Салат оливье кто придумал: Оливье, Люсьен — Новости Лефортово

Люсьен Оливье придумал свой салат со злости | Питание и диеты | Кухня

25.12.2012 10:46

АиФ «Про

Примерное время чтения: 3 минуты

37674

Фото: Shutterstock.com

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Да здравствует Цезарь! История знаменитого салата

• У плиты Юлия Высоцкая, Алексей Зимин и другие: еда от звездных шефов

• Классический «Оливье»: куропатки, майонез и раковые шейки (рецепт 1)

• Рецепт классического оливье

• Французская кухня признана культурным достоянием человечества

Новости СМИ2

Меню на Новый год — настоящий рецепт оливье

Ни для кого не секрет, что знаменитый салат «Оливье» придумал французский шеф по имени Люсьен Оливье. Но знаете ли вы настоящий рецепт этого блюда?

SHUBA почитала исторические заметки и готова рассказать вам рецепт настоящего «Оливье». Но сразу же предупреждаем: это не очень бюджетная еда. Вернее, вообще ни разу не бюджетная.

История салата «Оливье»

Итак, знаменитый «зимний салат» придумал француз Люсьен Оливье, который в 60-х годах XIX века хотел чем-нибудь удивить состоятельных гостей одного московского ресторана, где он в тот момент работал. В это время российская национальная кухня — сытная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением моды на все французское.

Оливье придумал салат-закуску, который нужно было выкладывать слоями, каждый из которых смазывать соусом «Провансаль» — так называли тогда заправку, которую готовили из яичных желтков, растертых с прованским растительным маслом, сахаром и горчицей (да, по факту это был майонез).

• В состав салата «Оливье» тогда входили рябчики, раковые шейки, грибы трюфели и… холодец!

Самое интересное, что подробный рецепт блюда Люсьен Оливье держал в большом секрете. Эту тайну он так и не раскрыл до самой своей смерти. Все рецепты, напечатанные в старых гастрономических книгах, — это лишь попытка различных кулинаров воспроизвести легендарный салат. Ниже мы приводим одну из таких «фантазий».

Аутентичный рецепт «Оливье»

Итак, необходимые продукты на 5 персон, согласно изданию «Кулинарное руководство» за 1897 год:

• Рябчики — 3 шт.
• Картофель — 5 шт.
• Огурцы — 5 шт.
• Салатные листья — 2 пучка
• Провансаль — на 1/2 бутылки масла
• Раковые шейки — 15 шт.
• Ланспик — 1 стакан
• Оливки и корнишоны — ¼ фунта
• Трюфели — 3 шт.

Ланспик (от французского aspic) — это застывший мясной или рыбный бульон, который используют для приготовления холодцов и заливных блюд.

Как готовить настоящий «Оливье»

1. Обжечь, выпотрошить, заправить солью и перцем, зажарить натурально банкетные стреляные рябчики, остудить и снять мякоть с костей.
2. Филе нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик.
3. Картошку отварить в кожуре, затем очистить и вынуть на выемку размером трехкопеечную монету, а обрезки порубить.
4. Свежие огурцы очистить от кожуры, порезать тонкими кружочками. Трюфели почистить и также порезать кружочками.
5. Сварить раков и взять от них шейки. Большие оливки очистить от косточек.
6. Приготовить густой соус провансаль, добавить к нему остроту кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
7. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, затем часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Все это полить частью соуса, чтобы было сочное, снова выложить снова ряд дичи и прочее по порядку. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
8. Когда все продукты будут уложены в вазу горкой, сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а вокруг хорошенько разместить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
9. Застывший ланспик изрубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошо простудить.

В других книгах конца XIX века можно найти рецепты без оливок, но, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов салата много (впрочем, как и привычного для нас «Оливье»), но общее в XIX веке у них было одно: салат выкладывали слоями и готовили для очень состоятельных людей.

Подпишись на нас

в Google news

Теги

салат

оливье

Тем временем в «Сільпо»

Переходите в «Сільпо» и выбирайте товары по суперценам

Родзинки темні «Премія»®, 200г

31

99

грн.

Перейти

Палички крабові «Водный мир» «Сніжний краб» заморожені, 500г

169

00

грн.

Перейти

Борщ український, кг

97

49

грн.

Перейти

Пельмені «Геркулес» «Столичні», 400г

57

99

грн.

Перейти

Горошок «Верес» зелений із мозкових сортів, 420г

35

99

грн.

Перейти

Риба смажена шматочками, кг

203

00

грн.

Перейти

Суміш овочів «Премія»® заморожена овочі з шампіньйонами, 400г

39

99

грн.

Перейти

Люсьен Оливье (1838-1883) — Мемориал «Найди могилу»

Мемориал успешно обновлен.

Ага, никакой рекламы! Мемориал был успешно спонсирован.

Ваши предложения отправлены и будут рассмотрены менеджером мемориала.

Ваше редактирование не содержит изменений по сравнению с оригиналом.

Спасибо! Предложенное вами слияние отправлено на рассмотрение.

Теперь вы являетесь управляющим этого мемориала.

Спасибо за помощь в поиске могилы!

Запрос фото успешно отправлен.

Запрос на фотографию успешно удален.

Не удалось удалить запрос на фото. Попробуйте позже.

Мемориал успешно перенесен

Как менеджер этого мемориала вы можете добавить или обновить мемориал, используя кнопку Редактировать ниже. Узнайте больше об управлении мемориалом .

Запрос на фотографию выполнен.

Вы уверены, что хотите сообщить администраторам об этом цветке как оскорбительном или оскорбительном?

Об этом цветке было сообщено, и он не будет отображаться во время проверки.

Не удалось сообщить о цветке. Попробуйте позже.

Вы уверены, что хотите удалить этот цветок?

Не удалось удалить цветок. Попробуйте позже.

Вы уверены, что хотите удалить этот мемориал?

Не удалось удалить мемориал. Попробуйте позже.

Проблема #index#:

Детали:

Сообщил:

Сообщено:

При удалении этой проблемы произошла ошибка. Попробуйте позже.

Проблема:

Управление кладбища не имеет записей об этом человеке Управление кладбища подтвердило, что это захоронение не опознаноЯ обыскал все кладбище и не смог найти могилуЯ обыскал указанный участок или участок и не смог найти могилуЭто захоронение находится в частной собственности или иным образом недоступенДругая проблема

Пожалуйста, выберите проблему

Детали:

Какой мемориал, по вашему мнению, является дубликатом Люсьен Оливье (57991724)?

Мы просмотрим мемориалы и решим, следует ли их объединить. Узнайте больше о слияниях .

ID мемориала

Недействительный мемориал

Пожалуйста, введите действительный ID мемориала

Вы не можете объединить мемориал сам с собой

Мемориал уже объединен

Мемориал уже удален

Вы уверены, что хотите удалить это фото?

Не удалось удалить фото. Попробуйте позже.

Закрывать

Добро пожаловать на страницу мемориала «Найди могилу»

Узнайте, как максимально использовать мемориал.

или больше не показывай — я хорошо разбираюсь во всем

Фотография на обложке и важная информация

Быстро узнайте, кому посвящен мемориал, когда они жили и умерли и где похоронены.

Фотографии

Для мемориалов с более чем одной фотографией дополнительные фотографии появятся здесь или на вкладке фотографий.

Вкладка «Фотографии»

Все фотографии отображаются на этой вкладке, и здесь вы можете изменить порядок сортировки фотографий на памятниках, которыми вы управляете. Чтобы просмотреть фотографию более подробно или отредактировать подписи к фотографиям, которые вы добавили, щелкните фотографию, чтобы открыть средство просмотра фотографий.

Цветы

Цветы, добавленные к мемориалу, отображаются внизу мемориала или здесь, на вкладке Цветы. Чтобы добавить цветок, нажмите кнопку Оставить цветок .

Члены семьи

Здесь будут отображаться члены семьи, связанные с этим человеком.

Связанные поиски

Используйте ссылки под номером Подробнее… для быстрого поиска других людей с такой же фамилией на том же кладбище, в том же городе, округе и т. д.

Спонсор этого мемориала

Удалите рекламу с мемориала, спонсировав его всего за 5 долларов. Мемориалы, ранее спонсируемые или известные мемориалы, не будут иметь этой опции.

Поделиться

Поделитесь этим мемориалом в социальных сетях или по электронной почте.

Сохранить в

Сохранить в Древе предков, на виртуальном кладбище, в буфер обмена для вставки или печати.

Изменить или предложить изменить

Изменить мемориал, которым вы управляете, или предложить изменения менеджеру мемориала.

Есть отзыв

Спасибо за использование Find a Grave, если у вас есть какие-либо отзывы, мы будем рады услышать от вас.

Оставить отзыв

Выбрано 1 фото. ..

Выбрано 2 фото…

Превышен размер

Вы не можете больше загружать фотографии в этот мемориал

«Неподдерживаемый тип файла»

Загрузка…

Ожидание…

Успешно

Неудачно

Эта фотография не была загружена, т.к. в этом мемориале уже есть 20 фотографий

Эта фотография не была загружена, потому что вы уже загрузили 5 фотографий в этот мемориал

Неверный тип файла

Загрузка 1 фото

Загрузка 2 фотография

1 Фотография Загружено

2 Фотографии Загружено

Добавлены

. ! На это кладбище есть 1 волонтер .

Извините! На это кладбище нет добровольцев. Продолжение этого запроса добавит оповещение на страницу кладбища, и любые новые добровольцы будут иметь возможность выполнить ваш запрос.

Введите числовое значение

Введите идентификатор мемориала

Год не должен быть больше текущего года

Неверный мемориал

Дублирующаяся запись для мемориала

Вы выбрали этого человека в качестве члена своей семьи.

Сообщено!

Эта связь невозможна из-за сроков службы.

0% Завершено

Добавить заголовок

Сохранено

Выберите тип фото

Могила

Лицо

Семья

Другое

Сохранено

Требуется Javascript: К сожалению, Find a Grave не работает должным образом без включенного JavaScript. Вам нужно будет включить Javascript, изменив настройки браузера. Научитесь включать это.

Категория: Яйца домашней птицы — Wikimedia Commons

Подкатегории

Эта категория имеет следующие 10 подкатегорий из 10.

T

• Яйца индейки‎ (1 F)

Медиа в категории «Яйца домашней птицы»

Следующие 32 файла находятся в этой категории, всего 32.

• (HMM) Яйца планеты (32442357494).jpg
  6000 × 4000; 12,15 МБ

• 2 Huevos de corredor indio y uno de gallina. jpg
  3264 × 1840; 1,22 МБ

• ФЕРМЕР SDE WARBURG ОТНОСИТ ЯЙЦА ИЗ СВОЕГО КУРИНОГО ЗАГОНА НА СКЛАД. חקלאי ממושב שדה ורבורב נושא חבילות ביצים.D30-054.jpg
  2048 × 3072; 662 КБ

• ФЕРМЕР SDE WARBURG ОТНОСИТ ЯЙЦА ИЗ СВОЕГО КУРИНОГО ЗАГОНА НА СКЛАД. חקלאי ממושב שדה ורבורב נושא חבילות ביצים.D842-011.jpg
  2325 × 2705; 1,21 МБ

• Angebotskarte Рейнхард 1924 Textseite.jpg
  6606 × 4296; 33,98 МБ

• Разбивание яиц (12535412663).jpg
  4016 × 6016; 730 КБ

• Разные oeufs.jpg
  6000 × 4000; 12,79 МБ

• Дзверь.jpg
  1024 × 768; 322 КБ

• Яйцо (5238674798).jpg
  1440 × 969; 767 КБ

• Корзина для яиц, Эфиопия (15221836391).jpg
  1024 × 684; 270 КБ

• Яйцо ডিম.jpg
  1920 × 1088; 349 КБ

• Яйца (12331232343).jpg
  4237 × 2823; 2,14 МБ

• Яйца 001.jpg
  3456 × 4838; 4,27 МБ

• Яйца Карри 2. jpg
  3024 × 4032; 5,55 МБ

• Фермеры сорока веков — Лодка с яйцами на ручье Сучжоу, Шанхай, Китай.jpg
  1389 × 817; 298 КБ

• Коробка для яиц (24326315095).jpg
  3872 × 2592; 6,27 МБ

• Frescura dos ovos.jpg
  1600 × 1200; 352 КБ

• Округ Ньюберри, Южная Каролина. Вид интерьера одного из инкубационных отсеков. Это . . . — НАРА — 522750.jpg
  3000 × 2398; 1,1 МБ

• Уэ.jpg
  2592 × 1936; 847 КБ

• Пакет продуктов питания (AM 2015.4.18-11).jpg
  3029 × 3055; 4,72 МБ

• Птицефабрика в Намаккале, Тамил Наду.jpg
  3000 × 2000; 4,41 МБ

• Перепелиная КурицаУткаЯйцо в Руке.JPG
  3000 × 4000; 1,6 МБ

• Упаковка для яиц Rondeel.jpg
  557 × 439; 255 КБ

• Трёнделаг Eggcentral (13991794745).jpg
  4621 × 2948; 8,4 МБ

• Turkey.duck.goose-EGGS.jpg
  2048 × 1536; 1,12 МБ

• Vogeleier.