Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0824). Технологическая карта салат крабовый
Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0824) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Рис отварной, п/ф | 294,0 | 1,36 (порционирование) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
Крабовые палочки | 206,0 | 0,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
Кукуруза консервированная | 118,0 | 0,00 | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
Огурец свежий | 229,0 | 10,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
Укроп зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
Майонез | 185,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 176,0 | 0,00 | 176,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).
Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.
В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – готовый Крабово-рисовый салат выложен в гастроемкость. Рис сварен до готовности. Огурцы и крабовые палочки нарезаны брусочками. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
Вкус –соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Крабово-рисового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
E.coli в 0,1 г | не допускается | |
S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Крабово-рисового:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 5,48 | 13,60 | 11,97 | 191,57 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Крабовый салат технологическая карта
Технико технологическая карта салат крабовый | Креатив-шеф: Сборники рецептур, ХАССП и Программы для общепита
Технико технологическая карта салат крабовый – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технико технологическая карта салат крабовый (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технико технологическая карта салат крабовый, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
www.creative-chef.ru
Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 2
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1009
Наименование блюда | : Салат из помидоров и огурцов | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 200/7 |
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Помидоры свежие | 11800 | 10030 |
Огурцы свежие | 12500 | 10000 |
Салатный лист | 973 | 701 |
Рецепт блюда
Помыть помидор и огурец, отрезать корешки и нарезать на дольки и положить на салатный лист.
Заведующий производством | : __________________ |
Калькуляцию составил | : __________________ |
Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1010
Наименование блюда | : Салат из крабовых палочек | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 200/7 |
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Крабовые палочки | 4000 | 4000 |
Рис пропаренный | 1000 | 2000 |
Кукуруза консервированная | 5010 | 3006 |
Майонез | 5000 | 5000 |
Сыр | 1960 | 1803 |
Салатный лист | 973 | 701 |
Соль | 200 | 200 |
Перец черный молотый | 2 | 2 |
Лук репчатый | 2370 | 1000 |
Масло растительное | 370 | 370 |
Рецепт блюда
Крабовые палочки нарезать мелкими кубиками, отварить рис, пассировать лук. Все это перемешать и добавить кукурузу, посолить поперчить и выложить на салатный лист, полить майонезом и посыпать тертым сыром.
Заведующий производством | : __________________ |
Калькуляцию составил | : __________________ |
Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1011
Наименование блюда | : Салат «Фасоль с мясом» | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 200/7 |
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Филе говядины | 8050 | 5000 |
Фасоль сухая | 3200 | 6496 |
Лук репчатый | 3560 | 1500 |
Зелень (укроп, петрушка) | 1000 | 1000 |
Кетчуп | 2840 | 2102 |
Соус сои | 3000 | 3000 |
Салатный лист | 1000 | 1000 |
Масло растительное | 973 | 701 |
Рецепт блюда
Отворить до готовности фасоль, мясо говядины без жира. Лук обжарить до золотистого состояния, мясо нарезать соломкой, все перемешать с добавлением зелени, соуса сои, кетчупа и готовое выложить на салатный лист.
Заведующий производством | : __________________ |
Калькуляцию составил | : __________________ |
Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1012
Наименование блюда | : Салат «Бахор» | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 200/7 |
vunivere.ru
Салат Крабово-рисовый, 1 кг (ТК0824)
«Утверждаю»: | |||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта №
Салат Крабово-рисовый, 1 кг
(СР-рецептура № 97)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Рис отварной, п/ф | 294,0 | 1,36 (порционирование) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
tekhnolog.com