Дайте пажалуста настоящий рецепт салата Оливье? — Спрашивалка
Дайте пажалуста настоящий рецепт салата Оливье? — Спрашивалка
ВГ
Вiолетта Гущенко
- рецепт
- салат
Alex
Настоящий салат Оливье.
Для его приготовления необходимо:
1. Два отварных рябчика (филе)
2. Отваренный телячий язык.
3. Сто грамм черной икры (паюсной)
4. Двести грамм свежего салата
5. Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров
6. Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики)
7. 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский»)
8. Два свежих огурца
9. Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки)
10. Пять штук, варенных вкрутую яиц
Каково!? Но это еще не все! Этот настоящий салат Оливье по-буржуйски, еще и заправлять надо особым майонезом.
Тот, что в продаже – не годиться. Для приготовления «буржуйского-же» соуса провансаль надо взять французский уксус и добавить его в смесь из двух яичных желтков и четырехсот грамм прованского оливкового масла.
Илья Рябов
То, что у нас теперь называют «Оливье». Пропорции даны известным в свое время поваром Морозовым, журнал «Работница»
На 6 картофелин:
3 моркови,
2 луковицы,
1-2 небольших маринованных огурчика,
1 яблоко,
200 г отварной курицы,
1 стакан зеленого горошка,
3 яйца,
майонез,
соль, молотый перец
На 1 едока 1 картофелину.
Яблоки должны быть сладкие,
огурцы очистить
ЯЦ
Яков Цыганков
10 порций
1 час (ваши 1 час)
Практика 01.03.13
Очень хотелось попробовать французский оливье, и как-то я решила найти рецепт настоящего оливье. Пересмотрела много рецептов и поняла, что настоящий французский «Оливье» по старинному рецепту мне не осилить, нескоро еще я соберусь готовить салат из рябчиков, раков, каперсов и черной икры, а оригинальный рецепт соуса знаменитый повар Оливье, придумавший это блюдо, вообще никому после себя не оставил.
Зато, пока я искала французский рецепт оливье, я нашла рецепт салата оливье с курицей, которым и хочу с вами поделиться. Может это и не французский салат оливье, но очень вкусно!
Продукты (на 10 порций) Картофель — 4 шт. (400 г) Мясо курицы (можно грудку) — 600 гКреветки средние очищенные — 200 гОгурцы маринованные (можно соленые) — 200 гМорковь — 1 шт. (150-170 г) Яйца — 5 шт. Горошек зелёный консервированный — 1,5 банки (350-400 г) Лук — 1шт. (100-130 г) Соль — 1 ч. ложкаПерец черный молотый — 2-3 щепоткиМайонез — 7-10 ст. ложек
ТГ
Татьяна Горева
Этот рецепт считался утерянным после смерти Люсьена Оливье. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен. Считается, что в состав салата входили следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Соус был тоже особенным: майонез провансаль готовился на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
MP
Mashulya Podosinnikova
Рецептов салата Оливье очень много. Оригинальный рецепт с раками, вам уже написали.
Александр
Салат Оливье
Овощи, мясо и яйца нарезать мелким кубиком, корнишоны нарезать поперёк тонкими ломтиками, раковые шейки нарезать крупнее. Всё (кроме свежего огурца и раковых шеек) смешать с майонезом, влить все соусы, посолить, поперчить, поставить в холодильник минимум на 2 часа. Подавать на листьях салата, посыпав в тарелках кубиками свежего огурца и кусочками раковых шеек.
300 г. отварного или запечёного мяса (говядины или рябчиков. Здесь: свиное сердце) ; 1 большая отваренная в мундире картофелина; 1 свежий огурец; 6-8 отварных раковых шеек (или креветок) ; 2-3 свареных вкрутую яйца; 6-8 корнишонов; 1 ст. л. мелко рубленных каперсов; по 1 ст. л. вустерского и соевого соуса; ? ст.
майонеза; листья салата; соль, чёрный перец
Похожие вопросы
Дайте рецепт салата с черри. или ссылку, чтоб красивый был салат.
Дайте рецепт салата!
Скажите какой нибудь вкусненький и не очень сложный рецепт салата на подобие оливье.
новогодний салат пожалуйста дайте рецепт
Рецепт классического оливье. Какой рецепт классического оливье?
Посоветуйте рецепт салата похожего на оливье.
Какой самый вкусный рецепт советского салата «Оливье» ? Ведь у многих опыт есть
Салат «Оливье» Скажите, а то я уже и не помню, в салат оливье надо добавлять лук?
дайте рецепт салата на подсолнечном масле
летний салат дайте рецепт
Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | НГС70
Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно
Фото: Стас Соколов / NGS.
RU
Поделиться
Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.
Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал.
Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.
Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.
Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве.
В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.
В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.
Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»
Фото: Стас Соколов / NGS.RU
Поделиться
Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль.
Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.
Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Фото: «Практические основы кулинарного искусства», 1899 год
Поделиться
У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.
Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире.
«Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.
То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.
Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.
— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).
Фрагмент книги A Year`s Cookery
Фото: Archive.org
Поделиться
Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:
Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),
порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,
четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),
чайную ложку каперсов.
Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.
Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.
Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.
Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.
Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:
Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея
с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.
Добавить каперсы или анчоусы.
Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.
Можно добавить нежных листиков гороха маш.
В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России.
Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.
Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком.