Содержание
Салат «Оливье» – топ-10 самых популярных вариаций в мире
Новый год — праздник особенный, окутанный магией, волшебством, семейный, традиционный, символический, для многих самый главный в году. Представляем вашему вниманию 10 разновидностей оливье — самого знаменитого новогоднего блюда (больше известного по всему миру под названием «Русский салат»). Из самых разных уголков мира.
На фото – «тот самый» оливье, воспроизведённый Андреем Маховым, шеф-поваром московского ресторана «Кафе Пушкинъ».
1. Начнём, разумеется, с оригинального рецепта – авторского блюда легендарного московского шефа французского (точнее бельгийского) происхождения Люсьена Оливье, основателя и владельца ресторана «Эрмитаж» (по одной из современных версий, под этим именем прославился русский купец второй гильдии Николай Оливье, сменивший имя на французское в интересах рекламы). В любом случае оригинальный рецепт блюда шеф не доверял никому, и даже его происхождение окутано целым рядом тайн и насчитывает нескольких версий.
Если верить знаменитой книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского, даже секрет салатной заправки кулинар хранил в строжайшей тайне. Некоторые исследователи утверждают, что единого рецепта и не существовало вовсе: месье Оливье менял его – в зависимости от сезона, доступности ингредиентов, платежеспособности клиентов и соблюдения ими постов. В издании «Подарки молодым хозяйкам» Елена Молоховец утверждает, что правильный оливье должен готовиться непременно из раковых шеек, жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря (или в крайнем случае куропатки), залитого пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, каперсов, корнишонов, маринованной фасоли и маринованной капусты. Впрочем, многие издания конца XIX века отмечают, что салат должен быть непременно слоёным, а в рецепте также жизненно необходимы: оливки, соя кабуль (соус из ферментированных соевых бобов), чёрный трюфель, паюсная икра и кайенский перец. Кстати, картофель (без которого «русский салат» не мыслим сейчаспрактически во всех странах) в оригинальном рецепте не присутствовал — во Франции этот продукт считался едой бедняков.
2. Испанский вариант — с тунцом и желательно каким-нибудь ярким ингредиентом, например, икрой (искусственной) из дыни
3. Греческий – без мяса и даже без яиц, из картофеля, моркови, консервированного горошка, маринованных огурцов, иногда — консервированной кукурузы и даже свёклы
4. Вьетнамский – без колбасы, а, например, с крабовыми палочками и лягушатиной
5. Французский – с лососем и обилием растительности
6. Вегетарианская версия, Германия, Дания
7. Веганская (даже без яиц и любых продуктов животного происхождения), Нидерланды
8. На хлебе, Бельгия
9. В виде животных (голова лошади) и снеговиков – с отварным картофелем, курицей, овощами, куриными яйцами, маслинами, шампиньонами и крабовыми палочками, Китай
10. «Ностальгическая советская классика» (до заправки) — разумеется, можно встретить абсолютно в любой стране мира.
И не забудьте рассказать о них друзьям!
Новогодние салаты — из лучших ресторанов Москвы
Новогодние утки – из лучших ресторанов страны
Лучшие мультфильмы о еде – Топ-10
Коктейли – на пиве, вине и водке
ПРОИСХОЖДЕНИЕ САЛАТА | Вінниця | Довідник твого міста
Немногие знают, что традиционный для всех новогодний салат «Оливье» изначально существенно отличался от того, который украшает наш стол сегодня.
Его автор — Люсьен Оливье, основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, французский повар, живший в России во второй половине 19 века. Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт его приготовления.
К слову, изобрел кулинар и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5 % горчицы, и некоторые секретные специи, сделавшие его изумительным по вкусу. Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих. Основой послужило блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Но оказалось, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, а затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь.
Тогда удивленный француз, в знак презрения, демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом и не ошибся — успех нового блюда был грандиозен!
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из постоянных клиентов. Состав того «Оливье» таков: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 гр. черной икры, 3-5 оливок, 200 гр. свежего салата, 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль, два свежих огурца, 100 гр. каперсов, пять сваренные вкрутую яиц. Заправляли все это изобилие соусом провансаль, приготовленным на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте прованского оливкового масла. Основной секрет изумительного вкуса салата, заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить.
После революции 1917 года постоянно голодающему народу было не до изысканных буржуазных салатов. Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно. Однако, столь печально завершивший свою историю салат, в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах сначала «элитарных» москвичей, а вскоре и всех советских граждан. Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции. Он был творчески приспособлен советскими домохозяйками и поварами к условиям существовавшей тогда советской дефицитной действительности. Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски. Не слишком распространенную сою сменил зеленый горошек. От оригинального рецепта остался практически лишь майонез, который был в жутком дефиците, и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат «Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный лад. Так что с 1960-х годов в СССР, а теперь и на всем постсоветском пространстве, никакой праздничный стол немыслим без этого салата.
Тайная жизнь Оливье. – My Travel Mosaic
Когда в моей семье готовят и подают «Салат Оливье», жизнь сразу становится радостной и сытной. Даже при изобилии деликатесов вокруг мы все равно вступаем в борьбу за объедки Оливье. Однако история создания и потребления Оливье имеет свои взлеты и падения. В какой-то момент это стало политическим. “
Владимир Маяковский писал после большевистской революции 1917 года:
«Ешь ананасы, ешь рябчиков,
Близится твой последний день, мещанская вошь»
Очевидно, что ананас и рябчик были символами буржуазного благополучия, их сытой жизни в дореволюционной России . Также тетерева оказались одним из основных ингредиентов знаменитого ресторанного деликатеса Москвы – салата «Оливье». Ресторан назывался «Эрмитаж».
Люсьен Оливье, шеф-повар ресторана бельгийского происхождения, создал знаменитый салат, прославивший его имя при жизни и спустя долгое время после его смерти.
Однако точный рецепт салата Оливье, в частности заправка, остается неизвестным, так как это был тщательно охраняемый секрет, вызывавший в то время ревность и зависть у многих московских рестораторов.
Были безуспешные попытки украсть рецепт еще при жизни повара и продать его московским издателям кулинарных книг. Один из самых отъявленных воров рецептов того времени, Иван Иванов, сумел тайком пронести список основных ингредиентов салата. Тем не менее, некоторые секретные ингредиенты, особенно французский соус, отсутствовали в украденной Иваном версии, из-за чего вкус салата был совсем другим.
Люсьен Оливье умер молодым, в возрасте 45 лет, и был похоронен в Москве в 1883 году. Секрет рецепта знаменитого салата он унес с собой. Шеф-повар умер, но его легендарное творение продолжало жить, часто вызывая политические и классовые столкновения.
Со времени смерти Люсьена Оливье многие
Ресторанные и домашние повара пытались воссоздать салат.
адаптации салата традиционно назывались «оливье» отдаленно
соответствует вкусу оригинала.
Начало 1860-х гг. От
https://www.amazingbelgium.be/2015/10/the-belgian-russian-salad.html
Некоторые вариации знаменитого блюда были далеки
крик из оригинального рецепта. Продукты, которые были редкими, дорогими или сезонными,
постепенно заменялись более дешевыми и доступными ингредиентами, разрушающими
оригинальный шедевр. Часто случается, когда изысканные рецепты становятся
очень популярный.
Люсьен Оливье пришел бы в ужас, увидев отдаленно вульгаризированную версию своего салата. Кто бы не был?
В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Затем произошла революция 1917 года, и имя Оливье зазвучало иностранно и буржуазно. Ингредиенты, которые символизировали роскошную и роскошную трапезу, должны были быть уничтожены.
Рецепт же путешествовал с эмигрантами, прилетевшими из России во время революции и чудесным образом распространившими рецепт по всему миру. Попутно он приобрел новые названия, такие как «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат».
Но среди россиян его до сих пор называют «Оливье».
Один из первых печатных вариантов салата Оливье 1884 г., требующий половины рябчика, копченой утки, телячьего языка, икры, двух вареных картофелин, одного большого корнишона, трех раковых хвостов, одной чайной ложки каперсов, 4 без косточек оливок, 3 листа салата, ¼ стакана холодца, приготовленного из бульона из костей рябчика, и соус Provençal (современный майонез). Возможно, рецепт менялся в зависимости от сезона и не все вышеперечисленные ингредиенты присутствовали.
Упрощенная версия салата представлена в Советской кулинарной книге, спонсируемой Кремлем, с предисловием не кого иного, как Иосифа Сталина, но «Оливье» даже не упоминается. Имя Оливье появилось гораздо позже вместе с ностальгией по русскому буржуазному прошлому. Однако название не соответствовало первоначальному рецепту. Выделялись картофель, яйца и консервированный горох, а рябчиков заменяли вареной колбасой, или курицей, или в лучшем случае крабовым мясом.
Это была пролетарская версия Оливье.
Современная версия Оливье не только
отличается от оригинала, но различается у современных поваров.
Наш семейный рецепт , которому мы следуем сегодня, требует:
2/3 фунта сочной жареной грудки индейки. Индейка Board Head Oven Gold является хорошей заменой.
1/3 фунта копченой индейки,
6 вареных картофелин в шкуре,
3 вареных моркови в шкуре,
8 яиц, сваренных вкрутую,
3 хрустящих яблока,
, соль, перец по вкусу
4-5 столовых ложек домашнего или фирменного майонеза.
Нарежьте индейку в большую миску.
Очистите яйца, морковь и яблоки и нарежьте кубиками размером 1/4 дюйма. Хорошо перемешать с индейкой.
Очистите картофель, нарежьте кубиками по 1/3 дюйма и распределите поверх смеси.
Посолите и поперчите слой картофеля и оставьте на некоторое время, чтобы соль впиталась в картофель.
Все смешать, добавляя майонез по 1 ст.
Отрегулируйте вкус и консистенцию, при необходимости добавив соль или майонез.
В состав салата может входить пучок каперсов, ложка икры и/или крабового мяса. Это простой рецепт, который требует много нарезки, но результат стоит труда.
Известно, что домашний майонез сложно приготовить, но это немного преувеличение. Вам понадобится один яичный желток, ¼ чайной ложки горчичного порошка и 1 ½ чайной ложки лимонного сока или уксуса, ¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу. Затем тонкой струйкой и небольшими порциями вливаете ¾ стакана оливкового масла, продолжая быстро взбивать.
Салат Оливье традиционно готовят и подают на ужин во время празднования Нового года. Это насыщенный салат, который хорошо сочетается с вином или другими напитками, удерживая пьяниц от алкогольного опьянения до того, как часы пробьют полночь.
С Новым годом! С Новым Годом!
П.С. Вся еда, представленная в этом посте, приготовлена и сфотографирована мной.
Русский салат (Ensaladilla rusa) — HolaFoodie
Придуманный русским шеф-поваром Люсьеном Оливье еще в 1860 году, этот рецепт настолько прочно прижился в нашей стране, что мы можем смело называть его одним из самых популярных блюд тапас. Он настолько распространен по всей Испании, что большинство местных жителей не поверят, если вы упомянете о русском происхождении этого рецепта.
Этот салат стоит на наших столах уже несколько десятков лет. Я до сих пор помню, как ходил на воскресный обед к бабушке. Те знойные летние дни, когда температура была настолько невыносимо жаркой, что большинство людей даже не выходили бы на улицу, предпочитая гораздо более свежий кондиционер дома или пропуская его, затенение помещения за жалюзи.
Это в те дни, когда бабушка часто угощала нас русским салатом. Я помню его холодным, свежим, почти облегчающим… это было похоже на вкусное и вызывающее привыкание домашнее лекарство от жары. Я люблю это!
Самое замечательное в этом салате то, что он универсальный.
Его можно есть как в качестве закуски, так и в качестве тапы, он допускает множество вариантов по своему составу, и пока вы включаете картофель, морковь и майонез, остальные ингредиенты можно заменить другими, которые вам больше нравятся.
Пробуйте и творите. Попробуйте заменить тунца копченой скумбрией, крабовым мясом или даже курицей. Добавьте белую спаржу, если она у вас есть. Сладкая кукуруза тоже отличный вариант… Единственный важный совет, который я вам дам, это делать хороший домашний майонез, а не использовать промышленный. Так будет вкуснее!
Салат русский (Ensaladilla rusa)
| Обслуживает: человек | Распечатать рецепт |
Время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 35 минут
Пассивное время: 2 часа
Сложность: легкая
Ингредиенты. ингредиенты в высокий кувшин и смешайте их с помощью погружного блендера, пока не получите однородную эмульсию.
