|
||
|
||
НАВИГАЦИЯ 
В МЕНЮ 
| |
Константин Ивлев - 1000.menuДеликатесы и простые блюда Константина Ивлева Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег – и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню. В чем универсальность Ивлева? В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню. Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров. И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу. Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов. Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар? В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, оливье, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий холодник на пряном кефире, кулеш с подчеревком и квашеной капустой – вот варианты привычных первых блюд. Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке. Слюнки текут от донских зраз из филе судака – поджаристых, румяно-красноватых и карасей в сметанном соусе. А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая киевская котлета, внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину. Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, сибирские пельмени с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт. Кавказские и азиатские диковинки – вкусное долголетие А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, осетинский пирог с сыром, чебуреки и пахлава входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами. Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного тайского супа «Том Янг Кунг», классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара. Французские и итальянские вкусности Яйца пашот с икрой и салат нисуаз, марсельский суп с дорадой, барабулькой и сибасом, нежнейшая пулярка пти-марье со сливочным соусом, гратен из гребешков, и множество блюд с разными соусами – беарнез, бер-блан, глинтвейн… Изысканная французская кухня удивляет и яблочным тартом, бламанже, вишневым клафути и крем-брюле из сливок с карамельной корочкой. Трогательным восхищением веет от автора в предисловии, касающемся многообразной итальянской кухни, ведь там что ни регион, то новые компоненты и совершенно непохожие блюда. В стопку лучших Ивлев отобрал салат капрезе, брускетту с томатами, баклажанами, ветчиной прошутто или колбасой пепперони, карпаччо с заправкой из трюфельного масла и чили, салаты «Цезарь» с перепелкой и «Страчетти» с говяжьей вырезкой, черри, рукколой и пармезаном. Фритатта и пицца, минестроне с пармской ветчиной и красной фасолью, спагетти карбонара и лазанья с моцареллой, равиоли и ньокки, полента. А завершают этот фонтан вкусняшек всеми любимые панакотта и тирамису. Предусмотрены блюда на любой вкус и цвет, кошелёк и диету. Лучшие авторские блюда от шеф-повара Внимательно просмотрев книгу, где Ивлев подробно рассказывает о своих рецептах, я остановилась на нескольких. Очень вкусно выглядит розовато-белое заливное из раков на бульоне из карпа, с добавкой брокколи, цветной капусты и помидорок черри. Сытное и пикантное блюдо – корейка ягненка с обжаренными баклажанами, сыром, обычными и вялеными помидорами. Быстрый и необычный тост получается, когда в качестве начинки используют поджаренную овечью брынзу, яйцо пашот и немного овощей. Константин вообще очень любит готовить блюда на основе сыра, с ягнятиной, копченостями, дорогой рыбой вроде лососины и морепродуктами. В списке первых блюд он делает акцент на самые разные супы. Суп из спаржи с кедровыми орехами, крем-суп с лисичками, с тыквой и имбирем, сырная похлебка с белым вином, фасолевый суп с уткой, с креветками и пряной ярко-красной колбаской чоризо – причудливые авторские рецепты интригуют. В категории рыбных супов он предлагает испробовать супчик с мидиями, дорадо, тунцом и палтусом. Изысканным составом отличается сливочный суп из тигровых креветок, мидий, морских гребешков, куда добавляют жирные 33 % сливки, белое вино и черри. Спринг-роллы идут как альтернатива пирожкам и бутербродам: микс из вареных яиц, зелени и припущенных овощей заворачивают в полоски теста и быстро обжаривают во фритюре, а подают со сметаной. В копилке золотых рецептов мясных блюд есть говяжьи отбивные с кремом из пастернака, тайский бифштекс с кимчи, спаржой и фруктовым соусом, рулет из телячьих отбивных с яйцами, ветчиной, обжаренный на сливочном и масле и протушенный с вином. Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре. Лососевые медальоны, дорада со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом - настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева. А уж как он изощряется с тигровыми креветками! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. Фаршированные кальмары с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем – и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд. Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя! 1000.menu рецепты от ивлева константина книгаКонстантин ивлев. Рецепты от телеканала Кухня ТВКуриный рулет с яблоками Фаршированные помидоры черри Оссо буко Паштет "Покровские ворота" Вьетнамские весенние рулетики с овощами Каре ягненка с соусом сальса и кускусом Мороженое сорбет Баранина в тажине с нутом и овощами Лесные ягоды в малиновым соусе Крупы Язык Брошеты из куриных бедрышек с рисом в кокосовом молоке Немецкий винегрет Пирог на скорую руку Уксусная кислота Черемша Мексиканский кофейный пудинг Чабер Сырники по - мински Протертая с сахаром земляника Пирог с черешней Рагу из курицы в ароматных специях Молодой картофель по-канарски Пангасиус Салат из красной капусты и филе сибаса на пару с овощами Мята Крем-суп с лисичками Патока меласса Мини-бутерброды Блинчики без муки с начинкой из овощей Селедка под шубой Авголемоно Перец Клубника фламбе с имбирным соусом Яхния из курицы Котлеты из печени Летний коктейль "Малинка" Острая фасоль с картофелем Бутень ароматный Виноградный лед Коктейль Винегрет со свежими огурцами и ланспиком, филе тунца Грибной соус Пюре из батата и овощи в соли Ризотто с морепродуктами Карамелизованный редис Омлет из свеклы Тилапия с прованскими травами Тушеная капуста с копченостями Гужеры Ленивая ачма Салат с инжиром Знатоки вкуса #44 Угорь Спаржа под соусом из сморчков Паста с куриным филе и шпинатом Спагетти айоли с черри томатами Баклажаны по-кантонски Пастушья сумка Лазанья с курицей и грибами Соус из сливок с тархуном Идеальное картофельное пюре и зеленый гарнир Продукты покупает Алексей Чумаков Перец, маринованный с медом Пирог с тыквенным суфле Суп Морква Куриный суп с рисовой лапшой Суп с клецками Смесь для пряников Ваниль Удон с креветками Салат из фенхеля Куриное филе с соусом вьерж Гречневая лапша с креветками в азиатском стиле Черешня натуральная с сахаром Рас-эль-ханут Лагман Тмин Куриный бон бон запеченный в копченостях Жареные бананы с ромом и кокосовым орехом Перкельт Морковь, маринованная с редькой Соус "Биск" Стейк из семги с фруктово-овощным гарниром Баранина с картошкой Крем-брюле Борщевик Карамель Шалфей Салат из брокколи Салат с японскими голубыми креветками тэнси Праздничный ржаной пирог со свининой Самоса с начинкой из шпината и адыгейского сыра Яичный ликер Тушеный цыпленок Желе из розового шампанского с кремом шантильи Бархатцы Цыпленок с ароматными травами Взбитый творожный крем с абрикосами Рассольник по-кубански Айсберг Компот из абрикосов и персиков морковь Милфей с лесными ягодами Лавровые листья Капкейки в глазури Аджвар на брускетте Сливовый джем Трайфл Пирог с мясом Ликеры миндальные Сливочный соус с мидиями Отбивные с картофельным пюре Коктейль "Сногсшибательная блондинка" Традиционный немецкий шоколадный пудинг Овощной салат с беконом Куриные нагетсы Мало оливковое Песто по-грузински Котлеты из лосятины Имбирный эль Зерновые хлебцы Кадило Вьетнамский суп Фо-бо Пирог с ревенем "Крышка" со шкваркой Пюре из топинамбура Холодный томатный суп "Гаспаччо" Имбирные пряники Латте из батата Молоки в белом вине Свиные зскалопы с соусом из ревеня Узбекский плов Манная каша Салат "Каприйский" Маринованная слива с чесноком Фуа-гра с яблочным конфи, корейка ягненка в соусе терияки с розмарином и картофелем Бадьян Пудинг из лапши "Мышки" в мороженом Паштет из куриной печени Груша в шоколаде Ролл с угрем и фуагрой Фенхель Омлет с томатами и сыром Папильотка с красной рыбой и чечевицей Пастуший пирог Суп из кальмаров Сырники с овсянкой Лимонный омлет Цыплёнок тандури Помидоры сухого засола Салат цезарь Жареные бобы по - аргентинский Суп-биск Сливовый соус Гренки "Кабальеро" Авокадо с красной икрой Шафран Кукурузный хлеб Кануфер Мясо в горшочках по-богатырски Пирожное лаймовая картошка Фрикадельки Ягненок с клупской кашей Салат Таббуле Печенье "Аляска" Суп "Таратор" на айране Иерусалимский артишок с листьями мангольда Яблочный глинтвейн Булочки "Даугавиня" Магалебская вишня Суп из стручковой фасоли, паэлья из киноа и булгура с курицей и креветками Соус тар-тар Салат из зеленого горошка Роллы из авокадо в гранатовом соусе Овощной штрудель Шоколад Абрикос Сациви из индейки Салат из "одуванчиков" Фасолица Говядина в азиатском стиле и салат из артишоков Утиная грудка с овощным рагу Пряный хлеб Клаб-сэндвич с хрустящим беконом и глазуньей Подкопченная форель на пюре из авокадо с хреном Чесночный суп "Слеза москвички" Картофельное пюре по-ирландски "Колканнон" Треска по-португальски со шпинатом и картофелем Свинина по-сицилийски Ананасовый десерт Сливочный соус со сморчками Молочный коктейль Помидоры в собственном соку Щавель Ризотто с морепродуктами Тефтели на пару с овощами Варенье пятиминутка из малины Гурьевские блины Ароматные воды Печень по-индонезийски Манты с тыквой Салат из винограда Тольятто Овощи в горшочке Щи с телячьей грудинкой и крученое сало Десерт из яблок и печенья Вустерский соус Селедка в сметане с яблоками Запеченный цыпленок Продукты покупает Наталья Гвоздикова Нож Фаршированные кальмары Зеленый гаспачо по-грузински Шейка свиная Фрикадельки в томатном соусе Закуска "Сельдь с яйцом" Салат с курицей и ананасами Пирог из слоеного теста с рыбой Гриллады Знатоки вкуса #27 Тефтельки со шпинатом в грибном соусе Аффогато Говяжья вырезка с охотничьим соусом Калитки Кокосовая пенка с фруктами Жаркое из свинины в пиве Фрикадельки из баранины с рагу из нута и помидоров с зеленью Отварной молодой картофель Пирог с абрикосами Драники из моркови с курагой Фейхоа Зеленый хумус Ватрушка Азу по-татарски Запеченные макароны с сыром Чечевица Бешбармак легкий Сырное тесто Каурма Судак с белым вином и овощами Пикантные маффины Фейхоа Равиоли с фуа-гра и сморчками Рагу из печени с бакалажанами и огурцами Гарнир Лосось в мисо-соусе Тирамису Дрожжи www.redmediatv.ru |
Великолепная двацатка рецептов: