Салат оливье. 5 классических рецептов вкусных салатов. Салат оливье

Салат "Оливье" — 5 классических рецептов очень вкусных салатов

Добрый день, друзья!

Салат Оливье — неизменный гвоздь программы праздничного стола и участник анекдотов на тему алкогольного веселья. Ни одно русское застолье также не обходится без этих  простых и вкусных салатов с крабовыми палочками, с деликатесными кальмарами и нежными креветками, любимой селедкой под шубой, сытной и калорийной Мимозой, овощным Винегретом…

Год создания  —1860,  он был придуман и назван по имени автора, француза Люсьена Оливье, владельца московского ресторана «Эрмитаж». Рецептуру повар держал в секрете до конца жизни,  и воссоздать рецепт удалось лишь в 1904 году. ( Википедия)

А между тем, классический рецепт Оливье разительно отличается от современного детища, которому в наследство досталось только название. За рубежом его называют «Русский», а в России — «Мясной», «Зимний», «Столичный».

В советское время рецепты салата неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Также менялись рецепты приготовления, которые отличались между собой составом  и пропорциями ингредиентов.

По ГОСТУ, оливье – это салат мясной.  А новые варианты приготовления допускают блюдо из слабосоленой красной рыбы, из курицы, из говядины, с колбасой, с яблоком.  Диетический готовится без майонеза и картофеля, а вегетарианский без мяса и колбасы.

И, тем не менее, популярность салата настолько велика, что Михаил Шуфутинский посвятил ему замечательную песню «Красавец Оливье».

Сегодня рассмотрим  классические рецепты, используя самые разные ингредиенты и способы приготовления.

Содержание статьи

Классический рецепт салата «Зимний» с колбасой и солеными огурцами

На днях прибежала внучка из школы. Ей задали рецепт салата на английском языке. С переводом на русский, у нас получился — Оливье классический с колбасой. Сейчас мы приготовим, этот простой салат

Используем самые доступные и простые ингредиенты:

• отварной картофель — 100 г
• варёная колбаса «Докторская»— 80 г
• яйца отварные — 2 шт.
• солёные  огурцы — 100 г
• варёная морковь — 100 г
• зелёный горошек — 100 г
• зеленый лук — 2 ст. л.
• майонез — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• зелень

Приготовление:

1. Морковь и картофель помыть, поставить варить в «мундире». От того, насколько правильно мы сварим эти ингредиенты, будет зависеть вкус конечного блюда.
2. Яйца кладем в кастрюльку с холодной водой, после закипания варим 3-5 минут, варим вкрутую. Охлаждаем в холодной воде.
3. Выбираем вареную «Докторскую» колбасу без шпика.
4. Далее традиционная нарезка овощей — мелкими кубиками, размером с зеленый горошек.  Нарезаем всё кроме горошка.
5. Перемешиваем, заправляем майонезом и украшаем зеленью.

Вот такой эконом вариант, простой и вкусный.

Если Вы приготовили салат заранее, его лучше не заправлять майонезом сразу, а сделать это непосредственно перед подачей на стол

Салат «Столичный» — рецепт с курицей со свежим огурцом

По этому рецепту получается очень вкусный и нежный Оливье. Традиционно для него берут куриную грудку.  Её нейтральный вкус замечательно сочетается со свежим огурцом. Плюс ко всему она не жирная, что позволяет сохранять блюда низкокалорийными. А добавленные маринованные каперсы и корень сельдерея обогатят и делают вкус пикантным и насыщенным.

Обычно, для приготовления салата, морковь и картофель сначала отваривают целиком в мундире, а потом чистят, и нарезает кубиками. При таком способе варки у овощей получатся специфический вкус, нарезать их не совсем удобно, то они прилипают к ножу и рукам, то слипаются при перемешивании.

Предлагаю сделать  наоборот. Сначала очистить и нарезать овощи кубикам, а потом отварить. Получается то, что надо, очень быстро!

Сочную сладкую морковь чистим, нарезаем мелкими кубиками и сразу отправляем в кастрюльку с кипящей подсоленной водой.

Также нарезаем картофель, корень сельдерея и отправляем след за морковью.  Сельдерей придаст густой, пикантный вкус овощам.

Варим на среднем огне, до готовности, примерно 5-8 минут.

Пока отвариваются овощи, займемся курицей. Лучше всего подойдет куриная грудка. Выкладываем её на горячую сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Сверху немного соли и черного молотого перца. Обжариваем с двух сторон по 5 минут.

Пока всё готовится на плите, продолжим нарезку продуктов. Следующий на очереди лук. Лучше всего здесь подойдет салатный  лук, он менее горький и имеет пикантный сладкий вкус. Нарезаем его мелкими кубиками и отправляем в глубокую миску.

Мелко крошим свежий зеленый огурец и добавляем к луку.

Остывшую куриную грудку также нарезаем мелкими кубиками, отправляем в миску.

Готовые овощи с помощью шумовки перекладываем в отдельною миску и охлаждаем.

Добавляем готовые маринованные каперсы. Они имеет островатый, похожий на маринованные огурцы и листовую горчицу вкус. Каперсы добавят  пикантную нотку и насытят ярким вкусом.

Соединяем  все ингредиенты в одной миске,  добавляем по вкусу черный молотый перец и соль. Пробуем, сейчас самое время довести блюдо до идеального вкуса.

Салат, заправленный, майонезом долго не хранится

Заправляем качественным, густым и насыщенным майонезом, жирностью не менее 67%.  Все аккуратно перемешиваем.

Калорийность готового салата приготовленного по разным рецептам, может различаться достаточно существенно. От 100 до 270 ккал на каждые 100 г

Перепелиные яйца кладем в холодную воду, быстро доводим до кипения и варим 2-3 минуты в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу заливаем холодной водой, даем остыть и чистим. Рубить их в салат не будем, они послужат украшением.

Перекладываем его в глубокую салатницу горкой, украшаем зеленью укропа и половинками перепелиных яиц.

Оливье готов и занимает почетное  место на праздничном столе. Приятного аппетита и хорошего праздника!

Очень вкусный салат  «Оливье»  с крабовым мясом

Салат на Новый год – это неотъемлемый атрибут новогоднего празднования. Новый год у нас ассоциируется со сказкой, подарками под елкой и, конечно же, с вкусной едой. Вот такое  вкусное блюдо с говяжьим языком, крабовым мясом, креветками и красной икрой украсит праздничный стол.

Ингредиенты:

• отварной картофель
• варёная морковь
• мясное ассорти: говядина, куриная грудка, говяжий язык
• креветки
• крабовое мясо
• маринованные огурчик (корнишоны)
• свежий огурец
• каперсы
• вареные яйца

для заправки:

• майонез — 2 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ст. л.

Чтобы не нарушить пропорции продуктов, и не высчитывать граммы и количество, возьмем всех ингредиентов одинаковое количество (по 100 грамм)

Традиционно нарезаем все ингредиенты мелкими кубиками. Начинаем со свежего огурца. Он придаст блюду своеобразный свежий запах.

Телячий язык тщательно моем, кладем в холодную воду, доводим до кипения  и варим 2-3 часа на маленьком огне. В конце варки немного солим.

Затем перекладываем язык из бульона в миску с холодной водой на 1 минуту и снимаем с него кожу. Остуживаем, нарезаем мелкими кубиками и отправляем в миску, вслед за огурцом.

Нарезаем говядину и куриную грудку. Говядина обладает насыщенным мясным вкусом, а курица придает блюду мягкость и нежность.

Далее вареная морковь. Она добавит приятный сладкий вкус и красивый яркий цвет.

Вареный картофель нарезаем  и отправляем вслед за морковью.

Креветки в настоящее время завоевали большую популярность у потребителей. Они входят в состав многих салатов. Нежные креветки разрезаем сначала вдоль напополам, а затем на кубики.

Корнишоны, добавят пикантный вкус. А также запах смородины и винограда, лаврового листа и чеснока.

Все ингредиенты собираем в глубокой миске. Добавляем вкусное и сочное крабовое мясо.

Салат с красивой нарезкой  позволит раскрыть вкус каждого ингредиента, и само блюдо будет смотреться,  аппетитнее и привлекательнее

Добавляем консервированные маринованные каперсы. Сверху кладем дижонскую горчицу и майонез высшего качества. Все перемешиваем и приступаем к оформлению.

В качестве заправки можно использовать сметану 50х50 с майонезом или натуральный йогурт. В качестве усилителей вкуса использовать горчицу, молотый  черный перец

На дно плоской тарелки ставим кулинарное кольцо и заполняем его салатом, слегка уплотняя.

Снимаем форму, и получаем порцию великолепного аппетитного салата.

Последний штрих — украшаем сверху деликатесом, зернистой красной икрой.

Можно также подать в небольших порционных тарелочках.  К праздничному столу так же будут уместны — Шампанское в ведерке со льдом и Коньяк к холодным рыбным закускам.

Рецепт  «Оливье» с колбасой в лаваше

Хотите удивить гостей? Приготовьте оригинальный рецепт салата с колбасой в лаваше с плавным сыром.  И все что Вам нужно — необычная  подача, по-новому  в лаваше, в тарталетках или шариками в грецких орехах.

Старинный рецепт салата «Оливье» 1904 года

Приготовление салата по этому рецепту, вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

На этом у меня все. Если мои рецепты помогли Вам приготовить простой и вкусный Оливье, буду рада.

До встречи!

Автор публикации

не в сети 4 дня

admin

prostoi-recept.ru

Салат оливье. 5 классических рецептов вкусных салатов

Салат оливье – это настоящая классика, так же, как селедка под шубой и салат мимоза, без которой просто нельзя представить какое-либо праздничное застолье, именно поэтому научиться вкусно и правильно его готовить необходимо каждой хозяйке. А это довольно просто, вам лишь надо соблюдать все шаги в его приготовлении. Оливье, приготовленный с колбасой или с мясом, считается одним из самых популярных праздничных салатов, эти оба варианта готовят люди чаще всего, а вот с курицей – немного реже.

Когда в последний раз вы готовили классическое оливье? На день рождение или 8 марта? Скажу точно, что наверняка он находился на вашем столе в Новый год!

Итак, дорогие мои читатели, чтобы вам было проще это сделать, я расскажу как вкусно приготовить классический салат оливье, с разными начинками. А если у вас или ваших роднулек на носу день рождение и вы не знаете, что приготовить, то пожалуйста, простые и вкусные салаты на день рождения, именно для вас!

Классический рецепт салата оливье с колбасой

Конечно же, такой салат, который готовил сам Люсьен Оливье, да еще с заморскими продуктами, обычный советский человек не мог себе позволить.

Да и точного рецепта тогда никто не знал, потому что сам повар его так никому и не раскрыл.

Именно поэтому в то советское время входящие в его состав практически все продукты были заменены на более доступные, а само название осталось.

Ингредиенты:

• Колбаса вареная — 300 гр
• картофель средний — 4 шт
• яйца куриные — 6 шт
• морковь крупная — 1 шт
• огурцы соленые — 3-4 шт
• консервированный горошек — 1 банка
• майонез — по вкусу
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Овощи промываем в воде, затем отвариваем картофель, морковь до готовности и вкрутую яйца. Даем немного остыть, после чего картошку и яйца очищаем и нарезаем небольшими кубиками, а морковь тоненькими кружочками. Перекладываем все нашинкованные ингредиенты в глубокую миску.

Туда же добавляем мелко нарезанные кубиками огурцы и колбасу. Открываем банку консервированного горошка, сливаем с него всю жидкость и перекладываем его в общую миску.

Солим по вкусу, кладем майонез, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник, для того чтобы получившейся салат хорошенечко охладился.

Затем вынимаем получившееся блюдо и подаем к столу!

Простой рецепт оливье с курицей

Ингредиенты:

• Куриная грудка — 400 гр
• яйца куриные — 3 шт
• картофель — 4 шт
• морковь средняя — 1 шт
• лук репчатый — 1/2 шт
• огурцы соленые — 3-4 шт
• маринованный зеленый горошек — 1 банка
• майонез и соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Для приготовления всеми любимого салата, нам необходимо отварить картофель, морковь и яйца до готовности. А чтобы куриное филе после варки сохранило в себе большинство полезных свойств, обязательно отправлять его готовиться, только уже в кипящую воду и тогда оно получается очень сочным.

Далее, после того, как филе сварится и достаточно остынет, нарезаем его небольшими кубиками и отправляем в подходящую миску.

Туда же добавляем нашинкованные, такими же кусочками, предварительно очищенный картофель, яйцо, морковь, лук, соленый огурец, зеленый горошек (без жидкости).

Затем всыпаем по вкусу соль, кладем майонез и хорошенечко перемешиваем.

Отправляем в холодильник для остывания. После чего накладываем в мисочки порционно и угощаем своих близких и родных.

Как приготовить салат оливье с мясом

Ингредиенты:

• Говядина — 150 гр
• картофель — 4 шт
• яйца куриные — 4 шт
• морковь — 1 шт
• маринованные огурцы — 4 шт
• консервированный горошек — 300 гр
• лук репчатый — 1/2 шт
• яблоко — 1 шт
• майонез — 200 гр
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Для салата нам необходимо отварить до готовности картошку, морковь, яйца вкрутую и кусочек говядины, желательно молодой, чтобы она не была жесткая.

Затем маленькими кубиками нарезаем мясо, очищенный картофель и огурец. На мелкой терке натираем яблоко, у которого предварительно удалили сердцевину.

Яйца чистим и с помощью яйцерезки, либо просто нарезаем маленькими квадратиками.

Лук очищаем и чтобы избавиться от горечи, обдаем его кипятком, после чего мелко шинкуем и добавляем к остальным ингредиентам.

Теперь открываем баночку зеленого горошка, сливаем с нее всю жидкость и перекладываем, примерно 3/4 банки в салат.

Добавляем соль по вкусу, майонез и хорошенечко перемешиваем.

Убираем на время в холодильник, после чего достаем и ставим для угощения на праздничный стол.

Вкусный салат оливье со свежим огурцом

Ингредиенты:

• Колбаса вареная — 200 гр
• картофель — 5 шт
• морковь большая — 1 шт
• яйца куриные — 6 шт
• огурцы свежие — 3 шт
• лук репчатый — 1 шт
• горошек консервированный — 300 гр
• майонез — 250 гр
• соль, перец и зелень — по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель и морковь хорошенечко промываем. Помещаем в кастрюлю с водой и отвариваем до готовности.

Яйца отвариваем в подсоленной воде, в течении 10 минут, после закипания.

Затем очищаем все овощи и яйца, шинкуем их вместе с колбасой маленькими квадратиками, и перекладываем в глубокую миску.

Промываем немного зелени и с помощью бумажного полотенца избавляем ее от лишней влаги. Мелко шинкуем и добавляем в общую массу.

Теперь открываем консервированный горошек, сливаем с него весь рассол и добавляем в салат.

Туда же всыпаем по вкусу соль, перец и примерно 250 граммов майонеза.

Тщательно перемешиваем, остужаем в холодильнике и подаем к столу.

Старинный рецепт салата оливье(видео)

Приятного аппетита!!!

Автор публикации

не в сети 6 часов

admin

moy-povar.ru

Салат Оливье – 5 простых и вкусных рецептов

Сегодня Оливье готовят на все праздники и для разнообразия домашнего меню. Но салат Оливье можно готовить не только по обычному рецепту. Существуют другие варианты этого блюда.

Классический рецепт салата Оливье

Сначала рассмотрим классический рецепт, который готовится с добавлением соленых огурцов и зеленого горошка.

Необходимые ингредиенты:

• 5 яиц;
• 5 соленых огурцов;
• 2 моркови средние;
• майонез и соль;
• 5-6 небольших картофелин;
• 150 гр.горошка консервированного;
• 350 гр. колбасы.

Приготовление:

1. Картошку с кожурой и морковь сварите. В отдельной посуде сварите яйца.
2. Готовые овощи и яйца нарежьте кубиком. Аналогично нарежьте колбасу.
3. Ингредиенты и горошек смешайте в миске с майонезом.

Классический рецепт салата Оливье с соленым огурцом не только вкусный, но и полезный, ведь в его составе присутствуют вареные овощи.

Рецепт майонеза для Оливье

Майонез для салата можно использовать покупной. Но вкус салата и состав будет лучше, если заправить домашним майонезом, который готовится быстро и не требует усилий.

Ингредиенты:

• 400 г. масла растительного или оливкового;
• 2 яйца;
• уксус;
• прованские травы;
• горчица в виде пасты.

Хорошо взбейте яйца и влейте к ним масло. Перемешивайте ингредиенты, пока не получится масса белого цвета. Затем добавьте уксус, травы и горчицу.

Вкусный соус для заправки Оливье готов! Его можно использовать и для других салатов, которые вы любите готовить для своей семьи и гостей.

Рецепт салата Оливье с тунцом

Обычно готовят салат Оливье с колбасой. Но рецепт можно изменить и заменить колбасу тунцом. Салатик получится необычным и подходит для тех, кто хочет разнообразить обычный Оливье.

Ингредиенты для салата:

• 2 моркови;
• 110 гр. оливок без косточек;
• 3 картофелины;
• 200 гр. тунца;
• майонез;
• 4 яйца;
• 60 гр. красного консервированного перца;
• 100 гр. горошка консервированного.

Приготовление:

1. Морковь, картошку и яйца отварите и остудите. Все ингредиенты очистите и мелко порежьте кубиками.
2. С тунца слейте масло и добавьте к остальным ингредиентам, добавьте горошек и нарезанные оливки. Заправьте салат майонезом и посолите.
3. Готовый салат выложите на блюдо, украсьте консервированным перцем и яйцом.

Рецепт салата Оливье со свежими огурцами

Если заменить соленые огурцы свежими, салат приобретает другой вкус и аромат. Попробуйте приготовить салат Оливье с огурцом, рецепт которого написан ниже.

Ингредиенты:

• 3 свежих огурца;
• майонез;
• 300 гр. колбасы;
• 5 средних картофелин;
• морковь;
• зелень свежая;
• 6 яиц;
• 300 гр. горошка консервированного.

Пошаговое приготовление:

1. Сварите яйца, картофель в кожуре и морковь. Овощи остудите и очистите.
2. Вареные овощи, свежие огурцы яйца и колбасу и нарежьте мелким кубиком.
3. Вымойте и нашинкуйте зелень, слейте воду с горошка.
4. Все ингредиенты смешайте, добавьте майонез и посолите.

Салат получается свежим и очень вкусным, а зелень и огурцы добавляют в блюдо весенние нотки.

Салат Оливье «Царский»

Этот оригинальный рецепт салата по составляющим похож на тот самый Оливье, которое подавал гостям основатель рецепта в своем ресторане.

Ингредиенты:

• язык телячий;
• 2 перепела или рябчика;
• 250 гр. свежих листьев салата;
• 150 гр. икры черной;
• 200 гр. консервированных крабов;
• 2 огурца соленых и 2 свежих;
• оливки;
• 150 гр. каперсов;
• половинка луковицы;
• половина стакана растительного масла;
• ягоды можжевельника.

Соус для заправки:

• 2 ст. масла оливкового;
• 2 желтка;
• уксус белый винный;
• дижонская горчица.

Приготовление:

1. Язык варите около 3 часов. За полчаса до готовности в кастрюлю положите кусок лука, лавровый лист и несколько ягод можжевельника, посолите бульон.
2. Переложите готовый язык в холодную воду и снимите кожицу, снова положите в бульон и выключите как закипит.
3. Приготовьте соус для заправки. Взбейте желтки с маслом в густую массу, добавьте несколько капель дижонской горчицы и уксус.
4. На масле растительном обжарьте перепелов или рябчиков, налейте в сковороду стакан воды, добавьте пряности (душистый перец, лист лавровый и черный перец) и тушите под крышкой 30 минут. Когда готовая птица остынет, отделите мясо от костей.
5. Нарежьте мясо птицы, крабов, каперсы и очищенные от кожуры огурцы. Перемешайте ингредиенты и заправьте соусом.
6. Листья салата промойте, часть положите на блюдо. Выложите сверху салат и остальную часть листьев. По краям уложите оливки и нарезанные четвертинками сваренные яйца. На каждый кусочек капните соус и положите немного икры.

Если вы не нашли рябчиков или перепелов, подойдет мясо индейки, кролика или курицы. Яйца можно заменить перепелиными.

Рецепт салата Оливье с курицей

Все привыкли готовить салат с вареной колбасой, но если вместо нее добавить свежее вареное мясо, вкус Оливье получается необычным. Описанный ниже рецепт зимнего салата Оливье с курицей украсит праздник и придется по вкусу гостям.

Ингредиенты:

• 6 картофелин;
• 500 г. грудки куриной;
• 2 моркови;
• 6 яиц;
• майонез;
• зелень;
• головка лука;
• 2 огурца;
• стакан горошка.

Приготовление:

1. Отдельно сварите морковь, яйца и картошку, нарежьте кубиками.
2. Вымойте мясо курицы и нарежьте небольшими кубиками, посолите, добавьте специи, например, карри, паприку, чеснок, итальянские или прованские травы.
3. Обжарьте мясо на сковороде и переложите в мисочку. Разморозьте горошек, тонко нашинкуйте лук и зелень, нарежьте кубками огурец.
4. Все ингредиенты перемешайте и заправите майонезом или соусом из сметаны с горчицей.

Данный рецепт Оливье с мясом можно готовить с консервированным горошком, а вместо куриного филе добавлять другое мясо, например, индейку или свинину.

Теперь вы знаете, как приготовить Оливье! Делайте это с удовольствием, радуйте семью и близких.

polzavred.ru

Салат Оливье - рецепты

Новый год без оливье? Увольте. Это и не Новый год вовсе. Слава салата Оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, фирменным знаком. И не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего оливье, либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.

Автор бессмертного новогоднего шедевра – повар, управляющий московским рестораном «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Время создания – вторая половина 19 века. Кому и как передал Оливье свой рецепт – неизвестно. О подлинном рецепте знаменитого салата спорят до сих пор. По одной из версий, в него входили филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, вареное яйцо, загадочная соя-кабуль, лимонный сок и майонез. Впрочем, делали оливье с любым другим мясом птицы и даже с рыбой, например с осетриной.

В 20 веке, уже в СССР, оливье переименовали в салат Столичный. Да и набор продуктов упростился: мясо птицы и рыбу все чаще заменяли на докторскую колбасу, к вареной картошке добавилась вареная морковь, непременным ингредиентом стал консервированный зеленый горошек, вместо корнишонов шли в ход обычные соленые огурцы, домашний майонез вообще перешел в область мифологии. Однако все равно было вкусно.

Докапываться до истины мы не будем. Главное – чтобы всем нравилось. Вместо аутентичных рябчиков прекрасно подойдет отварная телятина, крабовое мясо, раковые шейки, куриное филе, отварной язык. Огурцы могут быть соленые, маринованные или свежие. Отлично смотрится в этом салате мелко порезанное яблоко или груша. Чтобы вкус был ярче, советуем добавить немного мелко порезанной душистой зелени – укропа или тархуна.

Новогодние рецепты:

Новогодние салатыНовогодние закускиЗаливное и холодецВкусные подаркиНовогодние десертыНовогодние напитки

Кулинарное видео: мясной рулет, штрудель, кассата, ягодный пирог, яблочный пирог, шоколадно-имбирный кекс, как варить кальмара 

www.gastronom.ru

Оливье, 74 пошаговых рецепта с фото на сайте «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье

eda.ru

Салат "Оливье" – рецепт.

Праздники – время красивых столов и вкусных блюд. И одним из наиболее популярных блюд в нашей стране на все праздники является салат "Оливье". Особенно популярно это блюдо в Новогодние праздники и на дни Рождения (особенно зимние). Здесь на Доме Знаний я расскажу Вам, мои любимые читатели, как приготовить очень вкусный салат оливье по классическому рецепту. Оливье – достаточно простой салат, но даже он получается у одних хозяек лучше, а у других – хуже. А все потому, что есть несколько простых секретов, придерживаясь которых, Ваш оливье получится настолько вкусным, что Ваши гости гарантированно попросят добавки.

Классический рецепт оливье.

Как обычно, перед тем, как начать готовить, Вам необходимо иметь все ингредиенты. Список ингредиентов для классического оливье достаточно короткий, но при желании Вы можете разнообразить его любимыми Вами продуктами.

Ингредиенты для салата оливье:

1. Картошка – 3шт
2. Морковка – 1шт
3. Лук – 1 головка
4. Огурцы соленые - 4-5шт
5. Яйца куриные – 4-5шт
6. Колбаса вареная – 500г
7. Горошек зеленый консервированный – 1 банка (400-500г)
8. Майонез – по вкусу (примерно 500мл)

Секреты приготовления вкусного оливье:

1. Все ингредиенты должны быть максимально качественными и вкусными. Для этого я рекомендую предварительно попробовать все продукты. Не стоит, например, класть в оливье морковку, которая на вкус как трава. Чтобы выяснить, хорошая ли картошка для оливье, заранее приготовьте из нее пюре и дайте его попробовать Вашей семье. Если пюре понравится, то такая картошка подойдет и для оливье. То же самое касается и колбасы, соленых огурцов и майонеза. Колбасу, например, я покупаю дорогую, так как из дешевой колбасы вкусный салат оливье не получится. Огурцы должны быть хорошо прокисленными, но в то же время – хрустящими. Майонез выбирайте по своему вкусу и предпочтениям Ваших гостей. Как вариант, можете приготовить майонез самостоятельно, либо просто купить его в магазине. Жирность майонеза тоже зависит только от Вашего желания. Я, например, использую легкий майонез, то есть с низким уровнем жира.
2. Второй секрет приготовления оливье – правильно нарезанные ингредиенты. Все продукты должны быть нарезаны максимально одинаковыми кубиками со стороной примерно 0,7-1см. Это, конечно не касается лука (он должен быть нарезан мелкими кубиками) и яиц (их сложно нарезать одинаковыми кубиками, так как они распадаются).
3. Ну и третий секрет – пропорции ингредиентов. Я, например, готовлю оливье из того количества ингредиентов, которое описано выше, и оливье получается очень вкусным.

Рецепт оливье.

Итак, для приготовления вкусного оливье в первую очередь необходимо отварить картофель (в мундирах) вместе с морковкой. Для этого корнеплоды необходимо хорошенько промыть в проточной воде от грязи и варить, пока они не станут мягкими (готовые корнеплоды будут легко протыкаться спичкой), но при этом не переварите их.

Одновременно с картофелем и морковью поставьте варить яйца. Они должны быть сварены вкрутую, поэтому варите их около 10-12мин.

Когда корнеплоды немного остынут, очистите их от кожицы. Также почистите яйца от скорлупы.

Теперь для приготовления оливье необходимо порезать все ингредиенты кубиками и высыпать в миску. Делать это можете в произвольном порядке. Я обычно сначала режу примерно одинаковыми кубиками (сторона 7-10мм) картошку и морковку.

Затем я режу яйца, а точнее продавливаю их через яйцерезку.

Теперь пришло время порезать в оливье колбасу. Ее тоже режьте кубиками, размером примерно 7-10мм.

Затем кубиками порежьте соленые хрустящие огурцы и тоже добавьте в миску с будущим оливье.

Теперь осталось порезать только лук – мелкими кубиками.

Все ингредиенты, которые для оливье необходимо было порезать, находятся уже в миске, и теперь осталось добавить туда только зеленый горошек (всю баночку) и слегка подсолить (слегка!, так как кислоту салату будут придавать соленые огурцы) и поперчить.

Смешайте все ингредиенты, не добавляя к ним майонез.

Теперь салат оливье практически готов. Осталось только смешать ингредиенты с майонезом и можно подавать на стол. Но если Вы не планируете за один раз скушать все оливье (если его много), смешивайте с майонезом только ту часть, которую осилите. Неиспользованные ингредиенты накройте крышкой либо пищевой пленкой и поставьте в холодильник до следующего застолья (только не через месяц!!!).

Читайте также: Селедка под шубой.

Добавьте в необходимое количество оливье майонез по вкусу. Я, например, не люблю, чтобы салат был сухим либо слишком заправлен майонезом, поэтому добавляю его постепенно. Затем перемешиваю и снова решаю, добавить ли еще майонеза или уже хватит.

После перемешивания, выложите готовое оливье в красивое блюдо и можете подавать на стол.

Как видите, рецепт приготовления классического оливье достаточно простой, но поверьте, этот салат очень и очень вкусный. При желании в блюдо можно добавить порезанные оливки, кислые яблоки, сыр Фета, авокадо и др. продукты. Колбасу можно заменить, например, отварной куриной грудкой либо копченым мясом, а вместо майонеза некоторые гурманы используют диетический йогурт.

Экспериментируйте и пишите в комментариях своих предпочтения и пожелания.

Приятного аппетита!

Интересное на Ютубе:

Похожие материалы:

Ошибка в тексте? Выделите ее и Нажмите:

Еще по теме:

Если статья Вам полезна,не стесняйтесь и оставляйте свои комментарии.Спасибо за посещение.

Добавить комментарий

domznaniy.info

История салата Оливье – Всё про оливье

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс - самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. История салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, с которого началась история салата Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана): Филе двух отваренных рябчиков, Один отваренный телячий язык, Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, Полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный.

Ингредиенты: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Приготовление: Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или "salade a la Russe". Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Алексей Бородин

kedem.ru

Смотрите также