Содержание
Как встарь: оригинальный рецепт «Оливье» XIX века
Lifestyle
В книге «Москва и москвичи» 1926 года писатель и журналист Владимир Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». То есть любовь россиян к салату «Оливье» появилась сразу же после изобретения рецепта — и продолжается до сих пор. Рассказываем, что было в оригинальном рецепте «Оливье» XIX века.
Современный салат «Оливье» в ресторанной подаче.
- Фото
- Legion Media
История француза Люсьена Оливье
В начале XIX века в Москве было мало ресторанов, но потребность в них активно росла: многие богатые помещики приезжали в столицу спускать лишние деньги и хотели гулять на всю катушку — как это делают в Париже.
Сметливый француз Люсьен Оливье почувствовал зарождающийся тренд и открыл на Трубной пощади ресторан «Эрмитаж». Именно там проводились роскошные обеды и ужины, о готовых говорила вся Москва.
Сам Оливье редко выходил в обеденный зал, но на кухне его можно было увидеть часто: француз обожал придумывать невероятные блюда для своих гостей. Сохранилось воспоминание о «Майонезе из дичи» с черной икрой, который он приготовил из редких ингредиентов: нарезанных мелкими кубиками рябчиков, телячьего языка, раковых шеек, каперсов, корнишонов, оливок.
Ресторан Люсьена мог бы так и остаться широко известным лишь в узких кругах, но соус «Провансаль» и салат «Оливье» все изменили и принесли ему мировую славу.
Москва. Сад ресторана т-ва «Эрмитаж Оливье» на Неглинной улице, 1905–1908 гг.
- Фото
- wikipedia.org
Оригинальный рецепт Оливье из книги 1897 года
В книге «Кулинарное руководство» 1897 года был опубликован рецепт салата для обеспеченных домохозяек.
Даже беглого взгляда на него достаточно, чтобы убедиться: для его приготовления нужны были не только финансы, но и умелое владение кулинарным искусством. Каким же был этот рецепт?
Салат «Оливье» на 5 персон, ингредиенты:
Рябчики — 3 штуки
Картофель — 5 штук
Огурцы — 5 штук
Салат — 2 кочана
Соус «Провансаль» — половина бутылки
Раковые шейки — 15 штук
Ланспик* — 1 стакан
Оливки и корнишоны — 115 граммов
Трюфель — 3 штуки
*Ланспик — густой, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Самец (справа) и самка (слева) рябчика. Иллюстрация из атласа Джона Гульда «Птицы Европы» (1832—1837).
- Фото
org» data-v-0588da82=»»>wikipedia.orgСпособ приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раков и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.
д.Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
д.Царское оливье с раковыми шейками по-старорусски по рецепту «Шефмаркета».
- Фото
- chefmarket.ru
Аналогичным способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Классический современный салат «Оливье» на самом деле имеет мало общего с тем оргинальным рецептом, по которому его готовили в XIX веке.
И готовится значительно быстрее!
- Фото
- Legion Media
10 САЛАТНИКОВ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ:
1 из 10
Салатник Gallery, Easy Life
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
2 из 10
Салатник Le Murrine, Guzzini
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
3 из 10
Салатник «Прованс Лимоны», фарфор, Lefard
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
4 из 10
Салатник стеклянный Toscana, Pasabahce
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
5 из 10
Cалатник «Карамель», Magistro
Узнать цену
Реклама.
ООО «Яндекс»
6 из 10
Салатник Village, Lefard, 0,7 л
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
7 из 10
Салатник Alta Marea, Ca del vetro
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
8 из 10
Салатник «Океан Эклипс», Luminarc
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
9 из 10
Салатник «Астра», Lefard
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
10 из 10
Салатник «Идиллия», Luminarc
Узнать цену
Реклама. ООО «Яндекс»
Теги
- Рецепты
- Новый год
Как изменился рецепт салата Оливье: оригинальный вариант и советский
Разбираемся с невероятной трансформацией главного салата праздника.
Анастасия Разгильдяева
Теги:
Новый год
Новогодние праздники
unsplash.com
Пожалуй, ничто не ассоциируется с Новым годом в России так прочно, как «Ирония судьбы» и салат Оливье. Если с фильмом все понятно: в 2023 году он 47 раз появится на экранах все с тем же сценарием, то с салатом все немного сложнее. На протяжении стольких лет его рецепт постоянно изменялся.
Содержание статьи
Разбираемся, когда был придуман самый знаменитый состав блюда и чем он отличается от оригинального.
Кто придумал Оливье?
Этот салат изобрел московский ресторатор, повар французского происхождения Люсьен Оливье. Он пытался показать россиянам всю прелесть французской кухни, при этов адаптируя ее под местные предпочтения.
Однажды он придумал полноценное мясное блюдо, основным ингредиентом которого было филе рябчика.
Кроме того, в него входили «желе» из куриного бульона, вареные хвосты омара, куски телячьего языка, все это заправлялось «провансальским соусом», туда же добавлялся картофель, маринованные корнишоны и крупные куски сваренных вкрутую яиц.
Повар и не думал перемешивать ингредиенты, но превратить основное блюдо в салат помог случай. Согласно легенде, однажды Оливье вышел в зал своего ресторана, чтобы поприветствовать гостей, в это время один из поваров соединил все из рецепта и смешал. На следующий день он решил выразить презрение к такому способу приготовления блюда, но заметил, что этот вариант был достаточно вкусным. А со временем он и вовсе затмил оригинал по популярности.
Оригинальный рецепт
Считается, что оригинального рецепта салата сейчас никто не знает, однако, как мы уже сказали, в салат входили:
- Отваренные и нарезанные филе куропаток и рябчиков. Их выкладывали на тарелку попеременно с кубиками желе из куриного бульона.
- После шли вареные раковые шейки, или лобстеры, а также кусочки телячьего языка, заправленные провансальским соусом, то есть майонезом.
- Центр тарелки украшали вареным картофелем, маринованными корнишонами и ломтиками сваренных вкрутую яиц.
Причем центральные ингредиенты предназначались не для еды, а лишь для украшения.
Как изменился салат в СССР?
В советское время дорогие ингредиенты салата пришлось заменить продуктами попроще, в результате получился следующий состав:
- Отварное филе курицы или 200 граммов говядины.
- 400 граммов картофеля.
- 2 маринованных или соленых огурца.
- 1 стакан зеленого горошка;
- 1 луковица, нарезанная довольно мелко.
- 2 яйца, сваренных вкрутую.
- 6 больших оливок.
- Несколько веточек петрушки.
Такой вариант салата подавался в ресторанах, хозяйки же пытались адаптировать его под финансовые возможности, поэтому заменяли мясо докторской колбасой, а оливки вовсе убрали.
Оливье- (Салат Оливье) Рецепт русского картофельного салата
Одним из самых любимых гарниров моего мужа является Оливье, или салат Оливье. Время от времени он будет хотеть этого блюда и просить, чтобы я приготовила его на ужин, а от большой порции обычно почти ничего не остается. Вот тогда я знаю, что рецепт — хит! А если малышу понравится? Тогда это основное блюдо в нашей семье!
Этот картофельный салат родом из России, но очень популярен в других странах Восточной Европы и даже в Иране, Израиле и Монголии. Немного истории этого салата показывает, что он был изобретен бельгийским поваром по имени Люсьен Оливье, который был шеф-поваром в одном из самых известных ресторанов Москвы еще в 1860-х годах. Салат «Оливье» быстро стал фирменным блюдом ресторана, его регулярно заказывали клиенты.
Что может удивить некоторых людей, знакомых с современным салатом Оливье, так это то, что оригинальный рецепт содержал очень интересные ингредиенты! Оригинальный салат состоял из телячьего языка, рябчика и копченой утки.
Икра, раки, каперсы и даже листья салата входили в список ингредиентов, а соус Оливье держался в секрете!
Сегодняшний «современный салат Оливье» на самом деле ближе к измененной версии салата Оливье, называемой салатом Столичный, или столичным салатом. Однажды один из су-шефов Оливье пробрался на его кухню и смог сделать предположение о рецепте салата, просмотрев приготовленные Оливье ингредиенты. Затем он открыл собственный ресторан и подавал «Салат Столичный», который был грубой копией оригинального салата Оливье. Несмотря на то, что рецепт салата Оливье был скопирован и обнаружен на протяжении многих лет, точный рецепт оригинальной заправки остается неизвестным!
Сегодня и на протяжении многих лет Оливье готовят из самых разных ингредиентов. Дорогие ингредиенты, которые использовал в ресторане Люсьен Оливье, были заменены более дешевыми продуктами и ингредиентами, которые были более доступны для публики. Так что сегодня современный салат Оливье готовится из вареной курицы, говядины или, чаще, из русской колбасы или болоньи, а не из куропатки и копченой утки.
На самом деле, современный салат Оливье, приготовленный сегодня в русских домах, почти не напоминает оригинальный рецепт.
Когда я впервые рассказала мужу об оригинальном салате Оливье и его ингредиентах, он был в восторге и сказал, что хочет, чтобы я его приготовила! Один взгляд на этот список ингредиентов, и я понял, что это будет самый дорогой салат, который я когда-либо делал! Думаю, приготовлю его на день рождения в качестве гарнира! А пока остановимся на современном салате Оливье, который порадует наши кошельки и животики!
Что вам нужно:
Изображение: Готовим глобус
Русская колбаса (1 фунт)
4 Рассеяного картофеля
5 Морковь
5 Яиц вкрутую
3 Маленькие огурцы
5 Средние косы
1/4 стакана зеленого лука
Банч
1 Can Sweet Peas
1 Can Sweet Peas
Молотый черный перец
Приправа «Вегета»
Майонез
В большой кастрюле доведите воду до кипения.
Добавьте неочищенный картофель и морковь и варите, пока нож не проткнет овощи. НЕ переваривайте картофель, иначе салат будет кашеобразным и не таким вкусным, как задумано. Как только эти овощи будут готовы, сварите яйца вкрутую до совершенства. Дайте картофелю, моркови и яйцам остыть до комнатной температуры.
Теперь мы готовы к рубке! В то время как салат Оливье довольно прост в приготовлении, он требует некоторой работы, и это нарезка! При нарезке убедитесь, что все кусочки одинакового или близкого размера. Нарезать колбасу, картофель, морковь, сваренные вкрутую яйца, огурцы, маринованные огурцы, зеленый лук и смешать в большой миске. Добавьте душистый горошек, мелко нарежьте укроп и добавьте.
Image: Diced and Spiced
Мне нравится сначала добавлять майонез, а затем приправлять салат. Добавьте соль по вкусу, молотый черный перец и приправу «Вегета». Я люблю приправу Vegeta практически во всем. Теперь осталось только смешать все ингредиенты! Я определенно рекомендую охладить салат Оливье в холодильнике в течение примерно 2 часов перед подачей на стол, чтобы все вкусы действительно сочетались друг с другом! Ням!
Итак, какие традиционные блюда подают к салату Оливье? Обычно сначала подают русские закуски или супы, а затем вы лакомитесь основным блюдом в сопровождении салата Оливье.