Menu. Технологическая карта салата цезарь с курицей
Салат Цезарь (ТТК3131) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Куриное филе | 70 | 50 | 140 | 100 |
| Хлеб | 60 | 30 | 120 | 120 |
| Сыр | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Помидор черри | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Оливковое масло | 20 | 20 | 40 | 40 |
Лимон | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Яйца | 1 | 40 | 2 | 80 |
| Уксус 3% | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Горчица | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Лист салата | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 180 | — | 360 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК1352) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК1352)
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР- рецептура №100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей и классическим соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 6,00 | 80,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Батон белый | 29,0 | 22,00 | 23,00 | 15,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 33,00 | 2,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 260 | ||||
- Технология приготовления
Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.
Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут, соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.
Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.
Оставшийся Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду. Нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана и оставшимися гренками.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и классическим соусом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК2531) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК2531)
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР- рецептура №100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
