Содержание
Салат «Оливье» или «Ямщик, гони-ка к «Яру»
«Майонез из дичи» или салат «Оливье»
Кто хоть раз не вкушал салат «Оливье»?! Да что там хоть раз. Для многих из нас праздник – не праздник без этого гастрономического изыска. Название любимого многими блюда французское и придумал его француз, в честь которого эта знаменитая закуска и названа, но во Франции – законодательнице моды, в том числе и кулинарной, салат этот известен, как «Русский». А ведь и, правда — это самое что ни на есть российское кушанье, хотя и с сильным французским акцентом, и родилось оно в Москве, на Трубе, но во французском трактире с исключительно французским же названием «Эрмитаж Оливье». А если вспомнить историю его создания, то окажется, что и не салат-то в начале появился, а «Майонез из дичи». Впрочем, всё по порядку.
О пользе нюхательного табака
В середине XIX века никакого «Эрмитажа Оливье» на Трубной площади ещё не было, но зато там находился «Афонькин кабак», в котором для привлечения почтеннейшей публики и услаждения её слуха среди кадок с растениями, украшавшими питейное заведение, сидело несколько мужиков, свистевших в особые свисточки, подражавшие пению соловьёв.
А рядом стояли торговые бани. Хорошо было после баньки охладиться под соловьиные трели, выпить кружку полпива да выкурить папиросу. Хотя нет… По большей части табак тогда не крили, а нюхали. Вот неподалёку от «Афонькина кабака» и стояла полицейская будка, а история сохранила, что у будочника местного самый лучшим в Москве нюхательный табак был. У него и встретились два больших любителя табачка — известный московский кулинар Люсьен Оливье и богатый купец Яков Пегов. Раз встретились, другой… а у людей с общим увлечением всегда найдутся и иные общие темы. И решено было объединить свои таланты – кулинарный и предпринимательский – и совместно открыть трактир на французский манер: «Эрмитаж Оливье». «Эрмитаж» — от французского слова ermite — уединённый уголок. Выбор пал всё на ту же Трубную площадь – благо будочник со своим замечательным табаком рядом.
Зала гостинной Эрмитажъ Оливье
И открылся в 1864 году вместо «Афонькина кабака» новомодный трактир. То ли у Пегова было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади, то ли этот участок земли был выкуплен компаньонами – история не даёт однозначного ответа.
Но несомненно, что заведение очень скоро стало в Москве популярным. И хоть называлось оно изначально трактиром, но, по сути, было рестораном на парижский манер. Разве что официанты привычно назывались половыми и одеты были не во фраки, а в белые рубахи тонкого голландского полотна, подпоясанные шёлковыми поясами.Без бань в Москве никуда – были при трактире и бани.
«Танеевские» обеды и свадьба Чайковского
Особенно полюбился трактир московской интеллигенции. В 1870 — 1880-е годы в «Эрмитаже» проходили знаменитые «профессорские» обеды. Члены кружка известного юриста и социолога В. А. Танеева, профессора Московского университета, обсуждали здесь злободневные вопросы современности. 18 марта 1879 года в «Эрмитаже» состоялся прощальный, перед отъездом из Москвы, обед, данный московскими литераторами и профессорами И. С. Тургеневу в связи со стихийными чествованиями выдающегося писателя весной того года. И свадьба П. И. Чайковского с девицей Милюковой состоялась тоже здесь. Как свидетельствует предводитель московского дворянства граф С.
Д. Шереметев, в «Эрмитаже» любили собираться московские дворяне «…после выборов и чествовали своих новых избранников». Здесь же в 1902 года состоялся банкет, организованный М. Горьким, по поводу премьеры «На дне».
Татьянин день
А Татьянин день! В этот январский праздник московские студенты и их профессора, прослушав литургию в университетском храме, отправлялись в «Эрмитаж». При этом студенты по дороге непременно устраивали на Большой Дмитровке «кошачий концерт» под окнами ненавистного им Михаила Никифоровича Каткова, редактора газеты «Московские ведомости», почитавшегося демократически настроенной молодёжью за отъявленного реакционера. Дорогую посуду в заведении в этот день убирали со столов, полы застила соломой, да и закуски выставляли, что попроще. И студенты, под пиво с водочкой, демократично братались с любимыми профессорами и во всю силу своих молодых лёгких орали: «Долой самодержавие!». Полиции по случаю студенческого праздника давалось строгое предписание соблюдать политический нейтралитет.
Эрмитажъ Оливье. Летний садъ
Из французской закуски в русский салат
А что же «Майонез из дичи» трансформировавшийся в знаменитый салат? Изначально в этот «Майонез» входили филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. Всё это было заправлялось соусом провансаль. А в центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов.Но вскоре Оливье заметил, что большинство московских гурманов поданное им блюдо бодро перемешивают ложкой вместе с тщательно продуманным дизайнерским изыском, а затем получившуюся смесь раскладывают по своим тарелкам и вкушают с огромным удовольствием. Будучи человеком, не чуждым радикальных взглядов, он решил смешать все компоненты и, обильно полив их соусом провансаль, подать своим гостям. Новое блюдо пошло на «ура» и, как оказалось, впоследствии надолго пережило своего творца.
Сохранилось несколько рецептов салата, правда, более позднего времени – эпохи «после Оливье».
Вот один из них, зафиксированный в книге П. П. Александровой
«Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», 1897 года издания.
«Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки.
Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки.
Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного,
не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и
залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками,
листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу,
но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Дом крестьянина, издательство и театр
Люсьен Оливье умер в 1883 году, а ресторан после его смерти перешёл во владение товарищества «Эрмитаж Оливье». И ещё более расширился. Появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Вскоре после 1917 года ресторана не стало.В первые послереволюционные годы в части здания ресторана поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). В 1923 году в здании поселился «Дом крестьянина» — фактически общежитие. А при нём открыли кинотеатр «Труд» на 450 мест.
Дом Крестьянина в бывш. Эрмитаже 1925 г
В послевоенные годы дом был передан издательству «Высшая школа», которое и располагалось в нём до первых перестроечных лет. А с 1989 года в здании располагается театр «Школа современной пьесы», который вытеснил издательство в соседнее строение.
Ресторация при весьма умеренных ценах
«Эрмитаж» был, конечно, далеко не первым французским рестораном в Москве. Почти за полвека до него, в первый день января 1826 года, в Москве ««открылась ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах». Владельцем этой «ресторации» с гостиницей был француз Транкиль Ярд, открывший своё заведение на углу Кузнецкого моста и Неглинки в доме сенатского канцеляриста Людвига Шавана.
Кузнецкий мост.
Второй дом слева — здесь изначально был Яр. Этому французскому заведению была уготована славная судьба, а история его продолжается и сегодня.Про «умеренные цены» писалось, конечно, исключительно рекламы ради, но светская публика, быстро переиначив и фамилию француза и название ресторации просто в Яр, ресторан полюбила.Вот как описывает А. И. Герцен в книге «Былое и думы» свой первый обед у знаменитого ресторатора: «У меня был золотой и у Огарева около того же.
Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные…». Позже Александр Иванович научился делать правильные заказы и «Яр» полюбил.Да и Пушкин недаром воспел в стихотворных строках «трюфли Яра» – заведение Ярда он посещал неоднократно. Помимо «трюфлей» у Александра Сергеевича было здесь и другое любимое блюдо — сладкий суп с ревенем.
Соколовская гитара
На Кузнецком мосту «Яръ» находился до 1848 года, когда переехал в увеселительный сад «Эрмитаж» на Божедомку. А ещё через три года он открылся как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (ныне Ленинградский проспект, д. 32). С тех пор в «Яръ» стали не приходить или приезжать, а «попадать». Вот уж где можно было разгуляться под пение знаменитого цыганского хора Фёдора Соколова!
«Что за хор певал у «Яра»
Он был Пишей знаменит,
Соколовская гитара
До сих пор в ушах звенит.
Тройка мчится быстро к «Яру»,
Сердце рвётся на простор
Чтоб забыться под гитару
Услыхав цыганский хор…»
Цыганская народная песня.
«Ямщик, гони-ка к «Яру»
С 1871 года «Яръ» переходит к Фёдору Ивановичу Аксёнову, а после его смерти «Яръ» в 1896 году приобретает Алексей Акимович Судаков — содержатель знаменитого ресторана «Медведь» в Санкт-Петербурге, на Конюшенной улице. Ярославский крестьянин, «выбившийся в люди» исключительно благодаря своей природной смекалке и огромному трудолюбию. Через некоторое время он перестраивает «Яръ» (арх. А. Эрихсон, 1910 год). Из деревянного дома ресторан превратился в настоящий дворец развлечений. Рядом с рестораном были построены дома для служащих.Знаменитая песня «Ямщик, гони-ка к «Яру» была написана как раз к открытию нового «Яра».
Ресторан «Яръ». Летний зал
На тройке в ресторан
Слава о дореволюционных кутежах в «Яре» дошла до наших дней.
Любил погулять в ресторане и Савва Тимофеевич Морозов. Как-то зимой, ещё до перестройки ресторана, подъехал он к любимому заведению, а попасть в него не может — ресторан снят «на откуп» (сейчас бы сказали: «банкетное обслуживание»). Самого Морозова и не пускают! Такое пренебрежение к своей персоне Савва Тимофеевич снести не мог. Набрав каких-то босяков, велел им стену ресторана ломать, чтобы на тройке внутрь и въехать. Ни на какие уговоры не поддавался. О полиции и речи быть не могло – постоянный посетитель! Только с помощью красавицы-цыганки из хора удалось уговорить его сменить гнев на милость и отбыть восвояси. Возможно это только легенда… Но красивая!
Сад ресторана «Яръ»
Помимо меню существовал в «Яре» и специальный прейскурант для любителей погулять от души. В нём было расписано, сколько стоит, например, удовольствие вымазать горчицей лицо официанту, а сколько — запустить бутылкой в зеркало. Любили развлекать себя посетители ещё и игрой в «аквариум»: в огромный белый рояль наливалась вода или шампанское (тут уж по достатку «отдыхающего») и запускались рыбки.
Веселящиеся офицеры любили порой шашкой пальмы посрубать. Весёлое место было!Московская интеллигенция тоже «Яром» не брезговала. В разное время здесь кутили Чехов и Куприн, Горький и Леонид Андреев, Бальмонт и Брюсов, Шаляпин, братья Васнецовы, Левитан, Репин, Врубель, Серов, известный адвокат Плевако…
Пушкинский зал ресторана «Яр»
Спортзал для бойцов Красной Армии
В нэп ещё сверкали ресторанные «ярские» огни, а потом тут поочерёдно прописались кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинофабрика «Межрабпом-Русь», кинотехникум, ВГИК. В 1930-е годы сюда вселился Клуб лётчиков.В начале 1950-х годов здание бывшего «Яра» было полностью перестроено, и в нём открылась гостиница «Советская» с одноимённым рестораном. А вскоре сюда же въехал и цыганский театр «Ромэн», продолжая традиции цыганского хора Анны Захаровны.В перестроенном ресторане бывали и Василий Сталин, и король Испании Хуан-Карлос, и Индира Ганди, и Высоцкий с Мариной Влади, и «Железная Леди» — Маргарит Тэтчер, и немецкий канцлер Конрад Аденауэр.
В 1998 году началась реконструкция бывшего помещения «Яра». Был восстановлен дореволюционный интерьер, отреставрирована люстра 1912 года, во внутреннем дворике воссоздан фонтан, выполненный по проекту фонтана возле Большого театра.
Ресторан Яр после перестройки
И хотя «Яръ» и «Эрмитаж» были далеко не единственными ресторанами старой Москвы, открытыми «основоположниками» кулинарного искусства – французами, но славу этих двух легендарных заведений затмить не удалось никому.
Автор: Алексей Дедушкин
как на самом деле это блюдо вошло в нашу жизнь :: Инфониак
Культура
Вы когда-нибудь задавались вопросом по поводу того, почему многие так любят салат оливье? И почему именно данное блюдо является столь популярным на территории бывшего СССР, ассоциируясь с новогодними празднествами?
И ведь даже те, кто терпеть не может оливье, прекрасно осведомлены о своеобразном сакральном значении данного салата практически для каждого, кто любит праздник Нового года (то есть для большинства).
Особый статус салата оливье, как блюда для праздника, воспринимается нами таковым с самого раннего детства. И, кажется, будто бы так было всегда. На самом деле, популярность оливье в нашей стране – это яркий пример этакого случайного продакт-плейсмента.
Откуда вообще взялось такое блюдо? Об его возникновении написано немало, но уж слишком художественными
выглядят большинство историй, вызывая много вопросов.
Так каким же образом «буржуазный» салат проник в жизнь практически каждого гражданина бывшего СССР? Почему вообще именно салат оливье стал самым любимым новогодним блюдом для многих миллионов? Давайте обо всем по порядку.
Содержание:
- Кто придумал оливье
- Первый салат оливье
- Интересные факты об оливье
- Как приготовить оливье: 12 рецептов на каждый месяц нового года
История оливье
Кто придумал оливье
Историю рождения салата оливье обычно начинают с истории рождения человека, великого потомственного повара.
А человеком этим был некий Люсьен Оливье. Считается, что Люсьен был рожден в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов (о более точной дате появления на свет будущего «отца салата оливье» ничего не известно).
Источники, в которых упоминается имя Люсьена Оливье, обычно сразу перебрасывают нас в середину 60-ых годов позапрошлого века, когда обеспеченные москвичи и гости города жаловали своим вниманием ресторан под названием «Эрмитаж».
Именно в этом ресторане посетители и попробовали впервые прообраз салата оливье, названного по имени якобы потомственного повара (и по совместительству управляющего) данного заведения Люсьена Оливье. Но вот тут-то и возникают первые вопросы.
Нет никаких данных о том, что Люсьен Оливье был потомственным поваром
Возможно, вы удивитесь, но никаких достоверных источников, которые бы подтверждали, что управляющий ресторана Люсьен был великим поваром (да еще и потомственным, как можно прочесть в некоторых «исторических» изысканиях), не существует.
А что вообще известно о Люсьене? Считается, что мужчина был французом или бельгийцем французского происхождения. Однако и здесь мы сталкиваемся с той же проблемой: как и сколько бы вы ни старались, надежного первоисточника этой информации вам не найти (а этим занимались целенаправленно многие энтузиасты и историки).
А что говорят московские архивы про людей с фамилией Оливье, проживавших тогда в этом городе? Доподлинно известно, что в адресной книге 1842-го года есть упоминание лишь об одном Оливье, проживавшем тогда в Москве. Быть может, в его семье и появился на свет «великий повар»?
Это вряд ли. Вероятность того, что именно в семье этого Оливье, купца и владельца парикмахерской по имени Осип, тогда рос четырехлетний Люсьен, будущий создатель супер-популярного салата, практически нулевая: хотя у Осипа было четверо детей и трое из них – мальчики, никто из ребят не подходит ни по возрасту, ни по имени.
А был ли вообще человек по имени Люсьен Оливье?
За большую часть той обрывочной информации, которую мы имеем о Люсьене Оливье, как об управляющем ресторана «Эрмитаж», мы обязаны такой личности, как писатель граф Владимир Гиляровский. И можно было бы ссылаться на его информацию, если бы не одно «но»: Гиляровского называли в свое время не иначе, как собирателем городских легенд. Легенд и слухов.
И, тем не менее: если верить все тем же архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Еще один Оливье? Он-то откуда взялся?!
Читайте также: Что едят на Рождество в разных странах?
Впервые Николай Оливье упоминается в 1868 году в этаком московском путеводителе по больницам, торговым лавкам, различным предприятиям, учебным заведениям, ростовщицким конторам, а также гостиницам и ресторанам.
Однако в опубликованном в 1868 году перечне лиц, получивших так называемое Свидетельство купца
(вполне себе официальный документ!), в качестве управляющего гостиницы «Эрмитаж» фигурирует Люсьен Оливье.
Кто же первый рассказал о Люсьене Оливье, как о поваре?
Писатель Гиляровский в своих описаниях быта и традиций москвичей тех лет, описывал заведение «Эрмитаж», как очень популярное и элитное место. И именно он, Владимир Алексеевич Гиляровский, расписывал таланты повара Оливье, якобы готовившего исключительно вкусный салат, сделавший Люсьена популярным на всю Москву.
Гиляровский лично, конечно, видеть этого не мог, так как появился на свет только в 1855 году; его книга «Москва и москвичи» увидела свет в 1926 году. А вот теперь самое интересное: любые другие источники информации, о которых мы бы узнали о Люсьене Оливье, как о талантливом потомственном поваре, просто отсутствуют.
Однако управляющий «Эрмитажа» по имени Люсьен существовал, являясь, вполне очевидно, Николаем, сменившим свое имя на более французское. Зачем? Быть может, чтобы соответствовать «французскости» самого ресторана. О мотивах Николая (Люсьена) можно только гадать, так как мужчина скончался в 1883 году, не оставив после себя практически никаких данных.
Мог ли управляющий гостиницы и ресторана взяться самолично за приготовление блюд в ресторане управляемой им гостиницы? Гипотетически такая возможность не исключается, однако никаких доказательств сего факта, кроме существования красивой легенды о потомственном поваре Люсьене Оливье (и множества домыслов, построенных на базе данной легенды), у нас нет. Зато у нас есть салат оливье.
Рецепт настоящего оливье
Первый салат оливье
Сразу же возникает вопрос: быть может, и не было тогда никакого салата оливье? Был, хотя история оливье, как салата, не менее запутанна, чем история Люсьена Оливье, как повара. Было множество вкуснейших блюд, которые искушенная московская благородная публика действительно впервые попробовала в ресторане «Эрмитаж» в одноименной гостинице.
Кстати, другой русский писатель, Петр Дмитриевич Боборыкин, живший как раз в ту эпоху и посещавший ресторан «Эрмитаж», искренне восхищался невероятно огромной кухней данного заведения в своих статьях, опубликованных в популярном ежемесячнике. Упоминался там и управленец-француз, якобы нарожденный в России.
При этом, как уверял Бобрыкин, настаивая на этой информации, в кухне ресторана «Эрмитаж», принимавшего у себя всю знать не только России, но и всей Европы, над сотворением блюд трудилось около шести десятков поваров. Был ли смысл еще и управляющему гостиницы становиться за плиту?
Однако вернемся к салату, или, вернее, к его прообразу!
В ресторане «Эрмитаж» подавали очень вкусное и разнообразное блюдо (возможно, действительно салат), которое впоследствии стали называть по фамилии управляющего ресторана.
Как выглядел первый рецепт этого блюда, был ли он вообще похож на салат – неизвестно! Все остальное, что можно найти о салате оливье с привязкой к ресторану «Эрмитаж» – это байки, легенды и домыслы.
Одна из таких легенд гласит, что повар ресторана (согласно этой же легенде, поваром был Люсьен Оливье) подал свой новый кулинарный шедевр, который вовсе не был салатом. Скорее, это был этакий ансамбль из различных продуктов, щедро политых прованским соусом. В блюдо якобы входили раковые шейки, куропатки, рябчики, ланшпиг, телячий язык и многое другое, включая отдельно представленные картофель и яйца.
Некоторые из этих продуктов действительно используются в качестве ингредиентов для современного салата оливье. Но, как гласит легенда, посетители «Эрмитажа» не оценили изысканный вкус художника и маэстро Оливье, смешав все ингредиенты в кучу. А на следующий день повар, огорчившийся невежеством публики, подал это же блюдо, но уже в смешанном виде. Мол, вот так вот и появился салат оливье.
В эту запоминающуюся легенду хочется верить, однако есть один нюанс (как минимум): само блюдо якобы называлось «Майонез из дичи». Однако кулинарные книги середины позапрошлого века представляют нам под таким названием уйму блюд из свинины, говядины, зайчатины, другой живности. Похоже, что соусом майонез стал уже позже.
Куда пропал оригинальный рецепт оливье?
После смерти Оливье ресторан «Эрмитаж» неоднократно ремонтировали, достраивали, перестраивали, после чего окончательно закрыли в 1917 году. Были ли утеряны какие-либо рецепты? Это очевидно. Был ли среди них рецепт того самого знаменитого салата оливье? На это, как вы сами понимаете, нет никаких прямых указаний. Но на этом история не закончилась, а только началась.
Начиная с 1884-го года в различных кулинарных и околокулинарных изданиях страны стали появляться рецепты, являющиеся якобы отсылкой к «тому самому» знаменитому рецепту
популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Рецепты менялись от издания к изданию и от публикации к публикации.
Авторы каждого последующего рецепта могли вносить изменения в «оригинальный» рецепт, замещая, к примеру, рябчиков курицей, рекомендуя соус провансаль. Кстати, стандарты для майонеза, как для привычного для нас соуса, под названием «Провансаль», были разработаны уже в Советском Союзе. Между прочим, консервантов в нем, кроме уксуса из спирта, не было.
Стоит ли говорить о том, что среди сочинителей кулинарных рецептов, как и среди издателей и редакторов, было немало не самых талантливых людей, рассчитывавших, в первую очередь, на то, чтобы заработать денег? Не сильно пытаясь искать какую-либо историческую правду, некоторые и вовсе выдумывали ингредиенты «первого оливье» (добавляя, к примеру, черную икру).
Салат для новогоднего стола
Советский оливье
Слава салата оливье, как «уникального блюда с невероятными вкусовыми и питательными качествами, рецепт которого был безвозвратно утрачен», просто не могла кануть в лету. И она не канула. В известных ресторанах Советского Союза многие повара пытались спекулировать (в хорошем смысле) на давней славе салата оливье.
Спекуляциями можно назвать это чисто условно, так как шеф-повары заведений искренне старались приготовить что-то близкое к первоисточнику (по крайней мере, близкое к тому, что публиковалось в старых дореволюционных кулинарных изданиях).
Идеологически правильное оливье
Известно, к примеру, что в середине 30-ых годов прошлого века в некоторых ресторанах столицы салат а-ля оливье подавали уже не с дорогими ингредиентами, отголосками буржуазного прошлого (взять хотя бы тех же рябчиков!), но с идеологически выверенной красной морковью. И именовался он «Столичным».
Возможно, история про «идеологически выверенную» морковь также является легендой, а шеф-повара просто вынуждены были пробовать новые ингредиенты, включая тот же зеленый горошек вместо каперсов. А колбаса, появившаяся в блюде, явилась результатом попыток удешевить конечный продукт.
Надо сказать, что уже к тому времени салат оливье был известен под несколькими названиями: «Русский салат», «Зимний». Опять же «Столичный». Четкого обоснования этому нет. Можно встретить измышления на тему, что «Русский» отличается от «Оливье» тем, что в одном используется мясо, а в другом – колбаса.
Однако логики в этом, учитывая предыдущее повествование, не наблюдается. Скорее всего, в системе советского общепита старались уйти от не совсем народного названия «оливье», пробуя не только новые ингредиенты, но и новые названия. Как мы видим, прижилось и одно, и второе, и третье. Есть даже такие названия, как «Салат из дичи».
Как в оливье появилась именно докторская колбаса?
После окончания Великой Отечественной войны советский народ активно восстанавливал разрушенную страну.
Кроме того, эта вареная колбаса, разработанная еще в 1936 году в качестве элемента диетического питания, рекомендованного для тех, кто подорвал свое здоровье еще в результате Гражданской и Первой мировой войны, рекомендовалась гражданам и по окончании Великой Отечественной.
Читайте также: Как приготовить оливье: 12 рецептов на каждый месяц нового года
В те суровые годы было не до праздников. Однако единственный праздник, который наш народ не мог позволить себе пропустить, это празднование Нового года. Совершенно неудивительно, что именно 31 декабря на столе у миллионов наших потомков начал появляться этот самый пресловутый атрибут праздничной жизни – салат оливье.
К тому же ингредиенты, используемые для данного салата, были вполне доступны в это время года – те же соленые огурцы и консервированный зеленый горошек вместо оливок и каперсов, картошка, морковь, яйца и прочее. Велика вероятность, что именно по этой причине якобы французский салат оливье стали называть «Зимним».
Французский оливье
Интересные факты об оливье
Тщательное изучение вопроса, с глубоким погружением в исторические детали, разрушает тот ореол благородства и таинственности, который на протяжении многих десятилетий создается над салатом оливье. Но от этого оливье не теряет своей популярности в качестве праздничного новогоднего блюда.
Впрочем, учитывая тот факт, что большинство не утруждает себя подобными изысканиями, можно не сомневаться в том, что оливье навсегда останется блюдом по восстановленному рецепту известнейшего французского повара Люсьена Оливье. Кстати, многие называют оливье французским салатом.
Едят ли французы оливье?
Во Франции действительно можно найти оливье. Но далеко не везде – то есть в некоторых ресторанах и магазинах. Скорее всего, это будут рестораны с кухней интернациональной направленности или русские рестораны. И называться там этот салат будет (с большой долей вероятности!) не иначе, как «Русский салат» (Salad russe).
Конечно же, никаких ассоциаций с праздничным или новогодним блюдом он у французов не вызывает. Впрочем, аналог оливье, в том или ином исполнении, можно найти практически в любой стране. Чем он похож на наш салат? Большинством ингредиентов. Такой салат может даже не называться «Русским», а быть просто каким-то другим салатом.
В нем могут присутствовать и отварной картофель, и яйца, и лук и даже майонез; однако ингредиенты могут иметь совершенно неподобающий размер – крупные куски, всего напополам разрезанные яйца. И даже если вы найдете что-то очень похоже на оливье, такая ужасающая мелочь, как маринованные огурцы, «убьет» наповал ощущение родины даже в самом непредвзятом едоке!
Индекс оливье
Возможно, вы тот человек, который прекрасно разбирается в пресловутых индексах Доу-Джонса и всех прочих фондовых индексах. Однако знаете ли вы что-нибудь об индексе оливье? Для тех, кто не в курсе – такой индекс действительно существует. И, если говорить откровенно, точности его в оценке инфляции в странах бывшего СССР могут позавидовать многие статистические агентства.
Как рассчитывается индекс оливье
Для расчета индекса необходимо взять за основу количество всех ингредиентов для салата, исходя из того, какое конечное количество
продукта вы хотели бы получить (то есть сколько порций, на какое количество человек).
Из полученной суммы высчитывается среднеарифметическое значение цены порции (или берется стоимость единицы веса – к примеру, килограмма), которое, если его сравнить с предыдущими периодами, дает четкое общее понимание об инфляции цен на продукты питания в стране.
Чем больше информации по ценам от различных торговых точек, тем точнее получаются расчеты. Чтобы результат текущего года имело смысл сравнивать с результатами прошлых лет, рекомендуется осуществлять «замеры» в тех же самых сетях, на тех же рынках, предприятиях розничной торговли.
Рассчитать индекс оливье можете и вы сами. Правда для этого вам понадобиться обегать не один десяток магазинов и рынков. Индекс оливье очень показателен.
Подобные продуктовые индексы существуют и в других странах, являясь достаточно точными с точки зрения анализа инфляции цен на продукты.
Могила Люсьена Оливье
Детство и молодость Люсьена Оливье остаются для нас покрытыми завесой тайны. Об этом загадочном мужчине не осталось практически никаких упоминаний, не считая короткого упоминания в русском литературном ежемесячном журнале под названием «Вестник Европы»; а также уймы слухов, появившихся, главным образом, после смерти Люсьена.
Оливье скончался 14 ноября 1883-го года. Откуда мы знаем точно дату смерти управляющего «Эрмитажа»? Дело в том, что в Москве, на Введенском кладбище, располагается могила Люсьена, на которой и указана дата его смерти. Однако самое удивительное заключается в том, что могила эта была обнаружена только в 2008-ом году. Место погребения после этого было реставрировано.
Почему могила Оливье более ста лет оставалась в безызвестности?
Дело в том, что могила Люсьена Оливье расположена в старом месте кладбища, где расположены очень старые захоронения. Некоторым из них более двухсот лет (кладбище было основано в 1771-ом году, а хоронили там изначально тех, кто погиб от эпидемии чумы).
Неизвестно, посещали ли место погребения Люсьена Оливье его современники. Также нет никаких напоминаний и о его родственниках. Однако после обнаружения, могила стала вызывать, простите за каламбур, живой интерес уже наших современников. К ней часто приходят люди (особенно в годовщину смерти Оливье), которые хотят достичь больших высот в ресторанном деле.
Туда же приходят начинающие повара, а также те, кто мечтает создать какое-нибудь выдающееся блюдо, которое прославило бы их в веках. Одни общаются друг с другом, другие просто молча стоят… Как знать: быть может, они прислушиваются к духу Люсьена, который поведал бы им рецепт оригинального салата оливье, унесенного им, по мнению многих историков, в могилу?
12 новогодних блюд традиционной русской кухни
Ааах, Россия. Земля снега, экстремальных погодных температур и яркой красочной истории, насчитывающей более 1000 лет, Россия также является одним из самых удивительных мест для празднования Рождества.
Конечно, для большинства из нас рождественский ужин обычно состоит из большой жареной индейки с аппетитным клюквенным соусом, хрустящего жареного картофеля, вкусных овощей на пару, пряных имбирных пряников, ароматных пирогов с фаршем, липких фруктовых пудингов… Я продолжаю? Однако в России блюда, как правило, немного отличаются.
До русской революции 1917 года и падения династии Романовых, правившей страной более 300 лет, Россия была верным православным христианином. Однако при советской власти атеизм стал обычным явлением, а типичные религиозные дни в календаре (например, канун Нового года и Новый год) стали широко отмечаемыми национальными светскими праздниками.
Тем не менее, вскоре после распада Советского Союза в 1991 году призраки прошлого русского Рождества вернулись, и религиозный дух быстро возродился, а обычаи и традиции снова стали лелеять. Итак, Рождество обычно отмечается 6 января, а не 25 декабря, из-за соблюдения православными христианами юлианского календаря.
Эта уникальная национальная история и православное влияние означают, что Рождество в России сильно отличается от того, как празднуют Рождество в странах Запада. Если вы хотите отпраздновать в этом году по-русски, обязательно попробуйте эти вкуснейшие праздничные рождественские блюда в России — но не читайте натощак, пожалуйста.
Пикантные блюда
Салат «Оливье»
Основное блюдо любого русского рождественского стола, салат «Оливье» (также известный как «Русский салат») был впервые изобретен в 1860-х годах бельгийским шеф-поваром Люсьеном Оливье. Как владелец ресторана в парижском стиле в Москве назвал Hermitage Салат Оливье быстро стал очень популярным. Он готовится из нарезанного кубиками вареного картофеля, яиц и моркови, соленых огурцов (или корнишонов), гороха, вареного мяса и яблок и заправляется большим количеством майонеза.
Вариации салата также популярны во многих других постсоветских и европейских странах, и даже в некоторых частях Ближнего Востока и Северной Африки (особенно в Алжире, где он упоминается как « Macédoine» ), и по всей Латинская Америка.
Яйца с фаршем
Название звучит немного по-сатанински, но эти божественные маленькие красавицы — абсолютно гениальное блюдо, и их до смешного легко приготовить. Первое упоминание об этом блюде (также известном как русские яйца или фаршированные / фаршированные яйца) относится к римской эпохе, когда варили и приправляли яйца, чтобы они служили закуской для богатых членов римского общества.
Сегодня фаршированные яйца очень популярны в странах Европы и Северной Америки, и их часто готовят путем начинки сваренных вкрутую яиц аппетитной смесью других ингредиентов, таких как майонез и горчица, специи, соленые огурцы, сыр и мясо или морепродукты – ням .
Пирожки (булочки с начинкой)
Пирожки (правильное произношение: пирожки ) — вкусные и простые в приготовлении обязательные кулинарные изыски на каждом традиционном русском столе. Лично я питаю слабость ко всему фаршированному, особенно к пирожкам с мясной начинкой (*слюни*), а именно к пирожкам.
Эти вкусные мягкие булочки – золотистые и хрустящие снаружи, мягкие и рыхлые внутри – с начинкой из большого количества пикантного мяса (обычно говядины) или консервативной овощной начинки, состоящей из грибов, картофельного пюре, лука и яйца. или капусты, если ваши православные убеждения означают, что вы поститесь.
Если вы сладкоежка, то не бойтесь, ведь пирожки можно начинить и сладкими, фруктовыми начинками из яблок, абрикосов, вишни и многого другого.
Вариации этого блюда также традиционно готовят и едят в Юго-Восточной Европе, Балтийском регионе, Японии, Финляндии, Центральной и Восточной Азии, некоторых частях Ближнего Востока, Кавказа, Северной и Латинской Америки.
Суп из сушеных грибов
Охота и сохранение грибов — национальное развлечение в славянских странах, и, конечно же, Россия не исключение. Здесь грибной суп является основным блюдом кануна Рождества, его с любовью готовят для суровых холодных месяцев зимы, когда грибы в природе недоступны.
Грибы восхитительны в любом виде, но ореховый, экстра-ароматный вкус сушеных грибов — это совершенно другой уровень сочности. Удобно приготовленный с небольшим количеством масла, а не сливочного масла — для соблюдения строгих правил поста — суп обычно подают с мини-пирожками или пельменями, обычно приготовленными из несдобного теста и начиненными не мясной начинкой.
В некоторых семьях могут предпочесть другие вариации супа, например, борщ (кислый свекольный суп украинского происхождения, подается горячим или холодным).
Кулебяка (русский пирог с лососем)
Не всем, кто соблюдает Великий пост, разрешено есть рыбу, яйца и масло, но для тех, кто это делает, кулебяка — вкусный вариант. Это рулет из лосося со сливочным маслом, яйцами, укропом, рисом или гречкой, луком и грибами, аккуратно завернутый в восхитительно теплое и хрустящее слоеное тесто.
Обладая довольно интересной историей, он был создан в 1800-х годах – в то время, когда рыба была важной частью дореволюционной русской кухни, заменяя мясо во время православных постов.
Пельмени (русские пельмени)
Эти привлекательные маленькие закуски, также известные как «русские пельмени», состоят из вкусной пикантной начинки, завернутой в тонкое пресное тесто.
Традиционно пельмени с начинкой из говяжьего, свиного (иногда из баранины), чеснока и лука, пельмени (или пельмени ) альтернативно начиняют немясными начинками, состоящими из квашеной капусты и овощных смесей (капусты, картофеля или грибов) в других регионов России. Обычно его подают с красным винным уксусом, черным перцем и топленым маслом, но многим нравится его как богатая углеводами добавка к супам.
Десерты
Кутья/сочиво
Во многих частях мира Рождество – это время сплоченного единения и семейных встреч, а в русской православной традиции это еще более очевидно. Кутья в России (также известная как сочиво) — это сладкая и фруктовая каша, обычно состоящая из ягод пшеницы (или других злаков, таких как рис, ячмень или бобовые) и меда, сухофруктов, орехов, а иногда и специй или семян мака.
Обычно его подают в качестве первого пудинга в канун Рождества, чтобы отпраздновать окончание постных дней, и едят из общего блюда, чтобы сохранить семейное настроение.
Во время зимних праздников этим блюдом наслаждаются во многих других частях мира, где соблюдается православие, включая Болгарию, где оно известно как коливо , Грецию ( коливо ), Ливан, Палестину и Иорданию ( ameh maslouk , hboubieh или snuniye ), Сирия ( sliha или burbara , для Eid ul-Bur-bara /Праздник Святой Варвары на всем Ближнем Востоке 9019), Румыния (coliv ä ), Сербии ( koljivo ) и Сицилии ( cuccìa ).
Взвар («варить»)
Взвар — сладкий фруктовый компот, приготовленный из сухофруктов, в состав которого входят яблоки, груши, вишни, чернослив, смородина, изюм, крыжовник и малина, смешанные с медом и иногда со специями, а затем сваренные в воде.
Вместе с кутьей подается в качестве напитка в начале Русской Святой Вечери, половина стакана состоит из компота, и ритуально пьется в честь новоприбывших, что на Рождество символизирует рождение Младенца Иисуса.
Прияники (русские имбирные пряники)
Ни одно Рождество не обходится без имбирного печенья с корицей, посыпанного мягкой сахарной пудрой. В России прияники — это удивительно вкусная и острая партия праздничного домашнего печенья с красивым тиснением, часто с начинкой из варенья и традиционно подаваемая либо с чаем, либо с традиционным русским зимним напитком, известным как сбитень — горячим, пряным и очень вкусным. сладкий зимний напиток на медовой основе, популярный в суровые русские зимы.
Колядки (русское рождественское печенье с творогом)
В сельских восточнославянских деревнях на Рождество группа местных жителей традиционно ходит от двери к двери в костюмах яслей и поет колядки (после Коляда – древний языческий бог и праздник древних славян до принятия христианства).
Затем этим местным артистам раздают традиционное русское рождественское печенье, которое обычно делают из ржаной муки и начиняют свежим творогом местного производства.
Пампушки (украинские пончики)
Пампушки — это миниатюрные пончики в украинском стиле, приготовленные из дрожжевого теста из пшеничной, ржаной или гречневой муки и традиционно выпеченные (или иногда обжаренные).
Их можно подавать как сладкими, так и солеными. Пикантные пампушки не имеют начинки, их обычно приправляют чесночным соусом и подают в качестве гарнира к некоторым традиционным супам, таким как борщ или уха (прозрачный суп из рыбы и овощей). Сладкие пампушки обычно начиняют фруктами и джемами, такими как чернослив, ягоды, варенье (традиционное восточноевропейское варенье из цельных фруктов), повидло (приготовленное натуральным способом украинское сливовое масло) или маком, и посыпают сахарной пудрой, что делает его идеальным. десерт в канун Рождества.
Киевский торт
Киевский торт, вероятно, один из самых популярных тортов в славянских странах, который производится в Киеве, Украина (отсюда и его название) с декабря 1956 года, на Кондитерской фабрике имени Карла Маркса.