Содержание
5 вкусных рецептов оливье из книг XX века
Во всём мире закуска с овощами, яйцами, соусом майонез и мясом известна как «русский салат». В России же она уже больше полувека называется «оливье». Рассказываем о том, какие изменения произошли с рецептом самого новогоднего из салатов, и пытаемся понять, за что мы его так любим.
В 1860-х годах в Москве появился ресторан «Эрмитаж», где преимущественно подавали блюда французской кухни. Он сразу стал очень популярным, а выражение «как в «Эрмитаже» стало синонимом шика. Салат оливье из жареного рябчика, раковых шеек, яиц, свежих огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, яблок и листьев салата начали готовить именно здесь. Автором знаменитого рецепта считается повар и совладелец ресторана Люсьен Оливье (личность, по последним данным, полумифическая). До Оливье похожее блюдо существовало во французских кулинарных книгах того времени под названием «Майонез с дичью».
При подаче оливье из «Эрмитажа» украшался черной икрой, а в заправку «Провансаль» для пикантности добавлялся острый соус «Соя-кабуль».
Украшалось все нарезанными кусочками ланспика — осветленного желе из говяжьего бульона. То есть это был даже не салат в современном смысле, а блюдо-ассорти, политое соусом.
О новом салате «Эрмитажа» говорили столько, что он даже попал в книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи».
1. Рецепт из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, 1897
Этот рецепт — классика. В нем все еще фигурируют раковые шейки и рябчики, но уже появился демократичный картофель. В роли соленых огурцов — каперсы. И, как в оригинальном рецепте, есть ланспик. Из расчета на одну порцию:
- Жареный рябчик — ½ штуки (можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков)
- Картофель — 2 штуки
- Огурцы — 1 штука
- Салат — 3–4 листа
- Провансаль — 1½ ст. ложки, с добавлением «Сои-кабуль»
- Раковые шейки — 3 штуки
- Ланспик — ¼ стакана
- Каперсы — 1 чайная ложка
- Оливки — 3–5 штук
2.
Рецепт из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко, 1902
Этот рецепт удивляет трюфелями и оливками. Которые, как видите, можно добавлять не только в греческий салат.
- Рябчики
- Трюфели
- Свежие огурцы
- Картофель
- Каперсы, оливки
- Раковые шейки
- Заправить майонезом
3. Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы», 1907
Этот прекрасный рецепт сохранился благодаря «Обществу распространения между образованными женщинами практических знаний». В нем еще присутствует элемент красивой жизни в виде омаров. Вот что предлагают образованные женщины:
- Жареная дичь (рябчик, перепела, утка, индейка)
- Несколько картофелин
- Свежий огурец (если свежего нет, то соленый)
- Крутое яйцо, салат латук
- Заправить провансаль французским уксусом, горчицей, «Соей-кабуль», кайенским перцем. Украсить ломтиками свежих огурцов и омарами.
4.
Рецепт Бобринского, 1913
Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов. Харьков: скл. изд. у авт., 1913. — VIII, 152 с.: ил., портр.; 27.
- Мясо дичи или курицы
- Картофель
- Пикули (маринованные овощи — огурцы, патиссоны)
- Яйца, салат-латук
- Майонез с кайенским перцем и «Соя-кабуль»
- Для украшения: раковые шейки и кусочек трюфеля
5. Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1948
В советское время оливье возродился в виде салата «Столичный» — эту его версию, по легенде, одобрил повар ресторана то ли «Будапешт», то ли «Прага», в юности якобы служивший поваренком у того самого Люсьена Оливье в «Эрмитаже». Конечно, рецепт поиздержался. Место оранжевых раковых шеек заняла оранжевая морковь, пикули и салат-латук навсегда исчезли, но появился зеленый горошек, а жареный рябчик стал вареной докторской колбасой.
- Отварное или жареное мясо рябчика, курицы или докторская колбаса
- Картофель
- Свежие или солёные огурцы
- Яйца, зелёный салат, отварная морковь с консервированным горошком.
- Майонез, «Соя-кабуль», уксус или лимонный сок, сахарная пудра
Вариант салата оливье, который вам предлагает приготовить «Мел»
- Рябчики. Выдыхайте: никаких рябчиков. Возьмите перепелку или небольшого цыпленка, обжарьте и запеките. Дайте остыть, освободите от костей. Нарежьте — не мелко и не крупно.
- Картофель. На самом деле, роскошный салат оливье вполне можно приготовить и без картофеля. Если вы решили, что не можете без него обойтись, запеките 3–4 небольшие картофелины в духовке. Снимите кожуру, нарежьте кубиками.
- Огурцы. Тут никаких хитростей: в роли огурцов — огурцы. А вот соленые или маринованные — решайте сами. Если вы мечтаете сделать салат на два дня, не кладите свежие огурцы: они хороши только в свеженарезанном и заправленном салате.
- Майонез. Сделайте домашний из яичных желтков, горчицы, оливкового масла, соли и сахара.
- Ланспик. Это говяжий бульон, который варят для студня, осветленный, застывший и нарезанный кубиками.
