История оливье салата: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

кто придумал и родина происхождения блюда, почему так назвали

Салат оливье – одно из самых популярных блюд. Сегодня невозможно представить себе новогодний стол без этого рецепта. История салата, получившего название по имени своего автора Оливье, началась еще в позапрошлом веке. Известно, что самая ранняя публикация этого рецепта датирована 1894 годом. Шеф-повар московского ресторана поделился рецептом, хотя многие секреты от общественности предпочел утаить.

Содержание

Кто первый придумал салат оливье?

О том, где и когда изобрели салат оливье, известно хорошо. Споры возникают вокруг рецептуры, так как варианты салата были существенно доработаны.

Происхождение салата связано с Люсьеном Оливье, французом, владельцем популярного московского ресторана. Ресторан «Эрмитаж» был особенно популярен в шестидесятых годах XIX столетия. Люсьен сделал заведение одним из самых популярных и престижных в Москве. Чтобы удовлетворить вкусы гурманов из высшего общества, задачей шефа стало создание уникального рецепта с изысканными вкусами.

Принято считать, что впервые рецепт салата от шеф-повара ресторана «Эрмитаж» был опубликован 31 марта 1894 года. Книга, на страницах которой можно было увидеть рецепт, принадлежала авторству Молоховца, она называлась «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашних хозяйстве».

Известно, что издание 1904 года немного изменило состав ингредиентов, а рецепт 1913 года упростил его. Наконец, рецепт оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года подвергся более существенным изменениям. Изначально блюдо подавали как салат из жареного рябчика и обязательно украшали каперсами, а в дальнейшем была добавлена паюсная икра и кусочки трюфеля.

Секретный ингредиент

Секретным ингредиентом считали и считают соус. Сегодня привычной заправкой стал майонез из магазина. Автор Люсьен Оливье использовал для заправки блюда приготовленный лично соус из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара с добавлением соевого соуса.

Позднее создание салата изменилось, его стали заправлять соусом «Провансаль» с добавлением прованского масла и французского уксуса.

Варианты рецептов

Существует большое множество разновидностей рецепта. Они связаны не только с доработками существующих элементов, но и с заменой некоторых.

Сначала изюминкой блюда был фирменный майонез, который принадлежал авторству шеф-повара. В дальнейшем к категории фирменных фишек стали причислять дополнительные ингредиенты, такие, как икра, каперсы, раковые шейки и многое другое.

Рецепт 1899 года из книги «Практические основы кулинарного искусства»

Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса с добавлением горчицы и прованских трав. Он не успел записать рецепт, который был позднее записан со слов очевидцев.

Самая ранняя публикация содержала следующие ингредиенты:

• мясо жареного рябчика;
• отварной картофель;
• свежие огурцы;
• каперсы;
• оливки;
• соевый соус с соусом «Провансаль».

Рецепт 1905 года в России

Следующий этап развития рецепта связан с выпуском поваренной книги 1905 года. Тогда к рецепту было добавлено вареное или жареное мясо рябчика, соленья, отварные яйца, листья зеленого салата, а также лимонный сок и сахарная пудра.

Ингредиенты

Основными ингредиентами принято считать:

• мясо птицы или дичи;
• огурцы соленые или свежие;
• каперсы;
• картофель вареный в мундире и очищенный от кожуры;
• консервированный горошек;
• соус.

Долгое время базой для приготовления оставалось мясо рябчика. Мясо дичи по вкусу отличается от мяса домашней птицы.

Для оригинальной подачи оливье

Оригинальная подача предполагает использование необычных ингредиентов или замену некоторых продуктов:

• куриные яйца – перепелиные;
• горошек, каперсы, огурцы – салат «Фризе»;
• красная икра для украшения;
• мясо дичи – филе рака.

Приготовление салата

Для приготовления все ингредиенты нарезают разными кусочками. Для этого существуют специальные термины. Например, мясо нарезают бланкетами. Это прямые линии – так режут мясо, некоторые овощи. Ланскет – это замороженный бульон, мясной или куриный, в современной кулинарии для него существует другое определение – «холодец».

Овощи традиционно отваривают в подсоленной воде, затем остужают. Начинают очищать только после полного остывания. Если добавляют отварную морковь, то традиционно режут ее звездочками, картофель нарезают мелким кубиком, а огурцы – тонкой соломкой. Все компоненты подготавливают заранее, нарезают с учетом особенностей, заправляют соусом домашнего или магазинного приготовления, затем украшают зеленью, икрой, кусочками мяса, грибами.

Классический рецепт

Классическая подача предполагает смешивание следующих компонентов:

• отварной картофель – 200 грамм;
• крабовое мясо, раковые шейки, отварное мясо телячьего языка, мясо дичи – 400 грамм;
• огурцы свежие или соленые – 150 грамм;
• отварные куриные яйца – 4 штуки или перепелиные яйца – 8 штук;
• горошек консервированный – 80 грамм;
• каперсы – 60 грамм;
• соус – 125 грамм.

Майонез готовят перед заправкой из растительного масла, желтков яйца, горчицы, соли, соевого соуса. На последнем этапе приготовления занимаются украшением. Оно может быть самым разным. При использовании раковых шеек или мяса краба принято украшать салат красной или черной икрой.

Популярность и распространение блюда

Классическим вариантом сегодня принято считать рецепт 1905 года. Но повара в XX веке шагнули немного дальше. Они видоизменили первоначальный рецепт оливье, используя вместо запеченного, жареного или отварного рябчика мясо телятины, язык или курицу. Кроме того, обязательным элементом стало добавление отварного яйца.

Распространение способа приготовления связано с одним из поваров «Эрмитажа» по имени Иван Иванов. Он работал на территории заведения Люсьена Оливье, подсмотрел процесс приготовления заправки и после увольнения из ресторана начал готовить другой салат под названием «Столичный».

Именно Иванов поделился рецептом заправки и салата с различными изданиями. После того, как на территории России началась революция, многие покинули страну. Таким образом, они увозили с собой рецепты любимых блюд. Так рецепт салата распространился по всему миру.

Оливье в других странах

Сегодня вариант приготовления сильно упростили. Вместо каперсов начали добавлять кусочки соленого огурца, добавили отварную морковь и консервированный горошек. Кроме того, во времена дефицита мясных продуктов мясо птицы поменяли на вареную колбасу или сосиски.

При приготовлении в других странах стали использовать совсем другие ингредиенты. Например, на территории Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский оливье – этот рецепт не содержит мяса.

Румыны готовят салат с соленьями и домашними консервами, добавляя майонез как заправку. Испанцы делают малороссийский салат, он похож на классический русский оливье, но вместо колбасы испанцы используют мясо тунца.

Есть азиатская интерпретация. Вместо консервированного горошка турки добавляют вареный горошек, а также используют оливки или маслины. Индийцы делают классический оливье из картофеля, гороха, яблока, ананаса и майонезного соуса.

как француз Люсьен Оливье придумал самый известный русский салат — РТ на русском

Салат оливье, ставший одной из традиций новогоднего застолья в России, как и его создатель, оказались совсем не так просты, как может показаться на первый взгляд. О Люсьене Оливье сохранилось очень мало сведений. Когда и где родился, как оказался в Москве, доподлинно не известно. Каждый экскурсовод рассказывает свою версию, однако документального подтверждения ни одной из них не найдено. Точно известно, что Люсьен Оливье был французским гражданином, скончался в Ялте 14 ноября 1883 года от порока сердца в возрасте 45 лет и был похоронен в Москве на Введенском кладбище. О жизни ресторатора и знаменитом рецепте — в материале RT.

Как приготовить к Новому году салат оливье, знает каждая хозяйка. Однако блюдо, названное именем известного московского ресторатора Люсьена Оливье, сильно отличается от оригинала, который подавался в его популярном в XIX веке заведении «Эрмитаж».

Вокруг жизни и смерти Люсьена Оливье, как и вокруг рецепта его салата, ходит много легенд и домыслов. RT собрал факты, подтверждённые историками и современниками.

Как отмечают исследователи, в дореволюционной России были два известных кулинара по фамилии Оливье. Первый — Люсьен, ресторатор, чьё имя носит популярный салат и чья известность приходится на вторую половину XIX века. Второй — Шарль, шеф-повар Николая II, служивший у последнего российского императора с 1914 по 1917 год. 

Другой Оливье

Традиция приглашать в свой дом французских поваров в дореволюционной России была широко распространена среди дворян, рассказывает RT французский историк Николя де ля Бретеш.

По словам исследователя, работая над книгой «За столом царей», посвящённой шеф-повару Пьеру Кюба, он выяснил, что для русского царского двора готовили не менее 100 французских кулинаров. 

«На самом деле я интересовался Шарлем Оливье — последним шеф-поваром царя Николая II. Но я не мог рассказывать о нём, не упомянув Люсьена Оливье, учитывая его невероятную известность в России. Однако найти информацию о Люсьене Оливье оказалось непросто, потому что он был довольно скрытным человеком, который после себя оставил мало следов. Именно поэтому вокруг него сложилось множество легенд», — отмечает Николя де ля Бретеш.

По его словам, между собой два Оливье никак не связаны: «Шарль Оливье родился недалеко от Марселя. А вот о Люсьене Оливье ничего не известно».

Как рассказал историк, имя Оливье, которое впоследствии стало фамилией, очень популярно в Провансе, где «оливье» — ещё и название оливкового дерева. Это может, по мнению Николя де ла Бретеша, быть косвенным подтверждением того, что Люсьен тоже был оттуда родом.

• Николя де ла Бретеш и разворот его книги «За столом царей»
• © Фото из личного архива автора

В беседе исследователь обратил особое внимание на тиражирование путаницы с этими поварами: «Некоторые умы смешивают двух Оливье. Выходили некоторые статьи, в которых путали Люсьена Оливье с Шарлем Оливье. Так что увековечьте это в вашей статье. Объясните, что между ними нет ничего общего. Есть Люсьен Оливье, он старше по возрасту, и есть Шарль Оливье — повар последнего императора».

Купеческое владение

Впервые историю ресторатора Люсьена Оливье широкой советской публике рассказал Владимир Гиляровский в очерке «На Трубе», опубликованном в 1926 году в сборнике «Москва и москвичи». 

Вот как он описывал появление ресторана Оливье «Эрмитаж» на Трубной площади: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых. .. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены».

По мнению историков, в очерке Гиляровского есть неточности. Например, земля и здание, о котором говорит автор, принадлежали купцам Пеговым задолго до знакомства с Оливье.

«На самом деле династия московских купцов Пеговых в нескольких поколениях владела зданиями по улице Неглинная, 29 — именно там располагался известный на всю Москву ресторан «Эрмитаж». Если мы говорим о Якове Пегове, то ещё его отец, Александр Пегов, владел этим участком как минимум за 50 лет до знаменитой встречи, которую описывает Гиляровский», — рассказывает RT руководитель Департамента культурного наследия Москвы Алексей Емельянов.   

• © Wikimedia

Московский краевед Виктор Сорокин в статье «Памятные места на древней дороге в село Высокое», опубликованной в пятом номере журнала «Наука и жизнь» за 1991 год, пишет, что у Пегова постройку под ресторан арендовали французы Жан-Батист Морель и Люсьен Оливье, прославившийся своими фирменными кушаньями. Однако больше ни в одном документе первый компаньон Люсьена Оливье не упоминается. 

В свою очередь, журналист и автор проекта «Иди и смотри необычную Москву» Наталья Леонова говорит, что первые сведения об Оливье в архивах датируются 1868 годом.

«В адрес-календаре Москвы за 1868 год в разделе «Гостиницы» написано: «Оливье, управляющий гостиницей «Эрмитаж» на Трубной площади в доме купца первой гильдии Якова Пегова». Дальше — справочная книга о лицах, получивших в 1877 году купеческие свидетельства. В ней сообщается: «Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года, проживает на Петровском бульваре, дом 3, содержит гостиницу», — рассказывает RT Леонова.

Особый шик

«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож», — пишет Гиляровский.

По словам Натальи Леоновой, «Эрмитаж», по сути, был аналогом современного культурно-развлекательного центра. 

«Изначально открыли гостиницу «Эрмитаж», а при ней — ресторан. Боковушки здания — это гостиница, в которую не допускались приезжие. Там могли оставаться только москвичи и жители Московской губернии, это было принципиально. Они достаточно плотно ужинали, после этого могли остаться, отдохнуть, пригласить кого-нибудь к себе в номера. Тем более что рядом находился знаменитый «квартал красных фонарей и жёлтых билетов», где было много публичных домов», — рассказала она.

«Всё на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами».

Французский историк Николя де ля Бретеш считает, что ресторан Люсьена Оливье был экстраординарным заведением в Москве. «В ресторане «Эрмитаж» блюда подавались в тарелках из фарфорового сервиза «Охота в Фонтенбло», принадлежавшего Наполеону III», — говорит он.  

Историк-краевед Андрей Леднёв отмечает, что «Эрмитаж» был очень популярен среди просвещённой московской молодёжи и профессуры — там традиционно праздновали День святой Татьяны.

«Снимали со столов дорогие скатерти, прятали дорогую посуду, застилали паркет соломой. Вваливалась толпа нетрезвых студентов. Как говорил сам Оливье, «господа студенты часто забывают заплатить, но ничего, заплатят, когда станут докторами и адвокатами». Что, конечно, говорит о нём как о человеке совершенно замечательном. Более того, и профессора Московского университета тоже очень любили «Эрмитаж» и с удовольствием устраивали там застолья», — рассказывает Леднёв.

• Чертёж проекта ремонта фасада гостиницы «Эрмитаж», 1877 год
• RT
• © Фото из материалов Мосгорнаследия

По словам Алексея Емельянова, Люсьен Оливье вкладывал немалые средства в своё заведение.  Историк показывает чертёж, датированный 1877 годом: «По пожеланию Оливье Московская городская дума даёт разрешение на переделку фасада. Есть надпись на чертеже, где мы видим дату и заинтересованные стороны: наследница почётного гражданина Пегова и французский гражданин и временный московский второй гильдии купец Люсьен Оливье». 

Тайный рецепт

Именно в период расцвета ресторана в меню «Эрмитажа» появляется тот самый знаменитый салат оливье. Правда, Гиляровский в своём очерке пишет, что оригинальный рецепт был утерян.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал журналист.

• Рецепт салата оливье в журнале «Наша пища» (№6 за 1894 год), рубрика «Вопросы и ответы»
• RT
• © Фото Анны Кругловой

Рецепт того салата удалось разыскать в журнале «Наша пища» за 1894 год: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить «Сою Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

«По сути, Люсьен Оливье популяризировал использование майонеза. Это подтверждает теорию, что он действительно был французом из Прованса», — считает Николя де ля Бретеш.

Он напоминает, что во Франции салат оливье называют русским салатом. Однако есть ещё одно аналогичное блюдо: «На мой взгляд, это очень похоже на то, что во Франции мы называем салатом маседуан («по-македонски». — RT). Эти салаты довольно близки по своему типу. По сути, это множество ингредиентов, которые перемешиваются с соусом, который всё это связывает между собой». 

Журналист Наталья Леонова, которая долгое время изучала документы и собирала легенды о Люсьене Оливье, считает, что Гиляровский в своей статье опирался на образы: «Есть стойкая легенда, что готовить рябчиков и другие ингредиенты Оливье помогали подмастерья. Но он никого не допускал тогда, когда делал свой сногсшибательный соус. И якобы кто-то в замочную скважину это подсмотрел, а потом, став поваром в гостинице «Москва» (бывшая «Большая московская»), этот соус повторил. Но если рассуждать логически: как можно в замочную скважину увидеть, сколько человек добавляет перца, соли и других ингредиентов?»

Салат Оливье и салат Дюге

Однако доказательств того, что салат изобрёл именно Оливье, не существует. По документам Оливье являлся арендатором здания у купца Пегова и хозяином гостиницы «Эрмитаж», при которой открыт ресторан. Кроме него в «Эрмитаже» работали ещё два француза.

«Три француза вели всё дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге», — писал Гиляровский.

Так что автором известного рецепта мог быть и не сам Оливье, а его повар Дюге. А название блюдо получило в честь владельца ресторана. 

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отмечает, что есть ещё одно расхожее мнение, будто в советское время по идеологическим соображениям салат оливье стали называть «Столичным». Но это, по его словам, миф.

«Советский салат так и назывался — «оливье». «Столичным» назывался салат, куда добавляли курицу. И тут совсем другое объяснение. Был ресторан «Столичный» — с другой стороны от ресторана «Москва», но в той же гостинице. В советское время, если вы вносили какие-то изменения в ингредиенты блюда, согласовывали это с кулинарным советом Мосресторантреста, вам давали возможность сделать ещё 10% наценки к той, что устанавливалась категорией ресторана. В ресторане «Будапешт», где я начинал свою работу, тоже был такой салат, но назывался он «Будапешт». Поэтому что оливье — что «Столичный», что «Московский», что «Будапешт» и все остальные — это всё оливье», — поясняет Бухаров.

По его мнению, ничего секретного ни в рецепте блюда, ни в соусе «Кабуль» не было, а все мифы вокруг Оливье и его салата родились из-за отсутствия должного исследования.

«Никакого секрета нигде не было. Я думаю, что никто ничего не искал и всё это только слухи. Прочитали там, прочитали здесь. И Гиляровский мог ошибаться. Надо и Дюге искать, чтобы что-то понять. Это нужно исследовать», — говорит Бухаров.

• Прошение французского подданного, временного московского купца Люсьена Оливье к генерал-губернатору Москвы о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж». 8 марта 1883 года
• © Центральный государственный архив города Москвы

Ресторатор Борис Зарьков, чье заведение White Rabbit получило в этом году звезду «Мишлен», считает, что «Эрмитаж» вошёл в историю именно благодаря оливье.

«Таких ресторанов, как «Эрмитаж», было немного, но были и лучше. Если бы не салат оливье, мы бы сейчас о нём вообще не знали», — говорит Зарьков.

«К сожалению, за последние 100 лет все эти слова типа «консоме», «бешамель» и так далее из лексикона были утрачены, — продолжает эксперт. — Но если взять любую гастрономическую книгу XIX — начала XX века, там в описании блюд французских слов больше, чем русских».

Последний вояж Оливье

Стоит отметить, что Люсьен Оливье планировал расширять свой бизнес. RT разыскал объявление о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье», которое было опубликовано 14 ноября 1883 года в газете «Московские ведомости».

• Объявление о начале работы Товарищества гостиницы «Эрмитаж». Газета «Московские ведомости», 14 ноября 1883 года
• RT
• © Фото Анны Кругловой

«Правление высочайше утверждённого Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье» в Москве имеет честь довести до общего сведения, согласно §6 устава, что товарищество открыло свои действия. Директорами правления избраны: Л. Оливье, М.С. Поликарпов и Ф.И. Юдин. Кандидатами к директорам: И.А. Колганов и Г. Мариус Глемарек». Далее приводится список членов ревизионной комиссии и адрес товарищества.  

При этом незадолго до открытия предприятия Оливье приобрёл в полную собственность соседний с гостиницей дом. В прошении генерал-губернатору Москвы Люсьен просил разрешить ему переделку здания под ресторан, если вдруг владелец гостиницы не захочет продлить контракт аренды.

Однако все свои планы он не успел воплотить в жизнь. 14 ноября 1883 года — в день, когда было открыто товарищество,— Люсьен Оливье скончался в Ялте. 

• Некролог Люсьена Оливье. Газета «Московские ведомости», 17 ноября 1883 года
• RT
• © Фото Анны Кругловой

«В ноябре 2019 года в Государственном архиве Республики Крым я просматривала метрические книги храма Св. Иоанна Златоуста в Ялте и нашла запись о смерти французского подданного Лусьена Оливье, — рассказывает историк и экскурсовод из Алушты Анна Сироткина, автор путеводителей по Крыму.  — Я весьма удивилась, посмотрела в интернете — и везде было написано, что он умер в Москве. Тогда я сделала пост на своей странице в Facebook, что привлекло внимание ялтинских краеведов. Они провели расследование и пришли к выводу, что он приезжал в Ялту по вопросу открытия филиала своего ресторана «Эрмитаж», но… умер». 

В метрической книге храма указана причина смерти Люсьена Оливье — порок сердца. Вероисповедание  — католик. Также упомянуты протоиерей Василий Сердюков и псаломщик Андрей Спицын.

• Выписка из метрической книги храма Св. Иоанна Златоуста в Ялте о смерти Люсьена Оливье
• © Государственный архив Республики Крым

«В православном храме Ялты отпевали католиков, видимо, по той причине, что на то время не было католического храма», — поясняет Анна Сироткина. И в последней графе записи сказано, что «тело вывезено для предания земле в Москву».  

20 ноября «Московские ведомости» опубликовали объявление о времени и месте прощания с Люсьеном Оливье: «Тело умершего Люсьена Оливье прибудет в Москву 20-го числа сего месяца в три часа дня по Курской железной дороге. Отпевание имеет быть в понедельник, 21 ноября, в десять часов утра во французской церкви святого Лудовика на Малой Лубянке. Погребение на Введенском кладбище, о чём извещаем».

• Объявление о времени и месте прощания с Люсьеном Оливье. Газета «Московские ведомости», 20 ноября 1883 года
• RT
• © Фото Анны Кругловой

И некролог, и объявление о погребении дублируются в газете на французском языке.

«Ещё одна исследовательница — Мария Эндельман — нашла в записях французского храма Святого Людовика в Москве упоминание о смерти господина Люсьена Оливье. И вот как в точности это записано: «1883 года 14 ноября скончался в Ялте Люсьен Оливье, имевший от роду 45 лет. Тело его настоятель церкви Св. Людовика Амабль Безо 21 ноября 1883 года на Католическом кладбище похоронил с обычными молитвами и церемониями», — рассказывает RT Николя де ла Бретеш.

Официальные документы, связанные с бизнесом Люсьена Оливье, а также данные в метрических записях, сделанные по факту его смерти, доказывают, что он был французским гражданином. 

Дом на Трубе

«Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и наконец уехал на родину. Дело шло и так блестяще», — пишет Гиляровский.

Имя Г. Мариуса Глемарека уже упоминалось в объявлении о начале работы товарищества. В нём Мариус назван кандидатом в директоры правления. Судя по тому, что пишет про Мариуса Гиляровский, можно предположить, что он занял место среди директоров.  

Историк Николя де ля Бретеш выяснил, кто взял на себя управление рестораном после того, как умер Оливье, а шеф Дюге вернулся на родину: «Француз по имени Люсьен Понсе стал преемником Люсьена Оливье после его смерти в руководстве ресторана «Эрмитаж». 

После революции ресторан «Эрмитаж» закрыли, а здание несколько раз меняло своё назначение, пока наконец в 1989 году в нём не обосновался театр «Школа современной пьесы». 

В 2019 году в театре решили поставить спектакль об истории своего здания, которое они называют «домом на Трубе». 

«В 2013 году в здании театра был пожар, — рассказывает RT автор сценария спектакля, заместитель художественного руководителя театра Екатерина Кретова. — Мы были вынуждены покинуть нашу сцену на пять лет. И пока шла реконструкция здания, которое является объектом культурного наследия, проходили многочисленные советы, на которых было рассказано много историй специалистами и знатоками Москвы. Огромная часть наработок того времени легла в сценарий. И к возвращению в 2019 году был поставлен иммерсивный спектакль-бродилка «На Трубе», где зрители перемещаются по помещениям и залам театра, смотрятся в старинные зеркала, а перед ними появляются призраки этого дома — Тургенев, Достоевский, Чехов, Чайковский, Шаляпин и многие другие, в том числе и Люсьен Оливье. Все они имели отношение к этому дому, потому что это был очень модный ресторан и очень модная гостиница».

На кладбище за удачей

В 2008 году в СМИ появились сообщения о том, что на Введенском кладбище найдена могила Люсьена Оливье. Однако, по словам историка-краеведа Андрея Леднёва, она никогда и не терялась.

«Для тех, кто интересовался московскими кладбищами, могила Оливье всегда была известна. Не говоря уже о том, что информация о ней есть в общедоступных книгах, например в книге Артамонова «Введенские горы», которая вышла в 1993 году как отдельная часть «Московского некрополя», изданного ещё раньше», — объясняет краевед. 

В сети встречается версия, что надгробие на могиле Оливье — это кенотаф (памятник, который считается надгробным, но находится там, где не содержатся останки покойного). Основывается эта версия на том, что надпись на надгробии французского подданного сделана на русском языке, в то время как надписи на надгробиях иностранцев, похороненных в те годы, выполнены на латыни. Кроме того, русский шрифт на надгробии отличается от принятого в те годы. Да и сама эпитафия очень короткая: «От друзей и знакомых». 

Заведующий Введенским кладбищем Москвы Владислав Голубев говорит, что памятник очень старый, и показывает RT книгу регистрации захоронений, в которой есть запись, сделанная в 21 ноября 1883 года латиницей, как и положено на иноверческом кладбище.

• Книга регистрации захоронений Введенского кладбища. Запись о захоронении Люсьена Оливье, сделанная 21 ноября 1883 года
• RT
• © Фото Анны Кругловой

«В книге регистрации каждый год нумерация начинается с единицы. Соответственно, 21 — это 21-я запись в книге регистрации. Это не могила номер 21, как неправильно трактуют. Это год и порядковый номер. Спасибо вам за то, что вы по крупицам пытаетесь собрать информацию, потому что много фактов теряется в веках и потом сложно уже что-то понять и найти», — поясняет Голубев.

По словам историка Андрея Леднёва, надгробие на могиле Люсьена Оливье — это символическая часовня-каплица, часовня без внутреннего пространства, на которой обязательно устанавливался крест. 

Инициатива привести в порядок могилу Люсьена Оливье исходила от Федерации рестораторов и отельеров России. Её президент Игорь Бухаров рассказал, как родилась эта идея: «Я когда-то совершенно случайно нашёл могилу Оливье на Введенском кладбище, когда посещал могилы моих итальянских предков. Они были музыканты, приехали в Россию в середине XIX века. Мы, рестораторы, в 2006 году праздновали 100-летие Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, созданное в Москве в 1906 году. В 1885-м аналогичное общество было создано в Санкт-Петербурге. И самое старое, о котором нам известно, — 1861 год, Трактирная депутация при городском управлении Санкт-Петербурга. А мы, как ассоциация рестораторов и отельеров, считаем себя наследниками таких организаций. Тогда в рамках мероприятий мы почтили память Люсьена Оливье: привели надгробие в порядок, возложили венки. Надгробие, кстати, и до этого находилось в прекрасном состоянии».

В свою очередь, экскурсовод проекта «Иди и смотри необычную Москву» Наталья Леонова говорит, что могила Оливье в последние годы становится местом паломничества.

«Я часто читаю лекции на Введенском кладбище. Видела на могиле Оливье много разных людей. Приходят те, кто просит карьерного роста, хорошей зарплаты, как это получилось у самого Оливье. Не только из кулинарных учебных заведений. Однажды я видела женщин с продуктами перед Новым годом, они были с сумками на могиле. Я была очень удивлена», — рассказывает она.

• Могила Люсьена Оливье на Введенском кладбище, 25 декабря 2021 года
• RT

Впрочем, по словам заведующего кладбищем Владислава Голубева, всё же чаще к могиле Оливье приходят экскурсии, а не паломники: «Приходят люди, но небольшими группами. Могила находится недалеко от центральной дороги, и, если бы там были столпотворения, это было бы заметно. Но специально мы не отслеживали, какой трафик возле этой могилы». 

Рецепт салата оливье от обладателя звезды «Мишлен»

Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин рассказал читателям RT, как правильно готовить салат оливье: «Обязательно солёный огурец, обязательно должно быть свежее зелёное яблоко нарезано, картофель, морковь, отварной телячий язык, яйцо и зелёный горошек. К салату оливье мы делаем майонез с использованием миндального молока. Это наш рецепт, разработан нами. Он не такой жирный и очень отличается от того советского майонеза, образец которого Анастас Микоян привёз в 1936 году из Чикаго и назвал его потом соусом «Провансаль».

Новогодняя сказка — Алиса Тимошкина

31 декабря, 13:00, идет снег, а у нас окна запотели от кипящих на плите кастрюль. Каждый содержит морковь, картофель и яйца для салата, который станет украшением праздничного стола в тот же вечер. В России салат называется оливье, а в остальном мире он известен как русский салат. Ваза с мандаринами и два бокала для шампанского, пока мы с мамой готовимся к нашему марафону по нарезке. Салат состоит из множества ингредиентов — картофеля, зеленого горошка, корнишонов, моркови, яиц и отварной куриной грудки, — которые необходимо мелко нарезать. Если вы похожи на меня, вы найдете этот процесс медитативным, если вы похожи на мою маму, это может стать настоящим испытанием для вашего терпения. Но в любом случае, этот ритуал священн для нас обоих.

Наша кулинария была бы неполной без Ирония судьбы, культовый новогодний фильм 1970-х годов, играющий на заднем плане. Его ностальгический фортепианный саундтрек превращает танец снежинок на улице в не что иное, как волшебство. Я останавливаюсь, чтобы поразиться мысли о том, что в этот самый момент миллионы других дуэтов мамы и дочери участвуют в том же самом акте по всей стране. Я никогда не узнаю, кто они, но в этот особенный момент времени салат Оливье связывает меня со всеми ними.

История этого блюда столь же сложна, как и история тех 100 лет, когда оно из деликатеса буржуазного ресторана 1860-х годов превратилось в обязательный продукт каждой советской семьи к 1970-м годам. Как и многие кулинарные классики советской эпохи, оливье уходит своими корнями в дореволюционную французскую кухню. Придуманный Люсьеном Оливье, шеф-поваром престижного ресторана L’Hermitage в Москве, оригинал почти не имеет ничего общего с советской версией. Это была закуска, состоящая из таких ингредиентов, как куропатка, корнишоны, раковые байки, каперсы, горох, картофель и икра, элегантно сервированные и заправленные фирменным соусом от шеф-повара. Однако большинство клиентов предпочли смешать все на тарелке, поэтому шеф-повар в конце концов превратил блюдо в салат. Творение Оливье приобрело культовый статус, и пока он держал его рецепт в секрете, многие современные кулинарные книги публиковали свои догадки.

Блюдо отошло еще дальше от своих истоков с началом русской революции в 1917 году. В последующие 70 лет советского режима страну покинули волны эмигрантов, увозящих с собой свое кулинарное наследие. Блюдо, известное во всем мире как русский салат, оказалось универсальным и легко адаптируемым, часто сводя его к салату из картофеля и моркови. В наши дни мы можем встретить русский салат повсюду, как в магазине фаринаты в Легурии (точно так же, как я делал это во время своего отпуска там несколько лет назад), в испанском тапас-баре в Лондоне или в старой персидской поваренной книге.

Пока эмигрантские версии салата отправлялись в глобальные поиски, советской его судьбой было на время кануть в Лету. Он вновь появился в 1930-х годах как советская версия с ребрендингом, представленная бывшим учеником Люсьена Оливье. Он назвал салат «Столичный» (название от русского «столичный» остается взаимозаменяемым с «оливье»), заменив дорогие ингредиенты курицей, морковью и квашеными огурцами; наполнив его картошкой и горохом и пропитав все это советским майонезом. Приправа, имеющая мало общего с французской заправкой, была в то время новым советским суперфудом. Высококалорийный и острый, он наполняет любое блюдо питательными веществами и ароматом. Впечатляющая PR-кампания правительства распространяла новые рецепты на основе майонеза, в том числе салат «Оливье-столицкий». Однако проблема заключалась в том, что, типично для советской эпохи, майонеза не хватало, чтобы удовлетворить потребности огромной страны. Так что единственным местом, где можно было насладиться знаменитой приправой и блюдами из нее, были рестораны и продовольственные магазины крупных городов.

Ничто так не разжигает аппетит, как недосягаемость, поэтому, когда к 1970-м годам нехватка майонеза несколько уменьшилась, все домохозяйства были заняты приготовлением салата «Оливье». Однако, вспоминает мама, за большинством ингредиентов все равно приходилось стоять в длинных очередях. Если вам попадались банки с майонезом и консервированным горошком в августе, вы получали столько, сколько вам было позволено, «два предмета в пару рук» было популярной фразой в советском жаргоне розничной торговли, и хранили их до дня рождения, свадьба или Новый год. Салат Оливье был идеальным блюдом для этого особенного зимнего праздника. Большинство ингредиентов стоило дешево, а охота за майонезом и горохом делала его «деликатесом»; он был богат питательными веществами, поэтому идеально подходит для питья на ночь; и он хранил днями — ах, радость от оливье на похмельный завтрак 1-го января (ладно, и 2-го тоже). В сочетании с популярными фильмами с участием салата в новогодней мизансцене блюдо стало синонимом этого праздника.

В то время как каждая семья может сделать свой вариант салата, добавив курицу и яблоки вместо докторской колбасы и вареной моркови, мера подачи едина – огромная эмалированная миска, которая по-русски называется «таз». Однако на столе салат выставлялся в праздничной хрустальной вазе, которая всегда напоминала мне ледяную скульптуру. В эту миску наливали несколько раз во время застолья, так как мы все уплетали, насаживая салат на вилку ломтиком ржаного хлеба и запивая его шипучим сладким напитком (детской газировкой или «советским шампанским» для Взрослые).

Примерно в 23:40 все попытаются втиснуть еще один глоток салата, пока мы готовимся прощаться со старым годом и поднимать бокалы за новый. И поэтому для меня салат всегда вызывает волнение перед новыми вещами.

версия этой статьи изначально опубликована в The Economist 2020

Здесь я предлагаю немного обновленную модернизированную версию салата, который (ужас, о ужас) исключает майонез! Но если вы хотите пойти традиционным путем (что я тоже хотел бы делать время от времени), просто добавьте в заправку майонез в той же пропорции.

Для салата

2 средних картофеля

2 средних моркови

2 сваренных вкрутую яйца

1/2 чашки размороженного зеленого горошка

2 средних маринованных или ферментированных огурца Киркби 2 средние отварные куриные грудки (по желанию)

Для заправки

200 г сметаны

200 г греческого йогурта

1 небольшой пучок мелко нарезанного укропа

Сок 1/2 лимона

2 Соль и перец по вкусу

Способ приготовления этого салата не может быть проще, но требует больше времени.

Картофель и морковь очистите и отварите в слегка подсоленной воде. В зависимости от их размера, им понадобится около 25-35 минут.

Вы можете повторно использовать воду для варки яиц, на что потребуется около 8 минут, или варить их одновременно в другой кастрюле. Как только их время истечет, поместите их под струю холодной воды на несколько минут. Очистите и отложите в сторону.

Чтобы разморозить горох, просто положите его в дуршлаг и залейте кипятком.

Когда все овощи и яйца будут приготовлены, нарежьте их вместе с огурцами как можно одинаковыми кубиками и смешайте в большой миске (или таз , если он у вас есть).

Я предпочитаю вегетарианский салат, но вы можете (как это делают миллионы россиян) добавить в смесь вареную куриную грудку или какое-нибудь мясо-пашот.

Чтобы приготовить заправку, поместите все ингредиенты в миску и хорошо перемешайте.

Добавьте заправку к нарезанным овощам и тщательно перемешайте.

Если вам понравилось это читать, не испытываете ли вы соблазна устроить собственную новогоднюю вечеринку в русском стиле? Вот и все, ознакомьтесь с новым домашним пакетом KinoVino, который был выпущен сегодня! Нажмите здесь, чтобы забронировать номер .

Салат Оливье — Праздничный Русский салат с ветчиной

Написано Under the Oliva 29 декабря 2021 г.
в Закуски, Салаты и Дипы

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

На праздничном столе должно быть… Салат Оливье, также известный как русский салат, является основным продуктом праздников на Балканах.

Русский салат «Оливье» — блюдо, которое кричит о комфорте! Я отчетливо помню, как моя семья готовила этот салат, особенно во время семейных посиделок в канун Нового года.

Салат «Оливье» предполагает кропотливую работу. Кубирование и измельчение всего на мелкие кусочки требует времени, но окончательная работа стоит затраченных усилий. Одна вещь, которую я заметил, заключается в том, что каждый раз, когда я слишком ленив, набираю кубики и делаю их немного неровными и большими, вкус уже не тот. Поэтому я бы порекомендовал вам не торопиться и сделать эти маленькие ровные кубики и постараться, чтобы все ингредиенты были одинакового размера.

Оливье имеет не только обычный салат с картофелем и яйцом, но и имеет долгую историю.

Этот салат был изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье. Он был шеф-поваром в популярном московском ресторане L’Hermitage . С тех пор салат широко известен под своей фамилией — оливье или просто как русский салат на Балканах. Он стал популярен в Болгарии в годы, когда страна была частью бывшего коммунистического режима СССР.

Несколько полезных советов для вкусного салата..

Есть несколько вариантов этого салата, некоторые любят добавлять в него немного лука. Я не большой поклонник сырого лука, но я считаю, что добавление столовой ложки желтой горчицы придает вкусу необходимую остроту.

Еще один хороший момент – убедитесь, что вы получите хрустящие огурцы с укропом. Вот почему мне нравится использовать маленькие, а не большие, которые могут быть мягче. Дополнительный хруст в салате придает ему приятную текстуру.

И, наконец, не забудьте сварить морковь до полутвердой хрустящей корочки. Они должны легко протыкаться вилкой, но не быть настолько мягкими, чтобы превратиться в пюре.

Самое приятное в этом салате то, что он прекрасно хранится в холодильнике всю ночь. Обычно я готовлю его за день до большого семейного ужина. Таким образом, вкусы хорошо смешиваются за ночь, и мне не нужно больше беспокоиться в течение дня.

Просто и вкусно! Что еще спросить?

Афиет олсун!

Популярный в Восточной Европе салат Оливье с ветчиной, яйцом, картофелем, горошком, морковью. Обязательное блюдо на праздничных столах на Балканах.

Рецепт печати Рецепт булавки

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 30 мин

Всего времени 50 минут

Курс закуска, салат, боковое блюдо

Кухня Балкан, Болгарский, Восточный Европейский, русский

Слова