Menu. Технологическая карта салата цезарь с курицей
Салат Цезарь (ТТК3131) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Куриное филе | 70 | 50 | 140 | 100 |
| Хлеб | 60 | 30 | 120 | 120 |
| Сыр | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Помидор черри | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Оливковое масло | 20 | 20 | 40 | 40 |
Лимон | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Яйца | 1 | 40 | 2 | 80 |
| Уксус 3% | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Горчица | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Лист салата | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 180 | — | 360 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК1352) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК1352)
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР- рецептура №100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей и классическим соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 6,00 | 80,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Батон белый | 29,0 | 22,00 | 23,00 | 15,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 33,00 | 2,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 260 | ||||
- Технология приготовления
Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.
Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут, соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.
Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.
Оставшийся Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду. Нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана и оставшимися гренками.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и классическим соусом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК2531) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (ТТК2531)
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР- рецептура №100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей и классическим соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с курицей и классическим соусом
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 6,00 | 80,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Батон белый | 29,0 | 22,00 | 23,00 | 15,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 33,00 | 2,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 260 | ||||
- Технология приготовления Салат Цезарь с курицей и классическим соусом
Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.
Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут, соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.
Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.
Оставшийся Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду. Нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана и оставшимися гренками.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и классическим соусом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| — без заправки | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | ||
| — с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Цезарь с курицей и классическим соусом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 260 г | 12,23 | 39,25 | 11,44 | 446,93 |
| На 100 г | 4,705 | 15,097 | 4,400 | 171,897 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит (ТК1622) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит (ТК1622)
Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит (СР-рецептура № 70)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Листья салата Ромен длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ромен образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.
Соус Тонато представляет собой однородную массу, раномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана. Соус свежеприготовлен.
Вяленые томаты импортного производства — плоды томатов сорта сливка, разрезаны на дольки, вялены с пряными травами.
Курица для салата Цезарь — обжаренное в хоспере куриное филе. На поверхности филе –следы от решетки хоспера. На срезе — мякоть серовато-розового цвета.
Яйцо для салата Цезарь— перепелиные яйца, сваренные, очищенные, запанированные в муке, яйце, сухарях.
Бекон копченый — копченая свинина (беконная) нарезана слайсами.
Масло оливковое пряное — желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
Пармезан — твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Соус Тонатоп/ф | 40,0 | 25,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Томаты вяленые | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Бекон копченый | 16,0 | 12,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Курица для салата Цезарьп/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Яйцо для длясалата Цезарь п/ф | 3 шт. | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хлеб белый | 20,0 | 25,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Масло оливковое пряное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Выход | 250 | ||||
- Технология приготовления
Перепелиные яйца в панировке из сухарей Панко обжаривают во фритюре в течение 1 минуты. Зачищенные листья салата Ромен нарезают прямоугольниками 4*7см и перемешивают с соусом Тонато. Выкладывают на блюдо, переслаивая хлебными чипсами, подсушенными в пароконвектомате. Сверху выкладывают вяленые томаты и слайсы Пармезана. Рядом кладут обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф, Масло оливковое соединяют с пряным маслом, сверху поливают салат.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид –зачищенные листья салата Ромен нарезаны прямоугольниками 4*7см, перемешаны с соусом Тонато и чипсами из хлеба, выложены на блюдо. Сверху выложены вяленые томаты и слайсы Пармезана. Рядом — обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф.
Консистенция —характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус -характерны для входящих ингредиентов. .
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Цезарь с курицей и беконом, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и бекономдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
tekhnolog.com
Салат Цезарь с гриллированной курицей, порц (ТК0136) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Салат Цезарь с гриллированной курицей, порц (ТК0136)
Технологическая карта №
Салат Цезарь с гриллированной курицей
(СР-рецептура № 70)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Айсберг — это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло — или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.
Ромэн (римский салат) — сочный салат с несколько терпким вкусом, тонким ароматом и красивым ярко-зеленым окрасом.
Заправка на салат Цезарь свежеприготовлена.
Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты. Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые. Помидоры зачищены от веточек и плодоножки.
Пармиджано реджано (пармезан) — твердый сыр высочайшего качества с узнаваемыми вкусовыми и текстурными характеристиками. Во время длительного созревания молочные ферменты вырабатывают специфичные микрокристаллы, которые являются особенностью сыра.
Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней, (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.
Масло растительное (подсолнечное) – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
По термическому состоянию полуфабрикаты из кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4°С, мороженых – не выше -8°С.
Отложения подкожного жира на тушках и полуфабрикатах из кур-бройлеров — незначительные.
tekhnolog.com
- Салат цезарь с курицей и сухариками
- Себестоимость салата цезарь с курицей
- Цезарь салат с жареной курицей
- Какая капуста для салата цезарь
- Салат цезарь в макдональдс калорийность
- Салат с цезарь с морепродуктами
- Цезарь салат от рамзи гордона
- Салат с брынзой рецепт цезарь
- Цезарь салат как в ресторане
- Как сделать дома салат цезарь
- Салат цезарь с креветками калорийность