Кто придумал салат оливье: Оливье, Люсьен — Новости Лефортово

Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | v1.ru

Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно

Поделиться

Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.

Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.

Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.

Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.

В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.

Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»

Поделиться

Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Поделиться

У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.

Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.

То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.

Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.

— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).

Фрагмент книги A Year`s Cookery

Поделиться

Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),

порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,

четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),

чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.

Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.

Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.

Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:

Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея

с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.

Добавить каперсы или анчоусы.

Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.

Можно добавить нежных листиков гороха маш.

В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.

Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком. Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.

В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,

Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.

Почему салат «Оливье» так называется и кто его придумал? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Мария Чунихина

Примерное время чтения: 2 минуты

10449

Категория: 
Блюда и напитки

Отвечает кулинарный блогер Сергей Милянчиков:

— Салатом «Оливье» мы обязаны знаменитому французскому повару Люсьену Оливье. В 60‑х годах XIX века он работал в роскошном московском ресторане «Эрмитаж», который тогда находился на Трубной площади. Однажды француз придумал салат, который показался ему настолько удачным, что он назвал его в честь самого себя. Новая закуска действительно имела огромный успех, конкуренты пытались воссоздать её, но у них ничего не получалось. Ведь Люсьен хранил рецепт своего «Оливье» как зеницу ока…

Из воспоминаний завсегдатаев «Эрмитажа» удалось частично воссоздать знаменитый «Оливье», в состав которого в XIX веке входили раковые шейки, мясо куропаток, каперсы, телячий язык и даже чёрная икра. В советское же время требовался некий «народный» салат. Им-то и стал «Оливье», с той лишь оговоркой, что от первоначального состава в нём остался один лишь майонез. В остальном — ничего общего.

  • Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? →

  • Почему тартар так называется? →

  • Кто придумал Тарт Татен? →

Новый годпраздничный столсалат Оливье

Следующий материал

Также вам может быть интересно

  • Шуба и оливье: два культовых салата в современном прочтении

  • Дорогой, любимый оливье. Сколько стоит накрыть новогодний стол?

  • Заправка для салата. Как своими руками приготовить майонез

  • Вместо оливье: готовим салат из трех видов мяса (рецепт 1)

  • Рыба в меховом пальто: два оригинальных рецепта новогоднего салата

Новости СМИ2

Сколько хранится оливье

Оливье – знаменитый салат, без которого трудно представить себе праздники, особенно Новый год. Этот салат придумал французский повар Люсьен Оливье. Он основал ресторан «Эрмитаж» в центре Москвы в середине 60-х годов XIX века. Именно там русские люди впервые попробовали это невероятно вкусное блюдо и сразу же назвали его салатом Оливье. Конечно, с тех пор салат претерпел множество изменений, но это не влияет на его популярность в современном мире.

Оливье готовят в большом количестве семей и часто в больших количествах. Но поскольку в нем содержатся скоропортящиеся продукты, он быстро становится непригодным для употребления в пищу человеком. Чтобы не испортить себе отдых и не навредить здоровью, нужно правильно хранить русский салат.

Оливье Хранение

Срок хранения салата зависит от двух факторов: где он хранится и в каком виде.

  • При хранении салата оливье с креветками в холодильнике он может храниться до 24 часов. Салат с приправами можно употребить в течение 9-12 часов после приготовления. Если хранить ненаполненный оливье при температуре от 2 до 6 градусов, то он простоит 12-18 часов, а если от 0 до 3, то может оставаться свежим до суток. Наполненное блюдо рекомендуется хранить в холодильнике от −2 до +2 градусов.
  • Морозильное отделение останавливает процессы порчи продуктов, но все равно совершенно не подходит для хранения салатов, в том числе оливье. После разморозки салат будет значительно отличаться от свежего не только по вкусу и структуре, но и по употреблению. Кроме того, такие заправки, как майонез, совершенно не переносят заморозки. В морозильной камере допускается хранение только нарезанных, но не приправленных овощей для салата, и не более 3 суток.
  • Если русский салат комнатной температуры, лучше не затягивать с его употреблением, так как в течение 3-4 часов в блюде будет активно размножаться патогенная микрофлора.

Насадки для салата «Оливье»

  • Оливье лучше всего хранить в стеклянной, фарфоровой или керамической посуде. Другая упаковка, особенно алюминиевая, недопустима.
  • Готовое блюдо всегда должно быть накрыто пищевой фольгой или пленкой. Это убережет салат от проветривания. Обратите внимание, чтобы в закрытом салате не скапливалась влага, в фольге или фольге рекомендуется делать небольшие отверстия.
  • Ингредиенты салата желательно хранить в разных емкостях и смешивать их только перед непосредственным употреблением. Соль и майонез тоже нужно вводить перед подачей к столу.
  • Отварные овощи, которые необходимы для русского салата, лучше всего нарезать в салат только после того, как они полностью остынут, иначе они ускорят порчу колбасы и яиц.
  • Для салата используйте только свежеприготовленные яйца и очищайте их от скорлупы перед тем, как положить в блюдо.
  • Лук придает оливье особый вкус. Чтобы этого избежать, лук лучше добавлять в салат перед подачей на стол. Чтобы полностью избавиться от характерной для лука горчинки, можно залить овощ, поместив его в нарезанном виде в дуршлаг, кипятком. Помогает в этом деле и яблочный уксус. В ней следует замочить нарезанный лук на четверть часа.

Как определить, что оливье испортилось

Есть три аспекта, по которым можно легко определить непригодность оливье в пищу.

  • В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид салата. Салат с истекшим сроком хранения становится избыточно влажным, то есть становится водянистым. Также обратите внимание на майонез. В испорченном блюде он становится прозрачным и теряет присущую ему консистенцию.
  • Запах – еще один критерий оценки свежести оливье. Если блюдо имеет отчетливый запах яиц, значит, оно испорчено.
  • Также испорченный салат можно определить по вкусу. В первую очередь к оливье с истекшим сроком годности относятся такие продукты, как яйца и колбаса. Маринованные или консервированные огурцы тоже выдают несвежие блюда – они становятся слишком кислыми.

Внедрив описанные советы, вы всегда сможете полакомиться свежим, вкусным русским салатом. Другими словами, благодаря им семейное торжество пройдет успешно и не закончится массовым расстройством желудка.

Легкий веганский русский салат (салат «Оливье»)

от Клаудии Рейс

Русский салат — это простое блюдо из овощей, заправленных майонезом.

Это блюдо напоминает мне о моем детстве, так как моя мама часто готовила его, и это было одно из блюд, которые мы взяли с собой на пляж.

Салат известен по названию страны, где он был изобретен, Россия. Считается, что он был изобретен еще в 1860 году шеф-поваром ресторана для гурманов в Москве. В России это блюдо на самом деле известно как «салат Оливье», так как его придумал Люсьен Оливье.

В некоторых странах его также называют майонезным салатом.

Традиционная версия русского салата не является веганской , так как его основной ингредиент, майонез, содержит яйца. Помимо овощей, в этот салат часто включают такие ингредиенты, как яйцо, тунец, курица, мясо и ветчина.

Итак, сегодня я предлагаю вам этот рецепт веганской версии русского салата, который быстро готовится и включает в себя легкодоступные ингредиенты. Это отличный вариант, когда у вас мало времени на готовку и как классный летний салат.

Рецепт веганского русского салата

Ингредиенты

  • 500 г картофеля
  • 150 г моркови
  • 100 г стручковой фасоли
  • 100 г гороха
  • 100 г кукурузы
  • 4+ столовые ложки веганского майонеза – рецепт здесь
  • щепотка соли
  • щепотка черного перца
  • петрушка

Пошаговое руководство

  1. Нагрейте большую кастрюлю с водой.
  2. Очистите картофель и морковь и нарежьте их небольшими кусочками.
  3. Нарежьте зеленую фасоль небольшими диагональными кусочками.
  4. Поместите картофель, морковь, зеленую фасоль и горох для приготовления, но подождите несколько минут, прежде чем положить каждый из них, так как у них разное время приготовления.
  5. Когда овощи станут мягкими, достаньте их и положите в большую миску.
  6. Добавьте кукурузу, веганский майонез, соль и черный перец. Перемешайте и отрегулируйте приправу.
  7. Посыпать петрушкой и можно подавать.

Заменители и советы

  • Бобовые: для более полноценного питания вы можете заменить кукурузу на бобовые или просто добавить другие бобовые, например, нут, черноглазую фасоль или даже тофу.
  • Овощи: морковь и стручковая фасоль — одни из моих любимых ингредиентов при приготовлении этого салата. Корнишоны и каперсы также являются отличным вариантом.
  • Травы: свежая петрушка была выбрана для сегодняшнего салата, но зеленый лук или укроп также отлично подойдут.
  • Веганский майонез: веганский майонез уже можно найти в супермаркетах, однако намного дешевле приготовить майонез дома. Для приготовления этого салата я заранее приготовила майонез, который был готов через 5 минут! Вот рецепт приготовления веганского майонеза.

Не готовьте овощи слишком долго. Я готовила все в одной кастрюле, так как это практичнее и энергоэффективнее, но не добавляла все одновременно, так как картофель варится дольше, чем другие овощи. Нарезать овощи также можно только после того, как они будут приготовлены, но если вы сделаете это раньше, то это будет проще, да и времени на приготовление уйдет меньше.

Это сочетание настолько вкусное, что, скорее всего, у вас не останется лишнего, но в случае чего, вы можете поставить его в холодильник на 3-4 дня, и оно не испортится.

Веганский русский салат (салат Оливье)

Клаудия Рейс

Это веганская версия салата Оливье, традиционного блюда русской кухни, которое обычно готовят из мяса, яиц и майонеза. Тем не менее, мы сделали его на 100% веганским!

Распечатать рецепт Pin Recipe

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Салат

Русская кухня

Порции 4

  • 500 г картофеля 910512 90

    2

  • 100 грамм Зеленая фасоль
  • 100 грамм горох
  • 100 грамм кукурузы
  • 4/5 столовые столовые с.

  • Картофель и морковь очистите и нарежьте небольшими кусочками.

  • Нарежьте стручковую фасоль небольшими диагональными кусочками.

  • Поместите картофель, морковь, зеленую фасоль и горох для приготовления, но подождите несколько минут, прежде чем добавлять каждый из них, так как у них разное время приготовления.

  • Когда овощи станут мягкими, достаньте их и положите в большую миску.

  • Добавьте кукурузу, веганский майонез, соль и черный перец. Перемешайте и отрегулируйте приправу.

  • Посыпать петрушкой и можно подавать.

Ключевое слово веганский салат оливье, веганский русский салат

Пробовали ли вы этот рецепт? Поделитесь с нами 

Мы будем рады вашим отзывам! Упомяните @veganfoundry в своих историях или постах в Instagram. 😉

Мы надеемся, что вы получите удовольствие от приготовления этого салата и что результат будет таким же вкусным, как у нас! Мы уверены, что все получится, ведь рецепт очень простой! Мы не эксперты, поэтому, если мы сделали это, каждый сможет!

Последняя рекомендация для вашего путешествия на растительной основе

Это лучший веганский поливитамин, который я встречал за 6 лет веганства.

Ура вкусной и здровой пище!