Содержание
Развенчивание мифов о салате «Оливье», какой на самом деле был первоначальный рецепт
Знаменитый салат Оливье, который готовят к празднику и является постоянным гостем на новогоднем столе, назван в честь своего создателя Люсьена Оливье. Это художественный вариант подачи информации о том, как выглядел этот знаменитый салат. Дескать, известный талантливый повар выложил ингредиенты для нового блюда на тарелку, подал его клиенту, а тот, голодный и нетерпеливый, смешал все воедино, что привело Оливье в ужас. На следующий день Люсьен, оскорбленный поведением невежды по отношению к высшему кулинарному искусству, намеренно перемешал продукты и щедро сдобрил их майонезом. Но новое творение понравилось всем, и результатом стал салат Оливье, названный в честь его невольного создателя.
На самом деле все совершенно иначе. В 1816 г в Москве было построено здание с гостиничными номерами, получившее название «Корчма Афонкина», в 1864 г это здание было перестроено, и новыми владельцами стали Люсьен Оливье и Яков Пегов, дружба которых была заложена общей любовью к табаку.
Дом назывался «Эрмитаж», хотя хозяева предпочитали называть его трактиром, на самом же деле это был новомодный ресторан, похожий на парижский, куда съезжалась вся городская знать. Между тем все говорили, что в Москве обязательно нужно посетить три главных места, это университет города, театральная сцена и ресторан «Эрмитаж». Он был известен тем, что там подавали изысканные блюда, а убранство было нарочито богатым.
В биографии Люсьена Оливье много неизвестного. Известно только его настоящее имя — Николай Оливье, он русский французского происхождения, сменил имя, чтобы придать своему ресторану французский шарм и изысканность. Он умер в 1883 году 14 ноября в Ялте, где лечился от болезни сердца, там же и был похоронен. Но затем его останки перезахоронили в Москве на Введенском кладбище.
Обратите внимание: Действительно вкусный салат «Крабовый» с капустой и крабовыми палочками, делюсь рецептом на каждый день и к застолью.
Ничего не известно о том, кто это сделал, были ли у него родственники, семья.
Оригинальное блюдо, которое Люсьен Оливье предложил своим посетителям, называлось «Майонез из дичи». Он состоял из тонких ломтиков жареного или вареного рябчика, залитых мясным холодцом, а по краям тарелки выкладывались раковые шейки. Блюдо украшали кусочками овощей, которые не следовало употреблять в пищу, они служили украшением – их употребление считалось невежеством. Все остались довольны этим блюдом. И многие пытались воспроизвести это блюдо, но, конечно же, не получилось, ведь у каждого повара есть свои секреты, и Люсьен Оливье унес свой секрет с собой в небытие.
Уже в последующие годы появились поваренные книги и журналы с рецептами, например, в 1894 году в издании Vår mat была предпринята попытка восстановить рецепт Люсьена. Было предложено взять тушки рябчиков, отварить и нарезать тонкой соломкой, также нарезать соломкой отварной картофель и свежий огурец, добавить каперсы, маслины и все перемешать, затем залить прованским соусом с соевым-кабулом, добавить раковые шейки, листья салата а сверху нарезанный ланшпик (студень из мясного бульона).
Но как ни старались повара, именно первый вкус блюда не удался.
Со временем рецепт снова попытались восстановить; в начале 19 века, до революции, появился новый вариант салата Оливье. В состав входили: мясо рябчика, телячий язык, черная икра осетра, свежий салат, отварное мясо раков или лангустов, маринованные овощи в очень небольших размерах, соя Кабул, огурцы, каперсы и яйца. Прованский соус требовал французского уксуса, сырых яиц и оливкового масла. После революции такой набор продуктов был не по карману даже буржуям, и снова пришло время менять рецепт. Некоторые компоненты исчезали, добавлялись новые, менялись пропорции, и тот вариант рецепта, который сейчас активно используется, сохранился до наших дней. Рябчика заменили на курицу или вареную колбасу, огурец на соленые огурцы, добавили вареную морковь. Салат получил новое название «Столичный», так как кулинары прекрасно знали, что этот рецепт не имеет ничего общего с салатом «Оливье.
Больше интересных статей здесь: Салаты.
Источник статьи: Развенчивание мифов о салате «Оливье», какой на самом деле был первоначальный рецепт.
- Предыдущее: На праздничном столе столько всего, а гости выбирают именно этот салат: вкусный, нежный и сытный одновременно
- Следующее: Салат «Французская любовница» его обожают все, кто хоть раз попробовал
Каким был первый рецепт «Оливье», и почему за границей салат называют «русским», если придумал его француз
Наверное, в нашей стране нет человека, который бы не пробовал салат «Оливье». Он наиболее популярен в странах бывшего СССР и считается традиционным новогодним блюдом. Этот зимний салат был создан более чем полтора столетия назад, хотя его изначальный вариант уже мало похож на современный. Автором первоисточника этого салата был шеф-повар с бельгийско-французскими корнями Люсьен Оливье. Несмотря на то что в наши дни «Оливье» является, пожалуй, обязательной частью новогоднего застолья, так было далеко не всегда. Кстати, этот салат известен и далеко за пределами нашей страны, где он получил название «Русский».
Как изначально готовили «Оливье»? И почему его ингредиенты постоянно изменяли?
Как появился салат «Оливье»
В 1860-х годах в России знаменитый повар Люсьен Оливье создал рецепт, который быстро завоевал любовь посетителей. Люсьен был шеф-поваром и хозяином ресторана с красивым названием «Эрмитаж», расположенного на Трубной площади. Кстати, это здание сохранилось и в наше время, там сейчас располагаются театр и издательство.
Ресторан «Эрмитаж» буквально сразу после открытия зарекомендовал себя как роскошное заведение, с потрясающе вкусной и изысканной кухней. Люсьен Оливье хотел популяризировать французскую кухню на российских просторах, но и о русских традициях ресторатор не забывал. Люсьен создал особый дресс-код для своих сотрудников: они были одеты в традиционную одежду русских крестьян.
Ресторан «Эрмитаж» славился своим гениальным поваром, который готовил потрясающе вкусную и изысканную еду
Не каждый мог себе позволить пообедать в этом престижном месте.
Основными посетителями заведения были купцы. Французский повар специально готовил еду, соответствующую статусу посетителей его ресторана, которые не скупились платить за изысканные шедевры кулинарного искусства.
Писатель Владимир Гиляровский рассказывал в своей книге «Москва и москвичи», что в то время в России считалось особой роскошью, когда обеды готовил именно французский повар Оливье, быстро прославившийся изобретением популярного салата, названного в его честь, тайну которого он никому не открывал. Причем многие старались повторить самостоятельно это блюдо, но никому этого не удалось добиться точь-в-точь.
Первоначальный вариант «Оливье», который во второй половине XIX века являлся изюминкой в меню «Эрмитажа», был абсолютно не похож на его привычный современный вид, украшающий новогодние застолья в наши дни. Вообще изначально шеф-повар задумал не салат, а блюдо, получившее название «майонез из дичи». Кстати, то время майонезом принято было называть не сам соус, а именно блюдо из дичи, телятины или рыбы, которое как раз и подавали с этим соусом.
Люсьен Оливье так никому и не открыл секрет своего блюда, поэтому даже исторические рецепты салата в различных изданиях не совпадают друг с другом
Исходя из записей того времени, известно, что повар нарезал маленькими слайсами отваренное филе рябчиков или куропаток, выкладывая их на тарелку поочередно с «желе» из плотного куриного бульона, нарезанного кубиками. Также Люсьен добавлял омаров или раков, а также кусочки телячьего языка, заправленных натуральным провансальским соусом.
Центр блюда украшала горка отварного картофеля, а также маринованные корнишоны, а по краям — сваренные вкрутую яйца, нарезанные тонкими ломтиками. Кстати, изначально яйца в этом блюде считались исключительно украшающими элементами, они не были предназначены для еды. Из этого получилась основа салата, в которую шеф-повар со временем добавил и другие продукты. Какие именно до сих пор точно неизвестно, так как француз ни с кем не поделился своим гениальным и популярным рецептом.
Это блюдо буквально с первых дней пользовалось популярностью. Практически все, кто смог попасть в это роскошное заведение, заказывали именно это блюдо. Изначально ресторан был исключительно для московской элиты, но со временем он открыл свои двери и для студентов московских университетов. Бывали также случаи, когда туда попадали менее обеспеченные люди.
Существует легенда, что как-то раз Люсьен случайно увидел, как какой-то неуклюжий посетитель неловко смешивал все части его коронного блюда в единую кучу, размазав соусом по тарелке. От увиденного Люсьен пришел в бешенство. После этого повар, придя в ресторан на следующий день, демонстративно соединил абсолютно все составляющие блюда и хорошенько заправил их майонезом. Так он выразил свой протест и неприязнь варварского отношения к высокой кухне.
Но число желающих отведать коронное блюдо от шеф-повара не уменьшилось, а наоборот сделало его еще более популярным. С этого момента и исчезло то изначальное блюдо «майонез из дичи», потеряв всю эстетику, заложенную поваром.
Высокая изысканная кухня не выдержала в нашей стране конкуренции с сытным блюдом, в которое входит немалая порция мяса, морепродуктов, яиц, овощей и прочих ингредиентов.
По каким рецептам готовили популярный салат
Так как француз так и не раскрыл секрет своего гениального рецепта, остальным приходилось только догадываться и пытаться повторить методом проб и ошибок. Огромное количество вариантов данного блюда часто публиковали в дореволюционных книгах по кулинарии.
К примеру, «Кулинарное руководство» (1897) выпустило рецепт, в который входили рябчики (их можно было заменить телятиной, курицей или же рыбой, но «не костлявой»), картофель, листья салата, корнишоны, соус провансаль, раковые шейки, «желе» из густого мясного бульона, оливки, трюфели и по желанию пара ломтиков помидоров.
В настоящее время некоторые люди пытаются хоть немного приблизиться к оригинальному рецепту «Оливье», добавляя в него различные деликатесы
Некоторые рецепты из кулинарных книг предлагали добавлять в популярный салат черную икру и омары.
В наши дни принято считать, что в первый классический рецепт входили: телячий язык, рябчики, каперсы, черная икра, корнишоны, омар или вареные раки, листья салата и яйца. Все ингредиенты заправляли провансальским соусом.
Изменение ингредиентов в послереволюционные годы
Осенью 1883 года создатель «Оливье» умер на побережье черного моря в городе Ялта. Сорокапятилетний ресторатор французского происхождения так и унес тайну коронного блюда с собой в могилу. После октябрьской революции закрыли и сам ресторан известного повара, а его салат, из-за деликатесных составляющих, стал ассоциироваться с буржуазией, что не приветствовалось властью СССР. Но все же блюдо не прекратило свое существование, однако потеряло свою былую популярность.
Сейчас у «Оливье» нет единого рецепта, его можно готовить как по советской классике, так и добавив «буржуазных» ингредиентов
В начале ХХ столетия салат «Оливье» сильно удешевили, вычеркнув или заменив большинство дорогостоящих и дефицитных ингредиентов на более доступные.
Но в скором времени салат и вовсе исчез, вернувшись лишь в 1939 году. Считается, что это сделал повар известного ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, в юности работавший у гениального Оливье. Иван Михайлович вспомнил составляющие известного блюда, однако в реалиях Союза найти их практически было невозможно, поэтому он решил их заменить зеленым горошком, морковью и курицей. Но теперь новый салат назывался «Столичный».
«Оливье» за пределами России
В большинстве странах Европейского континента «Оливье» называют «Русским салатом». Его очень любят в большинстве странах балканского полуострова. К примеру, сербы часто готовят его для новогоднего стола по традиционному рецепту, а болгары зачастую кладут не колбасу, а ветчину. Хорваты и словенцы готовят его в основном без мяса и картофеля.
Во многих странах салат «Оливье» пришелся по вкусу, но многие изменяют его рецепт исходя из своих вкусов и традиций
А вот чехи наоборот любят добавлять картофель, за что салат и получил у них название «Картофельный», готовят его в основном на Рождество.
В Греции и Польше салат считается вегетарианским, так как мясо и колбасу в него вообще не добавляют, за исключением некоторых хозяек, которые готовят дома. В Финляндии некоторые гураны вместо картофеля добавляют спагетти. А в Индии, Пакистане и Бангладеше изюминкой этого салата считаются ананасы.
Неотъемлемый атрибут новогоднего праздничного стола
В послевоенные годы салат вновь пропал из меню СССР, однако в конце 40-х в кулинарных книгах начали появляться рецепты, которые напоминают привычный нам салат. Мясо в салате заменили на докторскую колбасу, а вместо маринованных огурцов иногда предлагали свежие. В некоторые вариации этого салата добавляли яблоки.
До сих пор многие считают, что без «Оливье» невозможен классический новогодний стол
И вот в конце 50-х салат стал частым гостем на праздничных столах в простых советских семьях. Так как кое-какие продукты, необходимые для приготовления «Оливье», в то время были в дефиците и достать их было непросто, делали этот салат лишь по особым поводам, он считался символом достатка.