Содержание
Охлажденный гороховый суп с крабовым салатом и черным оливковым маслом
16 октября 2016 г.
Охлажденный гороховый суп с крабовым салатом и черным оливковым маслом
Во второй серии «Вокруг света с Ману» я приготовил VIP-ланч в ресторане At.mosphere в Бурдж-Халифе. Этот изысканный охлажденный гороховый суп по рецепту из моей второй книги — «Французское бистро Ману» — был основным блюдом. Это довольно простое блюдо, поэтому начинать со свежих ингредиентов действительно важно. Если вы решили приготовить масло из черной оливы, помните, что его нужно начинать делать накануне.
На 4–6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для супа
- 50 мл оливкового масла
- 1 небольшая луковица, тонко нарезанная
- 2 зубчика чеснока, раздавленных
- 2 веточки свежего майорана
- 650 г свежего или замороженного горошка
- 500 мл чистых сливок
- 175 г молодого шпината без стеблей
- Мелкие травы или веточки кервеля для украшения
Для крабового салата и винегрета
- 30 мл шампанского уксуса
- 100 мл оливкового масла первого холодного отжима
- 1 четверть консервированного лимона
- 1 мелко нарезанный эшаллот
- 200 г вареного крабового мяса, очищенного от панцирей
Для черного оливкового масла, опционально
- 250 г оливок каламата без косточек
- 200 мл оливкового масла
МЕТОД
- Для черного оливкового масла, если оно используется, разогрейте духовку до 60°C.
Поместите оливки на противень и сушите в духовке при низкой температуре в течение 8 часов (или на ночь, если позволяет время), пока оливки не станут твердыми и сухими. Смешайте сушеные оливки и 200 мл оливкового масла в высокоскоростном блендере до получения однородной массы. Процедить смесь через мелкое сито в миску, отбрасывая твердые частицы. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до востребования. - Для супа нагрейте 50 мл оливкового масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и жарьте, помешивая, 5–6 минут или пока он не станет мягким, но не окрасится. Добавьте чеснок и майоран, затем готовьте 2 минуты, помешивая.
- Добавьте горох и готовьте, не накрывая крышкой и время от времени помешивая, в течение 5 минут или пока он не начнет размягчаться. Добавьте сливки и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 3–4 минуты.
- Снимите кастрюлю с огня и добавьте шпинат. Накройте крышкой и оставьте на 1-2 минуты, пока шпинат не завянет.
Поместите оливки на противень и сушите в духовке при низкой температуре в течение 8 часов (или на ночь, если позволяет время), пока оливки не станут твердыми и сухими. Смешайте сушеные оливки и 200 мл оливкового масла в высокоскоростном блендере до получения однородной массы. Процедить смесь через мелкое сито в миску, отбрасывая твердые частицы. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до востребования.