История салата Оливье и варианты рецептов. История оливье салата
История создания салата оливье: ledy_eclair
Это любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?
В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.
Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена.
Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».
За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.
Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.
Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.
Секрет оригинальной рецептуры.
Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?
Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.
Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.
Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье.
Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».
Исторический рецепт оливьеВ первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.
После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.
История возникновения салата оливье советской эпохи.
После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».
Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».
Происхождение салата «Столичный».
К 30-ым годам шеф-повар ресторана «Москва» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.
Как появился современный оливье.
Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.
Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.
ledy-eclair.livejournal.com
История создания салата «Оливье»
Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье - основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты.
В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт майонского соуса или майонеза.
В семье Оливье еще в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади.
Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нем может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Но все преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье.
Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.
Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.
Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско - вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым.
Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «Салат Оливье».
Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо.
Впрочем, украденный рецепт соуса все равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее.
Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились все проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
- Филе двух отваренных рябчиков
- Один отваренный телячий язык
- Около 100 граммов паюсной черной икры
- 200 граммов свежих листьев салата
- 25 отваренных раков или один большой омар
- 200-250 граммов мелких огурчиков
- Полбанки сои кабуль (паста из сои)
- 2 мелко порезанных свежих огурца
- 100 граммов каперсов
- 5 мелко нарубленных яиц (сваренных вкрутую)
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть.
Цель этого - дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо - не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.
Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте - из него получится великолепный суп! (если вы не найдете рябчиков и решите их заменить курицей, помните - курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше - 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка - для молодого теленка 2 часов будет достаточно).
За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык все еще обжигает пальцы - окуните его еще раз в воду).
Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли.
Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно - можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.
Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше - тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушенной публики, в рецепте присутствуют.
pampushok.ru
История салата "Оливье" и человека Люсьена Оливье | Рецепты с фото простые и вкусные
А А А
Салат Оливье давно уже занимает одно из главных мест на наших с вами праздничных столах, и любой праздник не обходиться без этого салата. А что говорить про Новый год, праздник без этого блюда просто немыслим, можно даже сказать , что «Оливье» главное блюдо Нового года. Но не многие из нас с вами знают историю салата «Оливье» и поверьте она очень интересная и сегодня я хочу вам её рассказать.
Итак как же возник этот знаменитый салат «Оливье» ? Салат был назван так в честь своего издателя — французского кулинара Люсьена Оливье, который проживал в России в конце 19 века. Хотя изначально салат назывался совсем по-другому и носил название «Майонез из дичи».
Итак однажды прохладным вечером стояли на Трубной площади два пожилых господина. Они были весьма хорошо одетыми и были пожилыми — русский купец и француз-кулинар. Кому из них пришла в голову светлая мысль открыть здесь трактир остаётся неизвестным. От площади в разные стороны расходились самые богатые улицы Москвы. Деньги и талант — спутники успеха — быстро договорились. Новое заведение нарекли пышным именем «Эрмитаж». Известно что чем хуже заведение, тем пышнее и красивее было его имя, но француз своих посетителей не обманывал , и к нему потянулись гурманы из всей Москвы. Это и понятно, как известно французы из покон веков славятся своей превосходной и изысканной кухней. Можно сказать, что русское чревоугодие и талант мисье Оливье нашли друг друга.
«Эрмитаж» славился фирменным блюдом Люсьена Оливье «Майонез из дичи». Соус «майонез» готовился на французском уксусе, яиц и прованского масла(оливкового масла). В состав этого популярного в то время салата среди русской знати входили, такие продукты, которые в наше время трудновато будет даже достать, и не многим они будут по карману. В салат входили : отварное филе рябчиков и куропаток, отварной картофель, и маринованные корнишоны. Поистине салат французского кулинара выглядел изумительно: по краю тарелки были выложены кубики желе из крутого бульона в котором варились куропатки и рябчики, в центре укладывались кусочки дичи, картофеля и корнишонов. Всё это заливалось майонезом, рецепт, которого Оливье держал в строгом секрете, а сверху посыпалось крутыми яйцами, которые были предназначены только для украшения и никак не для еды. Старался Оливье со своим изысканным французским вкусом преподнести всё покрасивше и украшал все свои блюда, как того требует настоящую французская кухня, да посмотрел на нас русских, которые выпивши одну рюмки водочки, тут же вторую наливают и тут уж не до любования красоты блюда, а самая пора закусывать, а кусочки вылавливать одна морока. И под третью рюмки гость перемешивал всю эту хитрую конструкцию Оливье. Куда удобнее втыкнуть вилочку в салат и не глядя отправить в рот. Присмотрелся Оливье к национальным особенностям русской души : нравиться вам всё вперемежку — ладно, получите. И придумал, салат , который вызвал восторги московской элиты. Говоря по нашему Оливье придумал «ноу-хау», и рецепт своего творения держал в строжайшем секрете и поговаривают , что делал он своё блюдо закрывшись один в отдельной комнате. Как был раскрыт рецепт салата до сих пор остаётся загадкой. Кто-то уверяет что один из помощников Оливье всё время подглядывал, пока не разузнал все составляющие блюда, к то-то утверждает что один из его ближайших помощников просто напоил маэстро и таким образом узнал всю рецептуру.
По поводу дальнейшей жизни Люсьена Оливье есть два предположения, что он в возрасте 45 лет умер в Москве, а другие утверждают , что он влюбился в свою кухарку и уехал с ней на свою родину и умер там неизвестно в каком возрасте. Ну пожалуй история человека Оливье на этом заканчивается, ну а что же с салатом???
В последующие 20 лет о салате «Оливье» почти забыто, пока тот помощник Оливье не представил пред всем русским светом в 1904 году забытый салат «Оливье». Москва вновь трепещет от восторга, он поражает всю Москву своей изысканностью. В новый салат входили : филе рябчиков и отварной телячий язык, паюсная икра, раки, листья салата, свежие огурцы, огурцы маринованные, каперсы и отварные яйца. Конечно, же то что мы привыкли называть салатом «Оливье» и тем салатом — это совсем разные вещи и сравнивать их не стоит.
Но у многих возникнет вопрос, как такой изысканный салат стал популярной демократической закуской??? А было дело так. Тот самый помощник, который выведал рецептуру знаменитого салата «Оливье» — Иван Иванов в те времена стал шеф-поваром ресторана «Москва». И тут Иванов вновь вспомнил фирменный рецепт своего учителя. Только перепелов он заменил курицей и заграничные корнишоны на маринованные муромские огурцы. А икры и раков в России всегда хватало, ну если конечно иметь ввиду рестораны. И началось триумфальное шествие нового салата «Оливье» по Советскому Союзу. Один за одним все рестораны начали вводить «Оливье» в своё меню. И вслед за ресторанами последовали и все столовые. В 70-е годы прошлого века лучшие рестораны столицы готовили по 200 кг. этого салата ежедневно.
Потом же рецепт этого салата упростился до неприличия и курицу уже заменяла докторская колбаса, а вместо маринованных огурцов в салат стали класть солёные огурцы, к тому же многие повара стремились разнообразить салат и добавляли к нему лук, морковь, яблоки и зелёный горошек. Под старым названием возник новый салат «Оливье» , который не менее популярный, нежели в прошлом веке, только о вкусах как говориться не спорят и вкус его и рецептура несколько изменились. А заграницей этот салат имеет название «Русский салат».
Ну пожалуй на этом история салата «Оливье» и человека Оливье заканчивается, а нам пора идти готовить наш любимый салатик к новогоднему столу, тем более Новый год уже не за горами.
И вот вам напоследок рецепты этого знаменитого салата.
Истинный салат «Оливье» и его рецепт
2 рябчика1 телячий язык¼фунта паюсной икрысвежий салат-полфунта25 отварных варёных раков или 1 банка омаровполовина банки пикулейполбанки сои кабуль2 свежих огурца¼ фунта каперсов5 крутых яиц
И естественно знаменитый майонез мсье Оливье сделанный только из французского уксуса , 2-х яиц и 1 фунта прованского масла(оливкового масла). Я уверена половину из этих продуктов мы даже и не знаем.
Загрузка...
Вам понравятся и эти статьи.....
kulbar.ru
История салата Оливье
Не факт, что сметана не свернётся, салат отводянится, если горох, один компонент, зачем ещё и фасоль?В общем, мне такой рецепт не понравился... И не Оливье это. совсем
fishki.net
История салата оливье | Путешествия во времени
Уж очень быстрым темпом к нам приближаются зимние новогодние и рождественские праздники. А разве можно вообразить любой зимний праздник в наших краях без традиционного салата Оливье? Правда, нельзя, ведь уже сам этот салат за много лет и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и всяких разных) празднований, даже вписался в наше коллективное подсознание. Но какая история этого такого любимого всеми салата, из чего он делался прежде и как менялся на протяжении лет, обо всем этом читайте дальше.
Своим именем и заодно и своему появлению салат Оливье обязан талантливому французскому кулинару Люсьену Оливье. В свое время (дело было еще в 19-м веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади главным шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не удивляйтесь слову «трактир», на самом деле это был никакой не трактир в классическом понимании (как месте, где собираются местные пьяницы хорошо погулять), а самым настоящим высококачественным французским рестораном, который весьма любила всякая изысканная тогдашняя публика — русские аристократы, богатые купцы и помещики. Чтобы угодить своим требовательным клиентам, господин (или скорее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов и стало появление салата Оливье. Но далеко не сразу появился этот шедевр.
Сначала Люсьен Оливье придумал блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого, на блюдо подавалось кусочками филе рябчиков и куропаток перемешанное с кубиками желе из бульона. Рядом лежали вареные раковые шейки, политые специальным соусом, а в центре накладывалась маленькая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые в действительности не предназначались в пищу, а были лишь элементом эстетического декора.
Однажды великий повар увидел как один из посетителей ресторана, толстый помещик, любивший хорошо поесть, без задних (а тем более эстетических) мыслей просто взял да смешал все ингредиенты (в том числе и те, что были только для декора) и моментально все съел. По его довольному лицу, Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день сам смешал все ингредиенты, да еще и хорошо полив их майонезом … Именно так и появился салат «всех времен и народов» — Оливье.
Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня, а как рассказывают исторические источники — еще вкуснее! Еще бы, ведь для его приготовления в начале использовалась не какая-то вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, раковые шейки, одним словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные для простого народа (как тут не вспомнить знаменитого советского поэта Маяковского с его крылатыми: «ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). И действительно, тогдашние российские «буржуи» (конца 19-го — начала 20-го века) поедая изысканный (и настоящий!) салат Оливье из рябчиков и куропаток даже не догадывались, что шикуют они последние годы, ведь уже совсем скоро в 1917 году некто В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который совковые историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».
Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал фирменной фишкой месье Люсьена, и пользовался огромным спросом среди посетителей ресторана. Сам рецепт салата Люсьен Оливье до конца своих дней хранил в глубокой тайне и только после его смерти он вышел на страницах журнала «Наша пища» за март 1894 года. Вот он:
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Майонез Провансаль — 1 ½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством майонеза провансаль, с добавлением сои кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину или курицу, но настоящий салат Оливье готовится непременно из рябчиков.
Вот, уже пора идти в магазин за рябчиками, чтобы почувствовать вкус настоящего Оливье, каким его готовили еще до октябрьской революции, в 19-м веке. С приходом же совка все кардинально изменилось: дорогие и редкие ингредиенты заменились более привычными и дешевыми, вместо рябчиков вареная колбаса, вместо раковых шеек — зеленый горошек. В конце концов, именно в советскую эпоху и сформировался тот салат Оливье, который мы знаем и поныне, и которой, надеюсь, непременно будем готовить уже совсем скоро. (А может кого-то из наших читателей эта статья все-таки вдохновит приготовить настоящий Оливье?) Что же самого салата, то видимо секрет его такой великой популярности в простоте приготовления (все гениально — просто, не так ли?) И относительной доступности всех ингредиентов в зимний период, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли получится приготовить. В заключение желаю всем веселых праздников и вкусного Оливье (с рябчиками или без).
P. S. Старинные летописи рассказывают: А еще помимо традиционного салата оливье украшением к праздничному столу может статья и нечто необычное, например, молочный улун — вкуснейший восточный чай, к тому же весьма полезный для здоровья.
travel-in-time.org
ИСТОРИЯ САЛАТА «ОЛИВЬЕ» / Обо всем / Блоги Миллион Меню
К чему заговорила на эту тему? Кто-то презрительно кинет в обсуждениях... типа, "опять баян". Да, салат известен и рецептура вроде бы... Но, про салат "ОЛИВЬЕ" я узнала гораздо позже. Мы этот салат никогда и не называли Оливье. называли его мясной салат, хоть он и был с вареной колбасой. мне он нравится именно такой, как был раньше, такой, какой делала моя мама.Сейчас много появилось знатоков и любителей устриц и французский вин, хотя ещё недавно все они любили гречневую кашу с грибами!... ничего личного, так заспорились сегодня по поводу предложенного рецепта.... ещё одного "Оливье"А вы, что думаете по поводу: Здоровый вариант «Оливье».Ингредиенты:- картофель - 1 кг- морковь - 0,5 кг- замороженная спаржевая фасоль - 150 г- замороженный или консервированный горох - 200 г- красный лук - 1 шт.- яйца - 4 шт.- консервированный тунец - 200 г- лимон - 0,5 шт.- каперсы -40 г- йогурт 0,3% жирности - 300 г- сметана - 150 г- оливковое масло - 3 ст. ложки- уксус - 50 г- соль, перец - по вкусуПриготовление:1. Отварить картофель и морковь целиком, остудить овощи и почистить. Если горох замороженный, отварить и его вместе со спаржевой фасолью, а затем остудить.2. Яйца отварить вкрутую, охладить и почистить.3. Приготовить соус: смешать в блендере до однородной консистенции сок половинки лимона, тунец, каперсы, йогурт, сметану и оливковое масло. Добавить соль, перец по вкусу и отправить на 10-15 минут в холодильник.4. Нарезать лук мелкими кубиками. Смешать 100 г воды и 50 г уксуса, довести до кипения. Опустить на 1 минуту в кипящую смесь лук, слить воду, лук отжать.5. Картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Добавить фасоль, горох и лук, заправить соусом, солью, перцем и соком лимона (по вкусу). Яйца почистить, разрезать на четыре части. Украсить ими салат.Не факт, что сметана не свернётся, салат отводянится, если горох, один компонент, зачем ещё и фасоль?В общем, мне такой рецепт не понравился... И не Оливье это. совсем
www.mmenu.com
История салата Оливье и варианты рецептов
Салат Оливье — это неизменный атрибут праздничных застолий, который уже многие годы приносит кулинарное удовольствие практически в каждый дом! Предлагаю немного пофантазировать и поэкспериментировать с этим салатом, а чтобы появились новые идеи, предлагаю вспомнить все-таки происхождение и историю салата Оливье и варианты старинных его рецептов! И кто знает, возможно завтра Вы составите новый кулинарный шедевр, который принесет Вам всемирную славу!
Кто такой Люсьен Оливье?
Автором этого салата, согласно некоторым источникам, является французский кулинар Люсьен Оливье, живший в 19 веке в городе Москве.
Приехав в Москву на заработки, предприимчивый Оливье открыл ресторан Эрмитаж в котором потчивал посетителей французскими блюдами в сочетании с соусом, приготовляемым по специальному семейному рецепту.
Благодаря французскому размаху и знаниям кулинарной науки с раннего детства (вся семья Оливье занималась кулинарией), Люсьену удавалось удачно развивать свой бизнес, его ресторан процветал.
История возникновения салата Оливье
Однако спустя некоторое время бизнес пошел на спад, соус посетителям поднадоел и нужно было срочно придумать что-то новое. И Оливье придумал новый соус из рябчиков! Но однажды увидев, как один из посетителей перемешал все ингредиенты и за минуту все съел, Люсьен добавил другое популярное блюдо в меню ресторана Эрмитаж, которое впоследствии русский народ назвал «салатом Оливье».
Рецепты салата Оливье
О рецептах классического салата оливье идут споры уже много лет. Существует несколько вариантов классического рецепта, но какой из них верный не знает никто!
Согласно одному из них, основными ингредиентами были: рябчики, язык телячий, черная икра, листья салата, мясо омара или раков, свежие огурцы, пикули, паста из сои, яйца и каперсы, а заправлялся салат соусом Провансаль.
Согласно другой версии, готовили Оливье из картофеля, лука, моркови, маринованных огурцов, яблока, зеленого горошка, вареных яиц и мяса птицы, а заправляли майонезом.
Третий вариант приготовления предполагал наличие в салате следующих продуктов: мясо птицы, картофеля, свежих или маринованных огурцов, зеленого салата, раковых шеек, пикулей, маслин и майонеза.
В любом из вышеуказанных рецептов основным принципом приготовления было измельчение всех продуктов и заправка соусом-майонезом.
Существует также легенда о том, что главным секретом салата, приготовляемого кулинаром Оливье, была смесь французских специй, которая и придавала салату неповторимый вкус! Эта же легенда утверждает, что составляющие этой смеси Оливье держал в строжайшем секрете, а после смерти Люсьена этот секрет был утерян.
Есть основания также считать, что салат Оливье не имел точного рецепта, а его составляющие зависели от наличия тех или иных продуктов в разное время года. То есть в салате использовались определенные базовые компоненты, а остальные — дополнительные могли меняться в зависимости от обстоятельств.
Сегодня салат Оливье готовят из разных ингредиентов: с мясом, с курицей, с колбасой, с языком, с кальмарами, с рыбой и многие другие. И несмотря ни на какие споры о происхождении и правильности рецепта, остается уже много лет одним из самых популярных салатов и даже символом Нового года!
И не забываем подписываться на обновления сайта Максимум идей, чтобы получать новые интересные идеи и статьи)))
www.maxidej.ru
