Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК). Технологическая карта салат оливье
Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК) | Салат Оливье
Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
Скачать ТТК блюда «Салат Оливье»
Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда;
- Органолептические показатели;
- Физико-химические показатели;
- Микробиология.
Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье
ТТК «Салат Оливье с колбасой»
Технико-технологическая карта № номер
Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 |
2 | Картофель | 51 | 36 |
3 | Огурцы | 20 | 18 |
4 | Яйца куриные | 25 | 25 |
5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 |
6 | Лук репчатый | 6 | 5 |
7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 |
8 | Соль пищевая | 1 | 1 |
9 | Зелень петрушка | 5 | 4 |
Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г |
200 | 180 |
4. Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
salat-olive.ru
Салат Оливье по-дальневосточному (ТТК3133) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье по-дальневосточному
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье по-дальневосточному вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Кальмары | 124 | 112 | 248 | 224 |
Масса отварных кальмаров | — | 60 | — | 120 |
Картофель | 42 | 30 | 94 | 60 |
Морковь | 26 | 20 | 52 | 40 |
Яйца | ½ | 20 | 1 | 40 |
Огурец | 38 | 30 | 76 | 60 |
Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
Петрушка зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
Зеленый горошек | 10 | 10 | 10 | 10 |
Соль | 2 | 2 | 4 | 2 |
Масса готового блюда (изделия) | — | 200 | — | 400 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить, очистить, нарезать кубиками размером 0,5-0,5 см. Огурцы нарезать кубиками. Кальмары отварить 1-2 мин., охладить, нарезать кубиками. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, выложить на тарелку и полить майонезом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат картофельными чипсами, майонезом, зеленым горошком, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен горкой нарезка овощей правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция общепит (ТК1612) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва, 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
Морковь отварная очищенная, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
Филе куриное су-вид, п/ф | 33,5 | 1,50 | 33,0 | 10,00 | 30,0 |
Масло растительное | 1,4 | 0,00 | 1,4 | 100,00 | 0,0 |
Горошек зеленый консервированный | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
Яйцо куриное | 0,8 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
Огурец соленый (маринованный, квашеный) | 28,0 | 10,00 (зачистка, нарезка) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
Огурец свежий | 16,5 | 10,00 (зачистка) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
Майонез | 50,0 | 5,00 (порционирование) | 47,0 | 0,00 | 47,0 |
Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 100,00 | 0,0 |
Лук зеленый, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Петрушка, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Яйцо перепелиное | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Яйцо куриное | 0,2 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Выход | 260 |
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм.Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм.Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.
Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.
Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Оливье с ростбифом (ТТК1108) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Оливье с ростбифом
(СР-рецептура № 1.29) Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с ростбифом, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.
Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Оливье п.ф | 165,0 | 3,03 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
Огурец | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Ростбиф, п.ф | 51,0 | 1,96 (потери при нарезке) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Яйцо перепелиное | 1шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Помидор черри, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
Салат фризе зачищ. п.ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
Уксус бальзамический уваренный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Выход | 250 |
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологическая карта салата оливье на 1 порцию — Все рецепты
Интересная идея с меню на несколько дней! А, борщ такой жидкий. У меня в борще ложка стоит))) Спасибо за напоминание о борщовой заправке! Когда-то давно пробовала, но потом как-то забылось.
заходите в гости 05.01.2018 - 02:12+ Елена Имангазиева Спасибо и Вам))) это всегда приятно, когда мои рецепты нравятся. Готовьте и кушайте на здоровье. Удачи и всего доброго.
Елена Имангазиева 06.01.2018 - 11:48Завтраки уже попробовала. Понравилось гречка с маслицем, укропчиком и поджаренным яйцом. Омлет готовила с зелёным луком. Добавила по Вашему совету горошек. Отлично! Осталось зразы попробовать приготовить и тортик. Никогда их не готовила. Спасибо большое за идеи! ))
заходите в гости 08.01.2018 - 03:48+ Елена Имангазиева Спасибо, действительно удачное меню. Борщовую заправку готовлю много лет, палочка - выручалочка когда нужно быстро приготовить первое блюдо. А густоту борща, можно регулировать на свой вкус.
Лана Грэй 06.01.2018 - 10:22борщ без капусты?
Ирина Лаврентьева 08.01.2018 - 07:45как приготовить борщевую заправку?
заходите в гости 10.01.2018 - 15:34Борщевая заправка с капустой.
You Life 08.01.2018 - 02:26Спасибо за интересное видео, а от нас автору палец вверх. Давайте дружить
заходите в гости 11.01.2018 - 00:36Благодарю.
alena-suveniry.ru
Технологическая карта салат оливье с колбасой – Telegraph
Салат Оливье с колбасой, заготовка
=== Скачать файл ===
/ Технологическая карта
Как составить калькуляцию на салат Оливье?
Технологическая карта оливье — это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность. Технологическая карта оливье рецептура — это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур. Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…. Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд. Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания. Сборники рецептур и технологических документов на классические и авторские блюда. Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню , с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене. На ваш почтовый ящик отправлено письмо с паролем для входа. Проверьте Вашу электронную почту! Регистрируясь на нашем сайте, Вы принимаете условия Пользовательского соглашения! В случае несогласия с условиями Соглашения, не осуществляйте регистрацию на нашем сайте. Введите свой адрес электронной почты в поле ниже, и мы присвоим временный пароль для учетной записи. Этот временный пароль будет отправлен вам по электронной почте с инструкциями по его активации. При перепечатке материала активная ссылка на creative-chef. Центр ресторанного партнерства 'Креатив - шеф' Все права защищены. Профессионалам Развернуть Документы Системы ХАССП Ваши бесплатные ТТК Документы для общепита Таблица калорийности Фото блюд. Фото кафе и ресторанов Задать вопрос шеф - повару Шеф Эксперт Развернуть О программе Шеф Эксперт Основные функции и возможности программы Шеф Эксперт Купить программу Шеф Эксперт Скачать демо версию Рецептуры к программе Часто задаваемые вопросы Сборники ТТК. Рецептуры Развернуть ХАССП 'ПОД КЛЮЧ' Сборник рецептур 'Все включено' Сборник рецептур 'Топ 10 Эксклюзивных Бургеров' Сборник рецептур Японской кухни Сборник рецептур 'Недорогие блюда' Сборник рецептур 'Здоровое питание' Сборник рецептур 'Самые популярные ресторанные блюда' Сборник рецептур 'Банкетные блюда' Сборник рецептур на блюда Итальянской кухни Все рецептуры по отдельности Технологические карты бесплатно Услуги Развернуть Наши возможности Разработка ХАССП HACCP Расчет ТТК и калорийности блюд Разработка меню Открыть ресторан, кафе, фаст-фуд Проект кухни Разработка меню удаленно Онлайн консультация по общепиту Проведение мастер—классов Сертификация. Разработка ТУ О компании Развернуть О нас подробнее Технологическая карта оливье Технологическая карта оливье — это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. Перейти в список документов. Информация для профессионалов HoReCa: Сборники рецептур и технологических документов на классические и авторские блюда Документы Системы ХАССП HACCP - обязательны для общепита с года! Ваши бесплатные ТТК Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять. Все справочники в одном месте! Пароль будет отправлен Вам по электронной почте. Информация о сайте О нас подробнее Шеф — повар Контакты Наши клиенты Новости Карта сайта. Москва Мы рады ответить на Ваши вопросы, с до
норматив численности инженерно технических работников и служащих
декор кружек полимерной глиной своими руками
Ain t no mountain high enough перевод
задержка грудь увеличилась тест отрицательный
статья на тему культура
приказ мз рф 11н
лада гранта первое то что делают
почему не работает формула суммы в excel
как сделать танкиз конфетсвоими руками
сдать на права беременной
Сонник фото соперницы
Советское животное получившее права
оформить детские ленинский район
Разноцветный лишай код по мкб
Gsm таганрог каталог
telegra.ph