Оливье салат готовить: Салат Оливье классический советский, пошаговый рецепт с фото

Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | 74.ru

Все новости

В Госдуме заявили, что призывной возраст могут поднять уже весной: новости СВО за 12 января

Пользователи «ВКонтакте» за каникулы отправили полмиллиарда голосовых сообщений

В пригородном поселке с населением 10 тысяч человек закрыли поликлинику

Модель, дизайнер, полиглот: 22-летняя россиянка участвует в конкурсе «Мисс Вселенная» — смотрим ее фото

У Соловьева бомбануло от колонки журналиста об уехавших из России и репрессиях для них. Почитайте ее

Под Челябинском столкнулись восемь машин, водитель грузовика доставлен в больницу

Сводят с ума: эти ароматы считаются самыми сексуальными в мире — их обожают 85% мужчин и женщин

«Слезы льются от ада, что тут творится»: внучку пациентки возмутили условия в больнице в центре Челябинска

Кто такой хоумстейджер и как он делает в обычной квартире интерьер с картинки недорогими способами — фото до и после

Вам не решить: 10 советских задач в картинках — на внимание и смекалку

Жителей Челябинской области предупредили о надвигающихся метелях

«Он кричит: «Этот дом мой!»» Девушка-инвалид сражается за красивый коттедж: его отбирает земельный король из Сибири

Как устроиться на работу в IT-компанию, если нет опыта

Фастфуд ни при чем: эндокринолог назвала главные непищевые причины ожирения

В больнице скончалась девочка, пострадавшая в массовой аварии на М-5 в Челябинской области

В мэрии показали, как выглядит новый концертный зал в Челябинске на 2400 человек

27-летний челябинец попал в реанимацию, не дождавшись помощи от поликлиники и скорой

На храм Александра Невского выделили дополнительно 828 миллионов и назвали срок окончания реставрации

«Сначала подумала, что в гробу не Толя»: родные погибшего в Макеевке мобилизованного рассказали о нем

Энергетики филиала «Россети Урал» — «Челябэнерго» повысили качество электроснабжения в Сосновском районе

Что не так в истории с городской Снегурочкой, которая в 61 год выглядит на 35 и ходит зимой босиком и в мини-юбке

В Магнитогорске в эвакуированном суде огласили приговор бывшему вице-мэру за взятку в 1,5 млн

В челябинском зоопарке заболел отец шестерых кенгурят, и его отправили на КТ (удивительное фото)

В России выявили первый случай нового варианта ковида — «кракен»

Собирал бумажки с пробитой рукой. Вернувшийся с СВО доброволец остался без выплат под Новый год

В Челябинске феминистки выступили против запрета абортов

В центре Челябинска в утренний час пик встали троллейбусы

В Госдуме заявили, что призывной возраст могут поднять этой весной

Организаторов профсоюза ММК наградили в Москве на отраслевом конкурсе

«Как будто кто-то закрутил краник». Уехавший бизнесмен пожаловался, что россиянам перестали выдавать ВНЖ в Турции

АВТОВАЗ объявил о выпуске китайских машин. Смотрим список кандидатов и удивляемся ценам

Удобные расчеты или тотальный контроль? В России создают цифровой рубль — для чего он нужен

«Почему ею никто не занимается?!»: что происходит с офисной высоткой-призраком в центре Челябинска

Человек и аэропорт: в юбилей Игоря Курчатова угадываем, что из фактов о нем правда, а что ложь

Путин отчитал Мантурова, а Минобороны поменяло руководство спецоперацией: главное об СВО за 11 января

Вот это глаза: близняшки потратили 19 миллионов на пластику и показали, как выглядели раньше, — фото до и после

Начальник Генштаба стал новым командующим войсками СВО

Оргкомитет ПМЭФ назвал основные события первого дня форума

Устранены сбои в работе регистрационно-экзаменационного подразделения ГИБДД в Челябинске

Все новости

Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно

Поделиться

Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.

Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.

Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.

Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.

В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.

Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»

Поделиться

Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Поделиться

У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.

Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.

То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.

Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.

— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).

Фрагмент книги A Year`s Cookery

Поделиться

Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),

порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,

четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),

чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.

Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.

Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.

Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:

Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея

с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.

Добавить каперсы или анчоусы.

Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.

Можно добавить нежных листиков гороха маш.

В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.

Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком. Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.

В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,

Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.

По теме

  • 30 декабря 2022, 06:00

    Как выбрать вино и встретить утро без похмелья: в канун Нового года сомелье дал простые советы

  • 26 декабря 2022, 08:45

    Что будет с ценами на такси в Новый год в Челябинске

  • 23 декабря 2022, 16:37

    Синоптики дали прогноз погоды на новогоднюю ночь в Челябинске

  • 19 декабря 2022, 11:00

    Правда ли, что мандарины с листиками вкуснее? Разбираем популярные мифы и выбираем главный новогодний фрукт

  • 06 января 2023, 13:00

    Жаркое из фазана, мороженое и елка на десерт. Что ели на Рождество и Новый год до революции

Стас Соколов

Эксперт

ОливьеНовый год — 2023

  • ЛАЙК3
  • СМЕХ2
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

КОММЕНТАРИИ21

Читать все комментарии

Что я смогу, если авторизуюсь?

Новости СМИ2

Новости СМИ2

История салата «Оливье» и как его готовить: 5 рецептов

Истории



Салат как воплощение праздника.

В какой именно момент истории салат оливье вдруг стал символом Нового года, уже не установить. Да и нужна ли точность, когда речь идет о том, что стало легендой? В сознании рожденных в СССР этот салат — столь же неизменный компонент праздника, как просмотр «Иронии судьбы, или С легким паром!», салют с бенгальскими огнями и загадывание желаний под бой курантов. То есть, конечно, без него обойтись можно, но будет уже как-то не по-настоящему, словно «недопроводил» старый год или «недовстретил» новый.

Рождение легенды

Впрочем, если речь заходит о «настоящем», то у оливье с этим прилагательным отношения сложные. По легенде, зафиксированной историком и публицистом Владимиром Гиляровским в книге «Москва и москвичи» в далеком 1926 году, этот салат изобрел французский повар, руководивший столичным рестораном «Эрмитаж». Дело было в 1860-е годы, салат у местной публики пользовался успехом настолько, что ни один званый ужин без него не обходился. Но отведать его можно было только в этом заведении: шеф Оливье держал свою рецептуру в строжайшем секрете. Были многие, кто стремился угадать все составляющие, но ни при жизни маэстро, ни после его кончины в возрасте 45 лет в ноябре 1883 года сделать это так и не удалось.

Заведение «Эрмитаж» было детищем французского ресторатора Николая Оливье (для большего шарма представлявшегося публике Люсьеном) и московского купца Якова Пегова.

Дешифровка рецептуры

Люсьен Оливье

Попыток узнать секрет Люсьена Оливье было немало. И одной из первых (в 1899 году) свой вариант салата оливье широкой публике представила Пелагея Александрова-Игнатьева, написавшая популярную в конце XIX — начале XX века книгу «Практические основы кулинарного искусства». Неизвестно, насколько он совпадал с оригиналом, но точно отвечал вкусам тогдашних гостей ресторанов: в основе салата были дичь, раковые шейки, ланспик (кусочки мясного желе) и капорцы (каперсы) — все, что было на пике моды.

Через 5 лет, в 1904-м, некий К. К. Мороховцев (библиографы считают, что фамилия автора была выдуманной и должна была ассоциироваться с именем создателя кулинарного бестселлера тех времен Елены Ивановны Молоховец) выпустил книгу «Полный подарок молодым хозяйкам». В ней уже числились сразу 2 салата оливье, один из которых сочетал в себе мясо рябчиков, отварной говяжий язык, омаров и свежий салат, а второй готовился на основе осетрины.

Работа под прикрытием

Как ни удивительно, с уходом царской эпохи и закрытием в 1917 году ресторана «Эрмитаж» история оливье не закончилась. Невероятным образом ему удалось перекочевать в советскую кухню, правда, под названием «салат из дичи». Собственно слово «оливье» в ставшей культовой в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» появляется только в версии 1948 года. А после реплики блюда путешествуют из одной кулинарной книги в другую под названиями «мясной» и «столичный». Пока наконец на волне интереса к исторической кухне и ретрорецептам в начале 1990-х годов салату не вернули старинное название. Жаль только, что исконный рецепт восстановить так и не получилось. Так что оливье стал еще одним блюдом с тысячей авторских вариаций, об истинности рецептуры которого спорят до хрипоты. Совсем как борщ.

Кажется, что секретный ингредиент секретноингредиентного салата, который мы все называем в силу привычки просто оливье, — это задор, с которым готовятся и смешиваются составляющие. А чтобы в эти зимние праздники задора было больше, мы придумали игру, пройдя которую, можно определить, в команду какого кулинара вас могли бы принять.

Салат Оливье

Полина Федорова

Раскрываем секреты местных шефов: вот полный рецепт салата оливье от шеф-повара ресторана «Станъ» Полины Федоровой.

Если в нашей стране салат оливье во всех его вариациях долгое время считался французским (вероятно, в память о создателе, хотя, по некоторым версиям, месье Оливье родился в России), то за рубежом его называли не иначе как «русский салат».

  • Порции: 4
  • Сложность: средняя
  • Печать

Ингредиенты

Для основы:

  • Язык говяжий отварной 160 г
  • Картофель отварной 80 г
  • Яйца отварные 2 шт.
  • Морковь отварная 80 г
  • Огурец соленый 80 г
  • Зеленый горошек консервированный 80 г
  • Икра красная, раковые шейки по вкусу

Для домашнего майонеза:

  • Масло оливковое 250 мл
  • Яйца (желтки) 2 шт.
Ура вкусной и здровой пище!