|
||
|
||
НАВИГАЦИЯ 
В МЕНЮ 
| |
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то. otvet.mail.ru Как готовили салат Оливье в старину? — vkusno.coВеликолепен первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине 19 века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой семьи кулинаров. Изначально француз придумывал для своего ресторана не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками ланспика (прозрачного бульона, используемого для приготовления заливного). Рядом изящно располагались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц, сваренных вкрутую. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские сразу перемешивают «Майонез из дичи» ложкой, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного повар пришел в ужас. На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда оказался грандиозным! Салат стал главным угощением посетителей ресторана. Настоящий рецепт хранился в тайне, которую Оливье унёс с собой в могилу. После недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторана «Эрмитаж». Глоссарий:Паюсная икра — чёрная паюсная икра обычно бывает пюреобразного вида — часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой. Пикули — соленые или квашенные мелкие овощи. В нашем случае очень маленькие огурчики. Соя кабуль — острый пикантный соус. Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона и уксуса. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Таблица измерений: 1 фунт в России составлял = 353 гр. 1/2 фунта = 176 гр. 1/4 фунта = 88 гр. 1/2 фунта = 1/2 банки. Салат оливьеВ нашей стране сложно представить праздничный стол без салата «Оливье». Хотя современные салаты и блюда постепенно вытесняют этот некогда самый популярный советский салат, многие по-прежнему отдают ему особое предпочтение. Отметим, что современный «Оливье» похож на тот, что изобрел французский повар Люсьен, разве что названием, а что касается ингредиентов, то они полностью были заменены на доступные современные продукты. А все-таки интересно, каким был первоначальный рецепт салата «Оливье»? На этот вопрос мы можем привести только приблизительные данные, поскольку Люсьен Оливье очень трепетно относился к рецепту заветного салата, что никому не раскрывал этот секрет, поэтому отведать этот изумительный салат можно было только у него в трактире. Со смертью Оливье настоящий рецепт был утерян. Однако нашлись энтузиасты решившие воспроизвести авторский салат, вот его рецепт: 2 рябчика, четверть фунта паюсной икры, телячий язык, 25 отварных раков, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, четверть фунта каперсов, два свежих огурца, 5 яиц, сваренных вкрутую. А заправлялся салат фирменным майонезным соусом, которому современный майонез и в подметки не годится. Что ж, если у вас завалялось в холодильнике несколько рябчиков и полведра раков, то можете попробовать приготовить настоящий «Оливье». Если нет, то воспользуйтесь более бюджетным вариантом, который представлен ниже. Можно сказать, что у каждой хозяйки есть свой рецепт этого салата, кто яблоко добавит, кто зелень или маринованный лук, все же есть один классический вариант, который вы можете совершенствовать по своему усмотрению. Для приготовления салата «Оливье» вам понадобится:
Картофель и морковь помыть и отварить в мундире, остудить, очистить и порезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, займет порядка 20 мин, остудить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. Свежие и соленые огурцы также нарезать кубиками, рассол от соленых огурцов слить, прежде чем смешивать с остальными компонентами. Зеленый горошек, также следует прежде откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук измельчить. Колбасу нарезать кубиками. Все ингредиенты соединить, посолить, перемешать и заправить майонезом. Салат «Оливье» готов, осталось только подать его к столу. Приятного аппетита! Вы сможете найти дополнительную информацию по данной теме в разделе Рецепты. nesekret.net |
Великолепная двацатка рецептов: