Настоящий салат оливье: история и классический рецепт салата оливье. Ингредиенты салата оливье
Настоящий салат оливье: история и классический рецепт салата оливье
Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.
Как появился салат оливье?
Но мало кто знает, что «соавторами» этого замечательного блюда были русские посетители ресторана, который принадлежал Оливье. Сам француз и не помышлял о таком, как он долгое время считал, варварском блюде.
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.
К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
Секреты классического рецепта настоящего салата оливье
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.
Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.
Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.
Ингредиенты настоящего салата оливье
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
По рецепту полагалось взять:
• мясо от двух отварных рябчиков
• один отварной телячий язык
• 25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
• 100 грамм черной паюсной икры
• 1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
• 200 грамм свежего салата
• 250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
• 250 грамм соуса кабуль
• два свежих огурца
• 100 грамм каперсов
• пять сваренных вкрутую яиц.
Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!
Салат оливье - рецепт классический, ингредиенты, с колбасой
Есть ли жизнь без Оливье? Отвечаю: нет, и не может быть. Накануне любого застолья, моя истинно русская душа начинает требовать непременного участия в нём этого блюда с французским названием. Подборка у меня собралась неплохая, поэтому остается только выбрать рецепт салата Оливье с вареной и копченой колбасой, курицей, мясом, языком, с соленым или свежим огурцом.
Ингредиенты салата Оливье
Об ингредиентах салата Оливье особая речь. Ведь с момента создания примерно в 1860 году, кушанье настолько видоизменилось, что от первоначальных составляющих блюда практически ничего не осталось. Смерть ресторатора, революция и последующие за ней события – и в результате знаменитое блюдо мало чем напоминает советский классический рецепт приготовления.
Когда заходит речь о настоящем рецепте салата Оливье, то сразу вспоминается история его создания.
Автором салата является Люсьен Оливье – хозяин шикарного московского ресторана «Эрмитаж». Посещать его было тогда весьма престижно. Еще бы, ведь там можно было попробовать изысканные кушанья, которые подавались только в особняках важных вельмож. Завсегдатаями «Эрмитажа» было московское барство, богатое купечество, профессура университета, иностранные коммерсанты.
Поэтому ингредиенты салата Оливье отвечали всей широте русской души и, как сейчас говорят, «понтов» нуворишей – ресторатор положил в него все самые дорогие! Создавая свой салат, месье Оливье красиво выкладывал на блюдо нарезанные крупно мясо отварных рябчиков и куропаток, чёрную паюсную икру, телячий язык, листья свежего салата, варёные раки или омаров, свежие огурчики, каперсы, кабуль (это такая маринованная без томата соя).
В центр блюда кулинар выкладывал горку картофеля, украсив её маринованным огурчиком и сваренными вкрутую перепелиными яйцами. Причем, горка предназначалась вовсе не для еды, она служила украшением.
И заправлялось все это великолепие изысканным соусом под названием «майонез», изобретенным одним из предков месье Оливье.
Наши предки не оценили тонкого вкуса ресторатора и красоту блюда. Прежде, чем отведать кушанье, они просто перемешивали все ингредиенты, а затем раскладывали себе салат по тарелкам. Сначала месье пришел в ужас! А потом смирился: «Если вы хотите есть кашу, то, пожалуйста, будет вам каша». С тех пор составляющие салата хорошенько размешивались.
Ингредиенты современного салата Оливье доступны всем, и не столь шикарны, как прежде. Но и здесь можно самовыразиться, разнообразив их. Делюсь с вами подборкой моих рецептов, надеюсь, что выбор понравится. Расскажу пошагово и, по ходу, поделюсь нюансами приготовления.
Салат Оливье – рецепт классический с колбасой
Данный вариант Оливье является классическим советским вариантом. Именно он пришел на смену тому самому, придуманному в XIX столетии известным поваром Люсьеном Оливье. Поскольку рябчики и каперсы были не доступны советским гражданам, в изданной для граждан кулинарной книге, было решено заменить их более простыми и понятными тогдашним обывателям.
Возьмите следующие ингредиенты:
- Колбаска варёная, без жира — 500 гр.
- Картошка отварная — 4 шт.
- Морковка отварная — 1 шт.
- Солёный огурец — 4 шт.
- Яйцо — 4 шт.
- Горошек зелёный — 1 баночка.
- Майонез — берите по вкусу.
- Зелень, соль.
Приготовление оливье с колбасой:
- Начните с овощей. Отварите, остудите и почистите морковь с картошкой. Нарежьте всё кубиком. В отличие от месье Оливье, я для салатов предпочитаю мелко порезанные ингредиенты, считаю, что в сочетании они дадут тот самый необыкновенный вкус салата, присущий только данному рецепту.
- Сварите яйца, очистите и также нарежьте кубиками.
- Колбасу очистите от упаковки и порежьте кубиками. При желании варёную колбаску вы можете заменить ветчиной, получиться даже вкуснее.
- Солёные огурчики порежьте кубиками. Если их не любите, можно поменять на маринованный.
- Горошек откройте, слейте жидкость и добавьте к салату.
- Заправьте блюдо майонезом и всё хорошенько перемешайте. Выложите в нарядный салатник и украсьте зеленью.
Несколько советов:
- Недавно одна из читательниц моего блога рассказала, что консервированный зеленых горошек она заменяет на свежий. Покупает замороженный и, после размораживания, кладет не только в салат Оливье, но и в винегрет, с рецептами приготовления которого я тоже делилась, и вы можете познакомиться с ними.
- Если вы готовите сразу много Оливье на несколько дней, то сразу заправлять его не стоит, так как майонез скоропортящийся продукт и долго он не простоит, к сожалению, даже в холодильнике.
- Идеально будет, если вы заправите салат примерно за час до подачи, чтобы он успел немного пропитаться. Перед подачей обязательно попробуйте салат на соль. Если вы употребляете мало соли, то досаливать не придётся, потому что майонез достаточно солёный.
Майонез для салата оливье
Одним из секретов успеха салата Оливье был соус под названием майонез, придуманный предком автора этого салата.
К слову, в тот, придуманный одним из предков месье Оливье, были добавлены какие-то травки. Это и делало соус оригинальным. Повторить рецепт знаменитого ресторатора никто не смог, так как секрет он унес собой.
Конечно, проще всего купить майонез, но приготовить его в домашних условиях достаточно просто и он не требует особых финансовых вложений. Но если вам не подходит майонез с яйцами (мало ли какие причины), сделайте соус без них, а рецепты вы можете узнать вот здесь.
Вам понадобится:
- Яичные желтки — 2 шт.
- Порошок горчицы — ½ ч. л.
- Растительное масло, рафинированное — 130 мл.
- Соль и сахар — по ½ ч. л.
Приготовление майонеза для Оливье:
- Возьмите глубокую миску, сложите все ингредиенты в неё и взбейте блендером. Масло может быть и подсолнечное и оливковое, это зависит от того, которое вы больше любите.
Оливье с копчёной колбасой и свежим огурцом
Это одна из чудесных вариаций на тему классического Оливье, придуманного в советские годы. Для тех, кому приелся классический вариант, рекомендую попробовать.
Ингредиенты:
- Колбаса копчёная сервелат (но мне больше по нраву полу копчёная колбаса, типа Таллинской) — 500 гр.
- Яйцо — 4 шт.
- Картошка — 5 шт.
- Луковица— 1 шт.
- Горошек — 1 баночка.
- Морковка — 1 шт.
- Свежий огурчик — 2 шт. средних.
- Зелень, соль, перец чёрный — по вкусу. (на добавлении перца я не настаиваю, потому, как сама делаю без него).
Пошаговый рецепт салата со свежим огурцом:
- Подготовительные работы: сварите морковь, картошку, яйца вкрутую.
- Возьмите мисочку и нарежьте в неё овощи и колбасу аккуратными кубиками. Откройте банку горошка и слейте жидкость из неё. Добавьте к салату.
- Заправьте майонезом салат, поперчите, при необходимости посолите.
- Выложите Оливье в красивый салатник для подачи, украсьте зеленушкой.
Салат Оливье с курицей — рецепт
Я сейчас озвучу очень крамольную мысль, но далеко не все любят колбасу. Да-да именно так! И вот вариант салата Оливье тем, кто предпочитает курицу:
- Куриное филе — 500 гр.
- Картошка — 4 шт.
- Яйцо — 4 шт.
- Огурчик маринованный — 1 шт.
- Огурчик свежий — 1 шт.
- Морковка — 1 шт.
- Оливки, берите без косточек — 100 гр.
- Горошек зеленый — 1 банка.
- Соль, зеленый лук и другая зелень, перец чёрный — берите по вкусу.
- Майонез — 200 гр.
Рецепт классического оливье с курицей:
- Филе курочки сварите в подсоленной воде небольшими кусочками. Для приготовления можно использовать как филе грудки, так и мясо других частей курицы.
- Вдобавок варим все остальное, что варится, остужаем и нарезаем. Лучше это сделать заранее, чтобы не торопиться.
- Возьмите глубокую миску. Порежьте кубками отварные овощи, яйца, охлаждённое куриное филе, огурцы.
- Оливки порежьте их тонкими колечками. Мелко порубите зеленушку — петрушку, укроп и зелёный лук.
- Консервированный горошек слейте и выложите его к салату.
- Заправьте салат майонезом, чуток поперчите и если нужно посолите. Подавайте, украсив зеленью.
Оливье с мясом
Классический салат оливье готовят не только с различными видами колбас, но и с разными видами мяса. Хочу предложить вам приготовить Оливье с мясом. Выбрать можно любой сорт мяса и свинину, и говядину, и телятину. Можно и совсем уж экзотические виды. Ингредиенты:
- Говядина — 350 гр.
- Яйцо — 2 шт.
- Картошка — 3 шт.
- Солёные огурчики — 2 шт.
- Луковка— 1 шт.
- Горошек консервированный — 1 банка.
- Петрушка — для украшения.
- Соль — возьмите по вкусу.
- Майонез — 150 гр.
Приготовление вкусного оливье с мясом:
- Здесь также ничего сложного и как обычно: сварите в чуток подсоленной воде говядину. Остудите и порежьте некрупными кубиками. Сложите в глубокую миску.
- Сварите яйца и тоже меленько порежьте.
- Картошку отварите, дайте остынуть и нарежьте кубиками.
- Огурчики крупно натрите на тёрке.
- Лук нарежьте полукольцами. Все нарезанные ингредиенты добавьте к мясу.
- Слейте воду из банки с горошком и переложите его в миску.
- Заправьте салат майонезным соусом, поперчите при желании. Если соли маловато, то добавьте. Хорошенько всё перемешайте. Украсьте листиками петрушки и можно подавать.
Салат Оливье с языком
Хорошо смотрится в Оливье не только мясо, но и различные субпродукты. Самым интересным вариантом, мне кажется, рецепт с языком.
Вам понадобится:
- Майонез — 200 гр.
- Язык — 1 кг.
- Картошка — 5 шт.
- Маринованный огурец — 5 шт. небольших экземпляров.
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Хрен столовый — 1-2 ст. л.
- Сметана — 4 ст. л.
- Каперсы — 50 гр.
- Укроп — небольшой пучок.
- Соль, перец — это по вкусу.
Рецепт классического салата с языком:
- Ингредиенты к салату подготавливаются в три этапа. Первым подготавливаем картофель. Картошку отварите в мундирах, дайте ей немного остыть. Когда картошку уже можно взять в руки, не боясь обжечься, почистите её и нарежьте кубиками. Смешайте его с каперсами и заправьте с майонезом.
- Затем нарежьте кубиками огурец, укроп мелко порубите. Смешайте огурцы с укропом и поперчите. Переложите эту смесь в сито и прижмите тарелкой и оставьте минут на 10.
- И третий этап — язык. Язык отварите в чуток подсоленной воде, остудите. Затем очистите его от возможных плёнок и жира, нарежьте аккуратными кубиками. Затем переложите его в глубокую миску и заправьте сметаной с хреном.
- Когда все ингредиенты будут готовы, смешайте их между собой. Украсьте получившийся салат веточками зелени и отваренными вкрутую яйцами. Куриные яйца можно заменить перепелиными.
Существуют еще более крутые рецепты приготовления салата Оливье, но они, как вы понимаете, не классические, поэтому познакомлю я вас с ними как-нибудь в следующую встречу. А пока посмотрите бесподобное видео, которое научит готовить даже самую неопытную кулинарку. С наступающими вас праздниками, дорогие мои. С любовью… Галина Некрасова.
Интересно! Заходите почитать
galinanekrasova.ru
Салат оливье: ингредиенты, что входит в состав и нужно для простого рецепта
Самый популярный в странах бывшего советского союза салат — оливье. Без такого салата не обходится ни одно торжество любой семьи. Салат оливье традиционное блюдо на праздничном новогоднем столе. Он уже стал настоящим символом Нового года, как ёлка или фильм «Ирония судьбы или с лёгким паром». И даже существуют семейные поверья, что без оливье нет настоящего нового года.
Состав привычного традиционного салата очень далек от оригинального рецепта оливье придуманного еще два века назад. Пройдя огромный путь через столетия, рецепт салата неоднократно изменялся. Одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными для жителей постсоветского пространства. Также с заменой ингредиентов менялось и название: «Столичный салат» или «Зимний» (потому что все составляющие салата были доступны в зимний период времени).
При готовке классического оливье всегда возникает вопрос, в каких пропорциях необходимо смешивать ингредиенты салата. В этом вопросе поможет разобраться представленное обучающее видео.
Видео-рецепт «Ингредиенты салата оливье»
Для приготовления салата понадобятся следующие продукты:
- вареное мясо курицы или говядины;
- сваренные в крутую яйца;
- вареная картошка;
- консервированный зеленый горошек;
- вареная морковь;
- соленые или маринованные огурцы;
- майонез;
- зелень укропа, соль, перец по вкусу.
Рецепт приготовления:
- Мясо, яйца, картофель, морковь, огурцы нарезать мелкими кубиками, пересыпать в салатник.
- Добавить зеленый горошек.
- Все ингредиенты перемешать.
- Для придания остроты салату можно добавить немного мелко нарезанного репчатого лука.
- По вкусу посолить и поперчить.
- По желанию можно добавить зелень укропа или петрушки.
- Остается дело за самым главным ингредиентом салата – майонез. С этим главное не переборщить. Консистенция оливье должна быть густая, не рассыпчатая. Салат должен держать форму, если переборщить с майонезом салат будет растекаться по тарелке.
Чтобы салат получился вкусным и нежным, нужно правильно рассчитать все ингредиенты. Мясо, яйца, картошка, горошек должны быть в равных пропорциях. А моркови и соленых огурцов в два раза меньше.
Подавайте салат, на красивой тарелке используя фигурные формочки. Украсить можно веточками зелени. Приятного аппетита и хорошего времяпровождения за праздничным столом.
obvi.ru
