Оливье салат рецепт старинный: Салат Оливье по старинному рецепту, пошаговый рецепт с фото

Салат Оливье (старинный рецепт) — пошаговый рецепт с фото

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон

• ряб­чи­ков — 3 шт.,
• кар­то­фелю — 5 шт.,
• огур­цов — 5 шт.,
• салату — 2 кочешка,
• про­ван­саля — на 1/2 бутылки масла,
• рако­вых шеек — 15 шт.,
• ланс­пику — 1 стакан,
• оли­вок, кор­ни­шо­нов — 1/4 ф (100 г),
• трю­фе­лей — 3 шт.

Правила приготовления

1. Опа­лить, выпо­тро­шить, запра­вить и изжа­рить нату­рально бан­кет­ных стре­ля­ных ряб­чи­ков, осту­дить и снять всю мякоть с костей. Филей­чики наре­зать блан­ке­тами [1], а осталь­ную мякоть немного порубить.
2. Из костей дичи сва­рить хоро­ший бульон, из кото­рого при­го­то­вить потом ланспик[2].
3. Кар­то­фель сва­рить в кожице, потом очи­стить и вынуть на выемку, вели­чи­ной с трёх­ко­пе­еч­ную монету (диа­метр около 3 см), а обрезки изрубить.
4. Све­жие огурцы очи­стить от кожицы и наре­зать тон­кими кружками.
5. Трю­фели наре­зать кружками.
6. Сва­рить раки и взять от них шейки.
7. При­го­то­вить густой соус про­ван­саль, при­ба­вив в него для остроты кабуль-сои[3], а для луч­шего цвета и вкуса — немного густых сливок.
8. Круп­ные оливки очи­стить от косто­чек винтом.
9. Когда всё будет заго­тов­лено, взять стек­лян­ную вазу или глу­бо­кий салат­ник и начать выкла­ды­вать всё рядами.
10. Сна­чала поло­жить на дно обрезки дичи и кар­то­феля, слегка запра­вив их провансалем.
11. Затем сверху поло­жить ряд дичи, потом часть кар­то­феля, огур­цов, часть трю­фе­лей, оли­вок и рако­вых шеек, всё это полить частью соуса, чтобы было соч­ное, сверху поло­жить часть дичи и т.д. Часть рако­вых шеек и трю­фе­лей оста­вить для укра­ше­ния салата.
12. Когда все про­дукты будут уло­жены в вазу в виде горки, то сверху покрыть про­ван­са­лем, чтобы про­дук­тов не было видно. В сере­дину вазы буке­том поста­вить какой-нибудь салат, вокруг кра­сиво рас­по­ло­жить рако­вые шейки, клешни от варё­ных раков и трюфели.
13. Застыв­ший ланс­пик пору­бить, выло­жить его в корнет[4], сде­лать сверху тон­кую изящ­ную сетку, всё хоро­шенько застудить.
14. Точно таким же спо­со­бом можно при­го­то­вить салат из остав­ше­гося жар­кого: говя­дины, теля­тины, тетёрки, курицы и пр., а также из любой некост­ля­вой рыбы. Ино­гда в эти салаты, по жела­нию, можно при­бав­лять све­жие поми­доры, наре­зан­ные круж­ками. Но насто­я­щая закуска Оли­вье при­го­тов­ля­ется все­гда из рябчиков.

Примечание:

• [1]Бланкеты — это пря­мые, ровно и пра­вильно наре­зан­ные кусочки.
• [2]Ланспик — кули­нар­ный полу­фаб­ри­кат, кон­цен­три­ро­ван­ный клей­кий про­зрач­ный застыв­ший мяс­ной или рыб­ный бульон с плот­но­стью желе и вку­сом про­дукта, из кото­рого он был сварен.
• [3]Кабуль-соя — пря­ный ост­рый соус, веро­ятно, “Южный” или ост­рый сое­вый. Под­лин­ный рецепт утрачен.
• [4]Корнет — трубка из спе­ци­аль­ной бумаги, свер­ну­тая кону­сом, через кото­рую выпус­кают масло, крем при укра­ше­нии блюд. Делают их из пер­га­мент­ной бумаги или цел­ло­фана. Свер­ну­тые края кор­не­ти­тов сма­зы­вают яич­ным бел­ком, чтобы они не рас­хо­ди­лись. Два кор­нета вкла­ды­вают один в дру­гой, на краях выре­зают зиг­заги нуж­ных раз­ме­ров и формы или в кор­нет вкла­ды­вают метал­ли­че­ский нако­неч­ник кон­ди­тер­ского шприца. Спе­ци­аль­ные отса­доч­ные мешки изго­тав­ли­вают из плот­ной ткани, в узкий конец мешка встав­ляют метал­ли­че­ский нако­неч­ник кон­ди­тер­ского шприца. После исполь­зо­ва­ния мешки моют в теп­лой, смяг­чен­ной пище­вой содой, воде. Поло­щут и высушивают.

Ключевые слова: салаты

Категория: мясные блюда

• Пожертвовать
• 18 0

Салат «Оливье» с дичью и раками или омарами (старинный рецепт) кулинарный рецепт дома

Ингредиенты

• 2 жареных рябчика или 1 курица массой 1 кг

• 200 г свежего листового салата
• 25 отварных раков или 1 большой омар
• 5 сваренных вкрутую яиц
• 2 свежих огурца
• 100 г паюсной икры
• 1/2-1 отварной телячий язык
• 250 г пикулей (ассорти из мелких маринованных овощей)
• 50 г соевого соуса
• 1/2 лаврового листа (для языка) + 1 лавровый лист (для раков)
• 3/4 ст. ложки сухого корня петрушки (или примерно 30 г свежего) (для языка)
• 25 г зелени петрушки (для раков)
• 25 г репчатого лука (для раков) + 25 г репчатого лука (для языка)
• 25 г моркови (для раков) + 25 г моркови (для языка)
• несколько горошин душистого чёрного перца (для раков)
• соль
• 10 г эстрагона (для раков)
• 30-40 г укропа (для раков)
• мадера (не менее 200 г)
• 10-20 шампиньонов
• 10-20 оливок без косточек
• сливочное масло
• вода, куриный или говяжий бульон (не менее 900 г)
• 100 г каперсов
• 250 г самодельного майонеза (без горчицы)

Телячий язык освободить от жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Язык промыть в холодной воде, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение 2-4-х часов (время зависит от возраста мяса). За полчаса до готовности языка добавить в кастрюлю нарезанные морковь и корень петрушки, а также репчатый лук (целиком) и 1/2 лаврового листа. За 5-10 минут до окончания варки добавить в кастрюлю соль. Как только язык сварится, сразу же погрузить его в ёмкость с холодной кипячёной водой на 20-30 секунд, а затем выложить на тарелку и снять с него кожу (если язык окажется всё ещё очень горячим, то его следует опустить в воду вторично). Очищенный язык положить снова в бульон и быстро довести до кипения, затем выключить огонь и поставить кастрюлю остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык завернуть в фольгу и поместить в холодильник. 

Рябчиков (или курицу) обжаривать в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном огне в течение 5-10 минут. Затем положить их целиком в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий), добавить туда же мадеру (150 г мадеры на 850 г бульона), 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера порезанных шампиньонов и варить на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отставать от костей, посолить, поварить ещё 2-3 минуты, а затем выключить огонь. Кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, поместить в большую ёмкость с холодной водой и дать рябчикам остыть до тёплого состояния. Затем вынуть рябчиков из кастрюли, отделить мясо от костей, завернуть его в фольгу и поместить в холодильник. (Бульон после варки грибов можно использовать для приготовления супа.) 

Пикули мелко порезать непосредственно перед смешиванием ингредиентов салата. 

Паюсную икру нарезать мелкими кубиками. 

Листья салата тщательно промыть и обсушить, а нарезать прямо перед приготовлением. 

Яйца должны быть крупными и свежими. Их ни в коем случае нельзя переваривать, иначе белок станет грубым на вкус. Итак, яйца для этого салата следует варить не более 7-8 минут. 

25 г петрушки, 25 г лука, 25 г моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, душистый перец и 50 г соли положить в воду и довести до кипения. Обмытых в холодной воде живых раков опустить в кипящий пряный бульон головой вниз. Поместить раков в кипяток и дать вскипеть воде вторично. После этого варить ещё 10 минут. Затем выключить огонь, но раков сразу не вынимать, а дать им настояться в отваре 5-10 минут. Затем поместить кастрюлю в ёмкость с холодной водой и таким образом остудить раков. 

Каперсы мелко нарезать, предварительно их обсушив. 

Свежие огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать. 

Все ингредиенты смешивать движениями снизу вверх. 

После этого в салат добавить соевый соус (в оригинале соус кабуль, который готовился из отварных бобов сои, но поскольку соевые бобы почти невозможно приобрести на российском рынке, мы предлагаем вам воспользоваться готовым соевым соусом) и самодельный соус майонез (можно также воспользоваться готовым майонезом).

Авторские примечания

Если вместо рябчиков используется курица, то варить её следует, предварительно разрезав на 2-3 части.
Время варки молодой (!) курицы чуть более длительное, чем у рябчиков — 30-40 минут.

Рекомендации

О сливочном масле, душистом перце, моркови, репчатом луке, читайте статьи «Морковь», «Лук-репка», «Масло сливочное», «Перец душистый (ямайский)».

Сейчас смотрят рецепты

Салат «Оливье» (современная интерпретация)

Салат «Оливье» с раками (рецепт 1957 года)

Салат «Праздничный» с рыбой

Соус «Майонез (провансаль)»

Салат «Столичный» с рыбой

Соус «Майонез»

Рекомендуем посмотреть

Старинные рецепты

Салаты

Морепродукты, раки, миноги

Салаты с морепродуктами

Рецепты мясных блюд

К праздничному столу

Новый год и Рождество

Блюда из курицы

Птица, дичь

Французская кухня

Блюда из ливера

Маринованные овощи: рецепты

Салаты с мясом

Сейчас смотрят: Хозяйкам на заметку

Заметка №32: «О свойствах петрушки»

Заметка №100: «О приготовлении соусов»

Заметка №110: «Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?»

Заметка №280: «Как хранить свежие огурцы?»

Заметка №25: «Как хранить яйца?»

Заметка №318: «Как правильно варить яйца?»

Заметка №323: «Как сварить яйцо?»

Заметка №317: «Как чистить сваренные вкрутую яйца?»

Заметка №121: «О времени варки различных продуктов в бульоне»

Заметка №248: «Какую посуду лучше всего использовать для варки и жарки?»

Заметка №131: «Какую нужно выбирать морковь?»

Заметка №132: «Как правильно готовить блюда из моркови?»

Заметка №36: «О хранении репчатого лука и картофеля»

Заметка №112: «Об украшении салатов»

Заметка №93: «О салатах»

Заметка №96: «О нарезке салатов»

Заметка №97: «О листовом салате»

Заметка №66: «О белужьей икре»

Заметка №31: «О хранении свежих грибов»

Заметка №365: «Чем можно заменить майонез в салате оливье?

Старомодный рецепт картофельного салата от бабушки — лучший на свете | Салаты

Я вырос в доме с отличным поваром, без сомнения, избаловал меня. Есть некоторые продукты, которые я обычно не люблю, потому что мне нравится только вариант моей мамы (Мими). Ее рецепт картофельного салата является одним из примеров. Как по мне, она самая лучшая!

Рецепт этого картофельного салата состоит из простых ингредиентов, его можно приготовить заранее, он очень ароматный и подходит для большой семьи. Я счастлив поделиться им с вами!

Кухня: Американская
Время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 30 минут
Всего времени: 45 минут
Серв: 15

Ингредиенты

• 5 фунтов картофеля
• 1/2 A
• 1/2 красной луковицы, нарезанной мелкими кубиками
• 3 яйца, нарезанных мелкими кубиками
• 1 банка (от 4 до 7 унций) нарезанного кубиками перца (на ваш выбор)
• майонез по вкусу (Мими предпочитает Hellmann’s)
• соль по вкусу
• перец по вкусу (Мими использует очень мало)

Вот как это сделать:

1. Картофель отварить в кожуре около 30 минут или до мягкости. Слейте их и дайте им остыть в течение примерно 30 минут. Очистите и нарежьте кубиками картофель. Солим их по вкусу после каждой третьей картофелины.
2. Добавьте все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Попробуйте на вкус и добавьте больше ингредиента, если считаете, что это необходимо.
3. Поместите миску в холодильник и дайте остыть не менее 4 часов перед подачей на стол.

Примечание: Как и во многих других рецептах Мими, она не может точно сказать, сколько майонеза она использует, и говорит, что это вопрос предпочтений. Я считаю, что 16 унций — разумное место для начала.

Нужна помощь в преобразовании измерений для приготовления пищи и выпечки? Вот несколько удобных таблиц преобразования кухни . Вот , как отправить свои рецепты в 30Seconds .

Возьмите 30 секунд и присоединяйтесь к сообществу 30Seconds и Следуйте за нами на Facebook , чтобы ежедневно получать рецепты в своей ленте новостей. Вдохновляйтесь и вдохновляйтесь.

Сопутствующие товары на Amazon Мы думаем, вам может понравиться:

Салатницы

$10 и выше

Майонез

$3 и выше

Пиментос

$2 и выше

• Теги
• лучшие рецепты картофельных салатов
• лучшие рецепты
• кулинарные рецепты
• легкие-картофельные-салаты-рецепты
• легкие рецепты
• семейные рецепты
• еда
• рецепты, одобренные бабушкой
• бабушка-картошка-салат
• бабушка-рецепты
• одобренные мамой рецепты
• мама-картошка-салат
• картофель
• картофель-рецепты
• Картофель-салат-рецепты
• картофельные салаты
• угощение-рецепты
• рецепты
• что на обед

30Second Mobile, Inc.