Салат оливье технологическая карта: Технологическая карта оливье — Компания «Креатив-шеф»

Содержание

Рецептуры СССР. Салат столичный: paprika_andlife — LiveJournal

Его часто путают с современным салатом-оливье, в Рунете правдивые факты о нём встречаются очень редко, а на домашних кухнях до сих пор существует…чуть меньше, наверное, вариантов его приготовления, чем у «главного салата СССР».

На самом деле всё просто, потому что остались задокументированные рецепты салата под названием «Столичный». Следовательно, нужно просто знать, где и что искать. В этих вариантах название блюда бывает написано по-разному: например, «салат «Столичный» и «салат столичный». И я уже показывала все книжные страницы с версиями рецептов этого салата, которые когда-то смогла найти.

См. мою статью «Какой же праздник без русского салата!..» Часть 2

Истории салата-оливье, его предкам и потомкам я уделила много внимания ещё 3 года назад, так что сейчас не буду на этом останавливаться. Всё есть в моей статье — с копиями страниц дореволюционных русских, советских и зарубежных кулинарных книг. Сейчас просто покажу, по какому рецепту я готовлю свой столичный.

Существует легенда, что предком советского «оливье» может быть видоизменённый салат «Столичный», который придумал шеф-повар одного московского ресторана в 1939 году. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» салата под таким названием нет (издание начали готовить в 1938 г, а вышло из печати оно в 1939 г), но в ней есть салат из дичи, который по составу ингредиентов практически один в один повторяет не только последовавшие за ним советские, но и современные официальные рецептуры «Столичного». Более того: я бы даже сказала, что он не столько предок современного салата-оливье, сколько прямой потомок «оливье» дореволюционного. Все перипетии можно проследить по тем рецептам, которые я давала раньше (см.ссылки выше).

Салат «Столичный» с самого своего возникновения (если судить по опубликованным рецептам) — это салат с птицей или дичью, а ещё — салат БЕЗ горошка. В этом и состоит его главное отличие от советского салата-оливье, который без горошка существовать не может: есть в салате горошек — это «оливье», нет — не «оливье». Почему-то многие кулинары подходят к этому вопросу именно так, не обращая внимание на остальные ингредиенты этого блюда. То же самое они делают и со «Столичным», выдавая рецепты с горошком за «истинный и классический» его рецепт, таких версий в Рунете полно даже на специализированных кулинарных сайтах.

«Книга о вкусной и здоровой пище», 1939 год

Последний салат-оливье, замеченный мною в книгах советского периода, датируется 1948 г, следующее его появление в книгах, замеченное мною — это лишь 1990 г, но он начал себя активно проявлять на домашнем столе, начиная где-то с 1970-х гг. А вот салат столичный / «Столичный» всё это время был на виду, в книгах и ресторанах, он никуда не исчезал и был даже включён в официальные сборники рецептур.

Иллюстрации из книги «Кулинария», издание 1966 года. Вверху — салат «Столичный», внизу — салат из дичи и овощей (паризьен).

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Министерство торговли СССР, Москва, 1982.

Что мы имеем. Мы видим, как и почти во всех книжно-официальных вариациях «столичного» салата, распространённых в СССР, что он действительно похож на вариант салата-оливье, который совпадает с воспоминаниями того, кто якобы видел это блюдо таким, каким его готовил сам Оливье (воспоминания были опубликованы в 1894 г)…

…и с тем вариантом, который показала в своей книге Александрова-Игнатьева (отталкиваюсь от её версии 1899 г). За одним исключением: в «столичном» нет ланспика (и трюфелей, которые добавила Ал-Игн), а вот каперсы и оливки в некоторых его вариантах (и в просто разных салатах / майонезах из дичи) задокументированы, эти ингредиенты тоже могли использоваться для оформления готового блюда и в советское время (в современном белорусском официальном варианте их нет).

Ещё, кстати, до сих пор существует блюдо под названием «салат мясной», которое очень похоже на салат столичный.

Когда, где и почему разошлись пути всех подобных салатов и почему «ответственным за Новый год» у нас стал салат-оливье с горошком, я не знаю, об этом я уже рассуждала в той же статье о «русском» салате. Лично мне в своей практике и положено, и больше нравится отталкиваться от официальных рецептур.

Салат столичный

Набросок в режиме «новогодние черновики» по современной официальной белорусской рецептуре из «Сборника технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания», 2019

Рецептура вполне понятная, объясню некоторые нюансы ниже.

Рецептуры в официальных сборниках приводятся в трёх вариантах: первый вариант (I колонка) — для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) — для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания любой формы собственности и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса приготовления блюда.

Салат готовила, увы, не с рябчиками. О крабах всё ясно написано в данной техкарте. Если кто-то захочет в домашнем варианте накрошить их прямо в салат — это его личное дело, но я от себя так скажу: рецептура составлена грамотно, составляли её профессиональные технологи. Я всё повторила в точности по написанному (кроме крабов) и получила удовольствие от вкусовых и количественных сочетаний.

Есть другие советские вариации этой рецептуры, в официальных сборниках и кулинарных изданиях, подготовленных профессионалами. С ними тоже можно работать на домашней кухне. И я уже говорила в статье про фаршированные яйца, что если брать ингредиенты «на глазок», а уж тем более, если добавить сюда горошек, то может получиться совсем другое блюдо и оно уже должно носить другое название.

Вердикт моей семьи: салат действительно чем-то похож на оливье, но никто толком не смог объяснить, чем именно. Горошек здесь не нужен, морковка тем более. Даже лука репчатого не просили, но попросили в этот салат нашинковать свежий салат (у меня айсберг, количество брала по рецептуре). И яйцо у меня тоже пошло в салат, для украшения не оставляла. Единственное, количество и разновидность майонеза можно, конечно же, брать на свой вкус.

Огурцы у меня солёные. Хотела купить крабы (натуральные) для украшения, но их не оказалось в ближайшем магазине. Только не портите этот салат крабовыми палочками! Они тут никаким боком не вписываются — ни по вкусу, ни как украшение (это моё личное мнение, конечно же). Нет в магазине крабов — ну и пусть! Когда будут, тогда лучше крабовый салат с ними приготовим, который в советское время обожали и Коробовы, и Лукашины (помните таких?).

А вы что предпочитаете на новогоднем столе: крабовый салат, салат-оливье или салат столичный?

Салат Оливье — классический рецепт приготовления пошагово с фото

Содержание

Салат Оливье вариант 1 советский общепит

        Салат «Оливье», без всякого сомнения, салат № 1 на все времена.

И в советскую эпоху, и в наши дни, и в будущем на праздничном столе будет салат «Оливье».

        Практически у каждого кулинара есть свой рецепт приготовления этого блюда – кто-то добавляет варёную колбасу, кто-то варёное мясо, кто-то курицу, и каждый утверждает, что именно у него получается самый вкусный салат и что готовить надо именно по этому рецепту.
        Можно сказать только одно – у блюда, которое стало народным, не может быть точной и правильной рецептуры, есть базовая основа, а отклонения в ту или другую сторону вполне допустимы.
        Я уже много лет готовлю салат по нижеприведённому рецепту, салат получается очень вкусным. Также у меня есть и другой вариант, он будет опубликован в виде отдельного рецепта.
        В конце статьи будет небольшой исторический экскурс, посвящённый этому блюду.
 И не могу не сказать – мой рецепт приготовления этого салата самый правильный, а все остальные нет (это была попытка пошутить). Итак

        Салат «Оливье» (вариант 1).

Рецепт

        Состав (на 8-10 порций):
половина варёной курицы;
ветчина варёная – 200 гр.;
картофель варёный – 5 шт.;
яйцо варёное вкрутую – 5 шт.;
морковь варёная – 1 шт.;
огурцы свежие – 2 шт.;
огурцы солёные или маринованные – 2 шт.;
зелёный горошек консервированный (без жидкости) – 8 ст. ложек;
лук зелёный мелко нарезанный – 3-4 ст. ложки;
яблоко кисло-сладкое – 1 шт.;
майонез – 250-300 гр.;
соль – по вкусу.
        Приготовление:
мясо варёной курицы отделить от кожи и костей.
        Курицу, картофель, яйца, огурцы свежие и солёные, ветчину, морковь, яблоко нарезать мелкими кубиками.  Добавить зелёный лук, горошек, посолить по вкусу и заправить майонезом.
Всё, салат готов, можно встречать Новый Год.
       

 Рецепт из журнала «Наша пища» (31.03.1894 год):

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит ТК1610 технологическая карта

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф110,00,00110,00,00110,0
Морковь отварная очищенная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Филе куриное су-вид, п/ф137,01,50 (стек)135,010,00120,0
Масло растительное5,00,005,0100,000,0
Горошек зеленый консервированный100,00,00100,00,00100,0
Яйцо куриное2,5 шт.0,00125,00,00125,0
Огурец соленый (маринованный, квашеный)111,010,00 (зачистка, нарезка)100,00,00100,0
Огурец свежий67,010,00 (зачистка)60,00,0060,0
Майонез200,05,00 (порционирование)190,00,00190,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лук зеленый, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Петрушка, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Яйцо перепелиное4 шт.0,0040,00,0040,0
Яйцо куриное0,5 шт.0,0025,00,0025,0
Выход1000
  1. Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.

Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.

Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.

  1. Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой  реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Салат Оливье

Вкусный фоторецепт приготовления салата «Оливье». Этот салат известный всем с детства, который у большинства людей ассоциируется с Новым годом. Хотя на праздничный стол оливье уже очень редко готовят, но это очень вкусный салат, который можно есть с удовольствием хоть каждый день.

Количество порций салата «Оливье» на: 10 человек.Общее время приготовления: ~ 60 минут.

Ингредиенты

  • 300 гр. колбасы
  • 4 шт. яиц
  • 3 шт. картошки
  • 2 шт. моркови
  • 4 шт. маринованных огурцов
  • 1 шт. лука
  • 1 банка горошка
  • майонез
  • зелень
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка меленого черного перца

Способ приготовления

  1. Поставить вариться яйца, картофель и морковь.
  2. Пока все варится, нарезать колбасу и маринованные огурцы на маленькие кубики.
  3. Зелень мелко порубить. Лук мелко нарезать.
  4. Когда сварятся яйца, почистить их и также нарезать на небольшие кубики.
  5. Морковь и картофель почистить и также нарезать кубиками.
  6. Все нарезанные ингредиенты высыпать в большую миску, добавить горошек и майонез. Все хорошо перемешать. По вкусу добавить соли и перца.
  7. Приятного аппетита!

Калорийность

Знание о калорийности салата поможет кулинарам рассчитать допустимое количество закуски на порцию

Это особенно важно тем, у кого есть лишние килограммы. Наименее калорийным будет вегетарианский постный вариант Оливье – в нем всего семьдесят калорий

Чтобы снизить калорийность, вместо майонеза вы можете использовать сметану. Это также будет полезно для людей с повышенным холестерином, кому жирный соус принесет вред.

Количество калорий на разные виды салата ОливьеКалорийность, ккал/100 грамм
С колбасой198
С курицей90,5
С грибами189
С говядиной124
С яблоком153
С семгой168
С креветками120

Классический салат оливье с колбасой очень вкусный

Классический рецепт вкусного салата оливье с колбасой и со свежими огурцами. Каждый этап сопровождается пошаговым фото и нижеизложенной инструкцией. Приготовить настоящий Оливье в домашних условиях очень просто. В состав входят самые обычные продукты, которые всегда имеются под рукой.

Время приготовления – 10 минут.

Время подготовки ингредиентов – 20 минут.

После приготовления вы получите – 16 порций по 100 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм:

Калорийность:119.50 ккал.
Белки:5.51 гр.
Жиры:8.17 гр.
Углеводы:5.81 гр.

Ингредиенты

  • Морковь – 100 грамм.
  • Картофель – 350 грамм.
  • Яйца – 5 штук.
  • Колбаса докторская – 300 грамм.
  • Огурец свежий – 350 грамм.
  • Консервированный горох – 1 банка.
  • Майонез салатный – 3 столовые ложки.
  • Петрушка или укроп – 1 пучок.
  • Соль – 1 столовая ложка.

Рецепт

  1. Картофель и морковь промываем, складываем в кастрюлю, наливаем воду, солим. Варим при средней мощности конфорки 20 минут.
  2. Сваренные овощи остужаем, снимаем кожуру, режем средним кубиком, смотрите, как на пошаговом фото.
  3. Огурец промываем, нарезаем средним кубиком.
  4. Докторскую колбасу режем ломтиками, затем измельчаем кубиком.
  5. У сваренных яиц снимаем скорлупу, измельчаем в произвольной форме.
  6. Открываем банку с консервированным горошком, сливаем рассол. Все подготовленные ингредиенты для салата складываем в глубокую тару, заправляем майонезом, тщательно перемешиваем. Подаём порциями, украсив веточками свежей зелени.

Нежный салат Оливье в основном готовят на праздничные застолья, именины.

Салат под оливье рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Авторская

Кол-во порций: 10 порций

Тип блюда: Закуски

Ингредиенты для салата под оливье на 10 порций :

Рецепт приготовления салата под оливье по шагам

Этот салатик я попробовала на дне рождения у своей подруги, они уже давно не готовят классический оливье, а импровизируют вот таким образом. Вкус у салата очень свежий, при этом он не менее сытный, чем оливье, и всегда можно удивить гостей новым вкусом.
Для начала необходимо отварить картофель в мундире и яйца. Даем им остыть, чистим.

Нарезаем яйца мелкими кубиками.

Картофель так же небольшими кусочками. Складываем нарезанные продукты в салатницу.

Колбасу нарезаем так, как показано на фото

Открываем баночку кукурузы, сливаем водичку и высыпаем содержимое в салатницу.

Нарезаем помытые свежие огурчики кубиками и так же добавляем в салат.

Поливаем все домашним майонезом.

Укроп шинкуем довольно мелко, вообще, чем мельче – тем лучше. Я вообще в следующий раз планирую нашинковать его в блендере. Посыпаем укропом весь салат и все тщательно перемешиваем.

Блюдо готово. Можно украсить зеленью и кусочками перепелиных яиц и подавать к столу. Если есть возможность и время можно подавать этот салат слоеный и порционно – вид будет сочный и яркий. Приятного всем аппетита!!!

 

 

The comadre’s Russian Salad: Ensalada rusa de la comadre

articles Food & Cuisine Recipes

Tony1836Leave a Comment on The comadre’s Russian Salad: Ensalada rusa de la comadre

Karen Hursh Graber

The original Russian салат был приготовлен из сметаны, густых, слегка сметанных сливок, используемых в русской и финской кухне. Варианты могут включать тертую говядину и различные овощи, но основными ингредиентами всегда являются картофель и сливочная заправка, такая как майонезная заправка. Испанская версия, подаваемая как тапа, включает типичные иберийские зеленые оливки и тунца. В то время как русский салат из Латинской Америки, скорее всего, пришел через Испанию, существует множество вариаций, которые меняются от страны к стране и от региона к региону. В Мексике он обычно содержит морковь и горох в дополнение к необходимому картофелю. мой 9В версии 0011 comadre  готовится куриная грудка, и она становится невероятно вкусной благодаря приготовлению овощей в курином бульоне.

Ингредиенты

  • 1 целая куриная грудка с кожей и костями
  • ½ средней белой луковицы, усыпанной 2 целыми зубчиками
  • 2 целых ягоды душистого перца
  • соль по вкусу
  • 2 очищенные моркови
  • 1 pound small, waxy potatoes, whole
  • 1 cup blanched fresh peas (or use frozen peas, thawed)

For the dressing

  • 1 egg yolk
  • ½ teaspoon salt
  • dash cayenne pepper
  • 1 ½ столовой ложки белого уксуса
  • 1 стакан оливкового масла
  • ¼ стакана мексиканской крема  или сметаны

Поместите куриную грудку, лук с гвоздикой, лавровый лист, чеснок, перец горошком, душистый перец, соль и морковь в воду, чтобы покрыть . Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока курица не будет готова. Не пережаривайте, так как это делает куриные грудки резиновыми.

Дать курице и моркови остыть в жидкости для варки. Очистите курицу от костей, снимите кожу, куриную грудку порвите на кусочки или нарежьте мелкими кубиками. Зарезервируйте жидкость для приготовления пищи. Морковь кубиками. Поместите курицу и морковь в миску, накройте и поставьте в холодильник.

Процедить оставшуюся жидкость от варки в кастрюлю, добавить картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. (Возможно, потребуется добавить немного воды, чтобы покрыть картофель на 1 дюйм.) Не переваривайте картофель. Они должны быть нежными, но твердыми при протыкании вилкой. Слить картофель и дать остыть. Нарежьте картофель небольшими кусочками или ломтиками, в зависимости от предпочтений. Добавьте картофель в миску с курицей и морковью. Добавьте в миску горох.

Для заправки смешайте яичный желток, соль, кайенский перец и уксус и поместите смесь в чашу блендера. На медленной скорости добавьте масло медленной, постоянной струей и перемешивайте, пока не образуется майонез, около 30 секунд. В небольшой миске смешайте майонез со сметаной до однородности. Добавьте эту заправку к курице и овощам. Это делает салат сливочным, поэтому добавьте меньше заправки, если вам нравится менее сливочный. Добавьте соль и перец по вкусу. Некоторые добавляют каплю вустерширского соуса ( английская сальса. )

Примечание: рецепт домашнего майонеза рассчитан примерно на 1 стакан. Можно использовать магазинный майонез, но домашний вариант вкуснее.

Ссылка на исходные статьи
Морковь: круглогодичный мексиканский ресурс
Летом или в любое время: мексиканские салаты

 

Опубликовано или обновлено: 1 июня 2006 г., автор: Karen Hursh Graber, Karen Hursh Graber, 2006

рецепт из птицы заправка для салата салаты овощи

Los Rios Community College District

Закрыть окно поиска×

День MLK Jr.

В связи с днем ​​рождения доктора Мартина Лютера Кинга-младшего наши офисы будут закрыты, и в понедельник, 16 января, занятия проводиться не будут.

Занятия начинаются 14 января

Весна 2023 года скоро начнется — узнайте, какие занятия мы предлагаем этой весной, и запишитесь сегодня!

См. Весенние занятия

Д-р Арт Пиментель — новый президент

Д-р Пиментель назначен 4-м президентом FLC и вступит в должность 9 января 2023 года.

Узнайте о президенте FLC

Не знаете, какую специальность выбрать?

PathwayU — это бесплатный инструмент для поиска карьеры, позволяющий учащимся узнать, где их интересы пересекаются со сферами деятельности и программами, доступными в Los Rios Community College District. Пройдите тесты и посмотрите, куда вас приведут результаты!

Исследуйте PathwayU

Требование о вакцинации заканчивается

С понедельника, 14 ноября, требование о вакцинации было снято для всех студентов и сотрудников Лос-Риоса.

Читать новости о требованиях к вакцинам

Применять

Зарегистрироваться

Холст

Свяжитесь с нами

Поддерживать нас

Поделитесь своей историей

Гарантированное поступление.

Обещание бесплатного обучения.

Поступить в любой из наших четырех колледжей, ориентированных на студентов, стало проще, чем когда-либо.

Подав заявку сейчас, вы гарантируете себе поступление в Лос-Риос. После этого заполните бесплатное заявление на получение федеральной помощи студентам (FAFSA) или заявление California Dream Act (CADAA), чтобы сэкономить на обучении и других расходах. Это так просто.

Подать заявку

Гарантия поступления в колледж Лос-Риоса.

Подать заявку сейчас