Содержание
Новые вкусы старого салата. 8 интересных рецептов новогоднего оливье | Продукты и напитки | Кухня
Оливье – главный новогодний салат. Он присутствует практически в каждом доме. Даже если вы решите сделать легкий новогодний стол без майонезных салатов, вы наверняка приготовить оливье в один из выходных дней после. В этом году стало модно экспериментировать, например, добавлять в оливье соленую рыбу и морепродукты – получается слегка необычный вкус, который, впрочем, не ушел далеко от традиционного, всеми любимого. Встречайте проверенные авторские рецепты классического новогоднего салата.
Оливье с курицей
Фото: Ресторан «Кавказская пленница»
Рецепт Павла Пантеты, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
- 80 г куриного филе
- 80 г картофеля
- 10 г моркови
- 40 г соленых огурцов
- 30 г свежих огурцов
- 1 яйцо
- 40 г домашнего майонеза
- Соль и перец
- Укроп и петрушка
Шаг 1.
Отварить куриное филе, картофель, морковь и яйцо.
Шаг 2. Остудить, почистить, нарезать кубиками.
Шаг 3. Соленый и свежий огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиком.
Шаг 4. Все смешать, посолить, поперчить заправить домашним майонезом, перемешать. Перед подачей украсить укропом и петрушкой.
Оливье с лососем и легким майонезом
Фото: Гастробар «Русский паб»
Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара гастробара «Русский паб»
1 порция
- 90 г малосольного лосося
- 1 куриное яйцо
- 80 г отварного картофеля
- 60 г отварной моркови
- 40 г соленых огурцов
- 60 г свежих огурцов
- 50 г зеленого горошка
- 15 мл сливок
- 30 г майонеза
- 10 мл соевого соуса
Шаг 1. Для приготовления майонеза мы взбиваем сливки (1 часть) и майонез (2 части), перемешиваем, доводим до вкуса соевым соусом.
Шаг 2. Лосось нарезаем кусочками.
Шаг 3.
Нарезаем кубиком предварительно отваренные овощи: картофель, морковь.
Шаг 4. Добавляем огурцы как соленые, так и свежие, но без кожцы. Их также нарезаем кубиком.
Шаг 5. Свежемороженый горошек ошпариваем кипятком и следом быстро его охлаждаем, чтобы не потерял цвет.
Шаг 6. Куриное яйцо натираем на терке. Перемешиваем все ингредиенты в тарелке, заправляем облегченным вариантом майонеза.
Оливье с дальневосточным лососем и красной икрой
Фото: Ресторан «Никита»
Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»
1 порция
- 15 г картофеля
- 20 г яйца
- 40 г свежего огурца
- 10 г моркови
- 20 г зеленого горошка
- 40 г слабосоленого лосося
- 20 г майонеза
- Укроп и петрушка
- 10 г красной икры
- Четвертинка перепелиного яйца
- Салат корн
- Салат радичио
Шаг 1. Картофель, морковь, яйцо отварить до готовности и порезать мелким кубиком вместе с огурцом и лососем.
Шаг 2. Укроп и петрушку мелко порубить.
Шаг 3. Смешать все ингредиенты, добавив, салат корни и радичио, и заправить майонезом.
Шаг 4. Салат выложить в тарелку, украсить икрой и перепелиным яйцом.
Оливье в банке
Фото: ресторан-рюмочная «Рюмка водки»
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана «Рюмка водки Лепс»
6 порций
- 110 г картофеля
- 110 г моркови
- 3 яйца
- 3 соленых огурца
- 220 г горошка
- 220 г отварной говядины (лучше лопатки)
- майонез по вкусу
- Соль
- Зелень
Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварить, почистить и нарезать кубиком.
Шаг 2. Нарезать огурцы и отварную говядину.
Шаг 3. Смешать ингредиенты, заправить майонезом.
Шаг 4. Посолить, поперчить, разложить по порционным банкам.
Оливье с семгой
Фото: Ресторан Craft Kitchen
Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen
1 порция
- 40 г отварного картофеля
- 30 г отварной моркови
- 10 г свежих огурцов
- 15 г соленых огурцов
- ½ отварного яйца
- 30 г майонеза
- 5 г зеленого горошка
- 5 г крем-бальзамик
- 3 г укропа
- 1 перепелиное яйцо
- 30 г слабосоленой семги
Шаг 1.
Овощи отварить, остудить, почистить.
Шаг 2. Нарезать овощи кубиком.
Шаг 3. Отварное яйцо почистить и тоже нарезать кубиком.
Шаг 4. Соленую рыбу нарезать толстыми ломтиками, потом нарезать кубиками.
Шаг 5. Все смешать в одной миске, заправить майонезом. Рыбу можно не смешивать со всеми ингредиентами, а положить ее сверху, в качестве украшения.
Шаг 6. Выложить салат в форму, украсить перепелиным яйцом, укропом, сбрызнуть крем-бальзамиком.
Оливье с языком
Фото: Ресторан Lesnoy
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Lesnoy
1 порция
- 40 г картофеля
- 30 г моркови
- 25 г соленого огурца
- 20 г свежего огурца
- 1 яйцо
- 1 перепелиное яйцо
- Кресс-салат
- 40 г майонеза
- 100 г говяжьего языка отварного
- Соль и перец
Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца).
Шаг 2. Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы.
Шаг 3. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез.
Шаг 4. Подавайте салат с нарезанным тонкими слайсами говяжьим языком, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.
Оливье без мяса
Фото: Ресторан FoodMama
Рецепт Александра Кузнецова, шеф-повара ресторана FoodMama
- 25 г картофеля
- 45 г яйца
- 25 г соленого огурца
- 10 г свежего огурца
- 25 г свежемороженного гороха
- 15 г моркови
- 25 г майонеза
- Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Овощи отварить и нарезать кубиком.
Шаг 2. Соленые огурцы очистить от кожи, нарезать и отжать (это важно).
Шаг 3. У свежих огурцов удаляем сердцевину, использовать только кожу. Это придаст хруст салату.
Шаг 4. Заправить майонезом.
Оливье с лососем и гребешком
Фото: Ресторан «Бабель»
Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»
1 порция
- 100 г слабосоленого лосося
- 50 г гребешка
- 50 г отварного картофеля
- 50 г малосольного огурца
- 20 г зеленого горошка
- 50 г майонеза
- 10 г икры тобико
Шаг 1.
Филе лосося, картофель и огурцы нарезать небольшими одинаковыми кубиками, добавить горошек, перемешать.
Шаг 2. Добавить майонез, хорошо перемешать все ингредиенты. Добавить тобико, еще раз перемешать салат.
Шаг 3. Гребешки промыть под прохладной водой, обсушить бумажным полотенцем.
Шаг 4. На сковороде разогреть масло и обжарить гребешки с обеих сторон до золотистой корочки. Не стоит их пережаривать, иначе они рискуют стать резиновыми.
Шаг 5. Оформить салат на тарелке, выложить сверху гребешки, украсить их тобико по желанию.
Оригинальные рецепты новогодних салатов: неизвестный оливье
Общество
44947
Поделиться
Наступает эпоха гастрономической диктатуры.
Стоит признаться, что грешен, мол, любишь салаты с майонезом — рискуешь быть записанным в самые отсталые слои населения. Те, чья юность пришлась на 1990-е, вспоминают: отказ от оливье на Новый год воспринимался как смелый шаг навстречу новой эпохе — мол, мало что так ассоциировалось с советским застоем, как оливье. Самый знаменитый российский салат — главный камень преткновения. Вот только салату истерия глубоко безразлична — возраст не тот, чтоб оглядываться на нападки преследователей… или, простите, хейтеров.
Оливье — хоть и с изменениями — пережил больше столетия, пройдя вместе со всей страной через мясорубку двадцатого века. Вместо двуглавых орлов кремлевские башни увенчали звезды, рябчиков заменили на курицу, а раковые шейки «для яркости» превратились в морковку. И все-таки салат старше, чем метро, старше, чем приговоренные к сносу пятиэтажки. «МК» выяснил, как менялся салат на протяжении столетия.
На днях в ходе традиционной пресс-конференции в «МК» Дед Мороз и Снегурочка поделились рекомендациями по проведению новогодней ночи.
В том числе дали советы по праздничному столу:
— До 1970 года оливье в России практически не было, потому что не было у нас майонеза. Тогда на стол ставили винегрет. Простое русское кушанье, — рассказала внучка волшебника.
Хоть Снегурочка и потомственная волшебница, об истории русской гастрономии она явно знает далеко не все.
Рецепт салата впервые был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. Именно та версия сейчас считается «классической»: Люсьен Оливье, рябчики, черная икра…
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Под загадочным словом «ланспик» скрывается прозрачное заливное из бульона, которое надлежит порубить кубиками и добавить в салат. Кстати, из этого рецепта стыдливо выглядывают следы сегодняшней вариативности салата: оказывается, и телятинка вместо рябчика ненаказуема, и соленые огурчики уже упомянуты… Ну а каперсы, кстати, прижились — эту зеленую мелочь многие и сегодня охотно кладут в салат, вкус выигрывает.
Другие упоминания оливье можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец. Такой вариант был опубликован в 1904 году:
«Взять 2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фунта икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 шт. или 1 банку омара, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, которые должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла, и посолен по вкусу».
■ ■ ■
Режим карточек и продуктового дефицита не слишком хорошо отразился на советской кулинарии — в прессе появились даже карикатуры, на которых под заголовком «Оливье» публиковались фотографии мусорных свалок. Вновь задуматься о гурманстве советский народ стал готов только в 1930-е, тогда же вспомнили о знаменитом салате. Правда — да здравствует борьба с иностранными названиями! — его быстренько переименовали в салат из дичи.
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу» — как мы видим, от заливного и каперсов тут уже отказались, однако рябчики и раковые шейки не сдают позиции.
— После революции салат не забывался, особенно в нэповских ресторанах, однако людям явно было не до оливье, поэтому судить о распространенности его в двадцатые сложно. А вот в 1939 году шеф-повар ресторана в гостинице «Москва» Григорий Ермилин делает новую версию, которую называли и салат из дичи, и салат «Столичный». Там рябчиков заменили курицей, вместо каперсов зеленый горошек, и все это заливали майонезом, — рассказал «МК» историк русской и советской кухни Павел Сюткин.
■ ■ ■
Вариант с курицей прижился уже после войны, в 1955 году. В книге «Кулинария» опубликовали рецепт, который и стал классическим для нескольких поколений советских людей.
«Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины» — и снова никуда не деться от раковых шеек!
В конце концов они исчезли из салатниц, а вместо них появилась вареная морковка. Тогда же начались метаморфозы — например, салат с курицей переименовали в «Столичный», а привычным словом «оливье» в народе называли версию с вареной колбасой.
— Замена своеобразная: колбаса вряд ли дешевле курицы. Однако логика для советской хозяйки тут была. Курица ведь продавалась целиком, ее надо было ощипывать и потрошить, на это уходило много времени и сил.
Порезать колбасу было гораздо быстрее, тем более что после войны ее уже можно было купить, особенно в шестидесятые годы, — продолжает Сюткин.
Впрочем, добыча колбасы — задачка тоже незаурядная, так что хозяйкам предлагалось множество вариантов замены.
«Салат мясной. На 100–150 г мяса 1 штуку картофеля, 1 огурец, ½ яйца, 1/3 стакана сметаны, соль по вкусу. Говядину обмыть, снять с кости или вместе с костью сварить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, свежие или соленые огурцы нарезать ломтиками, как мясо, и смешать все вместе, посыпав солью и добавив сметаны», — советовали женщинам в декабрьском, новогоднем выпуске журнала «Крестьянка» в 1958 году. Действительно, майонез тут и не упоминается — хотя это и не оливье в полном смысле слова. Так что Снегурочка, может быть, и права… С одной лишь оговоркой: майонез не обязан быть покупным. На это намекает рецепт следующего десятилетия.
«Салат «Оригинальный». Горчицу, уксус, растительное масло хорошенько взбить, залить этой заправкой мелко порубленные корни и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше часа.
Затем добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, немного ветчины (или колбасы, мяса), майонез, все вместе осторожно перемешать. Переложить в блюдо, сверху украсить кружочками вареного картофеля, свеклы, зеленью петрушки и подлить немного майонеза», — инструктирует журнал «Крестьянка» в 1968 году. Кстати, идея с корешками сельдерея точно понравилась бы современным адептам здорового образа жизни — на какой кулинарный форум ни заглянешь, так везде они предлагают картошку заменить то сельдереем, то авокадо, то вообще вареным кабачком…
— Примерно в 1960-е годы, оливье закрепился в том виде, в котором мы его знаем. Это своего рода подъем отечественной кулинарии, следующий после всплеска предвоенных лет. Кроме того, шестидесятые — это еще и эпоха хрущевских домов, которые позволили каждой семье готовить себе отдельно, на отдельной кухне, — рассказывает Сюткин.
Если продолжать читать кулинарные советы полувековой давности, повод улыбнуться появится еще не единожды: «Вы, верно, и сами замечаете, что не идут в новогоднюю ночь наши излюбленные холодец, квашеная капуста.
.. Зато разнообразные бутерброды пользуются всегда успехом! Готовлю я их с различными пастами, хлеб режу небольшими кусочками, сверху каждый украшаю веточкой зелени, долькой соленого огурца или помидора, а в серединку втыкаю заточенный конец спички (только головку, понятно, отламываю), чтобы удобно было брать с тарелки», — рекомендовала «Крестьянка». На минуточку, 50 лет назад — когда слова «кейтеринг» и «фуршет» звучали ничуть не менее удивительно, чем «смартфон». И ведь прижилось!
■ ■ ■
В 1970-х годах, вспоминают москвички, в оливье обосновался зеленый горошек, а заодно в ход пошли всевозможные варианты замены — а если не колбасу, а ветчину или язык, а если еще и свежего лука, а надо ли добавлять яблочко… Правда, скоро об экспериментах пришлось забыть — в 1980-х люди радовались, если вообще было что порезать в салат.
«Салат или винегрет положите на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружков вареного картофеля. Морковь нарежьте соломкой и на каждом картофельном кружке выложите цифры: I, II, III.
.. В середину кладется кружок огурца или помидора, а из лука — стрелки… часов! И пусть они у вас показывают без пяти минут двенадцать», — рекомендовал журнал «Работница» в 1988 году. Сейчас такое оформление закусок на прогрессивных кулинарных форумах окрестят и колхозом, и безвкусицей, но тридцать лет назад решение казалось новаторским! Не мудрено, если вспомнить про пик дефицита. Продуктов нет, так хоть выложить их красиво!
— Именно в 1980-х оливье превратился в по-настоящему праздничный салат. О его приготовлении приходилось думать заранее: где-то банку горошка раздобыть, заранее курицу спрятать в морозилке, майонез тоже просто так не купишь, надо запастись еще в октябре… Однако именно из-за дефицита многие блюда так плотно прижились на наших кухнях, — резюмирует Сюткин.
Вот всплывает и винегрет, упомянутый Снегурочкой. Он тоже оказался в какой-то момент отверженным — этаким синонимом кулинарной помойки, бездумного смешивания всего и сразу и нагромождения сверху литра майонеза.
.. в общем, квинтэссенцией всего «совкового» и вредного, от чего нормальный человек в XXI веке обязан отказаться! Однако будем самокритичны — если салат пережил две мировые войны, крушения двух государств, несколько волн введения продовольственных карточек и несколько обвалов рубля, то нашествие адептов ЗОЖ переживет точно.
Подписаться
Авторы:
Дарья Тюкова
Россия
Книги
ЗОЖ
Опубликован в газете «Московский комсомолец» №27872 от 29 декабря 2018
Заголовок в газете:
Салат в России — больше чем салат
Что еще почитать
Что почитать:Ещё материалы
В регионах
Сегодня чтут Богородицу: что категорически нельзя делать 8 января
18729
Крым
Фото: //t.
me/Aksenov82/В районе Севастополя российские военные сбили несколько вражеских беспилотников
13828
Крым
Фото: //t.me/razvozhaev/
Ищут родители, ищет полиция: 31 декабря в Ярославле пропал восьмилетний мальчик
10230
Ярославль
Голубь прилетел на ваш подоконник: что значит и на что обратить внимание
7993
Калмыкия
Гололед стал огромной проблемой для жителей Подмосковья
4149
Московская область
Анна Бойко
Чем опасен и как защититься: в Роспотребнадзоре ответили на шесть главных вопросов о новом штамме «Кракен»
3691
Санкт-Петербург
Валерия Борисенко
me/Aksenov82/В регионах:Ещё материалы
7 простых и вкусных рецептов салата оливье от домашних поваров
