История салата оливье: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

Оливье и его история – «Еда»

История Оливье — человека и салата — одна из самых цитируемых в гастрономических святцах. Именем предполагаемого создателя легендарного новогоднего блюда называют даже рестораны.

Казалось бы, сложился определенный канон, ведущий от француза Люсьена Оливье и дореволюционного московского ресторана «Эрмитаж», где якобы салат и был придуман, к главном герою советских новогодних застолий. И даже то, что на этом славном пути рецепт оливье лишился рябчиков и раковых шеек, превратившись в майонезный конструктор с докторской колбасой, — вполне логичный сценарный ход на фоне советского дефицита.

Но сколько в этом каноне исторической правды? Попробуем разобраться.

А был ли француз?

Могила на московском немецком кладбище, на надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Вот, собственно, и все, что осталось от предполагаемого создателя легендарного салата. Фото благообразного бородатого господина, которые можно найти в интернете, скорее всего, к реальному Оливье не имеют никакого отношения. Да и был ли он поваром?

«Москва и москвичи» Гиляровского едва ли не единственный источник, на который опираются те, кто хочет восстановить биографию Люсьена Оливье. Гиляровский пишет о московском ресторане «Эрмитаж» на Неглинной, переживавшем в начале 60-х годов позапрошлого века пик своей славы: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

И вдруг, у того же дяди Гиляя, в той же главе читаем: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Получается, что Оливье был вовсе не поваром, а управляющим и, имея на кухне французскую знаменитость, по какой-то неведомой причине собственноручно мастерил салаты для гостей? Неувязочка выходит, и таких неувязочек у Гиляровского много, ведь его труд не документальное исследование, а вольные очерки о московской жизни, причем изданные гораздо позже описываемых событий.

Впрочем, осмелимся предположить, что Люсьен Оливье, будучи управляющим и, по некоторым сведениям, совладельцем «Эрмитажа», так прочно ассоциировался у москвичей с этим заведением, что «отобедать у Оливье» означало то же, что «отобедать в Эрмитаже», мы и сегодня говорим «был у Новикова», «заглянул к Раппопорту», имея в виду заведения этих рестораторов. В таком случае все встает на свои места: пока Оливье управлял, Дюге готовил, и, вероятно, автором рецепта салата, если таковой действительно существовал, был француз, да не тот: не Оливье, а Дюге.

Два десятка единственно верных рецептов

Как бы то ни было, уже в 1860-е годы «салат оливье» становится именем нарицательным — тот же Гиляровский часто пишет его название с маленькой буквы. Вот только сам оригинальный рецепт ни Дюге, ни Оливье не оставили. Первый вариант «настоящего» салата оливье появился только в 1894 году в журнале «Наша пища». Та версия предполагала наличие в составе рябчиков, раковых шеек и каперсов, а также сои кабуль — пикантной заправки на основе мясного бульона, уксуса и различных овощей и кореньев. Почти дословно похожая технология приготовления повторяется в первом издании 1895 года «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, что неудивительно — редактор «Нашей пищи» был ее мужем. Интересно, что в последующих издания того же сборника, ставшего по сути первым русским поварским учебником, рецепт неоднократно менялся и дополнялся, одни ингредиенты исчезали, другие появлялись, в конце концов у Александровой-Игнатьевой салат оливье превратился чуть ли не в съедобный конструктор: «Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку или курицу, но настоящая закуска оливье делается непременно из рябчиков».

Окончательную путаницу внес некий Мороховцев, издавший в 1904 году «Полный подарок молодым хозяйкам» с очевидным намерением примазаться к славе великой Елены Молоховец. Этот «подарок» в целом — бессовестная компиляция из различных кулинарных сборников, но в контексте нашей истории он интересен тем, что автор настоятельно советует «настоящий» оливье сдабривать паюсной черной икрой, иначе, мол, будет совершенно не то.

Какое отношение к реальному оливье имели все эти поздние прочтения — бог весть, Люсьена Оливье об этом уже не спросишь. Хотя дореволюционные авторы, приводившие свои версии салата, часто ссылались на якобы свидетельства очевидцев: кто-то называл себя учеником Оливье, кто-то — гостем «Эрмитажа», мол, сам салат пробовал и все записал. Хотя выглядит это довольно странно — почему в ресторане, где «целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза» (это цитата из «Писем о Москве» современника Оливье Петра Боборыкина), рецепт главного блюда так и остался тайной за семью печатями? Но факт остается фактом — единственно верного, оригинального, дореволюционного рецепта оливье не существует, и реконструировать его, как пытаются сегодня в некоторых новых русских ресторанах, невозможно. Хотя фантазировать на эту тему современным поварам никто не запрещает.

От «Москвы» до самых до окраин

После революции причудливая судьба оливье оказалась связана уже не с домом на Неглинной, где квартировал закрытый в 1905 году «Эрмитаж» (ныне в нем располагается театр «Школа современной пьесы»), а с гостиницей «Москва». Шеф-поваром гостиничного ресторана в 1939 году работал некто Ермилин, который и восстановил напрочь забытый за годы становления советской власти рецепт с оглядкой на современность: место буржуазных рябчиков, каперсов и раковых шеек заняли классово верные морковь, соленые огурцы и вареная курица, а свое космополитичное название салат поменял на «Столичный». Легенда гласит, что Ермилин в детстве подвязался поваренком у самого Оливье, поэтому знал, как готовить правильно. И хотя промежуток между смертью Люсьена Оливье и «возрождением» салата составляет 57 лет, что ставит под сомнение личное знакомство шефа «Москвы» и легендарного француза, но сама версия вполне имеет право на жизнь. Дореволюционные кулинарные книги на площадях не жгли, поэтому Ермилину было несложно найти первоисточник. Тем более что салат «Столичный» действительно фигурирует в меню ресторана гостиницы «Москва». Даже сохранилась фотография 1950-х, где уже пожилой повар Ермилин позирует c тарелкой салата, украшенного майонезными розочками.

Еще любопытнее, что в том же 1939 году в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» появляется «Салат из дичи», который практически дословно копирует версию оливье Александровой-Игнатьевой: те же рябчики, каперсы, соя кабуль, а также кусочки крабов или раковые шейки, рекомендованные в качестве украшения. Еще одно доказательство, что на «витрину» новой жизни, которой «Книга о вкусной и здоровой пище» по сути и являлась, иногда попадали экспонаты совсем из другой эпохи.

Оливье нового времени

Когда именно благовоспитанный буржуазный салат превратился в майонезного монстра, захватившего все новогодние застолья, понять тоже сложно. Началось это точно в начале 50-х, когда в СССР был стабильно налажен промышленный выпуск майонеза и салаты с его участием стали символом праздника. Почему вернулось название «оливье», также до конца неясно. В 1955 году увидело свет первое полное издание Гиляровского, сразу же ставшее, говоря современным языком, бестселлером, возможно, так и всплыло из небытия имя Оливье и прописалось на советских кухнях. Хотя некоторые очевидцы утверждают, что в салат в его изводе 50–60-х годов часто добавляли оливки и маслины, то есть оливье — это от оливки, а вовсе не от повара Люсьена. Как бы то ни было, но после выхода на экраны «Иронии судьбы» оливье окончательно стало коронным новогодним блюдом — большая часть населения страны старалась приготовить его точно «как у Нади», так и записывали название салата в рецептурных тетрадях. Хотя на самом деле в пьесе Брагинского и Рязанова тот самый салат, который нахваливает Лукашин, вовсе не оливье, а крабовый, да и в фильме слово «оливье» не звучит ни разу. Но, видно, почва уже была настолько подготовлена, что все, кто собрался на премьерный показ фильма в 1975 году, дружно считали этот салат именно оливье.

Потом и эта «Надина» рецептура неоднократно менялась, гибко адаптируясь под все сужавшийся набор продуктов, которые еще оставались в магазинах. Исчезли оливки, свежий огурец, не говоря уж о рябчиках. Показательно, что из провинции, где приличное мясо было найти проще, чем колбасу, в конце восьмидесятых в канун Нового года в Москву снаряжались целые «колбасные поезда», чтобы достать дефицитный продукт и приготовить оливье модно, «по-городскому».

А как дела обстоят сегодня? Несмотря на изобилие и разнообразие продуктов, а также моду на раздельное и низкокалорийное питание, салат с не самым полезным составом и удивительной судьбой остается в центре новогоднего стола. Он, почище всяких духовных скреп, объединяет разные поколения. Нарубить в канун праздника тазик оливье, неважно, с колбасой, телятиной, раковыми шейками или крабовым мясом, — традиция почти сакральная. Кажется, без него и Новый год не начнется.

Рецепт

Салаты Русская кухня Пошаговые рецепты 

1060

Автор:Еда

25 ингредиентов3 часа

История оливье

• RU

• EN

• CHN

Санкт-Петербург, Невский пр.

, 64

Вс-Чт: 11:30 — 01:00
Пт,Сб: 11:30 — 02:00

+7 (812) 418-20-74

Первый русский гастропаб
с 2015 года в Петербурге

Оливье — традиционное новогоднее блюдо в России и странах постсоветского пространства. Праздничный салат из разноцветных кубиков-ингредиентов настолько укоренился в нашей культуре, что стал героем фильмов — появлялся в «Карнавальной ночи», «Чародеях», «Служебном романе» и в «Иронии судьбы».

За рубежом оливье называют «русским салатом», а мы иногда зовем его «Зимний», потому что все составляющие легко достать в холодное время года. Какова история оливье: как это блюдо появилось в России, кто его придумал и что входит в состав?

История происхождения салата оливье

Французское название блюдо имеет неспроста — это фамилия его создателя Люсьена Оливье. Предприимчивый повар в 60-е годы XIX века держал московский ресторан «Эрмитаж». Тогда же он и придумал знаменитый салат, сделав свою фамилию именем нарицательным.

Доподлинно неизвестно, что было в составе оригинального оливье. Первое письменное упоминание о салате появилось только в 1894, уже после смерти повара. В поварской книге 1897 года упоминаются такие ингредиенты:

• огурцы;
• картофель;
• раковые шейки;
• рябчики;
• соус «Провансаль»;
• ланспик — бульон для заливного;
• салат-латук;
• оливки;
• каперсы.

В советские годы салат оливье стал очень популярен, так как оказался простым в приготовлении, а все ингредиенты были доступны зимой. Народ упростил блюдо, и состав изменился — на смену мясу пришла колбаса, появилась вареная морковь. Добавились также вариации со свежими огурцами и яблоками.

Современный рецепт салата Оливье

Сейчас классикой считается рецепт с вареной колбасой «Докторская». Ингредиенты: картофель, морковь, куриные яйца, колбаса, соленые огурцы, зеленый горошек и майонез. Блюдо готовится следующим образом:

1. Отварите яйца до состояния «вкрутую»;
2. Тщательно вымойте и сварите морковь и картофель, затем очистите от кожуры;
3. Нарежьте все овощи, колбасу и яйца кубиками, добавьте зеленый горошек;
4. Заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте. По желанию добавьте соль и специи.

Если вы хотите обновить привычный салат, используйте что-нибудь из этих ингредиентов:

• курица;
• говядина;
• семга;
• креветки;
• яблоко;
• авокадо;
• шампиньоны.

B нашем гастробаре «Иван да Марья» как раз подается необычный салат оливье с подкопченной уткой. Новый вкус привычного блюда обязательно оценят гурманы.

Наверх

Из России с майонезом: история советского супер-салата

27 декабря 2020

Автор: Алиса Тимошкина Омск, юго-запад Сибири. Кастрюли с кипятком запотевают в окна, заслоняя сугробы снаружи. На столе горки картофеля, огурцы, морковь, яйца и куриная грудка, ожидающие, когда их нарежут кубиками. Я нахожу этот марафон медитативным, но моя мама находит его трудным. Когда мы рубим, мы подпеваем романтической комедии TV , «Ирония судьбы, или С легким паром!», тонкая антисоветская сатира 1976 года, действие которой происходит в канун Нового года, полная песен и крылатых фраз, которые каждый россиянин знает наизусть.

Готовим салат «Оливье» — главное украшение новогодней ночи, которая в России важнее Рождества. Русские салаты, среди которых оливье является королем, — это не листовые зеленые творения, названия которых вызываются в других местах. Как правило, богатые майонезом, корнеплодами и каким-то белком, они могут служить основным блюдом и содержат калории, необходимые для того, чтобы выдержать русскую зиму.

По иронии судьбы оливье, ставшее любимым блюдом советского народа, изначально было деликатесом, предназначенным только для избранных. Его изобрел Люсьен Оливье, шеф-повар ресторана «Эрмитаж» в Москве, в начале 1860-х годов. Созданный по образцу больших кафе Парижа, Эрмитаж обслуживал русские высшие классы и интеллигенцию, включая Тургенева и Чайковского.

Ингредиент, предназначенный для борьбы с нехваткой продовольствия, вскоре оказался в дефиците

Оливье взял пример с дореволюционной французской кухни: элегантная композиция из рябчиков, корнишонов, раковых шейков, каперсов, гороха, картофеля и икры, заправленная особым соусом на яичной основе. Несмотря на искусную подачу, завсегдатаи Эрмитажа, как правило, перемешивали все ингредиенты на тарелке, как только ее приносили. Поэтому Оливье начал подавать его в виде нарезанного салата, и его долговечность была обеспечена. Он унес рецепт с собой в могилу в 1883 году, оставив поварам публиковать свои лучшие догадки в последующие десятилетия.

Как и положено его происхождению, салат ненадолго исчез после русской революции, а затем вновь появился в 1930-х годах, когда бывший ученик Оливье включил его в меню своего ресторана «Москва». Он переименовал блюдо в столичное, сохранив (идеологически обоснованные) картофель и горох и заменив дорогие, «буржуазные» ингредиенты колбасой, морковью и квашеными огурцами.

Секретную заправку заменили на советский майонез. Триумф массового производства, он наполнял любое блюдо жиром, белком и острым вкусом — питательный суперпродукт, предназначенный для смягчения последствий нехватки продовольствия, которая часто возникала в условиях командной экономики. Это также имело преимущество в маскировке некачественных ингредиентов.

Правительство рекламировало обновленный салат «Оливье» вместе с другими рецептами на основе майонеза в «Книге вкусной и здоровой пищи» в 1939 году, вдохновляющем труде, в котором советы по питанию сочетались с пропагандой. Том стал хитом, возможно, потому, что это была единственная поваренная книга, которую люди могли купить. Это положило начало роману России с майонезом, пламенем, которое ярко горит до сих пор.

К сожалению, спрос превышал предложение, и на протяжении большей части 1950-х и 1960-х годов советский майонез можно было найти только в ресторанах или продуктовых магазинах крупных городов. Ничто так не разжигает аппетит, как дефицит, поэтому, когда майонез стал более доступным в 19В 70-х годах домохозяйства по всей стране приступили к приготовлению салата Оливье. Моя мама помнит, как стояла в длинных очередях за большинством ингредиентов: если ей попадались банки майонеза в августе, она покупала две (максимум, что разрешалось) и хранила их до Нового года.

Моя мама покупала банки майонеза в августе и хранила их до Нового года

У каждой семьи есть свой вариант оливье. Некоторые, как и я, вместо классической «докторской колбасы» используют куриное филе ( докторская колбаса ) или вместо моркови яблоки. Какими бы ни были ингредиенты, его всегда делают в огромных количествах. В нашей семье его подавали в хрустальной пиале, которую дополняли по мере наполнения. Салат мы накладывали на вилки ломтиком ржаного хлеба и запивали газировкой или «советским шампанским» — «игристым». вино для масс», разработанное в 1920-х годах.

Сегодня многие горожане воротят нос от флегматичных традиционных салатов. Но в Новый год снобизм улетучивается. Мы любим Оливье за ​​его неповторимое сочетание острого, сладкого и сливочного вкуса. Это идеальное дополнение к ночным напиткам (и похмельным завтракам), и оно сохраняется в течение нескольких дней. Но что делает его особенным, так это воспоминания, которые он вызывает: о далекой семье, почтение к еде, которое испытывают те, кто обходился без еды, и надежда на то, что следующий год будет годом изобилия. Для меня это всегда будет привкус волнения и лучшего будущего.■

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: SONIA ROY

Повторно используйте этот контент

Оливье или русский салат | ExploRussia

Какие продукты стоит попробовать в России? Какие самые известные русские блюда? Все эти вопросы возникают, когда вы приезжаете в Россию или просто хотите приготовить что-то по-настоящему русское. Мы хотим рассказать вам о самом простом русском салате под названием оливье.

Знаменитый салат, незаменимый для русской традиционной кухни, известный во всем мире как русский салат, а в России как салат оливье, был создан в Москве давным-давно в 19 веке. век.

История салата Оливье

Спустя 30 лет после коммунистической революции его рецепт был утерян и возрожден в начале 20 века. С тех пор салат Оливье стал центральным блюдом любого праздника в России, символом новогоднего застолья.

Легенда гласит, что в середине XIX века французский шеф-повар модного ресторана «Эрмитаж» (здание ресторана до сих пор существует в Москве на Трубной площади) Люсьен Оливье начал подавать блюдо, состоявшее из рубленых вареные овощи, рябчики, раки, свежий огурец (который в зимнее время заменили маринованным) и соус-майонез. По французскому обычаю ингредиенты подавались отдельно на тарелке, но русские предпочитали их смешивать, что и натолкнуло Оливье на мысль создать новый салат.

Блюдо стало настолько популярным, что получило имя повара: Оливье. Честно говоря, никто не знает оригинального рецепта, поскольку Оливье держал его в секрете.

Поэтому после его смерти в конце 19 века салат перестали готовить до 1930 года, когда его повторил шеф известного ресторана в гостинице «Москва» Ермилин, сделавший вид, что помнит Оливье и ингредиенты.