Салат оливье настоящий: Оливье по мотивам рецепта 1894 года, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Оригинальный салат оливье 19 века от Люсьена Оливье рецепт с фото пошагово

Салаты

Оригинальный салат оливье 19 века с черной икрой от Люсьена Оливье классический рецепт. Сегодня я буду готовить салат, который под новый год практически готовят в каждой семье, и этот салат называется «Оливье». Автором его является месье Люсьен Оливье, и он придумал этот рецепт где-то между 1861 и 1864 годами. Есть очень много споров на предмет истинного рецепта месье Оливье. Почему же так происходит? Если в 1864м году он открывает совместно французами ресторан «Эрмитаж», который на тот момент пользоваться невероятной популярностью, а в печатном виде рецепт появится только спустя 30 лет.

И для реконструкции истории мы будем пользоваться только теми источниками которые мне удалось найти в открытом доступе, это книги это интернет, и самое главное что будет сегодня, это будет баттл между двумя самыми известными версиями салата «Оливье». Лайфхак по поводу приготовления языка: его нужно опустить в кипящую воду, проварить 15 минут, слить воду, налить новую и в течение двух часов с добавлением морковки и лука. Рецепт блюда под названием «Оливье» впервые был напечатан в журнале «Наша пища» номер 6 в марте 1894 года, и по утверждению автора «он не раз наслаждался этой закуской еще при жизни самого Оливье». Также рецепт присутствует в книге Александровой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года.
.

1. Согласно якобы воспоминаниям одного из сотрудников «Эрмитажа», месье Оливье брал мясо рябчиков которых сначала обжаривал до румяной корочки а затем отваривал с добавлением 10 оливок и 10 шампиньонов. А из бульона и делается ланспик. Он должен готовиться на медленном огне и без крышки тогда он будет прозрачным. А вторую птичку я продолжу готовить на медленном огне на сковороде, как упоминалось в рецептах. Я добавлю картофель в кастрюлю с языком и сварю его в мундире в течение 25 минут.

Для того чтобы кожура легко снималась готовый картофель нужно поместить холодную воду. Плюс он намного быстрее таким образом остынет. Проверить его на готовность можно просто проткнув зубочисткой; она должна входить легко! Перепёлка номер 2 готова и пока она остывает я приготовлю из этого бульона ланспик. Ланспик от французского слова «aspic». Это ничто иное как холодное, холодец или заливное. Бульону нужно дать остыть и поставить холодильник. В нашем случае без желатина никак не обойтись, и по хорошему он должен застывать сутки.

2. Поэтому я для передачи приготовил его еще вчера, иначе он бы не успел застыть. А одну чашку бульона я отложу для того чтобы на нем сделать так называемую «сою Кабуль». В этом будет вариант салата номер один и в этом будет вариант салата number 2. А теперь самая интересная часть истории салата «Оливье». Изначально месье Оливье называл свое творение «майонез из дичи». Предприимчивый француз никогда не изобретал это блюдо: он просто готовил по рецепту из французских поваренных книг, в которых «майонез из дичи» присутствовал уже в начале 19 века, а в русский книгах рецепт майонеза из птицы появляется впервые в «Альманахе гастрономов» в 1852 году.

И в 1861 году он появляется в первом издании книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов». Какое совпадение, не правда ли, что Оливье придумывает блюдо именно в момент невероятной популярности книги, которая сразу стало бестселлером! Я думаю что именно это стало причиной того, что салат «Оливье» не был издан во время жизни Люсьена Оливье.

3. Его попросту обвинили бы в плагиате, потому что француз всего лишь изменил рецепт известного блюда добавив некоторые свои ингредиенты. Сейчас я отправляю яйца в кипящую воду и пока они сварятся вкрутую, я нарежу картофель кубиками. Относительно появления картофеля в салате: есть версия что с 1861 года картофель становится невероятно популярным, и его начали добавлять повсюду. Это было мега модно! Добавил я его сам Оливье или уже потом составители рецепта — история умалчивает. Яйца и язык так же, как и картофель, для того чтобы легко чистить нужно тоже положить в холодную воду.

Кстати на ту книгу Елены Молоховец было выпущено кучу подделок, которые включали в себя и разные рецепты салата «Оливье» в том числе. Так что друзья придется смириться с той мыслью, что истинного рецепта салата «Оливье» не существует!!! Есть всевозможные вариации и реконструкции на тему, включая варианты салата, которые я готовлю сейчас. Один рецепт взят из журнала «Наша пища», о котором я упоминал раньше, и второй — из книги Александровой «Практические основы кулинарного искусства» изданной в 1909м году.

4. Никаких документальных подтверждений о том, что рецепт был напечатан в более ранней ее книге, называемой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» изданной в 1897 году в Одессе, я не нашел! Для этого варианта «сои Кабуль» мне понадобится: оливковое масло, репчатый лук, 4 штуки гвоздики, 4 горошины душистого перца морковь, перец чили, соль, мясной бульон, томатная паста и 6%й уксус. Следующий шаг это приготовление майонеза провансаль.

Для этого мне нужно взбить 2 желтка и порционно, небольшим количеством добавлять оливковое масло. Затем добавить сахар, соль, сок лимона, уксус и горчицу. Мы берем наш майонез провансаль, разскладываем пополам в две креманки для того, чтобы потом добавить в каждый вариант свой соус. В первом варианте добавлю вустерский соус и щепотку перца чили, так как «соя Кабуль», поставляемое тогда компанией Crosse & Blackwell была подобием вустерского соуса, и второй вариант — я добавляю тот соус, который я приготовил. И его я добавлю в салат номер один, аккуратно перемешаю чтобы соус равномерно покрыл все ингредиенты.

5. А майонез смешанный с вустерским соусом я добавлю салат номер два. Если не следовать авт аутентичности рецепта, я бы с удовольствием заменил раков на креветок либо лангустинов. И не забывайте удалять у раков кишечную вену! Ланспик необходимо разрезать на кубики и потом его выложить уже на готовый салат. Ну теперь осталось сделать презентацию блюда! Вначале я соберу вариант номер один, и затем соберу вариант номер 2. Друзья! Я думаю что сегодня былы сделаны самые дорогие варианты салата «Оливье», и это происходило в салоне «Концепт Ты»! И сейчас моя любимая часть, это пробование замечательного, красивого блюда, которое называется салат «Оливье». Напоминаю Вам: это номер один, и это салат номер два, который идет с острым соусом. Ну, пробуем!

6. Возьму вот так с яйцом перепелиным и сейчас узнаем что же такое получилось. Нууууу… обычное «Оливье» с обычной черной и красной икрой. С раковыми шейками — ничего особенного -нормально. Ну и сейчас я буду дегустировать 2й салат. Ребята!!! Совершенно другой вкус абсолютно!!! Вустерский соус дает такие нотки, которые доселе я не пробовал с этим салатом! Ну что, я могу вынести свой вердикт на предмет, какой же салат я буду делать на новый год: могу сказать, что побеждает этот с вустерским соусом! И если вам понравился этот выпуск, то ставьте лайк, подписывайтесь на канал и нажимайте на колокольчик!

7. И не переключайтесь потому что после небольшой паузы я объявлю то блюдо, которое буду готовить следующий раз! Ни Хао! Друзья это значит «приветствую» на китайском языке и я приготовил для вас сюрприз, потому что в следующий раз со мной будет работать Джек. Он настоящий китаец, уроженец Китая и это уже он звонит и для того чтобы договориться на следующую съемку, поэтому оставайтесь с нами и вы увидите то, что будет происходить. Я буду готовить вместе с ним блюдо которое называется хо го или китайский самовар. Увидимся!

Похожие рецепты

Настоящий салат Оливье — невероятно вкусно!

Это классический рецепт самого вкусного домашнего Оливье. Он прост в приготовлении, но имеет насыщено богатый вкус.

Готовят его и в будни, и на праздник. Приготовьте Оливье на праздничный стол или просто, чтобы побаловать себя и своих домашних невероятно вкусным салатом, а по этому рецепту у вас получится изысканно вкусный салат, как в ресторане! У всех тарелки опустеют вмиг!

Чтобы классический домашний салат Оливье получился по-настоящему вкусным, как в ресторане, важно знать простой секрет вкусного Оливье.

Ингредиенты для салата Оливье

Куриные яйца (сварить вкрутую) — 5 шт

картофель средних размеров — 2-3 шт

огурчики свежие — 3 шт

морковь средних размеров — 2-3 шт

салатный белый лук — 1 шт

зеленый горошек — 1 банка

мясо (свиная вырезка, куриная грудинка) — 350г

Читайте также Салат Мимоза — настоящий классический рецепт

Ингредиенты для Заправки

сырое куриное яйцо -1 шт

оливковое масло — 200 мл

соль, перец — по вкусу

сок половины лимона — 1ч. ложка

горчица -1ч.ложка

Приготовление салата Оливье

Перед тем, как нарезать все ингредиенты для салата, нужно их подготовить.

1.Свиную вырезку и куриную грудку лучше запечь в духовке, но можно и отварить. Просто, из запеченного мяса Оливье получается намного вкуснее, чем из отварного или из колбасы.

2.Яйца нужно сварить вкрутую и залить их холодной водой.

3.Картофель для оливье и морковь для оливье лучше тоже приготовить в духовке, но можно и отварить. Запекайте овощи так: положите их в специальный рукав для запекания, налейте немного воды, около 150-200 мл, завяжите рукав и отправьте его в духовку где-то на час.

4.Готовый картофель и морковь следует остудить и почистить.

5.Далее все овощи и мясо следует нарезать кубиками: белый лук, отваренные вкрутую яйца, печеный или отварной картофель и морковь, запеченные или сваренные курица и свиная вырезка, свежие огурцы

6. Все нарезанные ингредиенты складываем в большую кастрюлю или миску.

7.В эту же емкость добавляем банку горошка.

8.Смешивать ингредиенты и заправлять салат соусом или майонезом нужно перед самой подачей на стол, а не за час, тем более не за сутки до подачи на стол.

9.Отложите в отдельную емкость столько салата, сколько планируете съесть сейчас. Добавьте к нарезке соль, молотый перец, заправьте его майонезом или соусом, хорошо перемещайте и красиво сформируйте салат Оливье для подачи на стол.

10.Оставшийся салат можно хранить в холодильнике в подходящей таре с крышкой. Приятного аппетита!
Читайте также Закусочный салат с тунцом — рецепт

Домашняя Заправка для салата Оливье — приготовление.
1.В пол литровую банку, или в другую высокую емкость, влейте яйцо так, чтобы желток был целым. Лучше взять яйцо холодное прямо из холодильника.

2.Вставьте погружной блендер в банку, включите его и по чуть-чуть подливайте оливковое масло. Как только смесь начнет густеть, приподнимите блендер вверх потом вниз и продолжайте подливать по чуть-чуть оливковое масло.

3.Добавьте лимонный сок, соль, сахар и горчицу, потом молотый черный перец и продолжайте взбивать.

4.Попробуйте на вкус соус для классического салата Оливье, при желании можете скорректировать соус по своему вкусу.

Секреты по-настоящему вкусного салата Оливье

1.Крайне важно соблюдать правильные пропорции ингредиентов, чтобы Оливье получился идеальным: мяса — 40%, овощей и яиц — 40%, майонеза — 20%.

2.Майонез из магазина лучше заменить домашним майонезом или соусом, приготовленным своими руками. Но помните, что домашний майонез пригоден для заправки салата всего три дня.

3.Всегда пробуйте майонез на вкус перед заправкой салата, ведь вкус салата напрямую зависит от вкуса майонеза или соуса. Если на вкус майонез не очень, то и салат будет не очень.

4.Вместо колбасы лучше класть в салат отварную телятину и телячий язык. Сразу после варки язык и мясо опускайте в холодную воду, а после нарезайте.

5.Можно вместо языка и телятины класть в Оливье жареное или запеченное куриное филе или мясо перепелки.

6.Для салатов используйте картошку, которая не разваривается.

Ensalada Rusa (Русский салат) — Мои Колумбийские Рецепты

Мои Колумбийские Рецепты » Рецепты » Салаты » Ensalada Rusa (Русский Салат)

7 июля 2022 г. от Erica Dinho · Этот пост может содержать партнерские ссылки · 65 комментариев

Ensalada Rusa или русский салат — очень популярное блюдо в Колумбии и других странах Южной Америки. Я помню, что мы всегда ели этот вкусный картофельный салат в качестве сопровождения к знаменитому свиному пернилю, который готовила моя бабушка почти на всех семейных вечеринках в Колумбии.
Мой муж ненавидит картофельные салаты, поэтому я никогда раньше не готовила для него «Русский салат». Недавно я сделала его для блога, и ему так понравилось, что он попросил меня сделать его снова через неделю для семейного праздника. К моему удивлению, все на вечеринке захотели рецепт, потому что им он тоже понравился. Все они сказали, что это очень отличается от картофельных салатов, которые они привыкли есть здесь, в Штатах. Есть много вариаций этого салата по-колумбийски, но так его делает моя тетя, и он очень вкусный.

Ensalada Rusa (российский салат)

Erica Dinho

5 Из 65 голосов

Рецепт рецепта печати

Время приготовления 15 мин

Всего 30 минут

Курс.

Порция 6 порций

Калорийность 488 ккал

6 больших очищенных картофелин, приготовленных и нарезанных кубиками
1 чашка майонеза
1 чашка нарезанной и приготовленной моркови
1 чашка вареного гороха
¼ стакана Creme Fraiche или Crema de Leche
соль и перец
½ стакана обливающейся лука
¼ Кубренной свежей кинзы или петрушки
½ чайной ломти
В небольшой миске смешайте майонез, сметану, сок лайма, соль, перец и тмин. Отложите.
Положите картофель в большую миску, добавьте лук, морковь, горошек и кинзу. Добавьте майонезную смесь и хорошо перемешайте. Охладите до готовности к подаче.
Подавать холодным или комнатной температуры.

Calories: 488kcalCarbohydrates: 48gProtein: 8gFat: 30gSaturated Fat: 5gPolyunsaturated Fat: 17gMonounsaturated Fat: 6gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 16mgSodium: 277mgPotassium: 1127mgFiber: 8gSugar: 5gVitamin A: 3814IUVitamin C: 48mgCalcium: 48mgIron: 3mg

Ключевое слово Колумбийская еда, Колумбийский картофельный салат, Ensalada de Papa Colombiana, Ensalada Rusa

Вы пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @mycolombianrecipes и отметьте #mycolombianrecipes!

Об Эрике Динхо

Меня зовут Эрика, я родилась и выросла в Колумбии, а сейчас живу на северо-востоке США с мужем и семьей. Этот блог был вдохновлен моей бабушкой Мамитой, которая была замечательным традиционным колумбийским поваром.

Страница автора →

Взаимодействие читателей

11 удивительных фактов о русском салате «Оливье»

Когда люди думают о салате, они обычно ассоциируют
это со здоровой диетой или тарелкой фруктов и овощей без углеводов или
белок в нем. Но знаете ли вы, что определение салата на самом деле блюдо из
смешанные мелкие кусочки пищи. Итак, говоря о еде, салат может содержать все виды
съедобные предметы. Садовый салат — самый распространенный вид салата во всем мире.
на основе листовой зелени, такой как салат, капуста, шпинат, руккола и
более. Из-за своей популярности садовый салат — это то, что люди воспринимают как «салат».
в общем. Это блюдо можно подавать как закуску, гарнир, основное блюдо.
– если он содержит высокобелковую пищу и десерт.

Почти в каждой стране мира есть своя подпись
салат с уникальной историей за каждым из них. Есть фаттуш , салат из Сирии, который содержит поджаренный или жареный хубз – арабский хлеб, смесь зелени,
редис и помидоры. Есть еще хориатики
салат из Греции, в который кладут ломтики помидоров, огурцов, лука, болгарского перца,
оливки, сверху сыр фета, приправленный солью и орегано. блюдо из
салат не бывает «голым», потому что в нем обычно используется соус, называемый «дрессингом».
это может быть масло и уксус или молочные продукты, такие как йогурт и кефир.

В России тоже есть свой вариант салата Оливье
салат. Вроде хориатики что люди
обычно называют греческим салатом, оливье известен как русский картофельный салат. Там
Вот некоторые удивительные факты, которые вы можете узнать из этого традиционного блюда. давайте посмотрим 11
из них:

1. Салат оливье придумал повар-бельгиец, а не русский. Именно в 1860-х годах Люсьен Оливье, бельгиец, повар, работавший в «Эрмитаже» — одном из самых популярных в то время ресторанов Москвы, нашел оригинальный рецепт салата, отсюда и название блюда.

2. Точное
подлинный рецепт остается загадкой до сегодняшнего дня. Считается, что
Первый салат Оливье включал в себя копченую утку, икру, листья салата, раковые шейки, каперсы,
тетерева и телячий язык. Первоначальная заправка была чем-то вроде майонеза,
возможно, сделан из горчицы, французского винного уксуса и оливкового масла.

3. Таинственный
Рецепт оригинального салата Оливье однажды был украден одним из поваров Люсьена Оливье.
су-шеф по имени Иван Иванов. У него был шанс, когда Оливье пришлось уйти
его станция внезапно для экстренного вызова. Иванов успел
в личную кухню Оливье и наблюдал за ингредиентами, необходимыми для приготовления
салат с. Затем он оставил свою работу в Эрмитаже и попытался сделать
копия салата для Москвы, меньшего ресторана в Москве. Он назвал это
Столичный салат или столичный. Однако,
он не мог превзойти вкус салата оливье, потому что не хватало некоторых ингредиентов
от повязки.

4. Настоящий Оливье
салат является одним из самых дорогих блюд в России потому что некоторые из
ингредиенты сезонные и редкие. Однако, поскольку салат всегда на
меню элитных ресторанов, сезонные ингредиенты приходится заменять другими
еду, когда погода не позволяет.

5. Россияне должны были
чем заменить ингредиенты салата оливье в послереволюционной России :
рябчик — курицей или колбасой, раки — сваренными вкрутую яйцами, а оливки — зеленью.
горох. В 1894 году в первом печатном рецепте салата упоминаются отварные кубики.
картофель как один из основных ингредиентов.

6. Интересно, что современный вариант салата Оивье на самом деле ближе к столичному от Ивана Иванова, чем к аутентичному рецепту. Включает отварной картофель, маринованные огурцы, горох, яйца, морковь и отварную курицу или говядину или колбасу с майонезной заправкой. Эта версия также является более популярной в России и имеет более приемлемый вкус.

7. Современный вариант салата «Оливье» был одним из обязательных блюд на любом советском праздничном обеде , особенно на праздновании Нового года. Говорили, что он на том же уровне, что и советское шампанское и мандарины.

8. В декабре 2012 г.
в Оренбурге – на берегу Урала приготовили самый большой салат «Оливье». Это
весил 1841 кг.

9. Многие варианты салата «Оливер» можно найти по всему миру. В Румынии его называют салатом из говядины и считают традиционным блюдом. Уникальными ингредиентами являются корнеплоды и традиционные румынские смешанные соленья. Польская версия салата всегда вегетарианская, то есть без мяса. В Испании блюдо называется ensaladilla rusa или маленький русский салат, который считается тапой или закуской во многих барах. В Пакистане и Индии салат Оливье включает ананасы, горох и яблоки, которые подают в качестве гарнира. В Монголии салат всегда появляется во время праздничного сезона.

10. В оригинальный рецепт салата Оливье не входил картофель , но сейчас это блюдо широко известно как Русский картофельный салат. В этом факте определенно есть на что обратить внимание.