Так вот ты какой — Оливье
Есть в Сочи ресторанчик уютный — «Оливье» называется…
Вот и сегодня вечером после похода в кино мы заглянули туда на чашку ароматного какао.
Кстати, в вышеуказанном ресторанчике данный салат попробовать однозначно рекомендую!
Мне казалось, что этот рецепт — фейк. Но покопавшись в интернете понял, что скорее всего так и есть. Это настоящий салат Оливье. А я то думал всегда, что это чисто народная еда 🙂
Вот немного истории этого салата, кто подзабыл …
Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице.
Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.
В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной.
Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Как некоторые заметили, фото оставляет много вопросов в его принадлежности. Но другого пока не нашел…
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.
Многие повара пытались повторитьрецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу.
На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй.
Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя ипоставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой.
Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими.
Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов.
Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты.
Похоронен Люсьен Оливье в Москве на Введенском кладбище (12 уч.). Летом 2008 г. памятник отреставрировали.
Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва.
Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.
Продукты для приготовления салата ОливьеИтак, — рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным».
Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище»1939 года
[источники]
источники
http://kedem.ru/history/20081210-olive/
http://m-necropol.narod.ru/olivye.html
http://www.charla.ru/blog/cooking/2136.html
И еще расскажу вам что нибудь интересное про ЕДУ: вот например История советской колбасы, а вот Черные, черные КУРЫ ! Давайте пробежимся Вокруг света с бутербродами и вспомним Историю создания крабовых палочек
Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=40314
Российское наследие французского повара Оливье
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Читать inosmi.ru в
Россияне погрузились в круговорот затяжных новогодних каникул.
Почти на каждом столе — салат оливье. Это блюдо, которое в 19 веке французский повар Люсьен Оливье придумал для богатых московских купцов, со временем превратилось в кулинарный аналог советского Деда Мороза. В последние годы россияне стараются вернуться к первоначальному рецепту.
Ондржей Соукуп (Ondřej Soukup)
Россияне погрузились в круговорот новогодних каникул, которые в этом году продлятся вплоть до восьмого января. Почти на каждом столе будет стоять салат оливье. Это блюдо, которое в 19 веке французский повар Люсьен Оливье придумал для богатых московских купцов, со временем превратилось в кулинарный аналог советского Деда Мороза. В последние годы некоторые россияне стараются возродить его померкнувшую славу, вернувшись к первоначальному рецепту. Другие же бывшие граждане Советского Союза демонстративно отказываются есть этот салат, считая его проявлением ностальгии по СССР.
Так или иначе, но мало кто остается равнодушным к этому салату. Готовя статью, я обратился к своим русскоязычным друзьям на фейсбуке, чтобы они объяснили мне феномен салата оливье.
В комментариях развернулась борьба. Больше всего спорили о том, какие огурцы можно класть в салат: маринованные или исключительно соленые.
Как Ваше благородии изволит
Люсьен Оливье, родившийся в 1838 году, был весьма известным поваром бельгийского происхождения, который работал в основном для московских аристократических родов. По мере того как росла его слава, он становился все избирательнее в клиентах. Его услугами по приготовлению торжественных обедов пользовались знатнейшие рода. Однако деловой Оливье вскоре понял, что в России силу набирает намного более широкий слой богатых клиентов — купцов и предпринимателей. Пожалуй, не случайно, что свой московский ресторан «Эрмитаж» Оливье открыл через год после отмены крепостного права в 1861 году, когда Россия окончательно встала на путь капитализма.
Двухэтажный ресторан на престижной улице Неглинной недалеко от Кремля создавался по образцу парижских заведений того времени. Как утверждали злые языки, владелец, чтобы не шокировать новых клиентов французской экзотикой, одел официантов не во фраки, а в традиционные льняные рубахи, подпоясанные вышитыми поясами.
«Эрмитаж» пользовался огромным успехом. В ресторане работали 60 поваров. Заведение закрывалось в четыре утра.
Тогда Оливье и создал свой салат, рецепт которого ревностно утаивал. Впервые он был опубликован в 1894 году, через 11 лет после смерти его автора. В основе было мясо тетерева, кубиками нарезанные картофель и огурцы, несколько листьев салата, немного оливок и раковые шейки. Все это заправлялось провансальским майонезом.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году его ресторан перешел во владение группы купцов, которые пошли еще дальше. «Они перестроили „Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… „Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские „именитые» купцы и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали», — так описывал перемены в первоначально элегантном ресторане а-ля Париж писатель Владимир Гиляровский.
В подобных обстоятельствах потребовалось изменить и слишком простой первоначальный рецепт прославленного салата. В него добавились вареные яйца, каперсы, корнишоны (маринованные огурцы), мясо краба, трюфели и красная икра для украшения.
Горошек уже завезли?
Ресторан «Эрмитаж» был закрыт в революционном 1917 году. Как и для всех граждан Советского Союза, для салата оливье наступили новые времена. Известный кулинар Пелагея Александрова выпустила в 1927 году уже двенадцатое переиздание своей главной книги «Практические основы кулинарного искусства». Во введении она пишет, что из книги пришлось вымарать две трети рецептов, «учитывая все нынешние условия». Однако рецепт салата оливье в книге остался, и в нем даже сохранились первоначальные ингредиенты — тетерева и трюфели.
Уже в 1934 году ситуация меняется. Новый учебник для советских поваров профессора В. Виленкина начинается оптимистично: «Успех социалистического строительства, завершение коллективизации и превосходное техническое оснащение сельского хозяйства — все это создало продуктовые запасы и необходимые условия для развития общественного питания и повышения его качества», — говорится в предисловии к книге.
Для салата оливье это социалистическая болтовня означала, что из рецепта убрали раковые шейки, икру и, разумеется, трюфели. Вместо мяса тетерева разрешалось использовать телятину или говядину, а вместо корнишонов — соленые огурцы.
В послевоенные годы вариативность достигла пика. От первоначального рецепта остались только картошка и огурцы. Появился консервированный горошек, а иногда добавлялась даже кукуруза. Кто-то клал в салат и тертое яблоко. Однако максимальная деградация постигла мясо. В период развитого социализма нежного тетерева заменила «Докторская» колбаса — трудно описываемый продукт, по вкусу напоминающий нечто между чешской куриной колбасой и «Готайем». Однако пропорционально ухудшению качества салата росла его популярность. В любимых советских комедиях он появляется как символ Нового года.
«Салат решает две задачи: он мало стоит и хорошо насыщает. Белок и жиры замедляют опьянение, а относительно дешевые ингредиенты позволяют хорошенько насытить гостей до наступления полуночи», — написал мне финансовый аналитик Александр Коляндр.
Он считает, что определенную эксклюзивность блюду добавляет и французское название.
Однако название не единственное, что превратило салат в исключительное кушанье. Дело в том, что купить банку консервированного горошка было не так-то просто. В магазинах его не продавали, и раздобыть его можно было только в так называемых заказах. Раз в месяц на работе люди могли выбрать нужное из списка дефицитных продуктов, а потом оставалось только ждать, достанется ли им желаемое или нет. «К празднику готовились долго. В сентябре, например, доставали огурцы, в октябре — горошек, в декабре — хорошую колбасу», — вспоминает журналистка Светлана Бороздина.
По ингредиентам можно понять классовую принадлежность семьи в советские времена. «Если есть консервированный горошек и вареная колбаса, то вы — из семьи инженеров откуда-нибудь из Саранска. Если там курятина или какое-нибудь другое мясо, то вы из Москвы или ваш отец был директором продуктовой базы. А есть еще потомки партийной верхушки, которые украшали салат икрой и клешнями камчатского краба», — иронизирует украинский политолог Константин Батожский.
Прочь от СССР, прочь от салата!
Уроженец Донецка Батожский относится к тому громко о себе заявляющем меньшинству, которое считает салат оливье символом советской эпохи и убеждено, что от него нужно избавиться. «Мы уже три года справляем без него, потому что все советское слишком попахивает оккупацией, вызывает ужас и тоску по оккупированному дому», — написал мне Батожский. Сам он в детстве некоторое время прожил в Чехословакии, и поэтому на Новый год готовит традиционный чешский картофельный салат.
Так же относятся к салату оливье некоторые русские эмигранты. «Мне он, как символ советской эпохи, не нравится, хотя бабушка готовит его виртуозно», — говорит один из моих респондентов. «Может мне кто-нибудь объяснить, зачем мне есть овощи сомнительного качества, залитые майонезом?» — задается риторическим вопросом IT-специалист, проживающий на юге Испании.
Но для большинства выходцев из бывшего Советского Союза салат оливье вместе с дефицитными мандаринами остается символами Нового года.