Классический рецепт салата «Оливье», а также 5 его вариаций. Оливье происхождение салата
Происхождение Оливье ? - Полезная информация для всех
Вы будете смеяться, но повар-француз Люсьен Оливье придумал совсем другое блюдо. В 1861 году он создал для московского ресторана Эрмитаж кулинарный шедевр Дичь под майонезом - по краю тарелки выкладывали филе рябчиков, кубики желе из бульона птицы, раковые шейки, ломтики говяжьего языка и черную икру. И все это поливалось майонезом провансаль. А в центре, чисто для украшения, Оливье делал горку из вареной картошки и маринованных огурчиков, которую венчала половинка вареного перепелиного яйца.. .
Каково же было удивление повара, когда он увидел, что русские дворяне и купцы первым делом перемешивают всю эту красоту. И превращают шедевр в обычный салат! От обиды он и дальше стал готовить салаты - а чего стараться, если русский народ не ценит высокого кулинарного искусства. Так что салат оливье по праву может считаться народным! КСТАТИ После революции 1917-го салат оливье надолго исчез - рябчики внезапно кончились вместе с буржуями. А в конце 50-х рестораны реанимировали блюдо к Фестивалю молодежи и студентов. Дичь заменили вареной колбасой и зеленым горошком. В народе же салат стал символом Нового года - горошек в банках был в дефиците, и его выбрасывали на прилавки только к празднику. "
Где-то прочитала эту публикацию. Мне показалось, что она заслуживает внимания.
Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. Хотя, есть и одна официальная версия:
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. Эрмитаж хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье". Гиляpовский В. А. в своей книге "Москва и москвичи" писал: "Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье". Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 его могила восстановлена) секрет рецепта считался утерянным .
Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата Оливье. Но так как были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она:
На 6 порций. 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез Провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства 1897 года издания:
На одну персону: Рябчики #189; штуки. Картофель 2 штуки. Огурцы 1 штука. Салат 3-4 листа. Провансаль 1#189; стол. ложки. Раковые шейки 3 штуки. Ланспик #188; стакана. Капорцы 1 чайная ложка. Оливки 3-5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Салат Оливье можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Широкую известность салат приобретает в 196070 годах. Именно тогда он идет в народ. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его Советский но название не прижилось и блюдо по сей день зовется Оливье.
Стандартный советский Оливье включал в себя всего 5 ингредиентов: варный картофель; крутые яйца; вареную колбасу; маринованные огурцы; зелный горошек.
Сейчас готовят так: В "Оливье" очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу. Огуpцы и яблоки нужно очистить от кожицы.
Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть!
Олдивье современный - 300 г отварного картофеля по 200 г белого куриного мяса, отварной свинины, телячьего языка и копченой ветчины 200 г маринованных шампиньонов 100 г маринованных огурчиков 2 яйца, 200 г майонеза, 2 с. л. горчицы
Салатом Оливье стали его называть лишь в 1950х. А до того он назывался салат Столичный. Вроде он родом из Питера и появился еще до революции.
В этом нет ничего удивительно - котлеты по-киевски ведь не из Киева, а из питерского ресторана Киев и ничего. Оливье делал так: слоями уложить 2 рябчика, телячий язык, свежий салат, 25 отварных раков, полбанки пикулей и сои кабуль, два свежих огурца, 1/4 фунта каперсов и 5 яиц вкрутую. В чем секрет - никто не знает. Гиляровский писал, что многие пробовали повторить, но не получалось. Впервые рецепт этого салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства 1897 года издания.
А вот Столичный (рецепт старых эмигрантов США)
Сварить картофель и морковь в кожуре, охладить и очистить. Яйца и мясо сварить. Нарезать мелко картофель, морковь, яйцо, укроп, мясо на кубики не более 1 см. Добавить зеленый горошек и соль. Заправить майонезом. Дать выстояться. Если вы хотите, чтобы ваш салат был нежнее, смешайте майонез с равной частью сметаны и добавьте рубленый укроп.
5 картофелин, 3 моркови, 4 яйца, 400 г куриного мяса, 200 г зеленого горошка, 2 соленых огурца, 200 г майонеза