

30

29

Маслины без косточки консервированные

15

15

Масло Оливковое Extra Virgin

20

20

Выход готового изделия, г : 200

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Салат Греческий» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Все овощи режем большими кубиками и выкладываем на лист салата. На вер этой массы выкладываем сыр Фета и маслины, в конце все поливаем маслом.

5. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324.03

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Смесь овощей с оливковым маслом, украшенная маслинами и зеленью.

консистенция – Овощей – упругая, сочная, хрустящая.

цвет –Соответствующий входящим в состав компонентам.

вкус –В меру солёный

запах – свежих овощей и сыра

6.2.  Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  ___________.                            «__» ________ 20__ г

samzan.ru

Технологическая карта блюда Салат «Греческий. Технологическая карта.

Наименование продукта

Масса брутто,

Масса нетто, г

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Перец болгарский

Салат листовой

Масло растительное

Выход:

Салат Греческий

Технология приготовления: Брынза нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом. Сверху сухарики и зелень

Директор "ГРИН CAFE" Н.В.Соколова

Технолог Н.И. Ильинский

Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

Технологическая карта № 00471

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто,

Масса нетто, г

Шампиньоны

Картофель

Лук репчатый

Сливки 20%- ные

Масло сливочное

Перец черный молотый

Лавровый лист

Перец черный горошком

Выход:

Суп-крем из шампиньонов со сливками

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: Картофель с грибами (грибы не резать!) отварить в небольшом количестве воды. При варке добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Для приготовления заправки в сотейнике растопить масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, прожарить до едва -золотистого состояния и выключить. Взбить все блендером в однородную массу, влить сливки и остатки сливочного масла из сотейника. Картофель и грибы взбить блендером до однородной массы, вмешать заправку и 1 стакан отвара от картофеля и грибов. Еще раз хорошо перемешать. Добавить перец молотый по вкусу. Подавать со сметаной и сухариками, украсив перьями зеленного лука. Если суп будет слишком густым, добавить еще картофельно-грибного отвара.

Директор "ГРИН CAFE" Н.В.Соколова

Технолог Н.И. Ильинский

Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

11 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

    Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

    Перечень сырья

    1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

    Рецептура

    Наименование продукта

    Вес, брутто

    Вес, нетто

    Помидоры свежие

olonho.ru

Технологические карты. Технологическая карта блюда Салат «Греческий.

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий 300 гр , вырабатываемое ____________________________________ и реализуемое в _________________________________________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Греческий 300 гр , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Технологический процесс

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно , температура блюда при подаче должна быть не выше Нет доступа °C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий 300 гр до реализации, согласно

Технологическая карта #015

Наименование блюда: Греческий салат

Технология приготовления

Технологическая карта #017

Наименование блюда: Цезарь с креветками

Технология приготовления

Листья салатов нарвать и сдобрить соусом "Песто". Выложить в салатницу. Сверху,на листья положить соус "Цезарь".По краям тарелки выложить четыре половинки томата "Черри".Четыре креветки обжарить на сковороде с добавлением чеснока и белого вина и разложить вокруг соуса "Цезарь". Сверху посыпать сыром "Пармезан" и разложить гренки. Края тарелки посыпать молотой паприкой.

Технологическая карта #018

Наименование блюда:

Технология приготовления

Листья салатов порвать. Томаты черри порезать пополам.Болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Грибы нарезать дольками и обжарить.Все смешать,заправить оливковым маслом,посолить,добавить орегано и сдобрить бальзамическим кремом.Выложить в салатницу. Печень обжарить на сковороде с добавлением меда. Посолить и выложить сверху на листья салата. Посыпать сыром "Пармезан".

Технологическая карта #019

Наименование блюда: Салат "Fusion"

Технология приготовления

Листь салатов порвать,добавить маслины и заправить соусом "Песто".Выложить диагонально на блюдо. Лось нарезать на четыре слайса и завернуть рулетиком.Выложить рулетики сверху на салат.Из сливочного сыра сделать три клецки и выложить между каждым рулетиком.Рядом положить вяленые томаты.Сдобрить оливковым маслом и полить бальзамическим кремом.С одного боку посыпать тарелку перцем "Розе".

Технологическая карта #020

Наименование блюда: Салат "Петергофский"

Выход:180гр. Белки: 16.7 Жиры: 22.8 Углеводы: 5.4 Калорийность: 293.4ккал (1225,91кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Буженина п/ф 37 35
Грузди маринованные 40 35
Огурец марин. 22 20
Лук марин. п/ф 20 20
Соус "Майонез" 37 35
Томат "Черри" 21 20
Сыр "Пармезан" п/ф 5 5
Салат "Ромэйн" 18 10
Салат "Фризе" 0.3 0.2
Паприка молотая 0.2 0.2

Технология приготовления

Буженину,маринованный и свежий огурец нарезать кубиком.Томаты "Черри" и маринованные грузди пополам.Порвать листья салатоа "Ромэйн".Добавить маринованный лук и соус "Майонез". Все перемешать.Выложить в салатницу.Сверху посыпать сыром пармезан. Украсить веточкой салата "Фризе".Края салатницы посыпать молотой паприкой.

Технологическая карта #021

Наименование блюда: Салат "Америка"

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжарить на разогретой маслом сковороде.Огурец и перец нарезать кубиком. Томаты "Черри" нарезать на половинки.Порвать листья салата "Ромэйн".Смешать все ингредиенты и заправить ореховым соусом. Выложить в глубокую салатницу.Ростбиф нарезать на три слайса и уложить сверху на салат. Отрезать два трегугольных слайс сыра "Пармезан" и облокотить их на росбиф с одного боку.

Технологическая карта #022

Наименование блюда: Салат "Ротонда"

Технология приготовления

Листья салата нарвать.Оливки, нарезанные на две части вяленые томаты и томаты "черри" смешать с листьями салата. Выложить в салатницу. Полить сверху соусом "Ореховый". Разложить вокруг салата морепродукты: мидии, креветки и щупальца кальмара. Посыпать тертым сыро "Моцарелла". Края салатницы посыпать молотой паприкой.

Рецептура №

lllit.ru

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.

Наименование продуктов

(сырья)

 Норма продуктов

на 1 порцию (г)

 Кол-во порций
10 50 100
брутто нетто
Норма продуктов, нетто (кг)
Помидоры свежие 53 50 500 2500 5000
Огурцы свежие 53 50 500 2500 5000
Перец сладкий 67 50 500 2500 5000
Сыр Фета 41 40 400 2000 4000
Салат Латук 32 25 250 1250 2500
Салат "Лолло Россо" 32 25 250 1250 2500
Базилик 4 2 20 100 200
Лук красный 12 10 100 500 1000
Оливки без косточек 10 10 100 500 1000
Маслины б/к 10 10 100 500 1000
Масло оливковое 30 30 300 1500 3000
Перец черный 0,2 0,2 2 10 20
Соль поваренная 2 2 20 100 200
Выход: Х 300 Х Х Х
Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус, запах
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Наименование продуктов (сырья) 1 порция Калорийность 100 г продукта (ккал) Общая калорийность (ккал)
Расход сырья (грамм)
Помидоры свеж. 50 23 11,5
Огурцы свежие 50 14 7
Перец сладкий 50 27 13,5
Сыр Фета 40 290 116
Салат Латук 25 15 3,75
Салат "Лолло Россо" 25 16 4
Базилик 2 27 0,54
Лук красный 10 41 4,1
Оливки б/к 10 175 17,5
Маслины б/к 10 166 16,5
Масло оливковое 30 898 269,4
Перец черный 0,2 251 0,5
Соль поваренная 2 0 0
Общая калорийность блюда: 464,29 ккал
Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п Наименование операции Оборудование, инструменты, приспособления Маркировка, тип Цех
1. Механическая обработка Ванны моечные

Нож

Для овощей

ОС

 Овощной
2. Кулинарная обработка Доска разделочная

Доска разделочная

Нож

Нож

ОС

ГП

ОС

ГП

 Холодный

shkolnie.ru

Великолепная двацатка рецептов:
[Копчёная колбаса][Баклажаны маринованные с чесноком.][Баклажаны фаршированные квашенные][Русское жаркое]
[Маринованное, шпигованное тушеное мясо][Лодочки из перца][Тёплый салат из морепродуктов][Салат с курицей и овощами]
[Салат «Мексиканский»][Каре из барашка, маринованное апельсином и розмарином][Овощное жаркое с соусом][Яблоки, запеченные с брусникой]
[Дулмали шурва][Ажабсанда][Шовла][Байрам палови]
[Шилпилдок][Шарбатли олма][Котлеты из телятины натуральные][Свадебная халва]