Технологическая карта салата оливье: Технологическая карта оливье — Компания «Креатив-шеф»

Незыблемая классика: технологическая карта салата “Столичный”

Что можно написать интересного о “Столичном”? Знакомое всем еще с раннего детства блюдо, как и салат “Оливье” в каждой семье претерпело многочисленные изменения и вариации.

Рецепт и технологическая карта салата “Столичный” действительно были известны всем женщинам, живущим в СССР. Они с гордостью передали рецепт своим дочерям и внучкам.

И хотя вкус салата знаком действительно всем, многие интересные моменты остаются неразгаданными до сих пор.

Чем отличаются салаты “Столичный” и “Оливье”?

Прежде чем приступить к сравнению этих двух совершенно разных рецептов, нужно обозначить, какая именно вариация “Оливье” будет участвовать в нем. Наш любимый и до боли знакомый рецепт салата с зеленым горошком, вареной колбаской, соленым огурчиком, картофелем и яйцами под майонезом имеет сходства с оригинальным творением мэтра Люсьена Оливье, но не является оригиналом.

Раковые шейки: кулинарное и ботаническое объяснение термина

Некоторые названия в любом языке могут иметь несколько значений. К примеру, раковые шейки. Чаще…

В оригинальном рецепте салата “Оливье” в качестве мяса использовались самые настоящие рябчики, раковые шейки и даже оливки!

Прежде чем углубится в историю создания блюда, стоит отметить один важный момент. В семидесятые годы ни одному советскому человеку не приходила в голову мысль об очевидном сходстве этих двух салатов. Почему же?

История возникновения

Салат “Столичный” — это произведение исключительно советских поваров, которые упростили рецепт, заменив мясо одной птицы другим. В данном случае заменой является курица.

В те далекие времена фамилия французского повара могла звучать только как ругательство на кухне привычной советской столовой. Именно так и появилось гордое и неизвестное в западных странах название. «Столичный».

Примерное меню на свадьбу на 20, 30, 40 и 50 человек

Свадебная суета, подготовка костюмов, разработка концепции вечера — у молодых тысяча забот перед…

Первая технологическая карта салата «Столичного» появилась на свет благодаря ученику Люсьена Оливье, — шеф-повару ресторана “Москва” Василию Ермилину. Последний, изменяя некоторые ингредиенты, учитывал плачевное экономическое состояние послевоенного периода. Разумеется, ни о каких рябчиках и раковых шейках не могло идти и речи. Рецепт должен был быть доступен каждому советскому человеку.

У Ермилина это получилось. Рабоче-крестьянскому классу пришелся по вкусу салат «Столичный». Классический рецепт с курицей быстро облетел всю страну, и блюдо стало желанным гостем на праздничном столе в каждой семье.

Примерно в это же время появился и другой привычный нам салат с докторской колбасой и зеленым горошком. Однако он назывался не “Оливье”, а “Московским”.

В кулинарной книге, выпущенной в 1955 году, можно найти подробный рецепт для каждой советской хозяйки.

Измененная технологическая карта была внедрена во все буфеты, столовые, рестораны и закусочные страны. Подавалось блюдо по традиции в миске горкой, украшенной полосками курицы, яйцом и зеленью.

Советский рецепт салата “Столичный” и его классический вариант

Состав салата по книге рецептов 1955 года. Ингредиенты: отварная курица (можно заменить любой другой птицей), свежий или маринованный огурец, картофель отварной, яйца, раковые шейки, маслины, зеленый салат, майонез и соус “Южный”.

Правильная диета при камнях в почках: основные принципы и…

Камни в почках – это признак, указывающий на наличие у человека мочекаменной болезни. При данном…

Быстрый салат «Столичный». Классический рецепт с курицей.

Состав:

1. Куриная грудка отварная — 200г.
2. Мясо краба — 50 г.
3. Яйцо куриное, сваренное вкрутую — 3 шт.
4. Свежий, маринованный или малосольный огурец — 1 шт.
5. Картофель отварной средней величины — 2 шт.
6. Свежие листья салата.
7. Майонез “Провансаль” для заправки.
8. Укроп, петрушка или другая зелень для украшения.
9. Соль — по вкусу.

Советы поваров: как приготовить салат “Столичный”?

Куриная грудка или любая другая часть птицы должна быть нарезана поперек волокон.

Многие хозяйки стараются резать яйца и картофель помельче, однако повара рекомендуют тщательно измельчать только огурец, который добавляет салату особенный привкус. А вот яйца и картофель вполне приемлемы в виде средних кубиков.

Если петрушка служит не только украшением салата, но и является его ингредиентом, — ее желательно нарезать как можно мельче.

Мясо краба или раковые шейки можно добавлять в салат по желанию. Ни в коем случае не рекомендуется добавлять в салат более дешевые крабовые палочки, т. к. они портят вкус блюда.

В некоторых рецептах присутствует также и морковь, но и ее наличие не принципиально.

Технологическая карта салата “Столичный” никогда не предусматривала зеленый горошек, копченую курицу, свинину и колбасу в любом их виде и проявлении.

Солить салат рекомендуется только после его заправки майонезом!

Салат «Столичный»: технология приготовления в разных странах

Разумеется, что этот салат нравится не только жителям постсоветского пространства, но и иностранцам. Нужно заметить: технологическая карта салата “Столичный” в каждой стране имеет собственную вариацию. И общее название, но не “Оливье”, и не “Столичный”, а “Русский”.

Болгарам нравится рецепт салата с добавлением салями. В недалекой от нас Румынии очень любят этот салат, но готовят его не с птицей, а с добавлением мяса. Принципиально — с говядиной. Поляки почему-то вообще вычеркнули мясо, колбасу и дичь из него. Вместо них в рецепте имеются сельдерей и яблоко. Похожий состав без сельдерея, но с болгарским перцем, можно увидеть в Пуэрто-Рико.

Калорийность и мнение врачей

Салат «Столичный», состав которого нельзя назвать ни легким, ни простым, вызывает неоднозначные и противоречивые мнения критиков, диетологов и врачей. Вся его вредность заключается в большом количестве майонеза и том, что в качестве закуски блюдо слишком тяжелое.

Начинать фуршет именно с оливье категорически не рекомендуется! Салат очень тяжелый, и он не будет способствовать перевариванию пищи. Особенно опасно не только начинать с него трапезу, но и в этом случае сопровождать такую тяжелую пищу алкоголем.

Во время плотного семейного застолья начните ужин с белковой пищи и не налегайте на салаты “Столичный” и “Оливье”!

При желании можно приготовить облегченную версию салата, исключив из него картофель и добавив морковь.

Заключение.

Полностью
теоретически и практически исследовав
тему «Современные тенденции приготовления
оформления салатов из вареных овощей»
можно сделать выводы о том, как расширить
ассортимент салатов из отварных овощей
в меню.

Исходя
из анализа кафе «Пруссия» видно, что
слабыми сторонами предприятия являются
низкий контроль; отсутствие стимула,
мотивации, культуры и обучения кадров;
поспешное распределение ресурсов;
недостаток современной производственной
техники, но рационально используя
имеющиеся у предприятия возможности,
всего этого можно избежать.

Возможности
повышения качества и ассортимента
салатов из отварных овощей можно
осуществить с помощью:

—
совершенствование технологий производства
и

оборудования

—
подготовка и повышение квалификации
производственных и научных кадров.

—
целенаправленное распределение ресурсов

Также
необходимо в приготовлении салатов из
отварных овощей расширять ассортимент
сырья, добавляя сырье или заменять один
продукт на другой, больше включать в
меню салатов по сезону (летом – много
овощей), необходимо использовать
разнообразные заправки, к примеру салат
оливье заправить соусом айоли, а винегрет
заправить горчичной заправкой, и это
уже будет совсем новое блюдо с иным
вкусом, и может быть даже станет блюдом
– звездой.

Таким
образом, в данной работе я исследовала
тему и предложила технологические
мероприятия по возможности повышения
качества и расширения ассортимента
салатов.

Список использованной литературы

1. Богушева
   В.И. Технология приготовления пищи:
   учебно-методическое пособие – Ростов
   н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.

2. Кулинария.
   Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г.
   Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

3. Похлебкин
   В.В. Национальные кухни народов мира.
   – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

4. Справочник
   технолога общественного питания / А.И.
   Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и
   др. М.: Колос, 2003. -541с.

5. Справочник
   технолога общественного питания / Под
   ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая
   промышленность, 2001. -489с.

6. Справочник
   технолога общественного питания / Под
   ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая
   промышленность, 2001. -489с.

7. Сборник
   рецептур кулинарных изделий и блюд. —
   М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.

Приложения

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1

Салат
«Овощной»

1.        
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на салат
«Овощной».

2.        
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.
Для приготовления блюда используется
следующие сырье:

коренья
                                         
РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель                                      
ГОСТ 7176-68

зеленый
горошек                                    РСТ
РФ 410-78

огурцы
соленые                            
  ГОСТ 7180-73

лук
репчатый                                 
ГОСТ 1723-67

яблоки                                            
ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез                                          
ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль                                                
ГОСТ 13830-68

сахар
                                             
ГОСТ 21-78

кислота
лимонная                          
ГОСТ 908-79.

2.2.
Сырье, используемое для приготовления
салата «Овощного» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения
качества.

3.        
РЕЦЕПТУРА

3.1.
Рецептура салата «Овощного»

4.         
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1.
Подготовка сырья к производству салата
«Овощной» производится в соответствии
со сборником рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания 1996 г.

4.2.
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей)
и картофель промыть, отварить, охладить,
очистить, нарезать кубиками. Консервированный
зеленый горошек отцедить от заливки.
Соленые огурцы и яблоки мелко порезать.
Репчатый лук очистить, ополоснуть,
нарезать мелкими кубиками. Майонез
соединить с приправами по вкусу. Все
компоненты соединить, перемещать.

5.        
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.
Салат подается в салатнике, либо на
закусочной тарелке.

5.2.
Температура подачи блюда 14-16˚С.

5.3.
Срок реализации – сразу после
приготовления.

6.        
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1.
Органолептические показатели блюда:

Внешний
вид: уложенная на салатнике горка из
порезанных кубиками овощей, Заправлена
майонезом и украшена зеленью;

Консистенция:
мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

Цвет:
соответствующий цвету овощей;

Вкус
и запах: в меру соленый, соответствующий
входящим в состав продуктам.

6.2.
Микробиологические показатели:

количество
мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не
более 1х10.

бактерии
группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,1.

каугулазоположительные
стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г 1,0.

Proteus
не допускается а массе продукта, г 0,1.

патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая
карта №2

Салат
«Жаркое лето»

^{Наименование
кулинарной продукции}

1.Рецептура

2. Описание
технологии приготовления кулинарной
продукции

Вареную
мякоть птицы без кожи, вареные картофель
и морковь, соленые огурцы нарезают
ломтиками, лук шинкуют. Все компоненты
тщательно перемешивают и заправляют
соусом.

3.Правила
оформления, подачи блюд, кулинарных
изделий

Салат
подают в креманках, украсив зеленью при
температуре +14^оС.

4.Характеристика
изделий по органолептическим показателям

Внешний
вид
–
входящие компоненты правильной нарезки,
равномерно перемешаны, уложены горкой
и политы соусом

Цвет
–
характерный входящим компонентам, соуса
– от светло-розового до насыщенного
розового

Вкус
и запах
– характерный входящим компонентам,
острый, без посторонних привкусов и
запахов

Консистенция
–
все компоненты хорошо сохраняют свою
форму, соуса – средней густоты

5.Срок
хранения

В
незаправленном виде при температуре
+2+6^оС
не более 6 часов

6. Сведения
о пищевой и энергетической ценности

Технологическая
карта №1

Соус
из авокадо и сметаны с чесноком

Технология
приготовления: Авокадо вымыть, очистить
от кожуры, протереть через сито, смешать
со сметаной и взбить венчиком. Чеснок
очистить и растолочь. Зелень укропа
промыть и, мелко нарезав, добавить во
взбитую массу вместе с размятым чесноком.
Все тщательно перемешать.

Технологическая
карта №2

Соус
творожный салатный с зеленью

Технология
приготовления: Творог
тщательно размешать с молоком до
однородного состояния.